#來自酒莊莊主的請託
採收結束後，大家都鬆了口氣，氣氛頓時變得輕鬆，但也多了份用盡氣力後的疲憊，看大家這麼累，晚餐我也沒多想，捲起袖子做個簡單三菜。
莊主不吃肉，豆腐是很好能夠簡單變化的食材，於是燒了個海鮮豆腐煲、番茄炒蛋、滷白菜豆腐，沒想到大獲好評，大家吃得精光！尤其是滷白菜，跟香菇一起煮之後的高湯很鮮，大家都搶著要一盤。
我雖然以前在台灣就喜歡做點簡單料理，但真正開始嘗試烹飪是出國後，當朋友問你：「妳會做什麼台灣食物啊？」我一開始總吱吱嗚嗚，因為台灣外食太方便，不然就是回家吃爸媽的，很少自己下廚做菜。
出國後開始各種模擬以前在台灣吃到的味道，或者說是記憶中的家鄉味，畢竟每個人的成長經歷不同，我也是在復刻小時候喜歡的味道，而這份感情才讓我比較頻繁下廚，食物和酒是最好交朋友的法寶，小時候媽媽都跟我說：「誰不愛吃呢？」
可能莊主真的很開心，於是委婉地詢問我，願不願意下禮拜為酒莊同事們煮一桌台灣菜？
大家覺得我要答應嗎？
如果答應，我該做什麼菜呢？
(可以有海鮮、不能有肉)
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自然酒 在 Re: [討論] 聊聊自然酒- 看板Wine 的必吃
※ 引述《EasterIsland (復活節島)》之銘言：
: 標題: [討論] 聊聊自然酒
: 時間: Fri Jan 8 19:16:41 2021
:
: 本身對精釀ipa較有研究
: 最近剛聽到自然酒這詞
: 覺得很新鮮有趣
: 身邊苦無熟識的朋友
: 想找人聊聊分享相關品飲心得
: 是否有人願意私下訊息聊聊的呢？
: 有志同好
: 歡迎站內我
: 地點：北部佳
:
: --
: ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.161.20.171 (臺灣)
: ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Wine/M.1610104603.A.516.html
: 推 scar906: 什麼是自然酒？ 01/08 22:12
: 推 lwei781: 您的定義?? 01/08 22:45
: 大概就如三樓說的那樣
: 推 cityfear: https://youtu.be/q8DSd1Vqn20 01/08 23:55
: 目前也只想先研究葡萄酒的自然酒
: 推 Hermess: 口嚼酒 01/09 00:35
: ※ 編輯: EasterIsland (1.161.20.171 臺灣), 01/09/2021 09:59:36
: 推 nelly0702: 在台北的話「肯自然」這間bar可以去踩點看看 01/09 14:01
: → Barolo: 我是覺得這類東西諸如自然動力法之類的是蠻無聊的啦 01/09 14:02
: → Barolo: 以現行大國的葡萄酒規範來說 本就沒什麼可以人工添加來 01/09 14:04
: → Barolo: 直接調整風味的東西了 不過反正有人信願意買單也很好 01/09 14:05
: → ssccg: 野生酵母有影響風味吧，另外買有機本來就不一定是在意風味 01/09 15:54
: 推 groundmon: 自然農法嗎？單純討論風味的話，個人希望能有更多科學 01/09 18:47
: → groundmon: 或實驗數據來支持它的優劣 01/09 18:47
: 推 KMnO: 我有做過一些研究，把過去30年歐盟針對有機、慣行農法、自然01/10 10:39
: → KMnO: 農法的數據加以分析，以及消費者的習慣和想法進行比對，蠻 01/10 10:39
: → KMnO: 有趣的 01/10 10:39
