最近廢寶們有覺得，今年好像被偷走了嗎？
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二人西餐食譜 在 資訊] 丙級西餐資訊(四) 食譜301 - 精華區cookclub - 批踢踢實業坊 的必吃
301
煎法國吐司French toast 二人份
材料：Ａ雞蛋2個，牛奶200ml，香草精15ml，白砂糖20g Ｂ白吐司麵包6片
Ｃ奶油20g，沙拉油5g
Ｄ肉桂粉5g，蜂蜜60ml
工具：10吋平底鍋一個，混合盆一個，打蛋器一支，煎鏟一支，調味醬盅二個，
27cm餐盤二個
做法：１將材料Ａ混合攪拌均勻
２把Ｂ浸泡在做法(1)中，每面浸泡約3秒鐘左右
３奶油、沙拉油放入平底鍋燒熱後，再將做法(2)的吐司放入，用小火煎
至二面呈金黃色即可
４將煎好的法國吐司，斜角對切，裝盤即可
６蜂蜜倒入調味盅，隨吐司附上
評審注意事項：１浸泡材料拌勻，主材料浸泡後兩面煎成金黃色
２吐司麵包沾蛋液要均勻，內部組織須熟透
３蛋汁要熟透，外表不油膩，軟硬要適宜
４可不切邊，也可隨意灑上肉桂糖粉
５蜂蜜沾料另附
火腿乳酪恩利蛋Ham and cheese omelette 二人份
材料：Ａ蛋6個，鮮奶油60g，鹽及白胡椒粉酌量
Ｂ火腿切末(絲、丁皆可)60g，巧達乳酪(cheddar cheese)切末(細)80g
Ｃ奶油10g
工具：混合盆一個，平底鍋一個，煎鏟一支，27cm沙拉盤二個
做法：１取一半材料Ａ(一人份)攪拌均勻
２以小火溶解奶油於平底鍋中，倒入做法(1)的材料，當蛋液快熟時，放入一半的
材料Ｂ，慢慢地將蛋皮由外向內捲起蓋緊即可測滑入餐盤
評審注意事項：１前處裡時火腿與乳酪的刀工大小要均勻
２以三顆蛋為準，蛋液內無雜質，成品外形飽滿，可成弦月形或
橢圓錐形
３火腿與乳酪須包在蛋內
４成品不可焦黃，應呈金黃色且色澤均勻，味道要適中
蒔蘿草黃瓜沙拉Dill cucumber salad 二人份
材料：Ａ大黃瓜切片400g，鹽酌量
Ｂ酸奶油120g，蒔蘿草6g，鹽及白胡椒粉酌量
工具：混合盆二個，木杓二支，27cm沙拉盤二個
做法：１將材料Ａ大黃瓜去皮、去籽，切片後，灑上適量的鹽，置冰箱中醃漬至
出水軟化(約20分鐘左右)，將多餘的湯汁瀝乾備用
２把材料Ｂ混合拌勻後，加入做法(1)，充分拌勻後即可裝盤
評審注意事項：１黃瓜去皮籽切片，厚薄一致
２加鹽醃漬，去水份，拌入酸奶油及蒔蘿草並調味
３成品具白綠相間觀感
４應冷藏調製，供餐時應冰涼
鮪魚沙拉三明治Tuna fish salad sandwich 二人份
材料：Ａ罐頭鮪魚瀝乾壓碎150g，洋蔥切末30g，酸黃瓜切末20g，西芹菜殺菁
後切末20g，蛋黃醬100g
Ｂ吐司麵包四片
工具：混合盆一個，木杓一支，主餐盤二個
做法：１將材料Ａ混合拌勻即形成鮪魚沙拉醬
２將適量的鮪魚沙拉醬塗在一片吐司上後，再將另一片吐司蓋上，然後去
皮，斜角對切成兩半即可裝盤
評審注意事項：１材料切碎且均勻，鮪魚去油濾乾壓碎拌勻
２蛋黃醬與其他材料之比例要適當，可隨意加胡椒粉及鹽調味
３吐司麵包不需烤過
４三明治要切邊整齊，不可擠壓變型
５要注意三明治的組織，內餡不可流出，沙拉不可有出油現象
