【Cooking Studio】 2017.07.14《 掌廚人：十年火候熬一刻真味》誠品台北信義店 直播文字記錄
本場活動摘要：
1.阿麟師從料理中學到什麼重要經驗
2 阿徹師的父親傳遞什麼教育
3.如何做出傳統的古早手路菜「魷魚螺肉蒜」
4.糖醋排骨的醬料比例
5.掌廚人集結了多少位廚師的心路歷程，值得一看的書冊
示範／ 郭宏徹、 陳兆麟（ 中華美食交流協會理事長、宜蘭渡小月餐廳負責人）
特別來賓／施建發（青青餐廳負責人）
►示範料理│ 魷魚螺肉蒜、糖醋排骨
還有阿發師神秘加碼好料理！
為了提升臺灣美食文化，積極號召各地餐飲業者於1992年成立「中華美食交流協會」，這個廚師與餐飲業者的交流平臺，目的在促進產業升級發展、培育專業優秀人才、發展臺灣美食的創新價值，協助產業朝國際化發展。
每位廚師心中總是有一份難以抹滅的記憶，可能是剛當學徒時的那道白菜滷或是爆香出來的紅蔥頭……。
本書收錄全台共88位名廚故事，從入行遇到的困難，至今對料理的理念和感慨。透過本書將珍貴的經驗保存下來，除了用手藝做菜，他們更是用心做菜。佐以食物背後的人情味，一一寫下所有他們關於食物蒸炒煎炸的獨門記憶，每篇皆附一道懷念的菜色，是那樣的食材、火侯與時間，才會演繹地剛剛好。
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今天，絲絲很榮幸擔任掌廚人上、下冊套書的新書發表會主持人。看看左邊、看看右邊，看看後面，真是眾星雲集，有穿白的、紅的、黑的名廚蒞臨現場。各位讀者，你們現在已經被全臺灣厲害的廚師團團包圍了。今天為的是什麼？(掌廚人)
這套書有什麼重要的意義？
掌廚人呢，是由我們國內的社團「中華美食交流協會」出書的。
從1992年到現在，已經經歷了25個年頭。今年，是中華美食交流協會25歲的生日。美食協會都在做什麼事情呢？促進美食產業的交流，舉辦很多參訪的活動，所加入的會員，每一位都是臺灣頂尖、很辛苦的廚師朋友們以及美食餐飲產業業者們。除了做國內的美食行銷外，也兼負著國外的美食行銷，將我們臺灣好味道，傳播到海外去。帶動我們的觀光，用什麼帶動？用「美食」來帶動，讓大家知道臺灣是個美食的好地方，我們是個富饒的地方，有很多的好食材。這25年來，在很多專業人士幫忙之下，足跡遍布海內外、全世界，做很多國際美食的交流，提升了臺灣在國際上美食的地位。
【分不開的兄弟情，做的是家裡五代人都能吃的菜。】
中華美食交流協會理事長(兄弟食堂總經理)郭宏徹主廚。在金山深耕，也兼負中華美食交流協會的運作，非常重要的靈魂人物。
現場所有的貴賓、來自北、中、南、東的餐飲先進、友會的理事長、各位嘉賓，大家午安大家好。非常感謝大家，今天把時間挪出來參與中華美食交流協會25周年的新書發表會。剛剛主持人絲絲小姐也做了很多簡介，其實，中華美食交流協會到現在已經25年了，經過歷屆理事長一路的帶領，今天才有這樣的成績，中華美食交流協會的著作，連同《掌廚人》，已經是第五本了。
在發哥理事長時期出了四本，因為今年是特別重要的日子，所以選在25周年，我們把這本書命名為《掌廚人》，這本書對協會的意義相當重大，因為這本書結合了北、中、南、東非常資深的餐飲人、工作者，不斷的辛苦、努力，所以說這本書除了教各位菜的內容，其實更重要的是介紹每一位廚師的辛苦點滴，在今天、在這個地方，舉辦新書發表會。
更要感謝帕斯頓出版社，跟我們協會配合，製造了這麼有意義的書。這本書分成上、上兩冊，是值得收藏的套書，希望各位離開的時候，多帶幾套回去。自已留著看，也可以送給朋友們來分享。在這邊祝福大家，身體健康、萬事如意。
【蘭陽四代辦桌世家出身，在美食展也擔任評選委員】
國宴設計都有他出馬，目前是度小月餐廳的負責人陳兆麟，阿麟師！
