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#食況轉播 #logy秋季菜單
該怎麼不燒稻草卻做出鰹魚半敲燒(鰹のタタキ)的感覺?
logy 的田原諒悟主廚想出的點子是,把稻草拿來做高湯。簡直是當作柴魚片了吧!在微滾的沸水中,投入柴魚片與稻草,浸泡20秒後,濾出湯汁,就是金黃澄澈的柴魚稻草高湯。「注意!稻草要用有機的,才不會萃取出艱澀的味道。」
田原主廚在Instagram上如此叮嚀,他不時會po出logy的食譜,不吝分享智慧財產。這柴魚稻草高湯,上菜時會再用檸檬酸粉、糖與額外的柴魚片調味,嚐起來酸甜酸甜、薰香薰香,與台灣鰹魚生魚片一起吃,做到「清爽版鰹魚半敲燒」的意象。會如此發想,是因為他覺得台灣的鰹魚味道比較清淡,於是借用鰹魚半敲燒的概念,把稻草的風味融入高湯裡,再堆疊上去皮茄子、優格與菊苣,既明朗又有秋意的前菜即完成。
本季菜單,一道馬頭魚與象拔蚌也很棒。許多餐廳調理馬頭魚採取脆麟方式,連皮帶麟淋油煎脆,田原主廚不這麼做,他先在魚肉身上覆蓋昆布、澆淋熱水,以日本料理的「湯霜造」技法燙熟魚肉表面,再以攝氏55度低溫烹調6分鐘,出來的成果,非常柔嫩細緻,微彈微彈,宛若熟度完美、恰恰離骨的蒸魚;旁邊佐以一整大塊的象拔蚌,嚼勁QQ,口感上的對比很好。調味則氣質出眾,醬汁鮮鮮醇醇,一抹柑橘的芬芳與清酸噯曖發光,原來是調和了柚子汁的生蠔與雞湯醬汁;菊花的文雅芬芳,銀杏的隱隱苦味,點綴出高尚的秋意;昆布油蘊含濃縮的海味乾香,和生蠔雞湯醬汁一拍即合,也貼切襯托了馬頭魚與象拔蚌。
鰻魚裹上麵糊油炸,撒上黑糖以噴槍炙燒,焦糖化的外殼模擬蒲燒鰻魚的醬香,這道鰻魚天婦羅不時會在logy的菜單出現,本季田原主廚又換個做法。他用蘑菇與白酒醋、鴨油做了高湯,加進大量切碎的蝦夷蔥,柑橘清香裊升,原來是花椒油。湯夠燙,落喉熨貼,熱呼呼中冒現酸甜清鮮,接著是麻,觸電般的微顫,十分舒服;咬一口鰻魚,外酥內嫩的口感綻放焦糖的甜味,攪一攪碗底,巧克力與Comte起司的醬汁融進湯裡,又讓味道變濃。秋天喝湯舒服,披上糖衣的鰻魚天婦羅浸在湯裡也不軟爛,二者十分相稱。
logy從未出過牛肉主菜,直到這季。澳洲和牛的臀肉上蓋,M9等級、油花較少,田原主廚用他擅長的煎烤方式,做出灰色外圈細細一環的漂亮三分熟,未經過熟成,卻也香嫩好吃,風味清新。一旁的煎波特菇上頭點綴著柚子胡椒與青椒碎,是味覺的亮點,青綠的香氣蘸上牛肉十分美味,摻了雞高湯的胡蘿蔔泥也賦予鮮甜,有如金平牛蒡的炒牛蒡絲,麻油與醬油的風味十分親切。
來自日本的麝香葡萄、貓眼葡萄,和葡萄柚麻糬、紅茶麻糬配成對,串連所有元素的調味,是無酒精的琴湯尼,以無酒精琴酒、通寧水、檜木苦精調製而成,清涼氣泡攜帶草本芬芳,凸顯葡萄的果甜與葡萄柚的酸爽。
新鮮無花果,現在在台灣也是可以穩定供應的食材了,無花果葉做成冰淇淋,搭配五香奶酥(crumble),無花果本人則沾白乳酪醬直接吃,可以充分享受其軟芳、清甜與馨香。
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相信許多人都品嘗過精緻的法式、義大利式或是創新美式的精緻料理
不過中式的高級創意 Tasting Menu 是不是讓人完全耳目一新!