６口感要適中
美式華爾道夫沙拉Waldorf salad American style 二人份
材料：Ａ蘋果去皮去籽切丁250g/個，西芹菜殺菁切丁100g，葡萄乾30g，蛋黃
醬100g，鹽及白胡椒粉酌量
Ｂ胡桃仁60g
工具：小烤盤一個，湯鍋一個，混合盆一個，木杓二支，沙拉盤二個
做法：１烤香胡桃仁，烤箱以上下火約160度預熱後，將胡桃仁置於烤箱中，約
烤10分鐘左右取出，剝碎或拍碎
２將材料Ａ混合拌勻後，裝盤後在撒上碎核桃即可
評審注意事項：１蘋果、西芹刀工大小要適中，蘋果去皮不可變色
２除胡桃仁外的食材經拌勻後不可出水
３胡桃仁撒在沙拉上而不可拌入沙拉
４蘋果口感要香脆
５供餐前應置冰箱冷藏，以冰涼供餐
鮮蝦盅附考克醬Shrimp cocktail with cocktail sauce 二人份
材料：Ａ鮮蝦(30尾/kg)12尾
Ｂ洋蔥40g，胡蘿蔔40g，西芹菜20g，月桂葉一張，百里香0.5g，香芹3g
Ｃ結球萵苣(切絲冰涼)200g
Ｄ雞蛋1個，檸檬1個，沙拉油50g，法式芥末醬(Di jon mustard)酌量，
蕃茄醬150g，辣根醬30g，鹽及黑胡椒酌量
工具：28cm燴鍋一個，混合盆一個，木杓一支，調味醬盅一個，雞尾酒杯二個
做法：１將適量的水放入燴鍋中，加入材料Ｂ煮開後，倒入鮮蝦燙熟撈起，去頭
尾及殼後置冰箱中備用
２將材料Ｃ切絲冰涼使之清脆，雞尾酒杯或專用杯也冰冷
３考克醬製作：(1)利用材料Ｄ中的蛋黃、檸檬(一半擠汁一半當裝飾用)、
沙拉油、法式芥末醬及酌量的鹽、黑胡椒粉製成蛋黃醬
(2)再將蕃茄醬、辣根醬加入蛋黃醬中拌勻即可倒入調味
醬盅
４最後將萵苣菜絲放入雞尾酒杯中，在放入做法(1)的鮮蝦，擺飾好後附
上檸檬片即可
５另附考克醬
評審注意事項：１需用海鮮料湯(court bouillon)來烹調蝦
２烹調蝦的時間及溫度要恰當，並注意觀感色澤
３萵苣菜絲刀工要均勻
４要有檸檬作裝飾
５醬汁須先打成蛋黃醬再調配成考克醬
薄片牛排三明治附高麗菜沙拉
Minute steak sandwich with cabbage salad 二人份
材料：Ａ菲力牛排300g，奶油30g，鹽及黑胡椒粉酌量
Ｂ洋蔥切片50g，結球萵苣剝片20g，蕃茄切片80g
Ｃ高麗菜切絲200g，鹽酌量，蛋黃醬100g
Ｄ吐司麵包4片
Ｅ辣醬油(Worcestershire sauce)20g
工具：混合盆一個，25cm平底鍋一個，拍肉器一個，烤麵包機一台，麵包刀一
支，27cm餐盤二個
做法：１高麗菜沙拉：將高麗菜絲加點鹽，略抓一下後置冰箱冷藏，使之出水；
將多餘的水完全濾乾，再拌入蛋黃醬形成沙拉
２菲力牛排切成二片，用肉鎚拍薄至狀如吐司麵包大小後，撒些鹽及胡椒
粉略醃一下
３吐司麵包烤至金黃色
４以小火溶解奶油於平底鍋中，將牛排煎至所需的熟度取出備用，再將辣
醬油倒入鍋內加熱濃縮一下
５將烤好的吐司麵包抹上奶油，依序放上萵苣菜葉→一片牛排→淋上加熱
濃縮好的辣醬油→洋蔥片→蕃茄片→另一片烤好的吐司麵包放一邊→
成開放式三明治即可
６高麗菜沙拉作盤飾置薄片牛排三明治旁
評審注意事項：１高麗菜絲刀工均勻細緻
２牛排需拍薄，烹調不可過老
３此三明治以開面式呈現
