✨ 新《達康還在講？》EP55
在大家的共同努力之下迎來逐步解封的日子啦！
這禮拜來聊聊幾個相當居家的話題～～
後面的遊戲環節是常常讓小編下巴收不起來的－人性賓果！
▎本集話題
🎥 今晚21：00首映：https://youtu.be/64UfVodbv3E
▸ 警戒在家的收穫
▸ 睡覺姿勢的影響
▸ 該怎麼追上像風一樣的郵差？
▎達康哈遊戲室－人性賓果 😈 阿達篇
🎥 今晚22:00首映：https://youtu.be/-YfDlPf6bHs
#聽說三級警戒結束後臺灣誕生很多新一代的小當家
#來來來留言曬一下廚藝啊
H Stuff Room -哈利
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來來來留言曬一下廚藝啊 在 看板BB-Love - [自創] 主廚的菜單(78) - 批踢踢實業坊 的必吃
78.
比賽規定冷盤、前菜、主菜、湯品，四道菜，每道八份，必須於兩小時完內完成，助手只
有兩名，時間分秒必爭。
從程瑜第一次拿起刀具，開始廚藝之路的那一霎那，就從沒懷疑過自己人生的方向。他對
食物的熱情超乎原先的預期，漫漫長路，高壓環境工作環境淘汰率極高，來來去去的人看
多了，從最初的激動逐漸冷靜成鋼鐵之心。
這條路很難，難在忍耐，與堅持。
日復一日重複規律性的動作，檢查菜色、品質、細節，但餐飲業的每天都是不同的挑戰。
程瑜選擇的主題是在地化的飲食方式，在地菜系多元複雜，很適合發揮。
冷盤具有熱帶花果意象，洋梨去皮，切塊，火炙至表面乾燥，讓多餘的水分蒸發，包裹浸
潤過威士忌的烏魚子泥，威士忌選擇雪山窖藏，具有醇厚富有亞熱帶氣息的種類。用溫火
讓酒液中的泥煤發揮，烤出碳火的微苦，進一步讓外層凝結成片狀的酥脆，然而洋梨仍保
有內部的甜味，而甘醇藉由熱度質化成香味。
烏魚子是日盛丸的少東提供的，自家日曬。漁人一年的開始與結束都在赤澄的卵塊身上，
像金子一樣漂亮。
然而太單純組合並不能成為引領饕客的鑰匙，苦味是基底，只有甜味，才是來自人類食欲
本能的追求。另一邊呼應的小盤呼應春天的意象，程瑜選了冰鎮野莓與新鮮螺貝。螺肉是
以混入甘草的熱水川燙去除腥味，起鍋後剁碎，再綴些許台東洛神醬，用透明涼皮將螺肉
與野梅捲成適當的大小，口感清爽、微酸鮮甜，最適合開胃。
在料理的過程，程瑜偶爾會想起以前的某件事。李若蘭曾說過，經營餐廳最難的是人。這
是在四年前首席侍酒師離職時，她無意間透露的失落。對程瑜來說，李若蘭是他恩師，他
從沒想過要與她當敵人。
可惜，上天總是不從人願。
米食是這個海島主要的能量來源，但為了維持口感，程瑜選擇珍珠麥，浸泡鐵觀音，炊煮
，讓熱度將香氣灌注入每一口米麥之中。香味是引發食慾的開端，鐵觀音獨特的強勢能平
息過份雜亂的氣味。
炊熟的麥子混合著鐵觀音、些許鳳梨與薑末，用義大利燉飯的手法收乾。讓酵素中和茶單
寧與辛辣，適合充當前菜挑戰饕客味蕾的開端，配盤是蘆筍、傳統的醃蛋黃與昆布。蘆筍
用昆布湯燉煮，不要過分仍保有其脆度，昆布中的麩胺酸正是鮮味來源，利用蛋黃的屑末
點綴鹹香，把鮮味的甘甜發揮得淋漓盡致。
食慾在冷盤的刺激之下變得貪婪，而淺嘗一口前菜，如臨夏季的田野，味道十分單純。香
氣從口腔中擴散，不知不覺之間就變成了高山清冷的饗宴。
程瑜每完成一道指令，劉軍秀與江子豪就必須緊隨其後，繼續完成他的步驟。模擬過無數
次的合作，他們彼此之間不需過多語言與速度競賽，且不容任何差池。
賽場相當寬闊，競爭隊伍遙遙相望降低干擾，李若蘭的團隊被安排在第一階段排行榜的前
五名的區域，以利直播時增添賽事的精采程度。比賽評比採取盲測，評審並不會直接參與
直播，推展至面前的料理也不會寫上參賽團隊的大名。
與李若蘭同組的是台北市餐廳排行第一名的《LaTaipei》與最近新崛起的《荼宮》，旁邊