: 推 Hermess: 其實我不太懂，多少酒廠努力均質化讓每年的風味不會差異 01/10 14:37
: → Hermess: 太大，結果現在開始期待酒的品質不一。 01/10 14:37
: 推 netelf: 請搜尋 林裕森 自然酒 01/12 22:14
: → netelf: 建議 Barolo 網友看看 勃根地白酒髮夾彎 變質事件 01/12 22:19
: → netelf: https://money.udn.com/money/story/10841/4701980 01/12 22:20
回個文討論一下
看了一下推文，總覺得大家在討論兩種不一樣的事
如果目前葡萄酒依照種植和釀造理念來分類的話，大概有幾種
1. Conventional: 慣行農法
2. Lutte Raisonnee (Sustainable): 理性控制法
3. Biologique (Organic): 有機農法
4. Biodynamie (Biodynamic): 自然動力法 (最常在台葡萄酒界見到的譯名)
(但為了避免混淆，本篇文章會寫作「生物動力法」
5. Vin Methode Nature: 自然酒
推文中有人講的是 Biodynamie，有人講的是 Vin Methode Nature
有點對不大一起
簡單快速的說，曾經在某個年代因為化學肥料、殺蟲劑和除草劑
使人類的農業有了很大的進步，讓農產品的產量和品質相對穩定
當時的主流就是所謂的「慣行農法」
是一種季節時間到了就要施化肥、灑農藥的節奏
而不問是否有施肥和灑農藥的「必要」性，反正做就對了
事實上台灣仍然有相當多老一輩的農家是這樣做的
但自從「寂靜的春天」開始以後，大家開始害怕化肥和農藥殘留的影響
紛紛開始減少使用 (另一方面也是發現其實化肥和農藥也很貴)
於是有了 Lutte Raisonnee，意思就是「有必要時才使用」
假如這片田地力充足不加肥也長的很好，那就不加
假如今年風調雨順葡萄都很健康，那也不必用農藥
然而就像我說的，「寂靜的春天」造成的影響力增大以後
愈來愈多的消費者希望追求「天然健康」的農產品並視化肥和農藥為妖魔鬼怪
於是有了「Biologique」
所以「有機」最重要的要求，就是禁止殺蟲劑、除草劑和化肥
但允許使用相對「天然」的方式如硫化銅等
另外也規定必需人工採收葡萄
目前比較知名的認證有2個：
https://tinyurl.com/y3cyl8nw
法國有機標識 (Agriculture biologique)
https://tinyurl.com/y54kqmrs
歐盟有機標識 (EU oragnic)
然後，在追求有機的過程中，對葡萄農來說有著巨大的壓力
利如某年眼看著冰雹打在你家的葡萄藤上
或是溼氣很重，眼看著葡萄就要長黴菌了
要做到完全不予理會順其「自然」，也不使用化肥和殺黴菌真的很辛苦
在這樣的背景下，要支撐葡萄酒農的，可能不單是勸導化肥和殺蟲劑的可怕
還需要給予一點「心靈的寄託」
於是，有如宗教儀式一般的 Biodynamie (生物動力法) 就有了成長的空間
關於其迷信一般的理由我就不提了
總之，可以把這東西視為像「風水」一般的玩意
但這個有如西洋農民曆的東西，
確確實實指點了離開化學農法以後不知如何是好的迷途眾生
告訴他們使用「祖傳密方」(BD 500-508) 及其使用時機
或許是許多施行者都抱持著宗教般的熱情來操作吧~~
這些葡萄園確實也順利的拖離了化肥和殺蟲劑
然而到目前為止，就算是神秘兮兮的 Biodynamie
最終釀成的酒事實上風格並未和「古典」酒款相差太多
曾經和一些葡萄酒生產者聊到，
要盲飲出這酒是否以生物動力法釀造基本上是很困難的
事實上生物動力法最大的收穫在於葡萄園經常是綠意盎然的
相較來說施行化肥和農藥的葡萄田常常只有單一作物，
相對較少其它綠色植物，昆蟲的數量總類也少了許多
