關於 乾魚鰾處理 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

「自家製天丼」

最近才開始用foodpanda 點餐外送、除了減少一餐的準備讓心情特別輕鬆之外、也可以脫離住家範圍吃點不一樣的餐點讓在家防疫也有點新鮮感。

滑到天丼突然好想吃啊！看看價格再乘四覺得很不划算、想到冰箱裡的炸海大蝦！乾脆自己做吧、還可以雙主菜呢！

首先、先把天丼醬汁煮滾放著備用。

✏️天丼醬汁：
水 200ml
濃縮柴魚醬油 60-70ml
砂糖 1大匙
陳年味醂 30ml
（使用的調味料味道濃淡會不同、建議煮好時可以試吃看看再做調整）

這次使用的是現成的酥炸粉、所以很抱歉沒辦法提供自己調配的配方了🥲。這個酥炸粉是我在「洄鄉生鮮箱」購買的。

他們的酥炸粉建議使用是1:1（水：粉）、要薄一點就提高水的比例。
於是我用了：
水200g：粉150g
調至不要太濃稠的麵糊即可。

從味道淡的食材開始炸起、味道重的最後面再炸，這樣才不會影響炸物的味道。

油溫使用瓦斯爐定溫的功能設定在160度，因為這次要炸的比較多所以用了比較大的不鏽鋼湯鍋。

✏️油炸的順序：
洋蔥圈、金針菇、杏鮑菇、地瓜片、甜玉米、海大蝦、小捲、小捲鰾。

炸好的炸物放在吸油紙上去除多餘的油，最後擺在熱呼呼的白飯上、淋上醬汁就可以開動啦！

很可惜今天沒有茄子或青椒、總感覺好像少了一點顏色。除此之外、一切都太美好了。超好吃超好吃！而且海大蝦、小捲跟小捲鰾都是啾海鮮的喔！

不知道是不是因為自己浸泡的柴魚醬汁、加上陳年的味醂？醬汁非常的剛好、味道就很日本味！

順便把調味料照片放在最後提供大家參考。那個柴魚醬油是瓶內有一小隻的柴魚，自己倒入醬油後冷藏，就會有很濃厚的柴魚味。可以重複用很多年吶！

✏️重點整理：
海鮮/啾海鮮 啾海鮮
鍋子/膳魔師蘋果鍋 膳魔師
料理夾/膳魔師
油/澳廚芥花油 澳廚芥花油
（之前v鍋的贈品）
酥炸粉/洄鄉生鮮箱 洄鄉藥燉排骨
白飯/美濃147
味醂/香菇王第一名店 香菇王‧第一名店
三溫糖/全聯、烘焙行都有
濃縮柴魚醬油/日本買的，自己填裝醬油浸泡。

✏️廢油處理：
可以放入用過的餐巾紙或報紙吸完油再丟棄。或是使用廢油處理劑（會讓油凝固），我家廚房水管很脆弱絕對不能倒水管。

#抽屜積水啾海鮮
#抽屜積水食譜分享
#抽屜積水膳魔師
#澳廚芥花油

在全球化的今日，許多在地的文化實踐其實都有著全球貿易的支持，透過生產、運輸與消費的世界性串連，我們今日在觀察理解文化時，都應該不忘背後的跨國性脈絡。

這篇來自【轉角國際UDN Global】上的文章，帶我們看到近年來中國「花膠」料理流行背後的全球商品鍊，也帶我們看到反思生態與在地文化實踐之間的密切關係。
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外來種的尼羅河鱸魚，被認為是破壞湖中生態、造成原生物種瀕絕的元兇之一；但另一方面，尼羅河鱸魚卻也為當地漁業帶來巨大商機——早年先是魚肉大量輸出歐洲等國際市場，近年魚鰾更因中國大量需求，崛起成為炙手可熱的出口水產。

魚鰾是魚類用來調節水中沉浮的囊狀器官，位於魚腹肚部位。經過處理成為食材的各種魚類魚鰾，被通稱為「花膠」或「魚肚」，最常見的烹煮方式為燉湯、製成中藥材，或風乾成魚鰾乾。由於魚鰾富含膠原蛋白，被認為具有「滋陰養顏」等功效，具高度經濟價值，在中國及香港尤其受到歡迎（台灣近年則因抵制魚翅，花膠類的濃湯也成為婚宴『環保菜單』代換的「主力菜色」）。