理光頭的是《Camélia》法籍台裔的主廚，曾經在饕客美食雜誌上奪得極高的評價。最後
則是開業六十載的《元春樓》由第三代女主廚出馬參賽，奪牌聲勢浩大。
鑽營日式料理的《鬵》由日裔主廚出馬力抗，他擅長用極為精簡的手法創造無限的遐想空
間，曾被雜誌譽為最接近上帝的料理人。
台北餐飲界排行數一數二齊聚一堂，團隊之間的默契宛如機器作業，展現華麗炫目的技巧
。
主餐程瑜選了宜蘭櫻桃鴨，擷取軟嫩的鴨胸部位，抹上龍眼蜜，再用松針葉及檜木煙燻，
讓木質香氣滲入肉質內，用純淨的鴨骨湯涮洗掉表面多餘的糖分，表層煎色，讓突如其來
的熱火將蜜糖封印在表層裡。
煙燻的手法極為挑戰，程瑜在失敗的磨練中尋出自己的出路。
配合鴨肉的特性，木質調煙燻將味覺、嗅覺提升到最高的境界。為了追求軟嫩的肉質，大
火快煎的時間必須掌握得宜，深褐色的表皮與呈現玫瑰粉紅的肉質正是時機恰到好處的象
徵。
每個廚師都有自己擅長的手法，他正試圖突破自己的框架，一道名為『李若蘭』的枷鎖—
—但脫離了光環，前方失去引導，程瑜不曉得自己將會身在何方。
人都脫離不了過往，程瑜也是，離開了李若蘭，自己也該往前走了。
讓台灣人眷戀的味道是海風堆砌出來的鹹，是母親的煲湯，又或是巷口路邊攤的一盤滷味
豆干。粵菜、川菜、台菜、辦桌宴席、日本料理、東南亞食譜，程瑜試圖從中找到解套，
樂於在味覺中尋找新的方向。白禮曾讚嘆過，他從沒見過比自己更執著美食的人，程瑜大
概是第一個。
清酒開瓶，帶著瓜果味的清爽瞬間嗆入鼻腔，將干貝逐一洗淨。海產是清晨產地直送，品
質上選，程瑜覺得自己運氣不錯。對他來說料理是種挑戰，也是樂趣，更是體現自己成就
的時刻。干貝表層擠上微量柑橘汁，並且用乾稻、泥殼密封，再裹上海鹽，鹽焗至內層熟
透。
掌握精準時間是廚師的必備技能，六分又三十秒，銀叉將鹽焗打破，細心地撥開泥塊乾稻
避免沾染。酒氣、稻香、鹹味還透著海洋的鮮美旨味。干貝揉成肉絲狀，擺盤在鴨肉旁。
四道菜是同時進行，從上菜到評審面前大約十分鐘左右，程瑜必須把這十分鐘納入考量。
從開始競賽的第一聲槍響，他就不時地關心著澄清湯的狀況。
西式料理的基礎是高湯，選擇澄清湯的手法，用鴨骨、瓜果蔬菜熬煮，中途程瑜加入了客
家梅干，酸質釋放骨中的肉膠，發酵的甘甜引領味覺。酸菜鴨湯的陪襯是黃豆製品，濕豆
鼓與腐皮的乳漿是其中的關鍵，讓湯品的口感更加溫和，替這場盛宴留下完美的餘韻。
過分繁複的手法拖累了進度，早在鈴響之前就有團隊陸陸續續完成作品。四道共八份，取
其一放置於宴會廳供貴賓欣賞，其餘的就推入評審室審核。
湯品注入深黑色陶碗，程瑜總算完成最後一道步驟。四道料理盤器選擇煙藍岩頁盤，配上
淺白、深褐與豔紅，很有《Bachique》的情調，設計料理美學的時候總會想到林蒼璿，畢
竟《bachique》的裝潢就是他親手選定的。從外表看起來是一副高高在上的模樣，走進才
知道內心其實很悶騷。
程瑜將料理與菜譜交給大會人員的同時，李若蘭剛好與他同一時間點完成。李若蘭的左右
手也是程瑜認識的人，他們面露尷尬，不敢打招呼。李若蘭用睥睨的眼神掃了他的料理一
眼，志得意滿地勾起唇角，下顎昂起，頭也不回轉身就走。
人非聖賢，即便是已經熟透李若蘭的個性，程瑜還是略微不是滋味。大會人員收走若蘭的
餐牌，他也瞧了一眼，也同樣轉頭走人。
競賽人員無法與宴會廳的賓客交流，他們在特定的休息室內等候，期間也無法使用手機。
劉軍秀和江子豪緊張得手心冒汗，程瑜靠著沙發沉思，昨夜就開始準備這場賽事的前置作
業，他已經一天一夜未闔眼，但高度緊繃的精神卻感受不到肉體的疲倦，似乎還沉浸在亢
奮之中。
鴨胸、茶葉、花果，他與李若蘭的菜譜雷同度太高，真不知是否該高興自己在這九年中把
李若蘭學得淋漓盡致。不過他與李若蘭的供應商幾乎重疊，她當然能輕易打聽到對手的配
套。
既然事已至此，接下來也只能聽天由命。
