法式甜塔。
為了寫這篇做塔的心得，我翻找出過去做過的甜塔照片，一字排開，還真的非常多啊。烘培的學問博大精深，雖然我不是專業的烘培師傅，但這些年累積下來，對於甜塔，也有一點點心得，可以跟大家分享。以下，我只寫塔的通則，食譜我就不細寫了，建議可以買書來看，或上網找食譜，用這樣的觀念，去操作任何甜塔食譜，我想應該都會有點幫助的。
先講塔的優點好了：
1.新手的好朋友：不諱言，塔的操作過程有些眉角，工序也多，絕對不是什麼輕鬆兩步驟、喇喇咧就會完成的品項，但是它也不至於像戚風蛋糕蛋白霜沒打好、烤溫沒弄好就一翻兩瞪眼，例如塔皮入模時，萬一不小心失手弄破，可以黏上多餘的塔皮來補救，填入內餡加上裝飾，根本看不出來它的內裡有補丁。
2.變化多端玩創意：我很怕一成不變，但是塔呢，根本像孫悟空一樣有七十二變，例如塔皮口味、尺寸大小、填入內餡、表面裝飾，就可以組合出很多很多造型，根本就是不怕你不玩，怕你玩不完（咦）。
心得分享：
1.溫度、溫度、溫度：溫度很重要，所以說三次。讀甜點大師Pierre Herme的食譜會發現，大師非常講究操作溫度，魔鬼藏在細節裡，有時，溫度會是影響成品口感的重要因素。所以當年為了做出大師的食譜，還特意去買了支溫度計。以甜塔來說，塔皮的操作溫度很重要。塔的酥脆是來自奶油，奶油在塔皮材料裡占了不小的比例，而奶油又非常容易受到溫度影響，過低（低於10度)雞蛋吃不進去，過高(超過20度)奶油開始融化，攪拌過程中出油就容易出筋。我曾經有好幾年做出來的塔皮非常硬，雖然不至於到石頭的地步，但無法以酥脆狀態入口與柔順內餡呼應，就是個敗筆。其實我本來也不太覺得塔皮不酥有什麼問題，是有次家宴時，朋友無意中說，這個塔好硬喔，激起了我想要改善的決心！注意溫度，可以讓你做出酥鬆的塔皮！
實作上面呢，就是奶油稍微回軟就可以操作，絕對不要在室溫放太久；但奶油過冰，又會無法與蛋汁乳化，所以要使用常溫雞蛋，中和一下二者的溫度。假如真的不小心在奶油、雞蛋攪拌過程中，奶油溫度升太快（超過20度)，趕快放回冰箱讓它冷靜一下再來操作。儘量讓奶油蛋黃糊的溫度控制在18度左右，再加麵粉，因為奶油在這個狀態下不會出油，加入麵粉後，就比較不容易出筋。
2.鬆弛讓塔皮放輕鬆：有一段時間，我做出來的塔皮回縮得非常厲害，雖然加上裝飾後可以掩飾它的缺陷，照樣看起來有模有樣，但如果不想烤出缺角的塔，請一定要記得，塔皮完成後，進冰箱冷藏一晚，透過充份鬆弛，烤出來的塔皮就不容易缺角了。
3.捏塔皮過程防止出油：塔皮出油，會影響口感，所以在捏塔皮的過程中，仍要注意溫度，動作不夠快的話，請一次只操作一份塔皮，不要整份拿出來放在室溫等待，尤其是做小型甜塔，從第一個捏到第二十個，後面幾個可能早就出油了。
至於食譜，因為我是從書上看來，在此就不寫出來了。請大家自己上網找食譜，或買書來看。一本書三、四百元，就能有系統地學習人家的畢生精華，是不是超級划算？
最近很常做的配方是來自呂昇達老師的書：呂老師的甜點日記，以前則常做Pierre Herme的食譜，二者比起來，呂昇達老師檸檬餡奶油用量少很多，皮耶的奶油用量多到心驚，一樣都很好吃，但基於節省成本（奶油大漲價啊）以及身材考量，我現在都只做呂老師的食譜了。
另外，我看過幾個不錯的網路食譜，像是不萊嗯廚房、巧兒灶咖，都有分享檸檬塔配方，可以找來參考。
