關於 國際比賽是發展台灣甜點相關產業的萬靈丹嗎 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

[#甜點新聞 / News] 奪下亞太區超過半數獎牌，台灣巧克力再度橫掃世界巧克力大賽 / Winning over half of the prizes, Taiwan chocolates and chocolatiers sweep through International Chocolate Awards Asia Pacific Competition (English below)

今天是台灣的國慶日，同樣也有來自台灣巧克力界的好消息與大家分享。

昨日在屏東縣政府的協辦與支持下，世界巧克力大賽（International Chocolate Awards, 以下簡稱 ICA）亞太區決賽結果於屏東縣立圖書總館發表。#台灣品牌以驚人的氣勢奪下103面_超過半數的獎牌，在 198 個獎項中，拿下共 22 金、32 銀、35 銅與 14 個特別獎。

由於比賽重點為「bean-to-bar」巧克力（從可可豆至巧克力皆在當地生產），而屏東正是台灣可可樹種植面積最大的區域，頒獎典禮在此舉行最為名實相符。屏東巧克力業者們也不負眾望，奪下 7 金、11 銀、9 銅與 8 項特別獎，其中 福灣巧克力 Fu Wan Chocolate 表現最為耀眼，囊括此地區中所有的金獎與特別獎，共7 金、9 銀、4 銅與 8 項特別獎，其中包含黑巧克力類別的最大獎「Best in Competition」（競賽最佳獎）。

今年的亞太區比賽中，最受到矚目的就是「茶」這個元素。台灣是世界知名的茶產地，而台灣的巧克力業者將對茶的了解完美地發揮在巧克力製作中，以技術和品味驚艷了 ICA 的評審。福灣巧克力便以台灣紅玉茶 62% 黑巧克力、台灣紅烏龍 62% 黑巧克力、台灣鐵觀音 62% 黑巧克力、紅烏龍 56% 牛奶巧克力、碳焙烏龍 56% 牛奶巧克力、玫瑰荔枝東方美人 56% 牛奶巧克力、鐵觀音 56% 牛奶巧克力等奪得多項獎項。而以「喫的台灣茶」、「喫的台灣咖非」系列知名的 COFE，今年也大有斬獲，結合水果與茶的「紅烏龍鳳梨」獲得風味白巧克力類金獎與特別獎、「包種茶芒果」獲得銅獎，「碳焙烏龍茶」、「東方美人」也獲得銀獎。COFE 的茶巧克力製成，並非為常見的「將茶粉或茶葉加入巧克力中」，而是「以茶直接取代可可固形物」，再加上可可脂成型。這個概念與技術也在今年獲得特殊肯定，「冷壓可可脂」獲得可可脂、成長中國家、直接交易等三項金獎。

如果你還記得，好食光 Keya Jam 的創辦人柯亞，曾經在我的專訪中提到「#以擔任國際比賽評審的方式_建立台灣自己的論述與評鑑標準」，ICA 比賽便是這個策略最好的實務操作案例。由於台灣的巧克力業者、職人與評鑑專家成功地憑藉專業認證進入評審團中，台灣的特色、風味與希望彰顯的價值便能夠在國際比賽中發揮影響力、進一步影響整個巧克力產業未來發展的軌跡。願台灣的甜點、餐飲產業與專業職人都能和台灣巧克力一樣，成功找到自己的位置、影響並領導世界。

📌 ICA 相關：
2020 年亞太區完整得獎名單：https://tinyurl.com/y33xuj7a
2019 年福灣勇奪 ICA 世界冠軍：https://tinyurl.com/y9gqa8j8
2019 年亞太區台灣獲獎情形：https://tinyurl.com/y4kq46fa

🔖 延伸閱讀：

台灣可以成為新的世界典範——專訪福灣巧克力創辦人許華仁：https://tinyurl.com/y26uucj5

可以吃的茶和咖啡：拜訪 COFE：https://tinyurl.com/y3ufawte

國際比賽是發展台灣甜點相關產業的萬靈丹嗎？專訪喜樂咖啡可可園與巧克力師黎玉璽：https://tinyurl.com/yy6w8j6x

台灣需要建立自己的論述與評鑑標準——專訪 好食光 Keya Jam 創辦人柯亞：https://tinyurl.com/y67ebplk

「不設限 巧克力」專題：https://tinyurl.com/ydfwqqvh

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The award ceremony of International Chocolate Awards Asia-Pacific Bean-to-Bar and Chocolatier Competition took place yesterday (9th October, 2020) in Pingtung, Taiwan. Winning 103 awards, including 22 golds, 32 silvers, 35 bronzes and 14 special awards, which over half of the total 198 ones, Taiwan’s definitely got a glorious victory and starts to occupy an important position in world chocolate scene.

Supported by and collaborated with the Pingtung county government, the competition involved 883 entries of 148 chocolatiers from 14 countries. As specified, this competition features bean-to-bar chocolates and Pingtung, where most of the cocoa plantations are in Taiwan, naturally enjoys an advantage. Chocolatiers from this region have won 7 golds, 11 silvers, 9 bronzes, as well as 8 special awards. Fu Wan Chocolate, the biggest local chocolatier has got 7 golds, 9 silvers, 4 bronzes and 8 special awards.