這家隱身在舊金山中國城巷弄中間的 Eight Tables
就是一家讓人感受到完全不一樣的精緻中式料理的餐廳
2017 年底開幕之後
在隔年被 Time 雜誌選為 2018 年世界百大必去體驗的美食目的地之一。
Eight Tables 由擁有豐富的餐飲經驗的 George Chen 大廚創辦
以及同樣來自台灣的 Robin Lin 掌廚
將台式、廣式、客家式的料理方式
結合精緻的高階食材與道地的調味料
每一道都是視覺與味覺的享受!
星期四傍晚前往拜訪
在一條不起眼的巷弄前面有一名穿著體面的服務生來帶路
走到巷子的底部可以看到兩隻石獅子以及寫著 "8" 的餐廳名字
搭乘電梯就會抵達 Eight Tables。
餐廳內部空間明亮優雅
以木質的設計以及咖啡色的寬敞沙發座位
餐廳一共只有八個座位
除了位於主要餐廳區的 Tasting Menu $225
還有可以在廚房觀看大廚們料理餐點的 Chef's Table Menu $325
這天很榮幸可以兩種都體驗到。
另外搭配的酒可以挑選搭配每一道菜的 Wine Pairing $125
也可以單點葡萄酒或是調酒。
一開始先在餐廳空間入座
入座之後附上一人一杯香檳
Henriot Brut Souverain 法國香檳
一開始入口的時候氣泡感十足
微酸的清新
不過喝到後來有一點過酸。
Mistress Shih $24
點了這杯以中國史上最強的女海盜鄭一嫂 (本名石陽) 命名的
以朗姆酒為基底
加入五味粉、萊姆、香檳以及紫蘇梅
酸酸甜甜的紫蘇梅口感是我非常喜歡的口味。
Jiu Gong Ge
第一道菜上桌時讓人眼睛一亮!
九宮格的設計結合了中式料理中的九種味道
分別是甜鹹酸苦麻辣香鮮燻
大廚 Robin 詳細解說著每一道的原料與製作。
甜味以一顆紅棗包著心太軟,口感Q彈,上面以三種不同的菊花提味;
鹹味則是結合酥炸鮑魚粥上面點綴一顆麻鮑;
酸味是鳳梨上面有豬皮與青蔥,酸味相當明顯;
苦味則是節瓜上面撒上調味粉;
麻味是芋泥蘇包著一塊肥牛,口感辣中帶麻;
辣味是一塊酥餅上面有著辣味牛筋塊,很明顯可以感受到與麻味的不同;
香味是海苔包著台式茼蒿上面撒上芝麻,聞起來就香味四溢;
鮮味是帶子包著細蘆筍,淋上的醬油是來自台灣相對少見的黑豆醬油;
燻味則是燻魚,相當有特色。
Four Happiness Caviar Dumpling
這道蝦餃結合了四種不同的頂級食材
附上貝殼製作的湯匙與刀子更能感受新鮮的海味。
上面四種食材分別是來自俄羅斯的魚子醬、鱒魚卵、干貝、以及北海道海膽。
旁邊搭配生菜與蘋果塊
讓人印象深刻。
與下一道燒烤料理搭配的酒為 By.Ott Rose 2018
來自法國普羅旺斯的玫瑰酒。
Barbeque 'Shao Kao'
第二道菜是中式燒烤
五種不同的燒烤與配料
分別是兩塊鮮嫩的黑毛豬叉燒
下面是一片酥炸紫蘇梅。
另外是一塊超級有味道的酥脆鴨皮上面有魚子醬,下面是一塊蝦餅。
以及一塊乳豬三明治,口感很特別。
旁邊配上烘烤無花果以及微辣的果醬。
2014 Hanzell Chardonnay
與下一份餐點搭配的是這家位於索諾瑪山谷的 Hanzell Vineyards 的白酒
這家私人小酒莊之前拜訪過
個人滿喜歡的。
Upside Down Sizzling Rice Soup
這道菜相當有趣
上桌時有著一塊酥脆的鍋巴搭配新鮮的龍蝦
現場淋上清湯
泡軟的鍋巴與湯中的烏魚子以及红藻融合在一起
吃得出龍蝦的清甜。
2017 Bründlmayer, Terrassen Grüner Veltliner