八、九零年代後，由於中國水域的魚鰾漁產減少、需求增加，於是轉向尋求海外市場。包含中南美洲、非洲等地的多種魚類，都是中國魚鰾買賣的進口熱點。維多利亞湖區近年新興的「魚鰾經濟」就是因此崛起。

（以上引用網頁原文）

魚白鳳肝炒仙掌

銅鑼灣日式烤肉店Nikushou老闆，也是好友伍餐肉組隊，帶領一眾日台美食家到澳門勝哥朝聖，我坐享其成跟去。肉兄是個很夠意思的朋友，知道我要去，馬上說：「我寫菜單的時候，看看能不能讓勝哥做一些古老的功夫菜讓妳寫來作記錄。」然後，就有了這一道我見所未見的魚白鳳肝炒仙掌。我在FB上貼出這一道菜，友人朱仲銘跟我說：「真是懷念啊！記得小時候在那些舊式酒樓會吃到這一味，已經至少三十年沒吃過這道菜了！」消聲匿跡的程度，彷彿這道菜從未出現在世上。

感謝勝哥，正因為有這麼一位盡得鳳城派手藝真傳的隱世高手尚在我們能接觸的範圍，這道已消失的老菜，當晚重現餐桌。仙掌容易理解，就是鴨掌。什麼是魚白呢？晚餐開始前，先進去廚房向勝哥學習，只見桌子上放著一個筲箕，一個大盆。筲箕裡裝著的是炸過的魚鰾，另一個大盆浸泡在水裡的，就是魚白了。勝哥當時有解釋說何謂魚白，印象中他說的是魚鰾前面較小的那一段，不過當時人多嘈雜又趕著開飯，話題中斷。後來上網查詢，網上資料都指向魚白即是白子，魚的精囊，咦，跟勝哥的解說有點出入啊。後來在群組裏向我的兄弟們求救，肉兄馬上出手解答：「勝哥的魚白，取自大魚的魚鰾。魚鰾有兩段，小的那段不要，大的那段分裏外，外面取出曬乾或油爆後用來做菜，裡面的那個部分就是魚白。」至於譚國鋒師傅則說，小魚的魚卜，也可用來做此菜，最重要是「骨子」，成菜賣相才會美觀。所以，網上的魚白資料，所指的白子，跟勝哥取材的魚鰾，不可同日而語，大家不要混淆。

鳳肝和鴨掌的處理，又是硬橋硬馬的真功夫——鳳肝片成薄片，每一片的形狀、厚薄均大同小異，不知道用了多少隻雞膶才裁出足以炒成一碟的份量？這一點細節，足見勝哥做菜的要求。鴨掌生拆，保持原狀而不穿，真要年月累積，才能做出細巧的粗活。

三者合炒，我說，這一道再次展現了何謂「鳳城派風清揚」的功力，因為三者的熟度要求不一，但在勝哥的鑊與鏟的風火輪下遊走，就成了各顯神通的遊戲：魚白爽滑無比、鳳肝甘香粉嫩，咬開時更會佩服：外層焦香，但裡層猶帶著微微粉紅色的嬌嫩，每一片鳳肝的熟度都是如此，如此精準老練的炒功，太可怕了！鴨掌爽脆，跟魚白是一軟一硬的兩種爽口，口感已絕佳。然而，兩者均是淡味之物，以鳳肝獨特的內臟甘美、佐以青椒的清甜去帶動食味，我說，這食材的海陸合奏，也有「高音甜、中音準、低音勁」的效果！勝哥炒功固然是獨孤求敗的境界，但這道菜更能反映的是昔日順德人對於吃的品味，那種懂得如何要求，才是此菜精隨：這三款食材全不是名貴貨色，都是用「細節位」或下欄貨來入饌，但透過手法（如鴨掌要生拆、所有材料size皆要處理得大小一致），表達出一份精細感。粗菜精做，是粵菜飲食文化中很重要的底蘊，萬萬不可丟失啊！

