#武子靖與大師們的居家烘焙課
#食譜在文章內 步驟分解圖可看照片參考❤️
這次很開心獲邀試做
武子靖老師的布里歐許配方操作,
布里歐許的食譜特色
由豐富高比例的奶油雞蛋製作而成,
口感外酥內軟,香濃油順的口感,
讓人真的會忍不住一直吃呀🤤🤤🤤
麵團食譜🍞(此配方可製作12顆)
高筋麵粉 460公克
細砂糖 69公克
鹽巴 8公克
乾酵母 4.6公克
牛奶 138公克
新鮮雞蛋 161公克
無鹽奶油 138公克
肉鬆獅子王組合
麵團(外圈)30公克
麵團(頭部)50公克
美乃滋、肉鬆、巧克力適量
烤培溫度建議230/180 烤培時間10~12分⏰
這門課程跟以往線上課程有很大的不同:
🍞 邀請前樂沐法式餐廳主廚『平塚牧人』、
CJSJ 主廚『Soriano Joaquin』、
拿下多座海內外麵包獎盃的『陳有鋕 』,
以及萊思克國王派冠軍 『王家承』
4 位大師一起到武子靖老師的家中實際製作;
用「雙主廚」的形式,操作的同時也帶出大家烘焙會遇到的問題!
在這門課,你可以一次學 15 道麵包與甜點
以四季作為主題,因應時節選用食材
跟著教學影片,大家都能在家做出屬於自己風格的麵包或甜點喔❤️
🍞這次推薦的線上課程:
【武子靖與大師們的居家烘焙課 - 來自四季的15道麵包與甜點】
使用我的專屬優惠碼「VITA100」,還可折抵100元!
課程連結:https://www.pressplay.cc/link/E9085815
#武子靖與大師們的居家烘焙課
#來自四季的15道麵包與甜點
#PPA嚴選課程
同時也有9部Youtube影片,追蹤數超過22萬的網紅BrianCuisine,也在其Youtube影片中提到,#酸種麵包 #天然魯邦種 #草莓麵包 新鮮草莓雖天生帶著馥郁香甜的迷人氣味,不過烘烤後確實不容易留住同樣的氣味,早在2018年魁北克6月草莓季,就嘗試過運用草莓果泥替代麵團水分製作出第一份草莓歐式麵包,不過在沒經過提醒的盲目品嘗測試下,確實沒人吃得出有草莓的存在的痕跡,直到今年準備新書及嘗試不同麵包...
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昨天烤了20顆的蟹殼黃,這個量給兩個人不可能在2天內吃完。
為了維持新鮮口感,所以將烤好的蟹殼黃冷卻後,用食物冷凍袋包裝送入冷凍。
如果你的冷凍庫很擁擠,為了避免壓迫變形,最好就是放在保鮮盒,畢竟蟹殼黃是酥脆的壓到會破碎。
今天早上的早餐就是它!
從冷凍庫取出來,直接放入桌上型的小烤箱烘烤。
烤箱不需要預熱。
至於時間溫度,每家家庭小烤箱的大小、跟溫度都不同,所以第一次自己測試最佳狀態。
烤完後的蟹殼黃,跟剛出爐的一樣酥脆好吃,甚至於更好吃!😄
▪️▪️▪️▪️▪️▪️
昨天給的食譜就像每一次,都是用在腦子裡的基本公式計算,做完之後感覺成品好吃、滿意,再回想我加了什麼?加了多少?
發酵麵糰 的基本配方很簡單;
麵粉、水、酵母、少許鹽
發酵麵團重要的就是酵母,因為你要有氣孔的組織嘛!
多少麵粉比多少乾酵母?