想起了這一路以來的歷經，他悠悠地笑起，沒想到自己也能站在舞台上跟頂尖主廚們一較
高下，也算是拜林蒼璿所賜了。
三十分鐘之後，評審已初步完成試菜，參賽團隊總算能回到宴會廳與相關人員會合。
大會人員將參賽料理承上宴會展示台，一字排開，每盤色香味俱全，光是視覺效果就令人
大飽眼福。《Bachique》在中末段，依照時間順序正巧與《HIVER》並列。嗅出先機的記
者們幸災樂禍，程瑜看見了熟面孔，是那時寫下低劣評語的戴燦德，那張尖嘴猴腮也在會
場上四處流竄，不斷與其他記者私語交流彼此的訊息。
《荼宮》的國字臉主廚聲如洪鐘，站在自己的作品旁邊得意，笑聲貫穿全場。程瑜穿過幾
名曾經在雜誌上出現的主廚，很快就找到餐廳的夥伴們，向來與劉軍秀關係不錯的首席侍
酒立即給她一個大擁抱，江子豪連喝三杯水累得直喊虛脫。包含餐飲總監、廚房團隊以及
應侍們等十幾人圍著主廚噓寒問暖，有人倒茶、有人遞水，白禮本來也想給程瑜擁抱，但
張開雙臂卻被其他人無情地擠出場外。
林蒼璿端著酒杯，只是在一旁笑著看他。
在應付同事的空檔之間，程瑜只用眼神對他一笑。
評審時間還有一小時之久，期間宴會廳就成為上流社會最佳的社交場合。來往的名人、名
媛、名廚、貴客舉杯邀宴、杯觥交錯，記者們忙著訪問餐廳負責人，互相遞交名片。程瑜
趁同事酒酣耳熱之際藉故離席，低調地穿過人群，來到了貴賓專屬的休息區，低垂的絨布
簾掩人耳目，與熱鬧的宴會區形成兩種不同的風情。
程瑜冷不防地被人扯入布簾後方，不用想知道這是誰，從剛才就緊隨著自己的腳步前來。
程瑜投入林蒼璿的懷抱，勾著對方的頸子在垂幕後方盡情擁吻，痛快地宣洩比賽帶來的焦
躁。
額頭貼著額頭，林蒼璿朝著他露齒一笑，眼中只有珍愛。程瑜也笑了，緊繃心情也跟著放
鬆，忍不住再度緊緊擁抱對方。
來自世界各地的評審逐一上台就坐，時間差不多了，大會女主持人上台執起麥克風，一襲
純白連身洋裝襯托出好身材，口齒清晰地朗誦本次參賽團隊名單，台下掌聲不斷，不斷歡
呼。
「經過數道評比，本屆M.O.N實驗研究室 Master Chef & Best Restaurants 競賽第二階
段總算出爐。」女主持人朝著台下的人群燦爛微笑「第二階段取前五名代表台北地區
Master Chef。」
台下的賓客們早已就坐，紛紛將目光投向台上的美艷主持人。程瑜也提前五分鐘回到《
bachique》的參賽位置，參賽團隊逐一列席在台前右側，站在自己的料理旁邊。
「接下來是隆重的時刻，我們將由第五名開始公布。」女主持人優雅地翻著小卡片「第五
名是《荼宮》。」
國字臉的主廚哈哈大笑，往前踏出一步，聚光燈立即打在他身上。他朝著前方揮手，與現
場貴賓一一握手致謝。旁邊堵不住眾人悠悠之口，有人在暗處裡揶揄賽事評比跟美食雜誌
預測得差不多，今年MON競賽沒什麼看頭，前幾名八成又是《Camélia》與《HIVER》。
掌聲不停，程瑜雖然做好聽天由命的心理建設，但仍緊張得手心冒汗，只希望得失心別過
了頭讓自己失落。
「《荼宮》擅長川粵料理，餐廳今年還拿下最佳侍酒的光環。」女主持人讀著字卡又換了
一面「評審針對料理在地化給予極高評價，對食材特性掌握度高，如果要品嘗台灣料理首
推《荼宮》。」
女主持人對著台下說「接下來第四名的是《Bachique》。」
程瑜的心臟漏跳一拍，抬起頭，熾熱的光正打在他身上，眼前一片發白。
台下掌聲震耳欲聾，程瑜一時間還無法回神，就連與誰握手都不清楚。他像是被眾人拉上
台，連腳步都有些虛浮。女主持人笑著說「《Bachique》擅長西式創意菜，手法精湛、技
巧完美，料理手法變化多端，同時他也是在場年紀最輕的參賽者，評審破天荒讚揚程主廚
前景可待。」
舞台上的燈光照得刺眼，程瑜卻能看見台下的眾生云云。劉軍秀不意外地痛哭失聲，白禮
安撫得滿頭大汗。前方的李若蘭毫無表情，雙手插胸前，一副無所謂的模樣。她與身旁另
