音響播放著惠妮休士頓的I will always love you，白炫的燈光讓夜色染上奢華的暗紫，幾束彩色氣球在喧嘩的人聲中緩緩飄移，眼前是近百桌的辦桌婚宴，新郎是台南知名的台菜師傅，舉目相望，同桌多是台菜師傅，我們彼此舉酒閒聊，談起這些年來的餐飲風潮，當探討台灣味和本土特色成為媒體的關注焦點，台菜發展卻沒因此沾光，尤其是辦桌的市場有著逐漸萎縮的趨勢。
要怎樣才能喚起市場對台式辦桌的熱情？同桌的餐飲人你來我往辯論感嘆，有人認為要學西餐在擺盤注重視覺美感，有人覺得要懂得說故事，需要談談談主廚哲學，也有人苦惱於台菜的創新力不足，這些想法聽在耳中，我只能說聲尊重但不認同。
我不否認排盤視覺和廚師哲學確實是股風潮，但台菜為何要比照辦理呢？或者應該說，模仿或參考西餐確實是個好方式，但不是唯一的選擇，因為跟風這件事，本身就缺乏了個性。譬如當速食主義講求「標準化」和「全球化」，建立了龐大的飲食連鎖系統，支持傳統飲食的慢食主義不會跟風比照辦理，而是轉而訴求「自主性」和「在地化」，用另類的串聯暢談傳統菜餚的美好處。因為所以，發展台菜辦桌不見得要參考流行趨勢，用翻轉的想法，以文化探索之名，重新訴求「規範」和「節慶」，或許是另一種喚醒市場熱情感的方式？
什麼是有文化感的台菜辦桌「規範」？我曾讀過曾品滄先生寫的文章，提起日治時期發行的歌仔冊《最新十二碗菜歌》，記錄了當年某位女主人在家設宴請情人吃飯的經過，展現出嚴謹的辦桌規範，從前置的食材準備、桌上的擺設用具、開胃小點的名目、搭配的飲料或助興的香煙品牌，然後是十二道菜餚的設計，每一項步驟都有規範，這就是當年的文化特色，用規範表現主人的心意。
反觀今日，當我們前往辦桌宴場時，有考慮過吃辦桌的禮儀？對於菜色的觀感是澎湃超值、創新有戲，還是菜色背後的文化底蘊？現在有多少人在辦桌時，會在意菜名和諧音間的關係？因此我認為應該重新訴求台式辦桌的「規範」，表現同桌吃飯的意涵，讓台菜辦桌的安排如同壯麗的戲曲，每道菜色都有隱喻暗示，每款味道都是貼心設計，以餐具的質感、菜色的順序或味道等，表現起承轉合的一頓飯，在這種有韻味的設想中，詮釋主人的心意。
至於談台菜辦桌為何要重設有文化感的「節慶」？這句話說來大氣，其實講白了就是找個大家聚餐的理由。在現今的社會，外出吃飯聚餐往往不需理由，沖淡了以往辦桌吃飯的驚喜感，然而我總認為吃辦桌和同樂聚餐有著本質上的差異，吃辦桌不是隨便點菜，菜色設計會隨著聚餐理由而變動，那是種有文化感的美麗祝福。以台南來說，辦桌的理由通常是遇到人生四囍，分別是下一代出生的彌月宴、代表十六歲成年禮的七娘媽生、婚嫁成家的喜宴、為了祝福長輩的壽宴。若是以此發展，人生只吃四次辦桌，頻率太低了，因此我建議在舊有的辦桌理由下，開創出新的節慶，譬如彌月宴可以發展出三朝、報酒、彌月、收涎、抓周等宴席，成年禮可以發展出升學宴、學測宴、生日宴，婚宴可以有多種慶祝法，除了文定宴和歸寧宴外，譬如第一年是紙婚宴、第二年是棉婚宴，第三年是皮革婚宴，依此類推，第五十年是金婚宴。
如此這般，台式辦桌不該是單純為吃而吃，而是有著美好的理由，找了值得共桌的朋友，吃個有意思有文化的餐點，這是我的看法，至於會不會喚起市場的熱情？這我不敢保證，但肯定能喚起我的台菜魂，熱血澎湃啊。
Ps.本文刊載在台南觀光旅遊局出版的辦一桌台灣時光小冊(種籽設計編)
ps.本文照片和文章內容無關，純屬作者近期吃過的辦桌體驗
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