馬林糖縮時版的四分中影片完成了,感謝大家喜歡我的直播,而且認真的在練習,我有被鼓勵到。謝謝你們。
關於一倍糖還是兩倍糖的問題,我作簡單的回覆。
為什麼對我來說是沒差的,我用數據來解釋好了。不然大家會陷在迷思裡面,首先我們先來想一下馬林糖的成分是啥? 就是蛋白跟糖,對吧!
蛋白就算打得很蓬鬆還是蛋白,那蛋白的主要成分是啥呢?
88%的水分,灰份的部分只佔了0.7%,蛋白質10%。烘烤過後那88%的水分會蒸發,所以昨天Jade老師跟我說,PAVLOVA那個蛋白餅好輕喔~為啥? 因為水分被蒸發了。
假設
蛋白1 糖1,我真的很認真的烘烤到乾乾,蛋白的部分固形物只剩下0.17,糖還是1,所以糖佔了全部的1/(1+.0.17)=0.8547 也就是說妳的糖佔了馬林糖的85%
假設蛋白1糖2,那糖的含量就變成
2/2.17=0.9216 也就是說糖佔了馬林糖的92%
雖然好像多加了一倍糖,但烘烤過後其實總糖量也只多了7%而已,以我個人的經驗,85%的糖,跟92%的糖,對大部分的人來說,其實吃不出差異來,因為都已經接近純糖。
大家一定要有一個概念就是糖度不等於口感的甜度,這兩個東西是完全不一樣的,也是我上糖果課的一個重點,當初在林原上班的好朋友一再強調我一定要跟學生矯正這個觀念。
所以製作糖果請不要圍繞在減糖的議題上去,如果真的很擔心我就建議少吃,不然乾脆不要吃糖。
當然一倍糖跟兩倍糖吃起來口感是不一樣的,這時候大家就必須取決於你要方便製作販售,還是要講究口感輕盈但不易保存了。
當然計算公式只是個概略的計算方法。大家看看參考就好。
關於網友們的各種問題,我只能盡量幫大家解決,我只是烘焙老師,不是萬能的天神,不會什麼狀況都碰到的^^
每個人都是從失敗的路上累積經驗到達成功的,大家加油!
#上面的算法我只計算了含糖量不是算糖度
#妳們不會知道我花了多少時間跟糖培養感情的
#糖的學問一輩子也學不完
https://www.youtube.com/watch?v=hZn0HvplUjI&feature=youtu.be
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