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手沖咖啡注水技巧
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孩子該不該上學？ 過去四十天，我一直在思考這個問題。該不該讓小孩去走這條爸爸很擅長的遊戲規則？ 有沒有更聰明的方法是可以同時達到快樂成長以及找到生命中的熱情？ 過去四十天，孩子從我身上學到的，並不...

2021-01-11 06:08:36 有 6,936 人說讚
手沖咖啡注水技巧 手沖咖啡注水技巧
《有一分鐘嗎？我們來做濃白奶色高湯吧！》 像豆漿般奶白，濃郁絲滑的那種高湯。 您是否嘗試過熬高湯？ 也經歷過熬到頭髮都白了湯還是不白的挫折感？我懂我懂我真的懂啊～～～ (用力搖肩) 但好消息是，我們不用再熬了！ 這裡有一分鐘內讓清湯變奶白的好方法，煮婦煮夫們再也不用苦熬數小時然後含淚付瓦斯費了。 **當然，愛熬湯的朋友們還是可以盡情的熬，但再也不用擔心湯色不白了～ 與其說是秘訣，不如說是原理，弄清楚說明白、其實不值半毛錢。 (還有，我知道看影片很方便，但影片畢竟只是做法示範，衷心推薦搭配文字筆記一探始末) 話說… 很久很久以前，我愛上奶白色高湯。 有陣子拼命熬湯，每隔幾天就熬一鍋，每次熬上數小時。 為了熬出傳說中奶白色，我真的什麼方法都用過：加醋、加蘇打、加冷水，加熱水，大火熬，小火燜、油炸骨頭、冷藏後重熬、這種骨配那種肉、那種骨配這種肉，肉多骨少，骨多肉少，骨肉分熬....... 耗時數小時的高湯固然美味，但湯色奶白與否可就難說，時靈時不靈，即便偶爾熬出期待已久的奶色，卻也是淡淡一抹，而且口感總不如期待的絲滑～ 於是我開始覺得餐廳裡的那些濃郁奶白的高湯都是謊言 (喂) 一定是加米湯、加豆漿、加牛乳的騙子 (不對) (這世上根本不可能有真正的奶白色高湯啊！) (其實是自己蠢) (森七七😤) 直到某日吃完飯，我用高壓噴頭沖洗著油膩的碗盤時，忽然注意到被高壓熱水沖洗過的油脂混著水份，在流入下水道的前一刻，居然出現了濃濁的奶白色！ 當時靈光乍現像被電擊，具體感受可以參照 海倫·凱勒 的傳記 (😱wa-wa-wa-t-errrr………) 於是第二天我趕緊煮了高湯，想要證實自己的發現是否屬實。 初次實驗，高湯也不敢煮得太馬虎，還是骨啊肉啊的認真地熬了兩個多小時，之後撈出湯中的內容物、只剩下清湯。 然後小心翼翼地倒入果汁機內，按下開關............. 結果，不到一分鐘，湯白了！ 雪白、濃郁、似豆漿、如鮮奶，極美的湯色。 傳說中的奶白色高湯，我們終於在此生相見了！！！ 那是個差點落淚的激動場景啊 (擦) 但是，這個奶白色能夠維持住嗎？ OK，繼續實驗。 倒回鍋中繼續熬煮，白！ 放涼後加熱，白！ 冷藏兩日，白！冷藏兩週，白！ 冷藏後加熱，白！白！白！ 後來實驗次數多了膽子也大了，連煮白切肉的20分鐘清湯，都敢用同樣的方式攪打，就這樣隨隨便便還是白到發亮。 (所使用的工具也由果汁機升級為手持攪拌棒，湯鍋裡直接操作，省了倒湯換容器的麻煩) 另外，我發現攪拌完成的高湯，不但色白，而且口感絲滑。明明開始的時候是清湯，變白後卻出現牛乳的口感，即使是只熬了20分鐘的“煮肉水”，攪拌完也大大升級！ 唯一次的失敗，是某次「將湯內油脂過濾得太乾淨」。那一次的湯轉化成了白色後，很快地就散去、恢復清澈。後來我加了兩匙豬油補救，再次攪打，便馬上呈現濃郁不消的白色。 思尋脈絡，(不負責)原理應是高溫與高速攪拌下，湯中油脂產生物理變化後而呈現白色，同時口感也變得不同。 這個過程應相似於我們平時都熟悉的「打發」、或是「乳化」過程，像美奶滋、鮮奶油。 當然，還有…… 最近紅透半邊天的「400下咖啡」！ (呃…如果取名為 “400下高湯” 是不是很cliché？) 仔細想來，以大火保持滾沸數小時的熬湯古法，其實也是利用爐火溫度與滾沸的動能，進而達到相同目的而已。原理相同，不過現在只消一分鐘就可以做到了。 所以，快搬出家裡的湯鍋、果汁機、攪拌棒，大家一起煮起來吧～ 如果您也同樣成功地做出奶白高湯，歡迎回來分享您的成品跟經驗，而如果您有更好的方法也請不吝賜教！ 衷心期待家家餐桌上都出現既方便又美味的乳白色高湯啊！ 補充說明： 我覺得熬湯這件事很玄。 因為寫作的關係，我有機會跟很多讀者聊過熬湯。有些人說幾小時就能熬出白色，有些人卻說熬整天也熬不出。 也跟很多人討論過選用的骨頭啊食材什麼的，也是眾說紛紜，總是沒有確切的結論。 豬骨雞骨甚至魚湯的確都比較容易熬出白色，但也不是人人可以做到，最難的可能是牛骨湯，偏偏大家都很喜歡牛骨湯。 因此這邊提供的是一個科學的方式，目的是針對“雪白湯色”解碼，幾乎不可能失敗。但任何烹調技巧說到底都是要靠人靈活應用，因此雖然油脂乳化之後本身就會提升口感，但如果您對熬湯有特殊信仰，喜歡長時間熬出的湯頭風味，仍然可以“依照平時習慣熬湯”，熬多久都行，但攪打高湯則更保證“湯色奶白”的效果。 而如果您也困擾於怎樣也熬不出奶白湯色、或是擔心長時間高溫熬煮產生的普林等物質，那麼這個方式就可以解決您的困擾。這樣就可以湯色風味兼具，兩不耽誤。 ‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗‗ 基於臉書版面分享容易但歸納困難，這邊分享過的長文筆記，我通常會再整理記錄到部落格裡： https://www.megathome.com/ 斷續製作的零星影片我也會統一整理存放於YouTube帳號， 方便之後搜尋查閱： https://www.youtube.com/channel/UCx47uyPMHfh0qt8uCmI4lGQ 關於本版文章版權與分享： 謙卑於飲食奧義之博大精深，我從不視自己為料理的“發明者”，頂多是個渺小的“發現者”…之一，所以對於自己的心得與記錄，也從不介意分享或計較版權，歡迎大家自行取用。 當然，願意在牽走文章食譜之時、順帶出處連結的朋友們，我感謝您的君子之風。 至於那些順手牽走的羊，我也無法逐一追究，願您心安理得便好。 畢竟光用心享受生活點滴就夠我忙得團團轉！ 其它的，敝人沒時間錙銖。

《有一分鐘嗎？我們來做濃白奶色高湯吧！》 像豆漿般奶白，濃郁絲滑的那種高湯。 您是否嘗試過熬高湯...

2020-06-15 08:30:47 有 1,219 人說讚