理事長、各位來賓好，有點惶恐，不太會說話，宜蘭比較鄉下，國語不太輪轉，請多包涵。今天為什麼來做這個菜(糖醋排骨)，這道菜大家一定都會，這是從爸爸時代開始傳下來，度小月以前賣這道菜，一天需要十大鍋的量。大家來就是要吃那個排骨，今天會把小秘訣公開，也預祝新書暢銷，謝謝各位。
在美食展是擔任國際評審，有一定的重要性。今天阿麟師不當評審，要為大家上台來做菜，各位真是賺到了！謝謝阿麟師。
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其實他曾在2007年在信義店公開做過菜，經過十年了，剛剛特別問是否還記得曾經做過一道「紅麴炒飯」的料理，他說不記得啦。誇讚絲絲記性很好，其實絲絲當年也在場，因為絲絲在這邊站了十年。而師傅十年前在這邊做過菜。歡迎中華美食交流協會榮譽理事長，同時也是三鱻食府的負責人，許堂仁師傅。
歹勢，很久沒有拿麥克風XD中華美食交流協會今天邁入25周年，在座好朋友、全省同行的支持，全世界也都很支持中華美食交流協會，很早之前就全球走透透，透過僑委會、外交部、觀光局等，都很幫忙與其他地方進行交流。今天，協會也做了很多交流的工作，今天又特別出席的北、中、南、東的廚師們，很感謝大家的支持，在這樣的帶動下，會愈來愈好，藉由網路、科技的進步，希望大家都能把這套書進軍全世界。走到那裡，都可以看到這本書。希望大家多多支持，謝謝！
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接下來介紹這位，有臺灣廚神之稱，是我們榮譽理事長。其實大家早在1995年就認識阿發師了，為什麼呢？曾經擔任過李安導演「飲食男女」這部電影的替身，請問：有人知道阿發師當過誰的替身？郎雄(戲裡名字是老朱)。你看到的手全部都是他的手。歡迎施建發（土城 青青餐廳負責人）阿發師。
大家午安大家好！從前廚師都是拿菜刀、勺子，現在我們出書了，也拿筆，到了這年紀鍋子還拿不穩XD用出書的方式，把臺灣的美食發揚光大，讓全世界知道，臺灣有這麼認真打拼，書裡不只十年，二十年到五十年不等都有，希望這些廚師能把本身的故事，一年一年寫出來，不僅這88位廚師，還有其他更多更多的臺灣廚師，請大家支持他們。讓這些書以後還有英文版本、日文版本、簡體版本，把它做出來，讓全世界看到。謝謝！
阿發師到現場，還特別帶了禮物，很大一盅的佛跳牆(13樣的食材)。在座的讀者一人一盅！沒有吃到的人晚上再來我家吃更大盅的XD
這是COOKING STUDIO活動開辦十年來，第一次…(有人掐倒呀，幸好沒燙到)。
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接下來令人尊敬的致詞者要出場了，在2009年也在這邊上菜過，是國內首屈一指的日本料理師傅，擔任中華美食交流協會的理事，是中華日式料理發展協會的理事長，歡迎永連生理事長。
這次中華美食交流協會首創臺灣之光，希望大家多多捧場這本書。這本書是集合掌廚人的私房菜，每一家每一家的特色，介紹給大家，祝福新書賣的非常的好，謝謝大家。
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接著介紹西餐料理的名廚，對法國料理、葡萄酒相當有研究，是台灣白帽協會理事長，歡迎洪昌維老師。
看到這麼多先進、兄弟在這裡，非常非常興奮。大概只有中華美食交流協會有這個本事，把這麼多的廚師聚在一起，真的非常佩服。在這裡代表台灣白帽協會祝賀中華美食交流協會的生日，一個協會發展至今，真的不簡單，前面幾位先進的努力與作法，把廚藝界整個團結在一起，深感敬佩。非常榮幸在這邊恭喜中華美食交流協會生日快樂，謝謝。