４高麗菜沙拉應醃漬入味
５鍋內肉汁應淋於肉排上
６薄片牛排三明治不可切邊
７沙拉應冰涼而不可接觸三明治
８此為溫熱三明治需注意溫度
匈牙利牛肉湯Hungarian goulash soup 二人份
材料 ：牛臀肉切一公分丁200g，沙拉油20g；洋蔥切末150g，馬鈴薯切小丁200g，
紅甜椒粉(匈牙利紅椒粉)6g，月桂葉２張，迷迭香4g，葛縷子剁碎4g，
罐頭蕃茄粒200g，蕃茄糊100g，牛高湯1kg，鹽及黑胡椒粉酌量
工具：28cm燴鍋一個，木杓一支，湯盤二個
做法：將沙拉油於燴鍋中燒熱後，將牛臀肉炒香(外表炒熟狀)，依序→炒軟洋蔥末→放入
葛縷子、紅甜椒粉、月桂葉、迷迭香、蕃茄糊拌炒一下再倒入罐頭蕃茄粒(搗碎)，→加入
牛高湯→馬鈴薯丁→燴鍋加蓋，煮開後以小火續煮約２小時，當湯汁濃縮至400g左右時，
調味即可
評審注意適量：１牛肉丁、馬鈴薯丁刀工大小應各自均勻，洋蔥切末
２葛縷子應剁碎
３匈牙利紅椒粉須與牛肉丁同炒後才能加入高湯
４烹煮時間要夠，牛肉要熟透，不可有焦味及沾鍋
５香料、食材與湯的比率要適當
６成品湯液應濃稠，色澤淡淡暗紅，味道要有葛縷子與匈牙利紅
椒香味
７可隨意取酸奶油作盤飾但不可共煮
雞骨肉汁（１公升）Chicken gravy(1l.) 二人份
材料：Ａ雞骨切塊2kg
Ｂ調味蔬菜(mirepoix)洋蔥切塊200g，胡蘿蔔切塊100g，西芹菜切段100g
Ｃ月桂葉３張，百里香3g，胡椒粒8g，蕃茄糊120g，雞高湯1500g
工具：小烤盤(53x32x2cm)一個，高湯鍋一個，木杓一支，三角濾網一個，小湯鍋一個，
調味盅一個
做法：１將材料Ａ放在小烤盤上至預熱好的烤箱中，以攝氏200度烘烤雞骨
２半小時後將材料Ｂ放入雞骨中烤至有微焦黃狀
３把已烤上色的做法(2)及材料Ｃ放入湯鍋，煮開後以小火熬煮，濃縮至
約１公升左右，高湯呈褐色，過濾後即可
評審注意適量：１雞骨及調味用蔬菜應有烘烤或煎炒著色的烹調動作，但不可烤
或炒焦，不可只加水或高湯烹煮而已
２濃稠度要適中，不可有焦味
３色澤應暗褐紅
４成品不可有調味
青豆仁漿湯附麵包丁Puree of green pea soup with croutons 二人份
材料：Ａ奶油20g，培根切末80g，洋蔥切末80g，西芹菜切末40g，青豆仁300g，
雞高湯800g，鹽及黑胡椒粉酌量，鮮奶油60g
Ｂ沙拉油5g，蒜頭切片或拍碎3g，吐司麵包去邊切丁２片
工具：湯鍋二個，木杓一支，果汁機一部，湯杓一支，湯盤二個
做法：１小火溶解奶油炒熟培根後，炒軟洋蔥，再加入西芹拌炒至西芹香味溢出，
最後加入青豆仁及雞高湯，煮開後以小火續煮約２０分鐘左右，熄火冷
卻
２冷卻後的湯倒入果汁機打成漿，再回鍋煮開後調味淋上鮮奶油
３沙拉油爆香蒜頭後，將蒜頭取出，再放入麵包丁，以小火炒至金黃色呈
酥脆感
４最後湯盛入湯盤，撒上麵包丁即可
評審注意適量：１打漿前須將湯做冷卻的動作
２打漿後應回鍋加熱有煮開的動作
３濃稠度適宜，不可有焦味
４麵包丁應刀工大小一致並經烤過或煎過成酥脆狀，且須灑於湯
面上
５成品有青豆培根香及帶點甜味並呈淡褐綠或淡綠色
蔬菜絲清湯Clear vegetable soup with julienne 二人份
