#事無對錯與絕對
#所有的是非對錯都是人的執念所付予的
今年接了近年來。。。
最多蛋黃酥單的一年。。。
沒賺到什麼利潤。。。
但因為在接單過程中。。。
我一直在思考。。。
「水溫對蛋黃酥口感的影響」
也利用在做單空檔時。。。
做了不同水溫的油皮做測試。。。
哈哈哈哈）））
是不是很無聊？？？
🌸全冰塊油皮
口感最酥脆，體積最小，膨脹性不佳。
休息時間長才能有好的延展性，否則容易破酥。
🌸15°C冰水油皮
口感酥、鬆、脆適中，延展性、膨脹性都很不錯。
🌸30°C常溫水油皮 （適合在冷氣房或天冷時操作）
油皮柔軟，延展性佳，好桿捲、不易破酥。膨脹性佳、口感酥鬆。
🌸半燙麵和全燙麵油皮
很好桿捲，但個人覺得，口感過於酥鬆，化口性佳，但不是我喜歡的口感。
當然水溫影響口感外。。。
麵粉的蛋白質和品牌不同。。。
攪拌時間、速度不同。。。
也都會影響蛋黃酥的口感。。。
❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️
麵粉是烘焙製品中最基本，同時也可以說是用量最多的材料之一。
麩質是小麥的主要蛋白質。這些蛋白質為製作麵包、蛋糕、餅乾、中式點心時，提供組織及口感。
麵粉中的蛋白質含量約為7~13%，主要有四種類型分別為：球蛋白(Globulin)，白蛋白(Albumin)，麥穀蛋白 (Glutenin) 和麥醇溶蛋白 (Gliadin)。
其中球蛋白、白蛋白及其他胺基酸、酵素占2%為無麵筋的部位，另10%為麵筋也就是麩質為麥穀蛋白和麥醇溶蛋白的組成，引起麩質過敏主因亦為麥穀蛋白(Glutenin)及麥醇溶蛋白(Gliadin)。
麵筋(Gluten)為主要控制烘焙食品麵糰特性的因子，在麵粉加水攪拌時麵筋生成，麥穀蛋白與麥醇溶蛋白有不溶於水的特性，在膨化過程中形成網狀結構。
麥穀蛋白有良好的彈性及柔韌度，在麵糰拉昇儀測試時易斷裂延展性不佳，反之麥醇溶蛋白有良好的延展性，但卻沒有彈性。
所以麵糰經過充分攪拌後，具有的彈性與延展性，為此兩種蛋白質綜合結果。因此蛋白質性質不同就會影響產品的品質和口感。
來說說水調和麵的幾種形式：
🌸冷水麵（又稱為死麵或是涼水麵。）
通常是用水溫30℃以下製作，成品的筋度高、彈性和韌性強，吃起來有嚼勁。
🌸溫水麵（又稱熱水麵。）
適合水溫在60-70℃之間，特性為介於冷水麵與燙麵之間，有足夠的彈性、筋性以及良好的可塑性。
🌸燙麵（又稱半燙麵、沸水麵、開水麵。）
是以水溫70-100℃和一部分冷水調和而成的麵團。一開始先使用熱水糊化麵粉中的澱粉，以增加麵團的吸水度；再利用冷水來調整柔軟度。
.這種做法成品的筋性和彈性都較差，但質地較軟且可塑性不錯，產品成型後不易變形。
🌸全燙麵
全部用100℃沸水調製而成的麵糰。
利用滾水讓澱粉完全糊化，因此筋性、韌性與彈性都很差，但可塑性很好、不易變形，產品透明，口感柔軟。
事無對錯與絕對 在 [心得] 世事無對錯，立場不同，解讀就不同- 看板Isayama 的必吃
做為一個進擊的巨人的深深深深深度粉，動畫、漫畫，篇篇我都反覆讀了Ｎ遍，最新話
出刊前，我就會陷入急切難耐的瘋狂期待，甘於被諫山創一次次狠虐，頗Ｍ。
巨人雖是虛構劇情，卻指涉了曾經及現在那些真實的過往，北歐神話、猶太人的大衛星
臂章、種族歧視、集中營、軍國主義......，艾爾迪亞人被流放到帕迪拉島，宛如希特
勒當年的「馬達加斯加計劃」，而葉卡派奪得政權，也充滿５１５事件少壯派軍官政變
的既視感。
主配角隨著故事的進程，不斷成長，不斷改變，艾連從中二衝動的少年，成長為冷靜多
謀的艾主席，其餘的重要角色，也都有自己的願望和想法，每個人皆有其立場，故事不
是重點，觀點隨人解釋，今日之友，亦可能是來日之敵。
諫山創高中時就開始嘗試畫漫畫，在劇情架構、分鏡處理上，他實在是一等一的人才，
每回重讀，都能有不同的感受，架構宏大，伏流千里，諫山非常懂得隱藏伏筆，在讀者
解謎的過程中引發其反思，讚！
諫山說過，巨人的靈感源自《Muv-Luv》、《迷霧》，角色設定也參考過《守望者》，做
為一個資深電玩迷，其實我還沒玩過《Muv-Luv》（立刻打臉自己ＸＤ），然而，迷霧的
劇情很悲觀，試圖做出越多救亡圖存的努力，卻導致更糟的結局，作者千萬別在結局時
狂虐我啊！希斯特莉亞的孩子，不管是不是艾連的，都要好好的平安活下去，孩子，你
是自由的！
調查兵團為求貫徹自由的意志，不惜賭上性命，衝出牆壁，尋找更大的自由，可是，自
由永無邊界，人欲亦永無止境，出了牆，討伐完巨人，卻發現敵對的是整個世界，什麼
時候才能得到真正的自由？是要殺光所有敵人，才能自由嗎？
悲劇的始祖尤彌爾，一生為奴，子孫亦世代被當成殺人機器及生產工具，中東軍曾在戰
爭中罵過艾爾迪亞人，說他們都是婊子的後代，或許，尤彌爾的子子孫孫，都在不情願
的情況下生子、吃人、被吃，不被祝福生下來的工具孩子，唉！
想起艾連當初被審問時怒斥憲兵團的話：「有力量的人卻不去戰鬥，這樣對嗎？」始祖
尤彌爾擁有超凡的能力，如果她曾想過反抗，或許就不會有後續一連串的不幸，她自己
一生悲苦，被人分食，死後也不得安寧，茫然迷走，困於座標中而不能逃脫，數千年來
，從沒有一人，願意聆聽、願意理解她的感受（唯有艾連例外），總以王族的口吻強硬
命令她，她也一貫默默遵從，哀其不幸，怒其不爭......
在巨人的世界裡，受害者也可能是加害者，加害者也可能是受害者，世事沒有所謂的對
與錯......
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 140.112.25.121 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Isayama/M.1572223251.A.301.html
... <看更多>