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如果沒有他，就不會在之前的美食展一同搭檔演出，是絲絲的貴人、恩人，也是我們在電視上常常看到他，料理美食王的主持人，也是公視一字千金的製作人，歡迎焦志方，焦哥。
「人家說，年紀相仿，個性相似，興趣相近，如果符合這三個條件，很容易變成好朋友。」
中華美食交流協會上上任的理事長水蛙師、上一任的理事長阿發師、現任的理事長阿徹師，剛好我跟他們都符合這樣的條件。所以大家變成好同事、好朋友，常常工作在一起、也常常玩在一起。我接觸美食，從接觸、製作到主持，已經20年的時間，大概只比美食協會小五歲而已。
在這20年的時間裡，承蒙協會裡面的廚師朋友們大力的幫忙，才讓我的節目能夠非常的豐富，讓所有的觀眾透過節目，看到很多好的料理，所以當我跟協會接觸以後，我就說：我，用協會所有的廚師資源365天，只要協會隨時要用到我，只要招呼一聲，我就願意當協會永遠的義工。希望可以跟穿白袍的廚師們當永遠的好朋友。
上台有2個目的！
第1個目的，這套《掌廚人》剛剛推出，因為今天在現場，所以我就不能提別的品牌名字，這本書已經在別的網路書店排行榜上面躍升榜首的地位了。這本書，不單單是食譜書，它裡面包含了88位廚師，自己心路歷程和故事，所以有故事行銷、有食譜內容，所以一下子出來已經變成是排行榜了，我希望，今天，這本書，也能在誠品的銷售排行榜上衝到榜首的地位，如何衝到榜首的地位，就要靠在場的大家衝衝人氣，那裡買都是買、那裡買都是折扣，不如今天就捧絲絲的場，直接來買。這是我第一個目的，協助來打書。
第2個作用，跟大家提醒，這2本書裡面，一共有88位廚師，美食交流協會為了要讓大家跟書做更緊密的結合，推出了一個活動，手機拿出來可以抓寶可夢，如果各位現在買了書，現場看到所有穿廚師服的人，找找看是在書裡的第幾頁，要不然就是問他，你在第幾頁，請廚師當場在他所在的頁數上簽名，誰能夠湊齊88位廚師的簽名，交流協會會送給你非常好的禮物。與其手機抓寶可夢，不如利用《掌廚人》這本書來抓大廚XD今天除了祝賀交流協會25歲生日快樂，也要祝這本書大賣，謝謝大家。(絲絲：果然是名主持人，經驗豐富！)
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要介紹這本書背後的推手，相當的重要的一位。日前上梁山辦活動，出錢又出力，非常的重要，在這邊先預告，8月18日在誠品信義店要上台做菜，歡迎六堆釀興業有限公司豆油伯醬油行銷總監李明芳Lulu小姐。
大家午安！很開心在現場跟大家見面，這個套書《掌廚人》是協會理事長給所有的理監事指示說，25周年的書不只是想做成一本專刊的方式，希望讓大家知道，在臺灣的美食的歷史上面有非常多的廚師，為臺灣的美食在做努力，而且我們用美食在做外交，這是臺灣非常棒的軟實力。每位廚師都有自己的故事跟自己的手路菜(台語發音)，所以這裡面的菜，只要你看的到的，到他們的餐廳都吃的到。真的希望讀者們都能帶一套回家。
(打個廣告)因為8月18日豆油伯的商品，在誠品知味這邊，有設計一款非常好攜帶的包裝，這個瓶子甚至是從日本原裝進口。我們在現場會用臺灣在地的原料在信義店做料理，到時候也歡迎讀者一起到現場共襄盛舉。謝謝大家！
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接下來，仍是一位靈魂人物。
88位名廚所彙集的人生故事，在廚房這麼的辛苦，寫下他們的心路歷程，還有88道的傳統名菜，如果沒有他的話，這套書也沒辦法出版，歡迎帕斯頓出版社張云喬總編輯。
