炸排骨飯
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今天想跟大家分享一道街頭巷尾常見的快餐料理—炸排骨飯!
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這道料理是延續著上一道而來,醃排骨的步驟全部都一樣,只是上一篇古早味排骨是用濕粉炸,今天這道則是使用乾粉炸!兩者的差別在於乾粉炸外殼有顆粒感,粉漿炸的外殼則是一整片完整的!
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若比酥脆程度乾粉炸會較硬脆一些,味道上兩種都一樣好吃~~純粹看個自己喜歡哪一種口感,而決定處理的方式!希望今天這道料理大家會喜歡,其他滷豆腐、筍絲的部分,以前也有分享過,有機會的話可以在家復刻一下唷!
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🌀材料
🔸大里肌排1.5cn厚6-7片(600克)
🔸地瓜粉2-3大匙(炸之前裹上乾粉)
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🌀排骨醃料
🔸醬油45克
🔸水45克
🔸米酒15克
🔸蒜泥15克
🔸薑3克
🔸糖10克
🔸鹽1/2小匙(2.5克)
🔸韓式芝麻油10克(可用香油代替)
🔸白胡椒粉、五香粉各1/4小匙(1.25克)
🔸黑胡椒粉1/8小匙(約0.625克)
🔸蛋1顆(60克,1斤肉配1顆蛋)
📝醬油比較鹹、顏色比較深的朋友請減少0.5-1大匙。
📝五香粉絕對不可多,多了排骨會苦!
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🍳作法
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1️⃣大里肌排斷筋後用肉槌拍扁,接著加入醃料抓拌均勻,直至排骨吸收後醬汁冷藏醃漬一晚備用。
📝大里肌肉的圓弧週邊都是筋膜,必須用刀劃開,避免後續受熱使排骨捲曲。
📝加入醃料一定要抓拌均勻,讓排骨徹底吸收醬汁。
📝家裡沒有肉槌者,可以用刀尖戳刺再用刀背打平。
📝排骨剛下醃料時,可切一小塊煎來試味道,避免成品一次全部失敗。
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2️⃣取出要用的排骨均勻裹上地瓜粉,輕拍多餘麵粉靜置5分鐘,待地瓜粉反潮後備用。
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3️⃣油溫160度放入排骨炸2.5-3分鐘,至外表金黃即可取出,取出後瀝油切片即完成!
📝油溫160度之前唐揚雞有分享過如何測油溫
📝可用筷子戳刺排骨,若能輕易穿透無肉的軟嫩感及代表熟透!
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📖小知識
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古早味排骨使用手法為濕粉炸,特色為顏色均勻不會有乾粉炸的顆粒感。
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#古早味排骨 #排骨 #炸排骨 #大象中式料理 #排骨飯
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傳統市場 買雞🐔整理記錄
我大概1~2週會上一次傳統市場
總是因為蒙蒙卡蘿很喜歡市場某家雞肉和魚肉
最近還開發新的豬肉攤
因為每次買的量都滿多的,絕對不是一餐兩餐可以吃完的份量
所以一定要做一些處理
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在雞肉攤的部分
我購買的品項都非常固定
固定到雞肉攤闆娘一看到我接近就知道我要什麼
「雞胸一副、雞腿一隻、雞翅6隻、雞架1~2副、雞軟骨全包」
|雞胸
回家後洗淨、切成想要的大小
思考這週要煮什麼
大部分我會用香料、鹽麴、味噌抓醃
若有預計要煮咖哩,就洗淨擦乾切塊後裝袋冷凍
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|雞腿
很妙的是,每次闆娘都會問我「要煮湯還是要炒」
但每次她拿給我的雞腿都是同一區,完全不知道差別在哪😅
若要炒三杯雞、煮麻油雞,
我會放冷藏,隔天一定煮完。
若打定主意要煮湯
會先清燙放涼後裝袋冷凍
一隻雞腿大概可以分兩餐煮湯,還滿划算的。
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|雞架
一定請老闆幫忙剁塊
回家後,用熱水川燙、放涼,放保鮮盒置於冷凍保存
用來煮湯非常方便
例如:蘿蔔湯、丸子湯、大頭菜湯、玉米湯...等
與蔬菜搭配的湯品,加入2~3塊雞架一起燉煮
湯的風味會更提升、更好喝。
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|雞翅
通常會用鹽麴或炸雞粉塗抹表面醃製冷凍
若當天要食用,
會使用醬油、糖、味醂(無酒精)、五香粉、香油醃製2hr以上
再用氣炸鍋180度15分鐘氣炸
表面絕對金黃酥脆,蒙蒙卡蘿最愛這道菜了!