一名主廚談話，偶爾眼神瞟向程瑜，能瞧見帶著一絲不悅與恨意。
角落的林蒼璿像個傻瓜一樣紅著臉拍手，程瑜輕輕地勾起嘴角。
「本次前三名將是大賽的關鍵，」台上女主持人翩然移動腳步「奪牌餐廳將會是引領台灣
餐飲界的潮流指標。」
她翻開頁卡，朝著台下說「第三名是《La Taipei》。」
熱烈掌聲再度響起，程瑜已經穩下心神。《La Taipei》在賽前呼聲極高，獲獎也不意外
。女主持人洋洋灑灑說了一連串評比分數，評審也上台講解得獎原因。
接下來只剩《Camélia》與《HIVER》，台北地區長年占據排行榜的前一二名，排名揭曉
大概也是這兩張牌重新配置順序罷了。
程瑜漫不經心地鼓掌，他對於自己的表現感到無愧，也對得起餐廳的夥伴了。
「第二名是《Camélia》，」女主持人挪動腳步，讓出位置給法籍台裔的型男主廚，冷冷
酷酷的似乎不太愛說話。台下竊竊私語的聲響越來越大，揣測也達到最高點。
女主持人嫣然一笑，翻開字卡說「第一名是《鬵》。」
那一瞬間，程瑜看見了李若蘭臉上的錯愕，高傲的女王跌落泥沼之中渾身狼狽。
這句話宛如一顆震撼彈，全場一片譁然。
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程瑜：寵物療癒法(抱)。
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啊啊啊啊完結倒數中(ˊVˋ)/
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https://www.plurk.com/LovelyHead
噗浪
https://www.popo.tw/books/637096
POPO
Anuttara
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.240.94.231
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/BB-Love/M.1544725296.A.36D.html
全辦公室都香香的...
回過神打了一堆女主廚人、女住持人什麼的....
文中的所有食譜當然都是來自參考，再加上我個人一點點點的想法XD
清酒洗干貝是看過有人用清酒處理鮭魚卵，光用想的就覺得口齒留香
想說可以依此類推...
不過個人覺得挺浪費清酒的，酒不能浪費啊啊啊!!!
在蛋黃的部分是查過有一種處理方式叫"cured egg yolks"
醃製過後的蛋黃可以製造出如同起司般的效果
翻譯是寫醃蛋黃，我猜大概就是鹹蛋黃，
但似乎沒有中式的這麼油膩，有些文章還會寫說加入香草一起醃製
法式高湯中常會加上"酸類"，例如番茄、醋、紅酒或檸檬
讓湯品中的牛骨豬骨膠質全部釋出，甚至冷卻之後還能變成肉凍
然而這篇文章寫的是鴨骨(大驚)，原諒我不曉得這麼做會怎樣(汗顏)
不過又想想酸菜鴨肉湯的感覺，我想大概也差不多吧XD
最接近上帝的料理人處理手法大概都是川燙吧，或是生吃(欸)
不要揍我
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很好，你成功了。太好笑了!!!!媽呀!!!太好笑了!!!後勁好強!!!!
※ 編輯: redqueen (123.240.94.231), 12/14/2018 21:51:32
※ 編輯: redqueen (123.240.94.231), 12/14/2018 22:03:31
※ 編輯: redqueen (123.240.94.231), 12/14/2018 22:09:07
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