很開心大家的共襄盛舉，感謝廚師們的蒞臨。這套書剛開始接手的時候就已經後悔了，因為88位廚師要寫出88個故事，其實非常不容易的，特別是只有半年的時間去執行，所以我們分成北、中、南、東，各個不同的團隊去採訪、寫稿，我們的編輯團隊其實在上個月都沒有休息，晚上都必須要加班對稿，這在過程之中，可能有一些文字內容沒有修正或是有些圖片不是這麼適合，但還是請各位廚師們多多包涵。
這一套書，對於我來說、對公司來說、對餐飲界來說，都是絕無僅有的套書。我相信未來可能出書，但不會像這套書這樣的讓大家感動。
其實在這些看稿的日子當中，我每看一篇稿子都覺得大家非常的棒，因為這些師傅們在剛開始進入餐飲界，都是為了家境，圖一口飯吃，而找的一份工作，可是，當現在每一個人堅持下去做他們自己的東西其實是很棒的！所以今天要謝謝大家，謝謝理事長給我們這個機會，讓帕斯頓出版這一套書，也希望各位能給我們更多的支持，謝謝。
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今天因為是中華美食交流協會25歲的大日子，現場蒞臨了很多位名廚，在百忙之中利用廚師空班的時間來到這裡，感謝各位！
請問阿麟師，您在書裡分享了什麼樣的故事呢？
(台語)說其實的，以前的小孩都沒有師傅教，一道菜做好之後就直接出菜，非常忙碌。我爸爸是做外燴技術，生意很好，所以做一做就到外面去。有一次，做了一道糖醋排骨，我也學爸爸做好了沒試吃就直接出菜，爸爸蠻驕傲的跟客人說吃吃看，很好吃，沒想到客人說：糖醋糖醋，少了醋。這讓我學到一個經驗：「看過不代表會，不論是做菜還是做人，親自去做比用看的還會成功！」
請問理事長，您認為分不開的是兄弟情，為什麼在兄弟食堂秉持著理念，就是家裡五代人都要做好吃的菜，那麼這樣的理念是什麼？
其實我是鄉下人，比較念舊，家裡是大家庭，也是農業家庭。爸爸常常教育我們，一道菜(家裡人已經五代了)，五代人都能吃的一道菜，這樣子才可以推給客人吃。我常常講，廚師是一個良心的事業，不管做什麼工作，自己不能吃不能給客人吃，自己覺得健康，覺得這道菜可以端上檯面才可以端出來，這是爸爸給我們的教育也是我們長期以來所秉持的觀念。
阿徹師要示範的料理是「魷魚螺肉蒜」。這道湯品在臺灣料理裡面算是一個古早菜，比較傳統的菜。其實說起來簡單，又有懷念的意味。我曾經看過電視節目的示範，把這道菜，臺灣很經典的一道湯品，做的不像原來的樣子，所以我特別把這道菜放進掌廚人這套書裡面，今天特地做一次示範。
今天準備的是乾魷魚，清潔的時候稍微把表面沖洗一下就可以，魷魚一定要泡水，不用加什麼東西，純水。材料少不了螺肉罐頭、芹菜、蒜苗，裡面加梅花肉片，盡可能用前腿的肉比較軟，有的人喜歡加排骨，因為我從小跟師傅學的就是肉片，也曾問過師傅為什麼不加排骨要用肉片？因為排骨較難熬煮到軟爛，使用肉片不用啃骨頭，醃過、炸過後就可以吃。
芹菜燙過後，先下芹菜、肉片，打底用的。如果家裡有高湯可以拿來當煮螺肉的高湯底，包括泡過魷魚的水有香氣，可以當高湯去煮，螺肉的湯也一起當高湯，讓味道更豐富。(這道菜早期在餐廳很盛行)
一層一層的加，燙過的芹菜、燙過的魷魚、炸過的肉片，最後一個動作，炒蒜苗之前先把湯的味道調好，可加少許淡色醬油(白醬油)，開始炒蒜苗，下鍋時加一點正在煮的高湯，一方面不會燒乾，一方面增加香氣。把炒香的蒜苗加進湯裡，最後滴少許香油。
阿麟師要示範的料理是「糖醋排骨」。這道菜是這樣子，雖然大家都會做，但是還是有它的竅門在。因為我之前到國外，這道菜很流行也受到喜愛，但我發覺說亂七八糟也不為過，醬油什麼的都加進去。可是這道菜就是糖醋呀，像番茄醬，大家比例都不對，這道菜的重點就是糖、醋、番茄醬，這三樣讓它入味，就是標準的糖醋排骨，才不會炒出來是醬油膏多、黑醋多什麼的。我覺得做菜就是要整合後，把臺灣料理再發揚光大。