塔皮回縮 在 [食譜] 甜酥麵團(塔皮) Pate Sucree - 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的必吃
這做法跟配方是參酌穀研所的課程教學與自身經驗
甜酥麵糰 Pate sucree 是眾多甜塔皮的其中一種
烤出來的特性偏硬、脆，因此也可以拿來做成餅乾使用
分切的時候容易脆裂開，因此我主要是用在8cm以下一人吃的塔
也由於水分含量較低
保存期限相較於Pate Sablee來得長
*內容包含大量文字與圖片
不想慢慢開圖也可直接看影片
https://youtu.be/cAiNTkewL5g
配方：
軟化無鹽奶油 125g
過篩糖粉 40g
鹽 2g
全蛋 50g(1顆)
過篩低筋麵粉 250g
高筋麵粉(手粉) 適量
步驟：
1. 攪拌盆內放入無鹽奶油，鹽加入糖粉內，再一起倒入攪拌盆
2. 用打蛋器攪拌均勻後，倒入全蛋繼續攪拌均勻
3. 準備烘焙膠墊，倒入過篩麵粉，也可過篩低筋麵粉在膠墊上，再倒入奶油蛋糊
4. 搭配切刀，用手掌按壓的方式混和麵糊，這樣可以減少出筋
**若我有攪拌機要怎麼做麵糰？
A：上述材料加入順序不變，全程用獎狀攪拌器低速拌勻即可
5. 混合完成後，撒上手粉使麵糊不沾黏，
用保鮮膜包覆冷藏1小時以上，一方面降低筋性，一方面便利後續操作
6. 準備10cm見方烘焙紙
7. 冷藏完成後取出，8cm塔圈我的習慣是使用約45g麵團
8. 手也要沾手粉，麵團先滾圓，一次製作量約3~5顆，
剩餘麵團回冰箱冷藏，避免麵團回溫軟化
9. 膠墊及桿麵棍撒上手粉，小塔模用小擀麵棍
10.麵團正反面先壓扁一下，桿麵棍桿二下即將塔皮轉個角度，
將塔皮桿製約10cm圓形，若中間覺得沾黏，就沾/撒一下手粉
11.塔圈下墊烘焙紙，先用大拇指輕柔將塔皮放入塔圈，
再以大拇指指腹前端稍微按壓塔圈與烘焙紙交接處，使塔皮密合呈現直角，
再以大拇指指腹按壓側面塔皮一圈，並透過按壓過程調整塔皮厚度
指腹的按壓需要經驗的累積
12.以叉子將塔皮底部戳洞，使烤焙時熱空氣得以逸出而不會使塔皮過於膨脹
13.冷藏30分鐘以上，因麵團桿製後會產生筋性，使塔皮回縮，
因此冷藏過後才將塔皮切平塔圈
14.冷藏同時，準備10cm見方烘焙紙，先切除四角，
周圍再切成鬚狀，方便填入塔內，功用是乘載塔石，
在烤焙時維持塔皮底部與四周平整
15.冷藏過後，以切刀或水果刀將塔皮切平於塔圈，
去掉底部烘焙紙，放在烤盤上，讓底部可以完整受熱
切下來的塔皮可以混合重複使用
但因為有吃進了高粉，因此質地會變得較硬
16.鋪上鬚狀烘焙紙，再舀入塔石，塔石可維持底部平整
若無烘焙紙鋪底，塔石會在烘焙過程中陷入塔皮內
另外，塔石很貴，可以跟紅豆/綠豆混合使用，節省成本，
塔石跟烤過的紅綠豆可重複使用，但不能吃！
17.烤焙塔殼需分二次，傳統烤箱以180度烤10分鐘，旋風140度10分鐘
直到塔殼邊緣上色後取出，把塔石舀出、鬚狀烘焙紙取出、
塔圈也拿開，這樣可讓整體上色均勻
18.內部刷上蛋黃，蛋黃烘烤過後可形成防水層，延長甜塔的保存期間
19.繼續用180度烤10~12分(旋風140度10分鐘)，直到整體呈現金黃棕色
20.取出放涼後，放密封罐冷凍，可保存約2~3周
大概4這樣
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