------
如前所述，「有機」和「生物動力」最主要是來自於對化肥及農藥的反思
但「自然酒」(Vin Methode Nature)
追求的卻是對整個「經典酒款」的反思
這種感覺有點像古典音樂在巴哈、貝多芬、馬勒、華格納等人手中達到了一個高度
繼續追求格局更龐大、氣勢更宏偉的音樂不但沒有讓聽眾更感動
反而讓聽眾感到非常的疲倦
這時候非西方古典架構下，更有生命力的曲風如 Jazz 等
反而成為了另一個主流 ~~~
自然派的釀造者，他們也是受夠了雄厚的丹寧、酒體以及木桶香氣
於是開始反思在「現代釀酒學派」成熟之前的技術
然後希望藉由「減少操控」而開創出更多的可能性
Jancis Robinson 這裡有一篇文章 (簡中)
https://tinyurl.com/yxn6shn3
有談到一些現代讓酒更完美，但也變得更單一更缺少變化的技術
包括利用將葡萄曬乾讓酒變濃郁，再用特殊逆滲透脫酒精
或是加糖、加酸、加單寧 (這些在有機是可以做的唷) 來讓酒技術上「更平衡」
並利用澄清和酒石酸穩定等技術讓酒看起來清澈透明等
都成了「自然派」反對去做的方式
但也因為「自然派」的理由就是反對過於人工干預而一成不變的酒
反而不像生物動力法的「宗教」風格容易定義
導致同樣自稱或被酒商稱乎是「自然派」的生產者
能做出風格差異非常大的東西
也因此像林裕森，更是認為「自然酒」不應該有「定義」
而是一種「信念」，一種追求更多變化返樸歸真的方式
一但給了「定義」反而會扼殺自然酒的活力 XD
但無論如何2020年 「自然酒」的定義有了開始
可參考以下這篇「達芙的葡萄酒筆記」的說明
https://tinyurl.com/y2z4kbgt
大致包括
1. 必須 100% 使用有機認證葡萄
2. 手工採摘
3. 原生酵母
4. 無添加物
5. 不人工改變葡萄成分
6. 不使用過於粗暴的釀酒方式（technique brutale）
如逆滲透淨化、過濾、巴氏滅菌等
7. 在發酵前和發酵中都不能使用硫化物，
但允許在裝瓶前加入極少量（少於30mg/l ）以防止變質，但要在酒標上註明。
8. 若同個酒莊有生產自然酒和非自然酒款，必須要在酒標上做明顯的區隔。
當中 1, 2, 3, 4 在生物動力法也有提到
但 5, 6 尤其是 7，則是只有在「自然酒」中被限制的特別厲害
尤其是 7 的硫化物添加允許劑量
歐盟規定 150mg / L
有機規定 100mg / L
生物動力 70mg / L
自然酒 30mg / L
到以上為止都是查資料
以下來討論一下「自然酒」的不同風格好了
以我淺薄的經歷，大致有幾種
1. 不加SO2然後酒充滿了「馬廊味」
我想這是很多人超級常見的一種自然酒，也是很多人不愛自然酒的最重要原因 XD
有很多人在不加 SO2 以後便無法控制發酵中的雜菌如 Brettanomyces
這種風格的自然酒，我喝過的包括像 Chateau le Puy, Clau de Nell, Domaine Ponsot
等就有很明顯的「動物毛皮」味
2. 完全不加SO2然後讓酒浸皮且氧化
很多橘酒或是 Sauvignon blanc 的生產者會走這個路線。
像是 Save Our Souls 2016 Skin On Skin Chardonnay
Yann Durieux Les Ponts blanc
和 Alexandre Bain 的 SO2 free 版
喝起來完全就是個 楊桃多多綠
3. 雖然不過濾不澄清不用 SO2，僅裝瓶加少許 SO2，
但因為生產者細心照顧、挑選健康的葡萄並妥善靜置沉澱
酒喝起來仍然是澄清的 AOC 風格，但更加秀氣
這類酒在布根地不少，像是 Philippe Pacalet
或是 德國的 Weingut Clemens Busch 都是
非常精緻典雅，但有個特點是一上市就絕對可以喝且搭餐容易
