顛覆傳統 創新秋季伴手禮課
感謝全省同學的支持
七月初教到八月底
老師的月餅課即將結束
但是覺得學生還是有一些
課堂上聽不懂的啊
不了解或是老師講不清楚的
老師再這邊課後心得加強解釋
如果你覺得有不了解的
可以參考就不用在FB訊息留言
1.迷様香芋酥
大包酥手法把層次改變了就有不同的創意
教你煮會最傳統的芋頭餡
課後心得
很多人很喜歡這個造型
因為老師把層次改變了所以他的油皮3 油酥1 的比例
又加了紫薯粉與多餘的水量
因為要天然的食材
油皮的部分含的水分含量比較高
使得整個產品才會有這種紋路
可是還是有一些的缺點
就是產品烤後會出現回軟
建議可以油酥增加些量
但是不能過多容易爆餡
烤溫上火180下火180約烤15分鐘𨍭向再烤10～15分
爆餡前要出爐
底部要上色
這樣才烤的夠熟
內餡部分
內餡因為糖量減少
產品保存不易
上課中也提及如果你覺得不夠甜是可以再增加些糖量的
糖量加越多保存越久
但因為糖量過多的話
也會使你的那內餡變軟
而容易爆餡
還是有些教室的同學覺得還是有些甜了
所以老師還是糖量維持適中
因為是創意
所以覺得要創意與口感之間的
產品
有一點要平衡似乎有點難
可能沒法做到很酥脆
但是他有創意
現在的甜度也因人而異
有人覺得甜
有人覺得不甜
你們可以自己稍微甜度調配一下
2.岩燒綠豆凸
將傳統的～綠豆凸小包酥呈現作成巧克力口味
加上西點的創意讓你滿足視覺享受
傳統糕點不再是傳統的方法
課後心得
建議岩漿的部分建議用
巧克力用50至60 %調溫巧克力
油皮油酥桿捲好建議3折法
建議鬆驰久一點
3.巧克力鳳梨酥
將傳統鳳梨酥加以改良加入頂級可可粉
傳統內餡調和深黑巧克力呈現不一樣的鳳梨酥
課後心得
建議使用土鳳梨
建議用水手麵粉
4.皇家松子酥
台中名產結合傳統與創新一層軟Q內餡
加上松子與豆沙結合顛覆傳統的烤法層層雪白的外衣
讓你賞心悅目
課後心得
建議烤溫讓表面淡淡的為上色
熟化程度會比較夠
吃起來才不會有太多粉味
210／180進入後180 ／180
15分鐘轉向再烤10分鐘
5.馬來西亞鳳梨酥
當地人都稱黃梨酥每當去馬來西亞都會看到當地華人
製作的這樣糕點或許你有看過我把它呈現出來
鳳梨酥結合餅乾的手法加上不一様烘烤方式
讓鳳梨酥不只是鳳梨酥
課後心得
建議高溫短時間烘焙
表面才會漂亮
6.月娘鹹蛋黃酥
燙麵手法製作油皮
白豆沙加綠豆沙完美比例加少許調味配料
讓完美調味豆沙吃起來有淡淡的鹹味
今年讓你吃到不一樣的蛋黃酥
挑動你
課後心得
最多人會因為這一個餅皮容易出油而煩惱
建議油皮出油表示室內溫度過高
油皮的油量也比較高
建議～冰一下冷藏操作比較好操作
建議此產品不要用～松字頭麵粉
因為這牌的麵粉筋性很低打起來會糊掉～會𣎴好操作
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