Tea chocolates is the highlight this year. As Taiwan is renowned for its tea, its chocolatiers have apparently utilised their knowledge, skills and taste about it. Their capability to bring them into full play has definitely impressed the jury. Red Jade Tea 62% dark chocolate, Red Oolong tea 62% dark chocolate, Tie-Guang-Ying 62% dark chocolate, etc., contribute to Fu Wan's triumph. COFE, a brand specialised in tea and coffee chocolates is another example. Instead of adding tea and coffee into chocolate, they replace cocoa solids with tea or coffee, which adds an irresistible and incomparable depth to the products. Their latest series that combines a variety of teas and fruits leads to a great success. The “Red Oolong & Pineapple” white chocolate has won itself 1 gold and 1 special awards.

📌 ICA related:
Asia-Pacific Bean-to-Bar and Chocolatier Competition 2020 winners: https://tinyurl.com/y33xuj7a
Fu Wan Chocolate wins the biggest overall award in 2019 ICA world competition: https://tinyurl.com/y9gqa8j8
Taiwan makes a huge buzz in 2019 ICA Asia-Pacific Competition：https://tinyurl.com/y4kq46fa

🔖 To read more on this topic:

Taiwan could set a new norm of cocoa industry - Interview with Warren Hsu, founder of Fu Wan Chocolate: https://tinyurl.com/y26uucj5

Having tea and coffee in a different form - a visit to COFE: https://tinyurl.com/y3ufawte

Are international contests an elixir to Taiwan’s chefs and artisans? Interview with Joy Cocoa & Coffee Plantation and Jade Li Chocolatier：https://tinyurl.com/yy6w8j6x

The importance of developing Taiwan’s own discourse and evaluation system - Interview with Keya: https://tinyurl.com/y67ebplk

Chocolate, unlimited and boundary-less: https://tinyurl.com/ydfwqqvh

#yingc #yingspastryguide #internationalchocolateawards #taiwanchocolate #taiwan

[#台味甜蜜蜜 / The Sweet Taste of Taiwan] #國際比賽是發展台灣甜點相關產業的萬靈丹嗎？ / Are international contests an elixir to the development & advancement of Taiwan’s pastry industry?

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🍫「你們看，如果是從砧木（註1）上抽出枝葉來，就表示嫁接失敗了。嫁接成功的果樹，需要自己有能力生長。」

在屏東高樹鄉36ºC的艷陽下，黎玉璽師傅（JADE LI Chocolatier）與 喜樂可可咖啡園 的主人張凱晃大哥帶著我和朋友兩人在使用自然農法、無毒栽培的園中穿梭，一邊說明可可果的生長過程、另一方面也向我們解釋「實生苗」（註2）與「嫁接」等不同的育種法，以及疏果（註3）、採收等過程。短短十餘分鐘，全身包得只露出額頭和手指的我和朋友兩人，已熱到面無人色、一邊還在拼命躲避揮之不去的小黑蚊。

好不容易進到室內，除下遮陽帽和遮陽外套，我發現自己沒被遮到的嘴角和露出的手指上已經起了紅疱。但美芳姐早已拿出蚊蟲藥、端出清涼的可可醋飲迎接我們。等我們稍事整理、平復之後，張大哥便開始和我們講起他和美芳姐如何意外地因為想買下一塊地種咖啡、最後開始種可可的經歷：從甚至以為綠皮可可就是不好的果實，差點砍掉可可樹、到以自有品牌的巧克力拿下 2018 年國際巧克力大賽（International Chocolate Awards）亞太區二金一銀，2019 年入圍法國國際可可大賽（International Cocoa Awards - Cocoa of Excellence Programme）的全球最佳20可可豆殊榮。他也說起和黎玉璽師傅相識的過程，由於黎師傅的「慧眼視豆」，以喜樂咖啡可可莊園的豆子製成的「Formosa 85」85%黑巧克力拿去國際巧克力大賽參賽，結果拿下當年度亞太區「High % plain/origin dark chocolate bars (85% and over)」（高 % 純黑巧克力磚 - 85%及以上）的銅牌，使他對自己的可可豆產生信心，然後開始自行測試不同條件下的發酵、曬豆、烘豆的過程。

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🍫「我參加比賽不是因為名聲，而是因為 #台灣到目前為止，#沒有我們自己認證的評鑑系統。」—— 喜樂可可咖啡莊園園主張凱晃