4. 雖然不過濾不澄清不用 SO2，僅裝瓶加少許 SO2
但生產者在榨汁和釀造上有別於傳統作法，弄得更粗獷一點並有部份氧化
酒看起來常是渾濁的，但卻香氣四溢酒體輕巧充滿生機有如 Jazz
像是 Domaine Vignes du Maynes 復刻中世紀的 Cuvee 910
和德國的 Enderle & Moll
5. 適當混合了 CO2 marceration
會有超驚人的香氣以及輕巧的酒體
像是 Domaine Ballorin & F 的 Gevrey 特製款
或是 Joshua Cooper 的 Pinot noir
以上是我比較喜歡的
至於喝起來直接就像壞掉的我會盡量讓酒從我的印象中消失 XD
關於這些自然酒，優點包括：
很「Juicy 可口」、容易搭餐、香氣很強
隨著氧化醒酒通常會有風味上的變化
但缺點也有，像是幾乎喝不出風土 (只喝到釀造手法，連酒是布根地和澳洲都分不出)
有一定的機率喝到近乎「壞掉」的酒
而且事實上「自然酒」只是強化了 有機種植、天然酵母、不澄清不過濾、不用 SO2
但不代表他真的很「自然」。
例如有的自然酒酒莊會在採收季使用「乾冰」
以確保葡萄幾乎不使用 SO2 也不會在田裡長菌或是開始發酵
那使用乾冰怎麼又能視為是一種「自然」？
充其量不過減少 SO2 影響下的風味罷了~
另外一個有趣的點是發酵過程中加熱被視為不自然
但發酵過程中降溫卻又沒問題了？ 這明明也是人工干預
橡木桶味是太過強求，那酵母味就又沒問題？
因此與其說是「自然」，不如說是波爾多學派的反思
但正如同「自然酒」一書中所說，
https://www.books.com.tw/products/0010741101
當味蕾被這些自然酒「開發」了以後
會開始覺得那些中規中矩的高分波爾多和大酒商布根地酒缺乏「驚喜」
而想念起各種奇怪風格的自然酒
最重要的，是很多自然酒其實不貴，然後超級搭餐 ~~~
像林裕森老師形容的那樣，是個讓你放鬆和享受的爵士樂
https://www.businessweekly.com.tw/magazine/Article_mag_page.aspx?id=68084
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.39.11.165 (臺灣)
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※ 編輯: WMQ (114.39.11.165 臺灣), 01/13/2021 02:51:20
補充一下我所謂「生物動力學法無法區分」這部份
(因為上文的重點在自然酒)
生物動力學法一般來說很重式「儀式性」的活動和「心靈」
你必需保持著相信萬物皆有能量和生命的精神操作才會成功 (不唬爛)
有點類似如果你相信氣功，去照著健身運動，
確實有不少人能夠讓自己神清氣爽更加健康
但如果你心中完全不相信氣功，只是擺擺架式敷衍了事，
健身效果可能遠不如跳收音機體操 XD
那為何有些人會宣傳喜歡喝「生物動力學法」的酒？
基本上「生物動力學」和「有機」最大的差別是，「有機」已淪為商業術語；
很多精神上並不相信「少干預」的生產者
發現只要標上「有機」就能夠提高售價，
因而只做到「最底程度能夠認證」的要求而己
舉例來說，「有機認證」除了化學除草劑和殺蟲劑絕不能用以外
仍然可以使用「有機認證」的肥料，也可以使用「有機認證」的商業酵母
甚至對於加糖、加單寧、加橡木片調味、離心、逆滲透等都沒有規範
也就是說，國際大型生產者，可以輕鬆打造出符合「有機」條件
但基本精神仍是「高度一致化」口感的商品
而生物動力學法的肥料，基本上必需來自這塊田
不能是國際公司進口的「有機肥」
不允許離心、可以生物動力認證的糖但只能減酸不能加糖
也不允許加單寧、加橡木片