乾酵母請用1%~1.5%(依照氣溫天氣冷我就會多用一點)。如果你有穩定的、最佳的發酵室溫,當然酵母維持在1%比較不會有酵母的氣味,我對酵母的味道很敏感,太多我品味的出來那一股發酵酸味。
做中式發酵麵點,我總是會除了酵母還會加相同比例的泡打粉,原因是讓成品的發酵氣孔更為細緻,防止麵糰發酵不完全。
至於其它成份;糖或是油在可加、可不加中自行決定。
加糖 主要是在風味,還可幫助發酵過程的活力。加了糖,可以讓麵食成品咀嚼起來有些甜甜的麥香。
使用量約麵粉佔比不超過10%。(當然也可以依照成品需求酌量增加。)
油 則是可以增加成品口感的保濕度,還有光亮感。
在做酥皮點心時除了「油酥」中的高油量,有些食譜也會在發酵麵團中加入高的油脂量,增加烘烤後的酥性。
而至於酥皮點心中「油酥部份」;
油酥 主要是用來形成麵層之間的層次。
在做歐式的酥皮點心中得到的概念,層次越多,油脂含量比例就要更高,如此在擀壓的過程才會有足夠的油脂分佈,如果油脂少、層次多,那麼出來的成品就發揮不出效果了。
做中式的酥餅原理也是一樣,如果要層次多而漂亮,口感酥脆油酥含量比就要高。
比如;現在中秋節大家都喜歡的芋頭千層酥,這種薄又酥的點心就要油脂比多。
燒餅或是蟹殼黃除了外殼酥脆,還有層次,吃起來口感鬆軟不發硬。
油脂可以比千層酥少一些。
處理千層方式有大包酥,小包酥。
大包酥;整張麵皮塗上油酥或是包上油酥。再進行擀壓。
小包酥;將麵糰與油酥分割單一份量,再一ㄧ包裹、捏實、擀壓。
一般做大包酥的油會調的比較稀容易塗抹,油、粉比大約1:1(自行調整濃度)
小包酥的油質會用固體,大約跟麵團一樣的柔軟度。是油粉1:2
油脂的選擇則是採用固態油脂,奶油或是豬油。
原因是固態油脂冷卻後會凝固好操作,還有就是豬油溶點高,一般酥皮點心要達到酥脆的效果烤溫比一般高,用熔點高的油脂穩定性好比較不會變質。相對風味口感也比較好。
我們在營養學的課程中學習到,豬油的飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸相當,跟一般植物油相比沒有健康影響上的問題,我想這些觀念大家應該都知道了吧。
有人問我,做酥皮點心除了豬油以外,是否可以用其他的油?
我的回答就像上面我分享的,如果要高溫烘培,豬油比較很理想。
如果吃素的人要選擇植物油也是可以,這就是技術問題,跟什麼油脂比較適合就沒有關係了。
不過我要特別建議,選用植物油烤箱的溫度就不要超過180度C.
再回過頭說說蟹殼黃。😄
終結上面籠統的解說,說真的腦容量也不大,很多就是粗淺經驗足夠一個家庭主婦的應用,如果要做商業食品當然就要有完整一致的配方比。
當我做蟹殼黃,為了健康我的油酥由我決定,畢竟我不是工廠生產,口味大於健康。
油酥 我覺的足夠油脂就好,不會執著一定要用好用滿,配方中油脂我其實沒有全部下去,結果一樣不差。
怎麼計算油脂要用多少?
中式點心以麵粉比100%計算油脂40% ~50%⋯⋯都有,你要多少佔比?可以自己算算看歐。
總之、做料基本功、概念先整理清楚,舉一反三做起來會更輕鬆。
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📍全台|麥當勞|起司脆薯雙牛堡
#塔妮吃飽飽 #麥當勞 #起司脆薯雙牛堡
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以往總是一年出國旅行三次起跳
因為疫情的關係大家應該都悶壞了吧( Ꙭ )!!
在家防疫躺著坐著都想大喊著好想出國玩
沒關係!現在到麥當勞也可以享用異國美食喔
趕快跟我一起嚐鮮一波這次的新品吧~
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不知道有沒有人和我一樣視牛肉如命呢?
麥當勞新推出的起司脆薯雙牛堡完全滿足我的心願
不只有整整兩片香煎100%純牛肉,還有我超愛的薯餅
經典招牌的麥當勞酥脆薯餅完全襯出牛肉多汁鮮嫩
最喜歡麥當勞的薯餅能吃到天然馬鈴薯香氣啦
其中NACHO濃郁起司和脆口的薯餅簡直是絕配
還吃得到新鮮萵苣和蕃茄,經典美式漢堡就是該如此呢
這次新品的漢堡麵包也很不一般喔(。•̀ᴗ-)✧
起司脆薯雙牛堡搭配的是玉米壓花麵包
選用美國一級小麥磨製而成的麵粉,上頭撒有玉米粉
透過天然酵母的發酵及230℃九分鐘的高溫烘焙而成
都還沒下口就能聞到這款麵包的獨特香氣呢!