（「消失中的味道」文章系列）

圖解：
1． 左是油爆過的魚鰾，右邊的則是魚白了。
2． 魚的器官（取內層）、雞的內臟（裁薄片）、鴨的腳掌（生拆），這般取材和手法，是典型順德人的刁鑽口味，造就這一道魚白鳳肝炒仙掌。

#袁詠儀 #張智霖 #張智霖袁詠儀 #上環海味街

00:00 開始
00:03 袁詠儀.....
00:11 曾蔭權太太
01:08 第一必買
01:30 如何選購
02:02 袁詠儀.....
02:25 第二必買選購心得和食譜
02:50 重新發現袁詠儀
03:48 第三必買選購心得和食譜
04:40 袁詠儀.....
05:28 黃浩然海味舖
06:38 第四必買選購心得和食譜
07:53 張智霖....
08:18 第五必買選購心得和食譜
09:29 張智霖袁詠儀
09:43 No. 6必買購買心得食譜
10:06 街坊心得
10:56 張智霖袁詠儀
11:27 第七必買購買心得食譜
12:16 第八必買購買心得食譜
12:49 街坊心得
13:17 第九必買購買心得食譜
14:05 第十必買購買心得食譜
15:00 影片的目的
15:17 辛丑年新願望

Hello大家好快阿Tsar, 昨天我落上環海味街巧遇袁詠儀,

好多人可能只知道她是港姐冠軍,

但你們知否她不為人知的另一面呢?

因為我認識張智霖的家姐Mona,

這條影片主要是介紹大家在過年前辦年貨,

這條片全部都非廣告或贊助,人家歷史悠久才不贊助我呢

不過我純粹想跟大家分享,因為海味街可以一次過買齊你想要的

而且一街多間店鋪,你可以有得比較呢

交通方便,西營盤地鐵站A2出口行幾分鐘就到

我跟街坊鋪頭老闆閑談,問為何今年海味特別平

他們解釋,因為平時有酒樓生意大量入貨,但今年疫情關係

好多酒樓都沒生意,所以海味舖老闆,唯有用平價益下街坊

我會推介海味街十大必買賀年食品, 我一邊行一邊講吧.