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|雞軟骨
有上市場的那天,蒙爹的宵夜就是雞軟骨
配上一罐氣泡飲,看部影集
屬於爸媽小時光就是這個了👍🏻
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除了內臟外,好像把雞吃得一乾二凈了
小細節有標記在照片中嚕!
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喔~對了
前天去附近的農會超市買食材(本來想買三久豬肉)
結果發現有「農遊快樂購」的活動
應該是買台灣農產品(一定要台灣),滿仟可以登錄(一人一份)
3月初,政府會再發放250元的抵用券
詳情可以再詢問有配合的政府活動的農會超市或地區
那天,除了要買三久外
也想買點雞肉(本預計買香草雞)
沒想到團購名品-十八養場的雞肉也有進駐
駐點小姐姐非常健談好聊
住北部的朋友可以到板農逛逛唷(府中捷運站出口3分鐘)
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#食況轉播 #小樂沐真正的好食材
「這道菜的重點,當然不是黑松露。」
非常陳嵐舒的一句話。
我推倒二片堆高成塔的黑松露,用力一切,穿過層層疊疊的蕪菁與茭白筍薄片,以及油封北海道干貝與奶油杏仁塔,持叉子全部送入口中,秋冬根莖蔬菜特有的甜脆,與干貝之嫩滑、塔皮的奶油香與鬆脆,交織出豐富的質感,義大利托馬起司(Toma cheese)的軟質鮮鹹夾藏其中,黑松露氣息微微,已過巔峰,輔以些許泥土的風味,「當作蘑菇吃吃就好,」陳嵐舒主廚說。
她真正的重點,是另外淋上的綠橄欖醬汁,特別選用今年十月運來的西班牙早摘橄欖油,和西班牙醃漬綠橄欖、蛤蜊汁做成醬汁,甘中帶苦、鹹中有鮮,青草香與杏仁味齊放,整道菜就脫俗了起來。
「還有這貢布胡椒醬,我們用這黑麻油做的。」
小龍蝦與鱈魚白子先被她略過了,這也很陳嵐舒。她畫重點的黑麻油,是「本草堂」特別為小樂沐以低溫(攝氏120度)初榨的客製品,經過催芽提升營養,倒出來直接品嚐,竟一點也不像原本熟悉的黑麻油,爆炸的香氣收斂了,堅果的風味轉變了,反而更接近苦茶油,陳嵐舒用來油封菱角,菱角竟有些似水煮花生;拿來做胡椒醬,柬埔寨貢布的粉紅胡椒與大量檸檬汁結合,釋放出濃烈而溫暖的辛香,蘸上小龍蝦或炸白子都極好,白子輕透的麵衣與適中的鹽味和貢布胡椒尤其搭。也的確,貢布胡椒醬才是主角,然而,不論是散發堅果氣息的油封菱角,或者花果香四溢的炭烤紅心芭樂、綿軟甜厚的炭烤南瓜,每一個配角都撐起了場面,風味足實。
淋上桂花油醋的新鮮羊奶起司,奶滑飄酸,和西施柚、炸米花一起吃,優雅宜人。問她羊奶起司來自哪裡?「是台灣的」,陳嵐舒細聲說明,「就是我們附近的『Dida Cheese』,我讓它放一個禮拜,羊味淡一些,再調入牛奶,做成我們想要的味道。」至於泡沫綿密的卡布奇諾紫玉米湯,橫亙在湯杯上方的無花果酸種麵包條,塗了椰子油烤脆後,底部一層法式酸奶(creme fraiche),也來自Dida。「我們試過法國進口的creme fraiche,可是味道還是不比本地新鮮做的濃郁。」
#食材站得更前面
很多人大概好奇,「小樂沐 Le Côté LM」與原本的「樂沐」,究竟有何不同?