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私心很喜歡這次起司脆薯雙牛堡的包裝設計風格
主調鮮黃及嫩綠色的包裝紙給人暖陽般的感受
尤其這幾天全台都避不了雨天的狀況
正適合來點太陽正能量~趕走心中的濕氣吧
打開包裝就能看到真材實料的餡料層層又疊疊
金黃色薯餅和超誘人的雙層牛肉光看就讓人大吞口水
一口咬下超滿足!玉米壓花麵包嚼起來扎實口感很好
大大一口讓人彷彿馬上飛出國站在LA街邊咬著漢堡
濃郁的NACHO起司對我這起司控來說真的很可以
起司的濃厚香氣加上吃起來多汁不乾柴的100%純牛肉
酥脆的經典薯餅一如既往只有超好吃能形容
整體搭起來真是美式漢堡的黃金比例
整個起司脆薯雙牛堡完食無論胃袋還是心情都超滿足
如果你也愛吃炸雞,現在也有提供勁脆套餐可以選擇
如果看到這邊你心動了,記得要把握時間呀
美味是不等人的喔~期間限定只到9/14!想吃要快
#FeelGoodMoment
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✔️麥當勞 全台門市 @mcdonaldstw
🔸起司脆薯牛肉堡 $104(單點)
🔺喜歡麥當勞炸雞的你,現在還有『勁脆套餐』可以搭配
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🔖 分類 #塔妮吃正餐
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✏️ Menu 美食誌搜尋:塔妮Satani
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新鮮酵母麵粉比例 在 BrianCuisine Youtube 的最佳貼文
#酸種麵包 #天然魯邦種 #草莓麵包
新鮮草莓雖天生帶著馥郁香甜的迷人氣味,不過烘烤後確實不容易留住同樣的氣味,早在2018年魁北克6月草莓季,就嘗試過運用草莓果泥替代麵團水分製作出第一份草莓歐式麵包,不過在沒經過提醒的盲目品嘗測試下,確實沒人吃得出有草莓的存在的痕跡,直到今年準備新書及嘗試不同麵包食譜時突然想到,如能同時加入「草莓果乾」進到麵團,是否能留住這樣嬌貴的氣味呢?經過2番嘗試與麵團比例調整後,決定了這份「草莓粉紅泡泡」在我心中的模樣,並且運用天然魯邦麵種做為唯一酵母,讓麵團天生柔軟也更適合放置常溫。
與其把它當成西式餐食的配餐麵包,它自然散發的莓果甜味,外殼烤到微酥但裡層留下柔軟濕潤質地,混搭了莓果乾與核桃的變化,這樣一份「草莓粉紅泡泡」更像是風格獨具的麵包點心,做為早餐或午茶與伯爵紅茶搭配,更能誘發草莓香氣在口腔裡完全的釋放,是我完成麵包後無意間的驚喜發現,邀請你在草莓盛產的季節一起跟著嘗試。
這份配方的【高筋魯邦麵種】雖可用【波蘭液種】替代,不過操作上的關鍵不同之處再於,第二階段的籐籃發酵必須在常溫進行,同時必須等待麵團體積比發酵前,膨發至少多出50%~75%才可入爐,這是因為【波蘭液種】的酵母活力入爐後並無發性,因此入爐前的麵團體積很重要。
[ 材料 ]
草莓乾:30克
蔓越莓乾:30克
朗姆酒:40克
高筋魯邦麵種:230克
草莓鮮果泥:300克
高筋麵粉:400克
鹽:10克
室溫無鹽奶油:30克
炒熟核桃:100克
以速發酵母製作波蘭液種:https://www.briancuisine.com/?p=8404
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完整配方與操作說明:https://www.briancuisine.com/?p=10732