第一必買, 臘腸, 買臘腸一定要揀香港製造

因為香港製造的臘腸有品質保證 ,如果數那一間平靚正

一定要來「和珍」, 以古老臘多選擇而聞名，

臘腸除了多選擇外,另外就是用秘製古法,

你行入間店舖裏,就會聞到陣陣清香玫瑰露酒香,

選擇臘腸，最重要有光澤。臘腸上的肉粒膏粒要均勻，

不可模糊不清。臘腸有坑紋之餘，

還要夠飽滿才行。顏色方面，較啞色的品質較差。

腸衣薄的比較有光澤，較厚的較好。還得把臘腸用鼻子聞下，

靚的臘腸聞上去充滿香味，啖入口甘香滿口、有肉味和鬆化。

袁詠儀90年入行選港姐、當選冠軍做過兩屆金像影后，

經歷過事業巔峰再........睇片

介紹返,第二必買, 臘鴨髀,選購心得, 鴨髀望落去除了沾滿油 ， 聞 落 要 有 油 香 。

還要 表 面 乾 淨 冇 毛 ， 皮 層 淡 黃 或 白 色 而 非 瘀 黑 。

臘鴨髀可以斬件蒸飯,煲仔飯, 你可以煮荔芋油鴨煲

芋頭吸收臘鴨髀的油香，入口一刻讓你味蕾有飛一般享受。

正如你會重新發現原來袁靚靚是.........................睇片她真是厚多士去為朋友

介紹返 ,第三必買 , 乾瑤柱即元貝,這個超級抵

我行過幾間店舖,見到今年的乾瑤柱特別平,

元貝的營養價值非常高，味道也十分鮮香，

選擇元貝時,以色澤淡黃有光澤、乾身、顆粒完整、大小均勻、

肉質細嫩、堅實飽滿、無碎片者為佳，通常乾貝顆粒越大越有風味

優質新鮮的元貝，呈淡黃色，半斤120頭左右。

較細粒為次之，顏色發黑又再次一等。

一般都是放在乾燥陰涼處或冰箱冷藏保存保鮮。

烹調方法多樣化，不管是熬湯煲粥或「蒜蓉粉絲蒸元貝」

過年就最得體啦 ,袁靚靚除了對朋友厚多士之外,

你們知否她是一級精明消費者

我平時落海味街去開這間店鋪, 她都來這裹購物

你不信我不緊要, 你不信靚靚精明消費不緊要,

但連曾蔭權太太都來這裏買, 就真的平靚正

我幾乎每次去海味街都來這裏, 來了幾次之後才知這間舖

屬於多功能老婆個黃浩然的家人

當日爸爸還好大聲跟我打招呼 ,竟然認得我

他daddy媽咪和妹常在舖頭 ,但他daddy媽咪樣子好年輕

人人都叫黃浩然媽咪做麗姐,袁靚靚都這樣叫她

以前疫情期間,我落到去店舖,經常關門,那時我未知是黃浩然家人

有一日,我去到店舖門口,落了閘,鐵閘上面有個電話

我就打電話落去問幾時開,有個女仔接電話跟我傾了一陣,

跟住又將個電話交給另一位女士，

那女士好有耐性解釋我聽為何要暫停營業

她解釋因為疫情關係,不想員工感染病毒

所以店舖暫時暫停營業,她好耐心教我在網上訂購

之後我在facebook網頁看看有什麼好買

才發現原來這間店舖屬於黃浩然家人的

這間舖頭沒開我為何那麼着緊呢

因為他們的價錢跟這條街其他鋪頭差不多價錢

但貨品就優質好多,而且員工都好有禮貌

我真心的購物體驗,他們有好多位明星幫做宣傳,

不用我幫他們說好話, 純粹分享, 因為他們做批發生意,所以貨品平靚正

第四必買, 我平日好鍾意你來買姬松茸,

不過現在過年,我就推介大家買生曬西非有奄螺乾

它特點是市場比較罕見，螺奄帶彎貼着螺肉，色澤鮮明，

顏色呈麥牙糖茶色，螺肉通透，氣味清香，

肉味鮮甜濃郁，含濃烈海洋味，肉質腍滑。

螺乾肉質鮮嫩，啖啖甘香，富含蛋白質及礦物質，更能滋陰補腎，

健肝益脾，可以補充體內津液，津液足則可利關節，

對氣虛血弱，腰膝酸痛有很好的療效，是較經濟海味食材。

儲存方法, 建議存放雪櫃，存久了會愈乾，

螺面會浮一些白色粉（是鹽霜，不是霉菌，而霉菌是綠色）

浸發方法生曬螺乾清洗後先浸1小時，之後浸過的水不要，

再浸過夜，留水用來一併㷛湯。

留螺奄一併㷛，螺奄可幫忙耳水不平衡，對女士非常滋陰養

亦都適合經常捱夜人士飲用湯水.