接下來服務生倒了這杯來自奧地利的白酒搭配下一道菜。
8 Immortals
這道素菜沙拉外觀就非常吸引人
用香芹製作的綠色醬汁畫出了代表餐廳的 "八" 的字樣
上面撒上粉紅色的甜菜粉。
這道菜相當豐富
有大片的澳洲松露、香菇、藕片、蔬菜
另外一小碗裡面是麵疙瘩搭配番茄以及玉米鬚。
2016 Selbach Oster Riesling Feinherb
接下來是來自德國的 Riesling 白酒
來搭配下一道魚肉料理。
Sichuan Black Cod
超級大塊的新鮮黑色鱈魚
上面綿密的是青蔥泡沫
四川調味的方式讓魚肉跟下面醬汁巧妙混和
稍微有點甜辣的口感。
Fukucho
下一杯酒是來自日本的富久長純米大吟釀
味道相當清純。
Red Abalone
裝在鮑魚殼內的紅鮑魚
搭配很有中式風格的快炒蔬菜
使用 XO 醬炒黃蔥、白菜、芹菜等
擺盤也很漂亮。
2015 Mount Veeder Winery
這杯有著 Cabernet Sauvignon, Malbec, Petit Verdot 三種葡萄結合
很有納帕的紅酒的特色。
Miyazaki A5 Wagyu
接著上桌的是主餐
芥藍心搭配芥藍葉子
有著兩塊酥炸蚵仔
很有台式的風味。
三塊五分熟的日式 A5 和牛
旁邊搭配的蠔油醬汁是自製的
鹹度適中。
2015 Tate Merlot
個人還滿喜歡 Merlot
與下一道菜也很搭。
Red Braised Pork Belly, Dalian Sea Cucumber
這道菜也是經典的主餐之一
一大塊鮮嫩欲滴的東坡肉
旁邊還有一塊我個人超愛的海參
入口即化的東坡肉口感Q彈又扎實。
旁邊搭配的一碗蔬菜飯
上面有一顆茶葉鵪鶉蛋
兩樣搭配起來超級可口。
Trio of Clarified Milk Punches $28
之前的調酒喝完了
我點了這份三杯一組的牛奶水果酒
不過實際上酒精濃度很高
沒什麼茶味跟牛奶的味道
如果是想挑水果牛奶調酒的人可以略過。
第一杯是 Earl Grey Tea 伯爵茶
結合牙買加朗姆酒、紅茶、佛手柑、無色牛奶
第二杯是 Blood Orange
基底是中國燒酒、血橙、無色牛奶
第三杯 Cognac Affogato
以干邑白蘭地為基底,加入咖啡以及無色牛奶。
此時服務生讓我們搬到廚房內的 Chef's Table
僅此一桌可以觀看大廚與團隊們料理的過程
與餐廳區的感受很不一樣!
2017 Flowers Pinot Noir
接下來附上這杯來索諾瑪山谷的 Pinot Noir 紅酒
搭配最後一道鹹食。
Duck Confit & Aged Radish Potsticker
這份是一顆包著醃製蔬菜的鍋貼
以及一碗冬瓜甜湯
加入了愛玉與珍珠
很有中式的風味。
Rare Wine Co. Verdelho Madeira
Wine Pairing 最後一杯是來自葡萄牙酒精濃度偏高的波特酒
適合搭配甜點。
Nian Gao
第一道甜點是年糕
很有嚼勁的年糕包著紅豆泥
上面撒上紫蘇葉。
The Bombe
接下來一道甜點是金色的巧克力球
中間包著巧克力慕斯內餡以及藍莓果醬
不過稍微有點大顆
吃到這裡已經超級飽了。
最後附上了三塊甜點組
分別是撒了糖粉的水果糖、包著紅豆餡與肉桂的鳳梨酥、以及用米紙包著的草莓糖。
離開之前服務生送上了今日的菜單與酒單
以及一對中式的木筷
讓人深刻感受到高階中式料理的精華。
最後大廚 Robin 特別幫我簽了名紀念
很感謝他以及整個團隊讓我們有了近完美又難忘的用餐體驗
非常推薦給想要感受如同米其林料理的中式菜系料理的人!
