#烘焙小常識第73篇
【破解饅頭裂與縮的祕密】之一(裂開篇)
第72篇的急急貼出我怕大家會看得一頭霧水,因此在還沒分析饅頭萎缩前,先來破解饅頭會裂(開〉舆縮(皺)的密秘,好讓對往後好㡬篇的説明會更為清楚!
我們先談主因(只有兩種)再談情形(各有10幾種)
#先來掲開饅頭開裂的第一道神密面紗:
一般饅頭會裂(開)主要原因是筋性不足,沒有張力,以致蒸製中因麵團的膨脹失去張力而裂開。
蛋白質含量在10%以下,
水的比例在48~50%
其裂(開)情形是開懷的盡情大笑,
裂口很大很深也很長
蛋白質含量在10.5%以下,
水的比例在50~52%
其裂(開)情形像得意的哈哈大笑,
裂口不是很大也不會很深也沒那麽長
蛋白質含量在11%以下,
水的比例在52~54%
其裂(開)情形是會心的一笑,
裂口只有微微的一條長縫
蛋白質含量在10%以下,
水的比例在54~56%
其裂(開)情形是羞涩的一笑,
裂口只有像噗一聲般的小縫
蛋白質含量在10%以下,
水的比例在56~58%以上
水份在56%以上己經笑不出來了,
蒸好的饅頭會像麵龜一樣爬在蒸籠裡,
不會裂也不會皺,其組織粗糙,
口感粘牙!
#避免裂(開)的方法: 就是造型饅頭在黏肢體時不要用水黏,會造成乾濕不平衡而裂開,{因為水會渗透表皮)最好的方法是用全蛋白液,蛋白不會渗透表皮,並能增加黏度及表面光滑,至於比例多少?
一顆蛋白大約30克左右可加水3~5克,最多只能加到10克(超過效果不佳)
另外還可加猪油或白油緩和,
加多少?留待分析裂(開)情形時再談!
#裂(開)篇就暫且談至此,
下回分解 饅頭縮(皺)主因
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