材料：Ａ洋蔥250g，胡蘿蔔250g，西芹菜200g，青蒜苗200g
Ｂ月桂葉３張，紅蕃茄200g，鹽酌量
Ｃ水1kg，鹽酌量
工具：湯鍋一個，混合盆一個，湯杓一支，三角濾網一支，湯碗二套
做法：１取一部份Ａ材料切細絲，殺菁後備用，其餘材料切片
２直接加入清水於湯鍋中，再放入洋蔥片、胡蘿蔔片、西芹片、青蒜苗、
月桂葉及紅蕃茄熬湯
３煮開後以小火續煮２０分鐘即可過濾，將過濾好的湯汁回鍋小火煮開調
味，再放入殺菁過之蔬菜絲即可熄火，再倒入湯碗即成
評審注意事項：１蔬菜切細絲，刀工大小一致
２蔬菜絲數量要適當，要能見到湯底
３湯液須清澈無浮油
４烹煮時間要足夠，湯液要有蔬菜鮮甜味
雞肉清湯附蔬菜小丁
Chicken consomme with vegetable "brunoise" 二人份
材料：Ａ光雞1.5kg/隻，調味用蔬菜("mirepoix"洋蔥切末100g，胡蘿蔔切末50g，
西芹菜切末50g)，雞蛋２個，月桂葉２張，雞高湯1kg，冰塊500g
Ｂ胡蘿蔔切小丁(殺菁)40g，西芹菜切小丁(殺菁)40g，鹽及白胡椒粉酌量
工具：湯鍋一個，混合盆一個，木杓一支，三角濾網一個，過濾布一張，湯碗二
套
做法：１將雞腿肉剝下(取瘦肉的部分)，剁細碎
２雞蛋只取蛋白備用
３將冰塊放入混合盆備用
４將碎雞肉、調味用蔬菜及蛋白放入湯鍋中，隔著混合盆的冰塊上拌勻(或
置冰箱冷藏皆可)，然後再慢慢加入冷的雞高湯，在鍋中拌勻
５拌勻後將湯鍋取出，用小火煮開，偶爾攪拌之(避免沾鍋)，約煮１小時
左右後過濾，回鍋煮開再加入殺菁過的Ｂ材料熄火，最後調味即可
評審注意事項：１各種蔬菜刀工須整齊一致呈小方丁(0.3公分正方)
２雞肉切取要乾淨、部位要正確，取量要恰當
３材料的拌合要有"冰"的動作
４調煮清湯要注意溫度，應採微小火烹煮
５湯液應清澈無雜質且呈淡茶褐色澤，表面不可有浮油
６要有蔬菜與雞肉相稱之味道及口感
７不可加胡椒粉
奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯
Fillet of seabass bonne femme style with parsley potatoes 二人份
材料：Ａ鱸魚800g/尾，鹽及白胡椒粉酌量
Ｂ奶油20g，紅蔥頭切末30g，洋菇切片100g
Ｃ白葡萄酒200g，魚高湯600g(Mirepoix100g：洋蔥50g，胡蘿蔔25g，西
芹25g)
Ｄ鮮奶油150g
Ｅ奶油20g，馬鈴薯切塊200g，香芹切末10g
工具：明火烤爐一部，小烤盤一個，湯鍋一個，三角濾網一個，調味醬煮鍋一個，木杓一
支，打蛋器一個，主餐盤二個
做法：１魚處理：殺魚→去鱗→取出內臟→去骨、刺、皮取魚片→在魚片正面劃
２－３刀
２用奶油爆香紅蔥頭，炒軟洋菇片備用
３煮魚高湯：將做法(1)所剩之魚骨刺皮加入白酒、約700g的冷水及
Mirepoix於湯鍋中煮開後，以小火續煮約20分鐘左右，高湯的量濃縮
至600g即可
４將鱸魚片在魚高湯中燙熟撈起備用
５再將燙熟鱸魚的湯汁倒入做法(2)中，以中火煮開，濃縮約至150g左右，
加入鮮奶油(150g)，再濃縮成一半約150g，即形成奶油洋菇醬