張智霖孝順就人人都知,外公是中德混血兒，

.......................睇片
介紹返第五必買, 年貨一定不少得金蠔啦,

揀金蠔首要揀些蠔肚夠飽滿，如果可以的話，

用鼻嗅一嗅其香味帶鹹香。而蠔身顏色要金黃，

還有群邊要乾淨無沙。金蠔愈大隻，

蠔味愈濃郁,價錢當然不一樣啦

如果你budget有限,選擇中size都ok,

最緊要豪身夠肥美 ,和陣鹹香味

購買金蠔回家後，如果不是立即吃，應該放進雪櫃，

以免金蠔變壞。炆煮金蠔前，用清水浸5至10分鐘，

用牙刷刷去蠔身上的污物。煮少許薑葱水，

放入金蠔，將金蠔一些異味、腥味去除。

然後燒熱油鑊煎香金蠔，不需要煎至完全熟透，呈金黃色便可以，

然後加入少許上湯，並冚蓋焗。剩下約2成汁醬時，加入蜜糖，

轉小火慢慢地收汁，讓醬汁和蜜糖滲入金蠔，待蜜糖裹着金蠔，

變得有光澤便完成。你們有所不知 ,

其實張智霖伉儷, 兩公婆..................睇片

介紹返, 第六必買, 封肉, 封肉做法好幾種，

廣義來說東坡肉也算是跟他們同一夥的，暫且撇開東坡肉不說，

封肉在南部宴席最常見到最後的壓軸菜式，

象徵圓滿的一道菜，至於怎樣煮呢 ?一齊聽聽街坊阿姐怎樣說,

這些是福建特產，我食過，非常甘香濃味我的朋友一定勁愛

我家人特別喜歡，所以我今日會買六條

跟臘肉有什麼分別，臘肉是死實實

味道比臘肉更加多層次，有豆豉

所以好甘香，你可以切薄片，用姜絲來蒸

或可用來炒荷蘭豆，炒菜也可以，甘香肥美

但它的肉比較肥瘦相間，所以不覺得肥膩

這一條大約$100，不算貴，$168一斤

我大約半年前在這裏買了一條回家吃，所有人都好鍾意

所以今日再來買，如果要數經常素顏出街的女星 ,

....................睇片

大量的膠原蛋白對皮膚很好，

第七必買, 市面主要有日本及中國產的冬菇，

花菇會爆花的原因是冬菇表面在寒冷的天氣下慢慢龜裂，

「爆花」愈多則愈貴，售價約$800/斤。

日本的原木花菇，菇紋明顯，中國出品的菇紋較淺。

家常用作煲湯及燘煮，一般冬菇貨色已經足夠。

冬菇以形態飽滿、整齊、胡香味較濃者為好。有蟲蛀者次之。

用冬菇蒂來選冬菇 以外形來分辨冬菇的厚薄，可以從冬菇蒂著手。

冬菇蒂等於香菇的頸，頸柄細短，菇身自然單薄;

冬菇一般大些會貴一點，第八必買,

用來煮粟米魚肚羹的魚肚,有分鹽爆魚肚VS 砂爆魚肚

鹽爆魚肚產量比較少，比較容易處理，

沙爆魚肚需要清洗些沙才可攞去煮

靚魚肚一定要選用鱔魚的魚鰾製作，含豐富蛋白質和鈣質。

我純粹跟大家分享一下食材的冷知識 , 如果你們覺得方便又經濟

其實這裹一包幾十元已經可以買到沙爆魚肚

一齊聽下這位姐姐怎樣煮,有鹽爆有沙爆，各有所好

魚肚海鮮羹，蟹肉帶子蝦粒加隻蛋加青豆粒再加少少蔥花

用馬蹄粉開個獻汁，搞好了，我家人勁愛吃

第九必買, 腰果, 可以煮腰果西芹炒肉丁 ,

賀年菜式都是經常有道菜，經濟實惠都可以上到大枱,

選購時，要注意腰果應該呈現完整的月牙形的。

而且不能太碎小了。質量好的腰果，

氣味芳香，但是不能太香了，

否則有機會添加劑過多，對人體不好。

買時要注意可否夠乾身 ,買回家後要密封擺在陰涼處或雪櫃裏面

腰果清脆可口，特別於新年期間，會用炸腰果招呼賓客。

它不僅是零食，也可以做腰果雞丁、腰果蝦球，腰果西芹炒肉丁，

對素食者是很好的煲湯材料，亦可加工做糕點或糖果。

第十必買, 如果環保人士見到我介紹新年食翅 ,不要太大反應

我沒主張人去食魚翅 ,因為我影片不只給環保人士看的

只提供多一個選擇給大家啫,

這裹已經有發好了的翅, 減少好多工序,

買回家後, 要用薑蔥拖一拖水,

魚翅本身無突出明顯的味道，關鍵在於那鍋煨煮魚翅的上湯。

所以在烹調魚翅前，要用足材料和時間，

熬一鍋火路十足的濃上湯，把魚翅引出鮮味。

上湯做法：以去皮老雞1隻、瘦肉6両、

金華火腿4両，洗淨後加水至大煲中，

大火滾起後轉小火煲最少三小時成鮮味濃上湯，

其實我介紹十款的賀年食品, 都是希望大家在一個經濟低迷環境下

可以食好些, 小富由儉大富由天, 2月3號 晚上10點57分

已經踏入立春牛年 ，新一年嘅開始 ,

我跟大家拜個年 ,恭喜發財，希望大家今年好好重新上路 ,

做多些善事 ,像....................睇片 ,食乜都靚 ,最緊要大家身體健康 ,開開心心過每一日

希望你們喜歡我今日的介紹 , 做好事、說好話、心存好念，

看完影片留個表情符號以示支持 ,就功德無量 ,

我們下一集再傾過 ,Bye bye .


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