如果一瓶用商業酵母、加單寧、加橡木片、逆滲透的「有機酒」
和一瓶「生物動力學法」的酒比較，差距應該會很明顯
但如果你拿來一瓶布根地小農，機械採收但用天然酵母
採用 Lutte Raisonnee，並未使用牛角501配方和能量水
也不會在田地大量噴灑化學藥劑
然後釀造時不加熱，裝瓶前不過濾，
這樣的酒連有機認證都拿不到 (因為機械採)
但和「生物動力學法」的酒盲飲，坦白說非常難以區分
反倒是「自然酒」因為SO2的用量已經低到一個程度
容易產生出「明顯的味道」，盲飲可以輕易認出
那分不出為什麼還要採「生物動力法」？
大家可以發現通常是自己有田的酒莊 (Domaine) 比較喜歡
因為「生物動力法」確實提供了一個不需要買農藥，
就能讓葡萄園看起來「永續經營」的一個具體的實踐方法
所以這些葡萄田的管理者會更樂於使用
------
再來要討論自然酒陳年問題
這個問題在「自然酒」一書中有很詳細的說明
到底自然酒能不能陳年？這問題首先要定義「什麼叫陳年後能喝的酒」
舉例來說，Jura 黃酒一開始就已經氧化了
放個20年以後和剛裝瓶時的味道並無不同，這樣算「壞了」還是「耐陳年」？
很多認為自然酒不耐陳年的人，會覺得這酒已經散發出「氧化」味
例如 Sauvignon blanc 的自然派非常容易出現「楊桃湯」的味道
如果你的 Pessac-Leognan 列級白酒出現 「楊桃湯」
這我們肯定會說這酒壞了
但如果這酒一出場就是「楊桃湯」，再放個十年還是「楊桃湯」
甚至這「楊桃湯」開瓶醒酒以後居然出現了新鮮的芳香 XD
那這樣還能算是「不耐陳年」嗎？
事實上，如果能夠接受「自然酒」剛開瓶時的味道
絕大多數的自然酒在只塞上瓶塞的情況下放個幾天，對比一般「正常」的酒
第二天、第三天甚至一週後再喝這酒通常不大會衰退
反而是一般正常的布根地酒，開瓶後過個幾天
常常會覺得「鮮度」不如剛開瓶
基本上「自然酒」開瓶後的耐放度和「不去渣」
以及釀造時常採用「先氧化後還原」的釀造法有關
一般釀酒時，以白酒為例，葡萄剛榨汁時幾乎都是褐色 (類似蘋果削皮後)
那「標準波爾多學院派」會加入 SO2 甚至在榨汁時完全隔絕氧氣
這時候酒看起來就會變成澄清的顏色
但這時候這酒仍然有許多可以被氧化的物質
只要這些裝瓶時灌入的 SO2 沒了，風味就會改變
但自然派因為知道最後不能灌 SO2，所以常會反其道而行
打從榨汁階段開始就「用力氧化」
然後不靠加 SO2 來回復顏色，而是讓它靜置澄清
當這酒擺了幾天以後，那些褐色的物質會沉澱下去
反而是更為徹底的從酒中移除 (不過還是會留下一些氧化香氣)
之後培養時，基本上都不換桶 (去除低層的渣渣)
也流行用不鏽鋼槽和水泥槽以減少橡木桶對風味的影響
但在比橡木桶更隔絕氧氣的環境下進行酵母的 lysis，反而是一個「還原反應」
而這個過度還原的狀態如果能夠一路保持到裝瓶
有時候反而能夠協助酒陳年
這也能夠說明為何很多自然酒在喝之前反而更要先「醒酒」
可以讓這些有點臭臭的還原味消失
我舉個例子，Domaine de la Cras Bourgogne Blanc 就是一支這樣的酒
剛開瓶的時候完全是還原系的 flint
但經過適當的醒酒 (我放在大型 Riedel Burgduny 杯)
後面就出現有如「沒氣泡的香檳」般的熟成風味 XD
※ 編輯: WMQ (114.39.11.165 臺灣), 01/13/2021 13:55:55
可以這麼說。雖然規範都有稍微提到
但「生物動力學」在葡萄園管理上強調的部份較多
而「自然酒」在葡萄園管理通常就遵從「有機」，但「釀造」細節就管很多
※ 編輯: WMQ (114.39.11.165 臺灣), 01/13/2021 14:22:11
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