６"此點可隨意"：將燙熟的鱸魚片放在烤盤上，淋上適量的奶油洋菇醬
汁，於明火烤爐內焗上色即可
７香芹馬鈴薯：(1)先煮熟馬鈴薯塊
(2)以小火溶解鮮奶油，將煮熟之馬鈴薯及香芹拌炒後調
味即可
８最後將魚排放入餐盤中，並附上香芹馬鈴薯即可
評審注意事項：１魚體去鱗、內臟、骨、皮等處理要乾淨，鮮魚肉片是否適當冷
藏
２洋菇切片厚薄應均勻
３要能利用魚骨做出魚高湯，且酒與湯汁的比例應適中
４需用魚高湯烹調(poaching)魚且時間與溫度要恰當
５調製奶油洋菇醬汁的魚湯汁須先濃縮，醬汁的稠度要適當且口
感鮮滑
６香芹馬鈴薯要熟透且口味要乾香
７可隨意有焗的動作
洋菇煎豬排附橄欖形胡蘿蔔
Pork chop in brown mushroom sause with turned carrots 二人份
材料：Ａ帶骨豬排440g/塊，鹽及黑胡椒粉酌量
Ｂ奶油20g，洋蔥切末60g，白葡萄酒100g，洋菇切片200g，雞骨肉汁適
量，鮮奶油100g
Ｃ雞高湯500g，胡蘿蔔(削橄欖形約４－６個)200g，鹽及黑胡椒粉酌量
工具：平底鍋一個，16cm調味醬鍋一個，木杓一支，29cm主餐盤二個
做法：１將帶骨豬排對切成二片，略拍一下，撒點鹽及胡椒粉略醃
２以小火溶解奶油於平底鍋中，將豬排煎至金黃色，取出備用
３再將材料Ｂ的洋蔥倒入做法(2)的平底鍋中，利用餘油炒軟，再加入洋
菇炒軟後淋上白酒，濃縮一下，淋上雞骨肉汁，再放入煎過的豬排，以
小火慢煮約１５分鐘 ４當豬排煮熟後取出，放置餐盤上
５再將鮮奶油倒入做法(3)中，將湯汁濃縮成稠狀後調味即可
６將做法(5)的醬汁淋在豬排上
７將橄欖形胡蘿蔔放入雞高湯中煮熟撈起，撒些鹽及胡椒粉調味即可，隨
豬排附上
評審注意事項：１切帶骨豬排紋路要正確刀工要均勻，洋菇片厚薄也要均勻
２豬排不可煎焦，成品不可半生不熟 ３洋菇須要有炒的動作
４奶油醬汁顏色不可過深，也不能油水分離
５洋菇醬汁味道及濃稠度皆要適中
６胡蘿蔔要呈橄欖形並以雞高湯煮熟
義大利肉醬麵Spaghetti bolonaise 二人份
材料：Ａ橄欖油60g，牛絞肉200g，洋蔥切末80g，蒜頭切末15g，胡蘿蔔切末
80g，西芹切末40g，蕃茄糊120g，紅葡萄酒200g，牛高湯800g，奧力崗
葉(oregano)3g，匈牙利紅椒粉6g，月桂葉３張，鹽及黑胡椒粉酌量
Ｂ義大利麵條200g，鹽及沙拉油酌量，巴美乳酪粉30g
工具：湯鍋二個，煎鏟一支，夾子一支，漏杓一支，餐盤二個
做法１橄欖油放入湯鍋燒熱後，將牛絞肉炒熟，依序加入蒜頭(炒香)→洋蔥(炒軟)
→胡蘿蔔(炒熟)→西芹(炒熟)→蕃茄糊拌炒均勻→紅酒→牛高湯→煮開後
加入奧力崗葉，匈牙利紅椒粉，月桂葉→以小火續煮約４０分鐘左右，等
湯汁快收乾時取出月桂葉後調味即可
２煮麵：取足夠的水煮開加鹽，放入麵條煮熟撈起，拌些橄欖油避免沾粘
３麵裝盤，淋上肉醬並撒些巴美乳酪粉即可
評審注意事項：１蔬菜刀工要一致 ２肉必須先炒熟後才可進行後續烹調
３烹調肉醬時須慢火燴煮
４肉醬色澤為暗紅色，味道要與麵相調合，且不能過乾
５麵條要煮到al dente，要有調味及亮度 ６麵不可炒
紅酒燴牛肉附奶油雞蛋麵