聊著聊著，話題很自然地轉向參加比賽。台灣的可可這兩年在國際賽事中大放異采，不僅驚艷了各國評審，也讓台灣消費者重新認識了巧克力和台灣風土。只不過，參加國際比賽後，縱然台灣巧克力名氣大增，卻仍然 #在生產與消費端上皆有嚴重斷層。由於台灣早期許多農民都以「實生苗」方式栽種、加上可可樹「異花授粉」（註4）的特性，容易造成遺傳變異，使得 #可可品質與產量皆不穩定。而台灣可可產量少又人力密集，本來就 #註定只能走精品巧克力路線，前期因為缺乏巧克力製作知識與技術，種了可可後沒有巧克力商收豆生產，各個可可農只好自行發展一條龍生產「bean to bar」或「tree to bar」巧克力，資源難以整合，價格自然就不可能壓低。價格高、消費者只能久久嘗試一次，需求不夠就無法帶動產量；且就算台灣消費者因為熱愛本土產品、放棄來自其他國際品牌或商業化大量生產的低價巧克力商品，全數移轉到台灣巧克力，但可可品種混亂、各家業者人力不足，品質與產量都無法穩定，也 #無法供應高漲的需求。兩方的斷層互為因果，難以同時解決。

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🍫「別人是前端發展好了才追逐工藝，但 #我們學生是直接追逐工藝，可是 #基礎面是匱乏的」—— Jade Li Chocolatier 創辦人黎玉璽師傅

另外一方面，台灣的巧克力職人（chocolatiers）近年來的水準也逐漸提升，例如和喜樂可可莊園的張大哥、美芳姐夫婦極為相熟的黎玉璽師傅，曾經代表台灣參加「Top Pâtissier in Asia」比賽，在2017、2018年的 ICA 比賽中也多次得獎；還有埔里 小舖里甜點工作室 L.puli Pâtisserie 主廚蔡佳峰曾經在 2015 年的「 World Chocolate Masters」（世界巧克力大師賽）進入世界決賽；以及我之前已經專訪過的 Yu Chocolatier 畬室 法式巧克力甜點創作巧克力主廚鄭畬軒即將赴巴黎開店、 福灣巧克力 Fu Wan Chocolate、 九日風、 COFE 的作品也都獲國際肯定，但是賽事之後呢？難道台灣的整體工藝養成、職人精神的教育訓練、創作心法也已逐年提升到世界水準了嗎？還是仍然處於個人單打獨鬥、偶有佳績即被冠上「台灣之光」，但媒體熱度一退，立刻無人聞問、毫無組織與長期投資的狀態？

曾經多次投入國際賽事、且有多年教學經驗的黎玉璽師傅，過去和我交流時，就曾經提到自己參加國際比賽時，幾乎沒有獲得資源、全部都要自己想辦法的窘境。比賽完後，她更喟嘆自己空有一身好技藝，卻「找不到可以傳承我手藝的人」。在談到台灣烘焙產業的教育訓練和台灣科班學生的基礎功時，她非常犀利地點出，「台灣在追逐的過程裡，目標不太正確。學生在求學生涯裡會去參加競賽，以做 showpiece（大型甜點裝置藝術）為主，和實際產業的工作狀態不同，無法連接起來」，她提到許多人「拿到某些獎項、金牌後去業界就陣亡。因為 #基礎功不願意花時間做扎實。所以ㄧ進去產業工作就破滅」。但是這當然不完全是這些學生或職人的錯，因為「#很多人在幫他建築一個不可能成真的美夢」。

如同可可樹需要以健康良好、產量充足且穩定的母株來擔任砧木、培養新苗，才能持續穩定發揮優勢，向西方學習甜點、烘焙、巧克力等技術、知識、品味，又要用這些習得的技藝進入世界舞台、反向發揮影響力的台灣職人與品牌，如果不能涵養深厚的基礎功夫，並透過交流、傳承讓更多人習得、運用，再多的國際獎牌，可能都只會是夜空中一瞬的花火，無法成為照亮前路的燭光。

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📌 註解：

1. 在嫁接的育種方法中，會以品種良好的母株作為「砧木」，日後發育成根系。上方與「接穗」（剪離母株的一小段芽條）緊密接合，成為一個能夠持續發育的新個體。

2. 「實生苗」指的是直接以種子繁殖發展的苗木。生長旺盛、壽命較長，但容易發生遺傳變異。

3. 「疏果」意指將一株果樹上生長過多的果實疏減，讓養分能夠平均疏散至合適的幼果上，控制產出的品質。

4. 有的植物的雌蕊和雄蕊並不生長在同一朵花或同一株植物上，需要在不同花或不同植株間授粉。因是接受別株花粉的基因，所以容易產生遺傳變異。

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🔖 延伸閱讀：

#Ying的台味甜蜜蜜 系列：https://tinyurl.com/ybbk9ymm

跟著正港台灣職人探究巧克力的風味旅程——《職人精品巧克力全書》：https://tinyurl.com/yboydxkr

受到可可之神眷顧的台灣——來自屏東的福灣巧克力 Fu Wan Chocolate 勇奪世界冠軍：https://tinyurl.com/y9gqa8j8

「不設限 巧克力」專題：https://tinyurl.com/ydfwqqvh

前進巴黎、回歸初心－畬室主廚鄭畬軒的無盡修煉之旅：https://tinyurl.com/sr65479

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