#食況轉播 #新開幕 #Fermi
一家義大利麵餐廳，製麵的起點是什麼？
燒開水？揉麵團？買麵粉？
在「Fermi」，他們從投入小麥至碾榖機中、自己磨製麵粉開始。
我眼前一具優雅木造的機器，就是Fermi有而他人無的碾榖機。將一把一把小麥餵進上方的料斗中，轟隆隆轟隆隆，整粒整粒小麥被粉碎打磨，從輸送管現身時，已成麵粉。而這是最新鮮、最完整的麵粉，麩皮、胚芽、胚乳俱存，營養成分高，富含風味。
Fermi是英籍主廚James Sharman與其伴侶Christina Leung的心血結晶。James主廚2016年因為快閃餐會「One Star House Party」與台灣結緣，後擔任台北「金普頓大安酒店」內「The Tavernist」餐廳的主廚，長駐台灣。去年疫情爆發，他與Christina閒賦在家，應Christina的要求做了義大利肉醬千層麵，竟就栽進了義麵的世界裡，一路追本溯源至麵粉，才發現，市售白麵粉是沒有風味、沒有營養的工業製品。
在台灣，就該用台灣的小麥來做麵！James主廚壯志燃燒，找來「十八麥」創辦人馬聿安供應台灣國產小麥，上網購得家用碾榖機，就這麼磨起自家製麵粉來— 100%正港的全麥麵粉。不只是自家製麵，還是自家製麵粉，多一個字可多添工夫：由於未去除胚芽的麵粉容易腐壞，每天必須現磨二次，一分鐘出粉一百公克，三十分鐘則可供五十位客人享用。
在Fermi，James主廚與團隊以新鮮全麥麵粉製成的新鮮麵團，多以麵餃、麵疙瘩、千層麵來呈現，雖有援引義大利傳統，卻有更多創意發揮。例如「雙餡麵餃」，一個麵餃（ravioli）卻有二個隔間，裡頭分別包進二種餡料，我嚐到豬蹄與自製義式培根、松露雞肉慕斯的雙餡，或者慢燉羊肩與玉米糕的配對，都是有趣且風味合邏輯的組合。
James主廚也做了一道「起司漢堡千層麵」，因為他發現肉醬的材料幾乎和漢堡一模一樣。這當然是口味重擊，烤得稍久的牛絞肉與洋蔥、香料，肉味四溢，調進黃芥末的奶油白醬，奶醇帶酸，確實把漢堡的意思做到了。
我私心最愛的，仍是簡約的味道— 台灣牡蠣與龍蒿做內餡的麵餃，燴上苦艾酒與新鮮龍蒿的醬汁，撒上煙燻杏仁片。堅果的溫暖香氣，撞上龍蒿的蓊鬱芬芳，非常協和，龍蒿與苦艾酒的八角氣息，也將牡蠣的鮮烘托得柔美。
回家後，我卻思考了起來。為什麼這份開幕菜單，味道都這麼重？不是該讓我們品嚐台灣小麥的風味嗎？還有，寬寬或細細的麵條上哪去了？
其實，稍微想深一點，大概就會發現，Fermi團隊應該是遇到麵團筋性不足的問題。如此完整的全麥麵粉，所有成分都保留，灰份必然高，雖然蛋白質也高，但灰份就像小石子，會阻礙麵團成形。這需要高強的操作技巧，必須讓麵團緩緩吃進大量的水，分段揉捻，才會聚合。
再花一些時間相處，相信Fermi團隊會與自家製台灣小麥麵粉愈混愈熟。
以馬內利菜單 在 [食記] 以馬內利鮮魚湯-現煮半尾好喝魚湯- 看板Zhongzheng 的必吃
餐廳名稱：以馬內利鮮魚湯
地址：台北市中正區杭州南路一段11巷3號
電話：02-2351 5378
營業時間：週一至週五 0700-1900、週六 0700-1400（週日休）
可否刷卡：否
有無包廂：無
圖文並茂版：https://jingxuan.tw/fish-soup-hsu/
以馬內利鮮魚湯是一個檔口，所在位置相當特別，地處都市中靜謐巷弄，原舊有檔口已重
新裝潢，同時菜單（也就是檔口扛棒）也做了更新—以馬內利鮮魚湯菜單（自2020年起）
，因應物價影響等，餐點價格做了相對應微幅調整（部分餐點約調高5-10元），目前餐點
價約30-90TWD，位於蛋黃區這等消費還是相當親切的。
炒米粉 Fried Rice Vermicelli（30TWD/小），以馬內利鮮魚湯受歡迎家常口味炒米粉、
炒麵系列，粗米粉口感搭配些許肉燥可提味，但內行人總是會再加上烏醋、蒜泥汁（放在
桌上可自取的黑瓶烏醋、白瓶蒜泥汁）讓米粉更為齒頰留香，若喜歡吃辣的朋友，記得再
加一勺店家特製辣醬。什錦河粉 Assorted Rice Noodles（90TWD），湯頭鮮美、河粉彈
牙，無需任何調味即愛不釋口，本以為當天只在魚湯裡淪陷，河粉意外成為我們秒殺的湯
麵餐點。
鮮魚湯 Fresh Fish Soup（80TWD），現煮以馬內利鮮魚湯上桌了！湯碗裡是半尾吳郭魚
、魚頭連魚身，這份量有誠意。大火快煮魚湯適時保留了魚的鮮、魚肉的嫩，一般常見的
薑絲去土味也用了，只是他們更貼心了放了一些九層塔提鮮香，這九層塔鮮魚湯的味道真
好，冬天吃暖身暖胃、夏天食開胃開心。
早起的人兒有魚吃，愛喝魚湯的朋友們要趁早，不然時間越晚、跟魚湯碰面的機會是越少
的，切記週一因魚市休息當天無魚湯供應。以馬內利鮮魚湯的用餐檔口氛圍、魚湯麵食餐
點的美味及價位對應、阿姨叔叔們親切及叮嚀（讓人有種在自家飯桌吃飯錯覺）等，都是
我們喜歡的元素，與同樣醉心於都市巷弄美食、傳統台味小吃、好喝魚湯的大家分享。
圖文並茂版：https://jingxuan.tw/fish-soup-hsu/
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