Beef stew in red wine with buttered egg noodle 二人份
材料：Ａ牛腩切塊500g，調味料香料束(bouquet garni：西洋芹30g，胡蘿蔔30g，
香芹梗一支，大蒜青一葉，月桂葉一張，百里香0.2g)洋蔥切末60g，胡
蘿蔔80g，紅酒300g
Ｂ奶油20g，牛骨肉汁(gravy)300g，鹽及胡椒粉酌量
Ｃ奶油10g，雞蛋麵90g，水適量，鹽酌量
工具：湯鍋一個，木杓一支，平底鍋一個，三角濾網一個，主餐盤二個
做法１將材料Ａ一起醃泡約３０分鐘
２醃泡３０分鐘後，取出牛腩，將附著在牛腩的醃汁瀝乾或用餐巾紙吸乾
３以小火溶解奶油於湯鍋中，將牛腩煎上色後，加入醃泡牛腩的材料Ａ，再
加入牛骨肉汁，蓋上鍋蓋，以小火煮約１小時，關火，將牛腩取出，過濾
湯汁備用
４牛腩再回到過濾的湯汁中煮開，當湯汁些微濃縮後，調味即可
５煮雞蛋麵：(1)水煮開後加鹽，放入麵條煮熟撈起
(2)以小火溶解奶油，將煮好的麵條略為拌炒調味即可
評審注意事項：１牛肉與蔬菜刀工要一致
２須有醃漬的動作
３烹調時牛腩須瀝乾才煎上色，注意鍋子不可冒火焰
４醃漬物須先與牛腩拌炒後才可澆上醃汁燴煮
５牛腩不可有焦味，要熟透，須煮至肉塊裹著濃稠的醬汁
６醬汁的濃稠度要適宜
７麵條須用奶油炒過
佛羅倫斯雞胸附青豆飯Chicken breast Florentin style with risi bisi 二人份
材料：Ａ雞胸肉切成２片300g，鹽及白胡椒粉酌量，奶油20g
Ｂ菠菜100g
Ｃ奶油32g，紅蔥頭切末20g，麵粉20g，白葡萄酒160g，雞高湯420g，
葛利亞乳酪(gruyere)切末或切絲100g，巴美乳酪粉40g
Ｄ奶油20g，蒜頭切末10g，米150g，雞高湯180g，青豆仁50g，鹽及白
胡椒粉酌量
工具：明火烤盤一個，平底鍋一個，湯鍋一個，夾子一支，木杓一支，餐盤二個
做法１以小火溶解奶油於湯鍋中，將雞胸肉煎微上色，取出加蓋入烤箱烤熟備
２利用煎雞胸肉之油鍋炒熟菠菜，取出瀝乾備用
３鍋中置奶油爆香紅蔥頭，撒入麵粉炒成麵糊(roux)，淋入白酒及雞高湯烹
煮，再加入葛利亞乳酪，濃縮、調味成醬汁
４餐盤上鋪上菠菜，再放上雞胸肉，淋上做法(3)的醬汁後，再撒上巴美乳
酪粉放入明火烤爐，焗上色即可
５煮青豆飯：以小火溶解奶油於湯鍋中，爆香蒜頭，再將洗淨的米炒至微透
明狀後，加入青豆仁及雞高湯，邊煮邊拌炒，當飯煮熟時調味即可
６隨烤好之雞胸肉附上青豆飯
評審注意事項：１全雞取肉部位要正確，動作要乾淨
２烹調奶油乳酪醬汁時雞高湯與酒的比例要適中
３雞胸肉先煎後烘烤，時間不可過久，要注意成品時雞肉熟度恰
好的口感 ４醬汁濃稠度要適宜 ５菠菜不可剁碎
６青豆飯不可出油 ７雞胸須使用明火烤爐焗成金黃色
沙巴翁焗水果Seasonal fresh fruit gratinted with sabayon 二人份
材料：Ａ新鮮蘋果、香蕉、木瓜、梨(去皮去籽切塊)各50g
Ｂ雞蛋(蛋白、蛋黃分開)２個，白砂糖15g
Ｃ桔子甜酒(grand marnier)20g
工具：湯鍋一個，混合盆一個，打蛋器一個，湯盤或點心盤二個，明火烤爐
做法１將材料Ａ與桔子甜酒一起醃泡，放在冰箱冷藏備用