Eight Tables by George Chen
Yelp: https://www.yelp.com/biz/eight-tables-by-george-chen-san-francisco
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土瓜灣冰室 激濃沙嗲牛麵+嫩滑蛋+湯咖喱▲雅軒漫遊食盡香港18區[[中字]]
https://www.youtube.com/watch?v=S0Ash1R7ibE
西灣河掃街B-$15泰國船麵+黯然銷魂飯!!!!▲雅軒漫遊食盡香港18區[[中字]]
https://www.youtube.com/watch?v=dyPAGLGvFX8
西灣河掃街A-流心咖喱蛋包飯+魚皮餃腸▲雅軒漫遊食盡香港18區[[中字]]
https://www.youtube.com/watch?v=-zWvjCeuLIY
元朗首間海鮮丼+粥底火鍋半自助放題▲雅軒試食報告 [[中字]]
https://www.youtube.com/watch?v=chuTtJV8VTM&t=1s
旺角激平 任食海膽海鮮雞煲 任睇世界盃▲雅軒試食報告
https://www.youtube.com/watch?v=OY1ff4mcnok
尖沙咀$10小食!!!!居酒屋激抵限定~▲雅軒試食報告
https://www.youtube.com/watch?v=synQKeGgmbI&t=4s
上環掃街B-靚湯王+乳酪米水+咖央叻沙▲雅軒漫遊食盡香港18區[[中字]]
https://www.youtube.com/watch?v=FAbpifChzJE&t=34s
灣仔$28任食卜卜蜆煲 挑戰雞煲再送$1500+菊花爛肉丸!!!▲雅軒試食報告
https://www.youtube.com/watch?v=cE_1y0181Ow&t=5s
尖沙咀素食推介-營養午餐/素漢堡/心太軟▲雅軒試食報告
https://www.youtube.com/watch?v=JF9xT15l4bY
旺角$48 雞翼放題 激多13款口味▲雅軒試食報告
https://www.youtube.com/watch?v=B8kw2dovmYA
上環掃街A-珍奶雪糕格仔餅+368層酥皮蛋撻+麻辣車仔麵▲雅軒漫遊食盡香港18區[[中字]]
https://www.youtube.com/watch?v=72oB6j95cZE
荃灣掃街PartC -最強熱狗+生煎包+四國清湯餃+華田心太軟▲雅軒漫遊食盡香港18區[[中字]]
https://www.youtube.com/watch?v=o4eFWIPhd0s
荃灣掃街PartB-激厚韓牛堡+爆餡糯米糍+豆腐花▲雅軒漫遊食盡香港18區[[中字]]
https://www.youtube.com/watch?v=Jff9_2MvZCM
獵劣KOL!!榴槤芒果煎肉餅VS咖啡煉奶肉餅飯▲雅軒漫遊食盡香港18區[[中字]]
https://www.youtube.com/watch?v=Ng2tBQ56Yhg
銅鑼灣$128任飲紅白酒Cocktail啤酒▲雅軒試食報告
https://www.youtube.com/watch?v=NwDOuwc1l_Q
荃灣掃街PartA-陳皮魚蛋+脆炸白魚蛋+溏心蛋飯團▲雅軒漫遊食盡香港18區[[中字]]
https://www.youtube.com/watch?v=M_5clRsjGg0
旺角$118 任食台式麻辣鴨血鍋+魯肉蛋飯!!!▲雅軒試食報告
https://www.youtube.com/watch?v=bLhAdadeTnE
母親節推介:大角咀活魚刺身+群翅鍋▲雅軒試食報告
https://www.youtube.com/watch?v=ldMlH5QaXLk
元朗$168放題任飲百威+Rosee+蘋果酒 ▲雅軒試食報告
https://www.youtube.com/watch?v=1tDpidyhGAM&t=3s
觀塘工廈萬三呎空中花河-西餐+BBQ+酒吧 ▲雅軒試食報告 [[中字]]
https://www.youtube.com/watch?v=7TDXhd1JcAE&t=9s
尖沙咀網紅麵包控推介 ▲雅軒平民食堂 [[中字]]
https://www.youtube.com/watch?v=KsPk-3Ko-Fg&t=1s
銅鑼灣$28佛跳牆 高質中菜午餐抵食 ▲雅軒試食報告 [[中字]]
https://www.youtube.com/watch?v=3ft0cXuQvJw&t=2s
芒果季節!必試印度阿芳素芒▲雅軒試食報告
https://www.youtube.com/watch?v=DnTO4gt7fV0
觀塘區茶記冰室推介part B- $16炸脾紅豆冰$25油脾瀨粉 ▲雅軒漫遊食盡香港18區[[中字]]
https://www.youtube.com/watch?v=u73Lqe1KqHU
屯門華都懷舊風掃街-即炸蜜瓜奶/蝦醬雞翼/胡椒豬肚雞湯 ▲雅軒漫遊食盡香港18區[[中字]]
https://www.youtube.com/watch?v=24an5WdFVp0
觀塘區茶記冰室推介Part A-薄多士/牛腩蛋煎米/流心西多士 ▲雅軒漫遊食盡香港18區[[中字]]
https://www.youtube.com/watch?v=2MOwaMLiX_g
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西灣河掃街Part C:超大份蛋黃肉餅+必食海南雞飯▲雅軒漫遊食盡香港18區[[中字]]
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國內過江龍 重慶串串香 火鍋新食法 平過深圳▲雅軒漫遊食盡香港18區[[中字]]
