#食況轉播 #祥雲龍吟九月菜單
稗田良平料理長，已經自由了。
當然不是說他人身曾被拘束，或者思想曾被禁錮。他的自由，是一種自信，廚藝上的如魚得水，任何食材、任何風味，都無法限制他，也都能為他所應用。出自其手的料理成果，掌握了食材的最佳狀態，訴說著對於味道的深刻理解；無論日式西式台式中式，任何「式」的初始設定，都能被他烙印上稗田良平，標記著祥雲龍吟。
一道酪梨就是這番昂揚宣言。在祥雲龍吟，食材向來無分貴賤，稗田料理長愛用的地瓜葉就是一例，不過看到酪梨，還是感覺新奇，且其構成是如此簡約：二塊厚切酪梨塊浸泡過煙燻醬油，上頭分別擺放新鮮的龍蝦肉、胭脂蝦肉，以及茗荷細絲。
以筷子夾起，彷彿品嚐握壽司一般，一口吞沒酪梨與蝦肉，竟也有壽司料在舌上散開的錯覺。好鮮！輕微咀嚼後瀰漫開的，是膏滑似奶油的酪梨油脂，蘊含醬香與鮮鹹，另有甜脆Ｑ嫩在躍動，那是龍蝦肉、胭脂蝦肉，茗荷的薑香忽隱忽現，清亮高亢。換作家庭場景，這就是一道酪梨鮮蝦沙拉，但在祥雲龍吟，這是一道精準鋒利的開胃菜，徹底展現酪梨的美味。
會席料理必有的生魚片（造り），在祥雲龍吟也無拘無束了。稗田料理長早就擺脫生魚片的形制，以「魚料理」來看待生魚片，那麼我眼前這道以刺蔥和紫洋蔥點綴、淋上發酵番茄醬汁的冷盤，就像是西餐廳裡常見的「薄切生魚」（carpaccio）了，石斑、鯖魚、紅喉、鰹魚，切得偏厚，紅喉表皮經過火炙，飄散燻香。四種魚，單吃美味，和辛香料吃開胃，刺蔥捎來了台灣山林的野香，發酵番茄醬汁的亮鮮、手指檸檬嗶嗶波波的酸味，都偏離了日本料理原本的調味邏輯，然而出現在祥雲龍吟，仍一貫優美，合情合理。
鰻魚竟成了薯條一般的酥脆點心！好似夜市裡長長粗粗的脆薯，咬下去才知是細細嫩嫩的魚肉，外殼非常鬆脆，輕盈如薄紗，沾染鹹甜的鰻魚骨醬汁，勾起人對烤鰻魚的記憶，蘸上清新涼爽的小黃瓜醬汁吃，又是一道嶄新的料理。鰻魚變得非常討喜可人！
蒸刺鯧也令人驚喜--我嚐到了中菜的風味。小小隻的刺鯧，身上披滿了龍吟自家製酸白菜，底下清澈的高湯，是魚骨、金華火腿與馬告的傑作，自家製湯葉滑滑嫩嫩，飽吸鮮美。酸白菜、魚高湯，已有酸菜白肉鍋的調調，湯汁裡沉沉的鮮鹹，又訴說著時間的風乾，令人聯想到粵菜的上湯。這比上湯當然清淺多了，而正是這份清淡的優雅，保持著日本料理的本色，又這所有的聯想與轉換，也是如此自然。
主菜之前的清口料理，是花蓮來的西瓜，甜美多汁無庸置疑，卻是薄透的金華火腿，起了伊比利火腿的作用。又一次轉化。果甜與鹹鮮交織，不可能不好吃，另外添上的檸檬汁，更帶來香氛與酸味，這細節依舊很棒。
主菜是祥雲龍吟的招牌乳鴿，已經變換過不知多少種作法了，而這晚，是幾近完美的純粹。乳鴿的烹調非常好！熟度一流、質地超群！鴿胸炭烤，鴿腿酥炸，而我要特別講鴿胸，肉質真的太美了，精確的三分熟，血色均勻而不淌血，肉的每一根纖維都彈嫩多汁，皮又超級輕脆，每一口都是至高愉悅。調味僅僅是鹽，也不僅如此，令我感覺美味的要素，還有一上桌就冉冉飄香的迷迭香，在炭與鴿骨之間燻烤，直到我們完食這道菜都濃郁芬芳。
每每令人期待的釜飯，也有點出人意表：是滷豬五花、梅子與烏魚子的組合，滷好的豬五花切成薄片，拌開來就與飯融合，紅燒的醬汁帶點焦糖感，鹹鹹香香，非常涮嘴，也讓常吃紅燒肉配白飯的我，備感親切。