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#速發酵母麵包 #直接法 #櫻桃吐司
使用果汁替代水加入麵團做成麵包,除了不易留住風味外,另一個挑戰是烘烤後顏色的氧化!不過色澤飽滿且顏色艷紅的黑櫻桃汁 (Black Cherry),卻能抵抗烘烤的高溫氧化,一路從麵團到成品,都保持著誘人紫粉紅色澤,這也是當初選它做成吐司的最主要原因,雖然示範裡我選用的的是黑櫻桃罐頭汁液,不過一般的新鮮黑櫻桃或是市售天然櫻桃果汁,都具有接近的抗氧化性,差別在於產品間的含糖量不同而已,這或多或少會對於成品質地及顏色,有著不同程度的差異。
操作間大家能彈性調節冰水與黑櫻桃汁的混合比例,這會改變甜度及色澤的呈現,但只需保持總液體量的一致即可。不過即便是含糖果汁在加入麵團後,你所吃到的微甜味,事實上與我們早已熟悉配方加糖的白吐司是相當接近的,也因為這些糖份才能為麵包留住恰到好處的水份。塑形時可以採用簡單滾圓做成山形吐司,或以角型吐司麵團擀捲方式,做成平整帶蓋吐司也可以。在選購配料【蔓越莓乾】時,盡量以微帶濕潤度最佳,如買不到就以朗姆酒泡軟或熱水泡開軟化蔓越莓纖維,瀝乾多餘汁液後再加入麵團。示範麵團總重可完成不加蓋的2分12兩吐司模 (即450克吐司模) 或一份24兩 (即900克) 吐司模,兩者的烘烤溫度與時間均致無須改變。
[ 材料 ]
高筋麵粉:570克
速發酵母:6.5克
黑櫻桃汁(含糖14%):350克
冰水:40克
鹽:11克
無鹽奶油丁:40克
蔓越莓乾:80克
[ 長條吐司模 ]
長33.5 x 寬10.0 x 高10.5 – 1只
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完整配方與操作說明:https://www.briancuisine.com/?p=10718
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用自製天然酵母來烤出健康的德式酸種黑麥麵包 — 人人都可以烤蛋糕,但是烤麵包卻是一門很深的藝術。如果你一直在找如何製作天然酵母的方法,就要注意這裡啦!我們將一步一步地說明如何自製天然酵母。乍看之下可能有些複雜,但實際上並非如此。雖然是要花一些時間準備,卻可以得到健康美味的歐式麵包。因為,沒有什麼東西可以勝過自家烤箱中新鮮出爐麵包了!無論是拿來當早餐或是晚餐,天然酵母麵包都美味的最佳選擇。
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完整食譜:https://www.yokofu.tw/sourdough-rye-bread/
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所需材料:
酸麵種部份:
8 份 30 g 黑麥麵粉
8 份 30 g 水
酸種麵團部份:
240 g 黑麥麵粉
240 g 水
20 g 酸麵種
黑麥麵包部份:
酸種麵團
500 g 黑麥麵粉
250 g 水
12 g 鹽
秘訣 1:
麵團比例的精度非常重要,因此水的重量以克為單位。
秘訣 2:
酸麵種麵團最好的發酵溫度30°C。因此,把它放入烤箱中,打開烤箱照明就可以了。最好將裝有酸麵種的玻璃罐放在烤箱第二層。
秘訣 3:
酸麵種成品必須每1-2週進行一次 “餵食”,以保持酵母的活力。為此,在乾淨的玻璃罐中攪拌混合30 g 酸麵種、30 g 水 (30°C) 和30 g 麵黑麥粉。將蓋子稍微蓋上不要蓋緊,並放在溫暖的地方置12個小時。