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大圍冬菇亭$88海鮮丼+終極豬扒三食▲雅軒漫遊食盡香港18區[[中字]]
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銅鑼灣$68雞翼放題+韭菜餃任食▲雅軒漫遊食盡香港18區[[中字]]
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台灣過江龍嬌型內衣 無限次改Bra▲雅軒女生二三事 [[中字]]
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勁多膏麵包蟹 灣仔半價海鮮凍盤▲雅軒漫遊食盡香港18區[[中字]]
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天水圍合家歡半自助餐情報▲雅軒漫遊食盡香港18區[[中字]]
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銅鑼灣老字號茶記 巨型皇袍滑蛋飯▲雅軒漫遊食盡香港18區[[中字]]
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元朗新海鮮丼 成吋厚蟹肉超足料!!!!!▲雅軒漫遊食盡香港18區
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旺角新開潮汕小食 正宗多款新口味~▲雅軒漫遊食盡香港18區
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獵劣KOL ep.2-幻彩星空端午素糉▲雅軒試食報告 [[中字]]
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旺角挑戰免費食少女系水果火鍋放題▲雅軒試食報告
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黃大仙$58任食烤魚鍋 無限加魚!!!▲雅軒試食報告
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土瓜灣冰室 激濃沙嗲牛麵+嫩滑蛋+湯咖喱▲雅軒漫遊食盡香港18區[[中字]]
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西灣河掃街B-$15泰國船麵+黯然銷魂飯!!!!▲雅軒漫遊食盡香港18區[[中字]]
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西灣河掃街A-流心咖喱蛋包飯+魚皮餃腸▲雅軒漫遊食盡香港18區[[中字]]
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元朗首間海鮮丼+粥底火鍋半自助放題▲雅軒試食報告 [[中字]]
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旺角激平 任食海膽海鮮雞煲 任睇世界盃▲雅軒試食報告
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尖沙咀$10小食!!!!居酒屋激抵限定~▲雅軒試食報告
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上環掃街B-靚湯王+乳酪米水+咖央叻沙▲雅軒漫遊食盡香港18區[[中字]]
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灣仔$28任食卜卜蜆煲 挑戰雞煲再送$1500+菊花爛肉丸!!!▲雅軒試食報告
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尖沙咀素食推介-營養午餐/素漢堡/心太軟▲雅軒試食報告
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旺角$48 雞翼放題 激多13款口味▲雅軒試食報告
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觀塘工廈萬三呎空中花河-西餐+BBQ+酒吧 ▲雅軒試食報告 [[中字]]
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尖沙咀網紅麵包控推介 ▲雅軒平民食堂 [[中字]]
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銅鑼灣$28佛跳牆 高質中菜午餐抵食 ▲雅軒試食報告 [[中字]]
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芒果季節!必試印度阿芳素芒▲雅軒試食報告
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各位版上先進好
小弟目前在北京短期出差
買了一箱酸辣粉跟自熱火鍋(毛血旺 臭豆腐之類的)
還有一箱菊花白酒(500ml*6)
原本想用集運方式寄回台灣 但問了兩三家都說無法寄送 這邊海關不給出境
剛剛也打去問北京華航這邊的客服人員
說是食品類可能內含肉類 酒類屬易燃物
一律不准帶
但跟華航官網上查到的規定不太一樣耶
請問有類似經驗的大大嗎 請幫我解惑一下
感謝
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