#袁媽媽的燒蛋餃
幾年前在永和袁媽媽家，看她女兒在砧板上剁肉打蛋斬蔥調味，一氣呵成又近乎神奇的家常手法做蛋餃，我從此就愛上這一味。
北方人吃不吃蛋餃我不確定，但我知道山東老爸不碰，而且以前吃到的蛋餃都是工廠製作的冷凍加工品，一定在吃火鍋時才會出現，皮不純肉不鮮，我不愛也不吃。
直到吃到袁媽媽在上海崇明家鄉的燒蛋餃時才驚為天人，原來蛋餃這樣好吃，不是火鍋料而是一道菜。
袁媽媽就是隱身永和巷內賣上海年糕的那位，她女兒袁斐用喝湯的瓷湯匙，舀一匙蛋液煎蛋皮，她說這樣的份量剛剛好，蛋皮不大也不小。
然後用筷子取一坨用菜刀在砧板上斬剁調味好的肉餡，放在將凝未凝的蛋皮上，輕巧折成半圓形，兩面煎烙上色，滿室生香，令人口水直流。
砧板斬肉理所當然，但斬著斬著，又加蔥又加蛋又加醬油，斬著斬著全都混合均勻，家庭主婦的這招實在強大。
蛋餃煎好，倒進原鍋回燒，加點白醬油和清水，讓蛋餃吸味膨脹更加香噴噴。
記得那年袁媽媽說，燒蛋餃要用上海的老松盛白醬油調味，但這個牌子很難買，為此，我還請明光食品送一箱給袁媽媽做道地家鄉味。
燒蛋餃也適合做常備菜，打微波熱呼呼配白飯，天啊，根本停不了！
#吃美食也要長知識
#中廣線上聽app王瑞瑤的超級美食家
#保師傅的大廚在我家食譜之常備菜有教做
保師傅的大廚在我家食譜之常備菜有教做 在 [食譜] 保師傅及王瑞瑤「大廚在我家」讀後感- 看板cookclub 的必吃
圖文網誌版(含保師傅菜飯食譜及試作):
https://bbbhhh2012.pixnet.net/blog/post/143228854
上一篇菜飯才提到保師傅，想不到一寫完食譜分享，朋友就從
msn丟來，保師傅老婆出新書。隔天就開始來試作書中的二道菜，
一道是老滷(我滷了雞腿)，另一道就是這道上海菜飯(書中的燜菜飯)。
先總結我對這本書的想法，
此書相當好的地方是保師傅的確提供了很多不薦私的基本料理方式，
像是如何完美讓各項乾貨呈現鮮美滋味、如何炒出各種不同門派的炒
飯、如何處理蝦仁、做紅油等等,書中寫的方式都是我在其他食譜書裡
很少看到的，就算有，方式也有不同，這部分真的非常值得想好好學
中菜的人好好讀。
但是，
如果你是像我，想要把他當一本食譜書來看，那就要有失敗的心理準備，
現在食譜書市場競爭激烈，一本寫的比一本清晰，照片也依每個作法拍
的很詳細，簡直寵壞了讀者啊！
因為這本書，其實作法中滿多細節寫的不清楚(可能是假設讀者會知道
中間一些該有過程），像是滷大塊肉前，書中說要先醃花椒塩，但沒有
寫入鍋前要沖掉....所以我整鍋都廢了，鹹個我想找個地洞鑽下去，晚
飯時吃的還比別人快，因為想快點把自己搞砸的這鍋一人吃光。
另外，還有重要步驟的錯別字，像是以菜飯為例，前面在鍋子裡炒一大
堆東西，後面要拌入飯時，突然有個步驟是開火、加蓋、悶3分鐘...
我煮到這步的時候非常疑惑，因為火一直是開著，難道我錯過前面要先
關火嗎? 當下我就轉了小火，讓菜飯在鍋中悶...煮完才驚覺，那應該
是錯別字，應該是關火、加蓋、悶3分鐘...
因此，把本書當食譜書試作時，難免多少出錯或者手足無措，也許上面
這二個我犯的錯好像看起來很蠢，但就算事前讀十次，小地方會遇到的
問題都在實際照著煮的時候才想到，面對著那沸騰的鍋子，當下很容易
都會做出很自以為是也很傻的決定.....
所以，建議依這本書做菜前，多讀幾次外，以自己的方式先寫下步驟，
順便模擬一下，減少出大錯的機會囉。
額外一提，我其實不太喜歡他們受訪時或者在書裡隱喻的批評其他廚師，
像是不沾鍋煮不出好菜，是因為廚師要代言，或者不沾鍋是很大的節目
贊助商，又或，像某些廚師在節目上拿筷子在鍋中做菜，要假裝很忙的
樣子等等，我自己覺他們在說我的神阿基師(希望不要啦)，但不論他們
在暗喻哪個廚師，我都覺不是很好，這種東西，沒必要弄上枱面變的好
像誰對誰錯嘛～
但我還是很崇拜保師傅，也很推薦想好好學中菜的人，可以花少少的錢，
得到一些很重要的基本知識，值得！
博客來一本277台幣:
https://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010573718
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