做出只有在台灣才能吃到的日本料理，祥雲龍吟與稗田料理長早就達成了，而疫情降級後的這餐，祥雲龍吟團隊展現的絕佳狀態，令人欣喜。這晚非常愉悅與滿足。
茗人菜單 在 [抱怨] 超反推大隆路茗人茶行- 看板Food 的必吃
※ [本文轉錄自 TaichungBun 看板 #1KQZ8zJe ]
作者: chienyu211 (千千) 站內: TaichungBun
標題: [閒聊] 超反推大隆路茗人茶行
時間: Tue Nov 18 01:36:58 2014
反推 茗人茶行-大隆路
今天晚上幫朋友慶生 人數只有四位
因為下班時間的關係 我們22:30到店
店家營業時間寫著到24:00
剛入座要點餐 二樓的店員就說:"我們只到12點喔!帶來的蛋糕要把垃圾帶走"
以上沒有問題 雖然面無表情但並不以為意
我們看菜單 我22:45去櫃檯點餐
她的態度就開始不耐煩 好像我們現在還來點這樣
接著朋友23:00到,馬上過去要點餐
她就說只剩綠茶類可以點 你要點餐要快不然要收了
重頭到尾臉都很難看
23:20就來說要把桌上的空盤都收走
朋友炸豆腐的沾醬用完 跟她說可以麻煩再給我們一點醬嗎
她竟然發出很大聲的 "ㄟ……………" (這時候已經很不開心!這哪招!!)
然後收完盤子之後 拿著我們的舊沾盤 裝著"一點點'"過來
大概23:25 想說先把蛋糕切一切
跟她借打火機 她叫我們自己去樓下借
OK!借上來想請她幫忙拍張照 就坐在她吧檯正前方的位置應該不為過吧
她直接說 "不行!!!我沒空!"
直到23:45
她就過來說 "我們打烊了喔!"
我朋友就說妳不是說到12點嗎!
她說"我們這裡時間比較快!快十分!!我不是50分的時候就跟妳們說還剩一個小時嗎?!"
當下我們所有人的時間都是23:45
然後她很不高興大聲回話說:"好!!我就讓妳們坐到12點!!"
整個大甩態!!!
約23:55我們把蛋糕盒收一收就走了
說真的!!妳今天不想收客妳可以不收!!不需要用這種態度對客人
今天重頭到尾我們態度都很好
妳店家給甚麼臭臉
既然門口寫著營業時間到24:00
應該是到24:00妳們自己收拾的時間另計吧
我第一次看到有店家是營業時間到幾點 店員就幾點下班耶!
下樓的時候整間店暗燈然後全部椅子都收在裡面
所有騎樓站滿被請出來的客人
當然 也許有些客人知道她們這樣 可能常客吧
但我鮮少去 為什麼需要被這樣對待
若是這樣妳不如收客人收到23:00 讓妳有一整個小時慢慢收
今天這樣真是太糟糕了!!!
現在服務業這麼競爭的時候 竟然還會有這樣的服務
這間店絕對不會再去
原來 妳們外面掛的營業時間是妳們的下班時間
可以請妳們改掉外面的牌子
改為 本店的下班時間為24:00
超反推這間店
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※ 轉錄者: chienyu211 (122.118.6.239), 11/18/2014 02:04:31
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