除了我先前寫過的,更輕鬆自在、更融入鄰里的改版(這樣的社區餐廳你看看!),小樂沐不同於以往的一大主張是,食材站得更前面了。當然不是說過去的樂沐不注重食材,「以前我們的奶油、橄欖油都用得非常好」,但是,在樂沐時代妳不會看見陳嵐舒特地出來解說她用的是什麼油、什麼來歷;這一次,她則從廚房裡拿出來西班牙早摘橄欖油、催芽初榨黑麻油,放在我們面前,其身影與充滿熱情的解說,我第一次見到。也不只是油,好比前面提到的羊奶起司與法式酸奶,以及西施柚,「是我們特地和一個農友收購的,買了一百多顆,我們就到處放,讓它辭水,用完再換別的當季水果。」
「樂沐以前很刁鑽,呈現的細節很多,客人沒有空間理解單獨的食材;現在小樂沐就有空間給客人一個一個看,加強印象。」
這樣的空間得以出現,則是因為變輕鬆的小樂沐,料理製程不能太複雜,不必像以前一樣層層堆疊百轉千迴,「每一種元素是用更快速與直接的方式點題,很快讓客人感受到味道。」她舉例,以前會用高湯為底,各種不同材料堆砌味道;現在會用一種主食材切入主題,用比較簡單的醬汁(如橄欖油)來烘托。
「小樂沐要把思考方式模組化,以前樂沐有很多看不見的成本,現在有比較多簡單的方式。客人不用花太多心思了解,只要覺得很棒就好了。」
#真正理解台灣食材的好
不過,還有一個更深層的理由。
「大家都在講台灣的食材很棒,但很多時候,大家沒有找到最好的東西。」
她認為,台灣有些食材、調味料真的是世界級,她舉「土生土長」的花生油為例,「真的就像一大把剛烘好的花生在你面前」;但她認為,很多人沒有真的理解,什麼食材怎樣的質感最好。她自己也經過一段學習的過程,「幾年前我也不知道香油和黑麻油的差別,原來台灣沒有白芝麻、只有黑芝麻,但壓榨溫度太高,只取香氣但破壞營養成分。」後來經由顧瑋介紹認識「本草堂」,她才請對方用經過催芽、營養成分較高的黑芝麻,用較低溫的方式榨油,成果也的確和市面上的黑麻油截然不同,雖然香氣較溫和,味道卻更豐富。
「不是很概括地說台灣的雞很好、台灣的豬很好。台灣的食材,到最好的時候可以跳脫想像,現在的餐廳給我很大的任務與空間來探索這件事,也才有資格講台灣的食材好。」
#可以自己活下來的餐廳
與我上次品嚐的午餐單點不同,這一份菜單,是晚間的套餐,內容與形式比較接近過去的樂沐,只是更簡潔。
午餐與晚餐準備完全不同的菜色,這樣的重責大任,陳嵐舒交給主廚方柏儼(Raymond Fang)來執行。方柏儼是有經驗的好手,曾經歷亞都麗緻巴黎廳、台北L'ATELIER de Joël Robuchon與倫敦 L'ATELIER de Joël Robuchon,在加入小樂沐之前,是台中紅點文旅前「L'ARÔME法式餐廳」的行政主廚。方柏儼說,他很高興在生涯這個階段,還能跟隨一位主廚再次學習。
對於陳嵐舒而言,催生小樂沐的過程中,她反覆思考的問題是,該怎麼讓這間餐廳可以self-sustain(自給自足)。
「我希望小樂沐可以在台中好好活下來,不太需要celebrity chef(名廚)的加持。」
人生重心更往家庭移動的此際,陳嵐舒非常清楚自己想要的是什麼。
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很多韓國料理都有用到芝麻油
最近剛好要做雜菜 發現到也有用到芝麻油
不知道韓國的芝麻油跟台灣用的麻油有什麼差別?
用麻油代替不知道是否OK
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