２取蛋黃放在混合盆中，隔水加熱，將蛋黃打翻後，再加入已打發之蛋白持
續拌稠即可
３最後將做法(1)所醃泡的汁倒入做法(2)中拌勻
４把水果盛入湯盤或點心盤中，再拌入做法(3)的材料，用明火烤爐烤到表
面上色即可
評審注意事項：１水果刀工要適中一致
２水果須以糖、酒醃漬並置冰箱中保鮮及使其入味
３須以隔水加熱烹調出沙巴翁且須膨鬆有淡淡甜酒香
４成品須經焗烤且外表呈金黃色
巧克力慕斯Chocolate mousse 二人份
材料：巧克力磚200g，白砂糖酌量，雞蛋二個，香草精5g鮮奶油40蘭姆酒10g
工具：湯鍋一個，混合盆二個，打蛋器一個，刮刀一隻，雞尾酒杯二套
做法１巧克力磚切塊，放入混合盆中，在湯鍋上隔水加熱，使巧克力磚慢慢溶解
２將雞蛋之蛋黃、蛋白分開備用 ３打發鮮奶油，打發蛋白→硬式打法
４將蛋黃和白砂糖混合攪拌均勻，倒入溶解的巧克力中，拌勻後，再加入打
發的蛋白、鮮奶油，香草精、蘭姆酒一起拌勻最後倒入雞尾酒杯中冰涼即
可
評審注意事項：１需隔水加熱融化巧克力，且不可出油
２蛋白、蛋黃須分開與鮮奶油各自打發，糖需融化
３蛋、鮮奶油融合時須注意溫度，不可有凝固現象
４表面有光亮色澤並呈淺褐色 ５需有置冰箱冷藏的動作
６味道甜而不膩，口感膨鬆柔而不軟且冰涼
香草餡奶油泡芙Cream puff with vanilla custard filling 二人份
材料：Ａ奶油42g，水90g，白砂糖2g，鹽1g，低筋麵粉90g，雞蛋２個
Ｂ牛奶225g，玉米粉30g，蛋黃２個，糖40g，香草精3g，糖粉5g
工具：調味醬煮鍋一個，混合盆二個，篩子一個，打蛋器一個，擠花袋及花嘴一
套，小烤盤一個，點心盤二個
做法１烤箱以250度預熱備用
２泡芙：(1)低筋麵粉先過篩備用
(2)以小火溶解奶油於調味醬煮鍋後加入材料Ａ中的水、白砂糖、
鹽快煮開時將低筋麵粉倒入攪拌均勻至不沾鍋為止，即可離火，
放入混合盆中，再將打勻的蛋液加入，攪拌均勻即可
(3)將泡芙做法(2)的麵糊裝入擠花袋內，擠於已抹油的烤盤上(量約
４個)，放入烤箱烘烤至膨發狀後，外表呈金褐色即可
３香草餡：(1)將材料Ｂ的玉米粉加入糖(20g)、蛋黃拌勻後，取一半的牛奶
一起攪拌均勻
(2)再把材料Ｂ中的另一半牛奶加入糖(20g)，加熱煮開後，倒入
香草餡做法(1)，攪拌均勻
(3)將所有材料拌勻後，回鍋加熱，邊煮邊攪拌，煮開呈稠狀即
可離火，加上香草精，冷卻備用
４將泡芙切開，填入適量的香草餡並撒上糖粉即可
評審注意事項：１泡芙形狀、大小須一致 ２製作時間與溫度需控制適宜
３烤後呈金黃色飽滿狀 ４餡料完成後需置冰箱保鮮冰冷
５餡料濃稠度要適中，不可有顆粒狀
６須以擠花袋(器)擠餡，餡與泡芙的比例要恰當
７切口要吻合，餡料不露出 ８要撒上糖粉作裝飾
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住在家裡 看到他會尖叫的叫家鼠
住在田裡 很大隻的叫田鼠
住在實驗室 每天吃一大堆藥打一堆針的叫白老鼠
住在籠子裡 讓人摸來摸去的叫寵物鼠
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