排骨買回來後剁成一塊一塊，用白醋、糖稍微醃漬20-30分鐘，排骨可以買小排，一塊一塊的，洗完一定要瀝乾。加2大匙白醋跟糖醃20分鐘，這點非常重要，因為可以使骨、肉分離。用地瓜粉、太白粉1:1抓一下，再中油溫油炸。排骨一炸就熟了。甜椒可以過油，跟排骨一起撈起備用。
*記得醃漬的時候不要放蒜頭，會有腥味。
*排骨浮上來就熟了。
先煸香蒜頭、薑、辣椒(可加可不加)。我發覺臺灣菜到後面，每每都不受到重視，不是菜不好，別人賣一萬元，我們賣一千元。提一個小小的意見，把菜的質感提升，會更好。臺灣菜最重要的是炒香(煸香)！聞到香味，但菜不能燒焦，加白醋、番茄醬、糖，可加可不加紅黃甜椒。
*紅黃甜椒(八年前也是蠻貴的，一個要60元) ，慢慢普遍化了就比較平價。
*糖醋排骨的醬料比例：白醋1、番茄醬1，糖1
醬汁滾了之後把排骨與青椒放入，稍微翻炒至收乾(中大火收乾)，巴在排骨上，有亮亮的感覺。也可以加鳳梨，增加另一種風味。
魚肉塊、豬肝也可以做糖醋排骨唷。
最後的感言：
阿麟師-感謝大家參與今天的盛會，同時也要祝福我們協會生日快樂，謝謝。
阿徹師：謝謝現場的貴賓，謝謝來自北、中、南、東的大廚們，希望能繼續給協會多一點支持，謝謝。
阿發師：要祝協會生日快樂的最好禮物就是買書。
感謝協會的兄弟姐妹們、現場讀者們，今天將近上百套的《掌廚人》都已經賣完了！其實絲絲壓力好大，因為我們是首場的發表會，萬一賣不好就丟了面子，輸給焦哥了XD感謝焦哥剛才大聲疾呼要看著絲絲的面子，真的太感謝大家了！
--------------------------------【食譜】------------------------------
【魷魚螺肉蒜】
材料：
乾魷魚150公克、芹菜200公克、梅花肉200公克、螺肉罐頭250公克、高湯1500毫升、蒜苗70公克、香油 10毫升、味原液100毫升、味素10公克
醃料
醬油5公克、胡椒粉1.5公克、香油5毫升、米酒10毫升、味素5公克、地瓜粉10公克
作法
1.乾魷魚浸泡至軟；梅花肉切片約0.3公分備用。
2.芹菜汆燙後鋪至砂鍋底部。
3.梅花肉以醃料拌勻醃漬後，再放入鍋中油炸，取出後擺在芹菜上。
4.將泡好的魷魚、螺肉和高湯下鍋煮至滾；再倒入作法三中。
5.另起鍋加入少許油，加入蒜苗炒香，再鋪放至作法四；最後加入味原液、味素，再淋上少許香油即可完成。
■掌廚的撇步：乾魷魚選擇肉質較厚的部分。
【糖醋排骨】
『甜酸二字的韻味，包裹著火侯和細節。』
材料：
小排600公克、太白粉150公克、地瓜粉150公克、青椒1/4顆、黃椒1/4顆、紅椒1/4顆、洋蔥1/4顆、蒜頭少許、辣椒少許
調味料：
砂糖150克、白醋150毫升、蕃茄醬150毫升、咖哩粉1大匙。
作法：
1.將小排剁好後拌上糖與白醋，醃漬二十分鐘備用。
2.在將排骨拌上太白粉和地瓜粉備用。
3.起鍋加入油，加熱至120度，再放入排骨慢炸；接著放入青黃紅椒、洋蔥，炸熟後取出。
4.另起一鍋放油，再加入蒜頭、辣椒炒香，放入炸好的排骨，再放入調味料炒勻，最後加入三彩椒與洋蔥略炒即可完成。
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PESTLE
絲人空間（李絲絲）
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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊
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