酸麵種作法:
第一天
早上:
將30 g 黑麥麵粉和30 g 水 (最適溫度:30°C) 放入乾淨的玻璃罐 (容量約600 ml) 中,然後攪拌均勺。將蓋子稍微蓋上不要蓋緊,然後放在溫暖的地方放置12個小時。
晚上:
用乾淨的小刮刀攪拌麵糊。然後將蓋子稍微蓋上不要蓋緊,再放回溫暖的地方12個小時。
第二天
早上:
從第一天玻璃罐中保留30 g 麵糊,然後混入將30 g 黑麥麵粉和30 g 水。將蓋子稍微蓋上,不要蓋緊,之後放回溫暖的地方12個小時。其餘的麵糊丟棄。
晚上:
用乾淨的小刮刀攪拌麵糊。然後將蓋子稍微蓋上,不要蓋緊,再放回溫暖的地方12個小時。
第三天
早上:
將第二天的玻璃罐中保留30 g 麵糊,然後混入將30 g 黑麥麵粉和30 g 水。將蓋子稍微蓋上,不要蓋緊,之後放回溫暖的地方12個小時。其餘的麵糊丟棄。
晚上:
將早上的麵糊從玻璃罐中保留30 g 麵糊,然後加入30 g 黑麥麵粉和30 g 水攪拌。將蓋子稍微蓋上,不要蓋緊,之後放回溫暖的地方12個小時。其餘的麵糊丟棄。
第四天
早上:
從第三天的麵糊從玻璃罐中保留30 g 麵糊,然後加入30 g 黑麥麵粉和30 g 水攪拌。將蓋子稍微蓋上,不要蓋緊,之後放回溫暖的地方12個小時。其餘的麵糊丟棄。
晚上:
將早上的麵糊從玻璃罐中保留30 g 麵糊,然後加入30 g 黑麥麵粉和30 g 水攪拌。將蓋子稍微蓋上,不要蓋緊,之後放回溫暖的地方12個小時。其餘的麵糊丟棄。
第五天
早上:
從第四天的麵糊從玻璃罐中保留30 g 麵糊,然後加入30 g 黑麥麵粉和30 g 水攪拌。將蓋子稍微蓋上,不要蓋緊,之後放回溫暖的地方12個小時。其餘的麵糊丟棄。
晚上:
將早上的麵糊從玻璃罐中保留30 g 麵糊,然後加入30 g 黑麥麵粉和30 g 水攪拌。將蓋子稍微蓋上,不要蓋緊,之後放回溫暖的地方12個小時。其餘的麵糊丟棄。
第六天
將完成的酸麵種的罐子關緊存放到冰箱中。在沒有使用完畢之前,請參考秘訣 3,保持每1-2週餵食一次。
酸種麵團作法:
將240 g 黑麥麵粉和240 ml 水放入一個大碗中,然後加入20 g 酸麵種混合。用保鮮膜蓋住碗,把麵團放在室溫 (最理想的溫度是26°C) 發酵約16小時。記得將剩餘酸麵種蓋好放回冰箱中。
黑麥麵包部份作法:
1.) 將500 g 的黑麥粉倒在工作檯上,然後在中間撥開一個洞。
2.) 加入酸種麵團和250 g 溫水和鹽。
3.) 將麵團和麵粉揉成一個大麵團,先讓它靜置約20分鐘後,再揉一次麵團。將麵團揉成圓形後,並放入鋪著布並撒了麵粉的大碗中。讓麵團在溫暖的地方發酵約3個小時。
烘烤作法:
將烤箱開上下火用最高溫預熱 (至少250°C)。將麵包小心地從碗中取出,然後放在鋪著烘焙紙的烤盤上,放入烤箱,並用水噴在烤箱的內部側邊上。
烤10分鐘後,打開烤箱門,以釋放出蒸汽。將麵包在250°C下烤15分鐘。然後將溫度降至180°C,再烤45分鐘。總烘烤時間為50至60分鐘。然後將酸種黑麥麵包從烤箱中取出,並在金屬架上冷卻。進行敲打測試,如果聽起來是空心的,就表示所有步驟都正確無誤。
有了 “烤麵包” 能力後,你將會有一種新的人生感覺。製作酸種麵團其實並不那麼困難,只需要堅持並堅持整個過程即可。從此,你會發現:自己製作酸麵麵包絕對不是什麼火箭科學的事,它會讓你晚餐有另一種特別的體驗。
如果你也想自己烤可頌麵包,絶對不要錯過第二段影片中的自己烘培3種美味的牛角麵包食譜。https://www.yokofu.tw/croissant/
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