這是一位廚師的良心告白
你確定要知道那麼多？一旦美食被揭開糖衣，醜陋的真相赤裸裸地攤在面前時，任憑再怎麼令人垂涎三尺的山珍海味，就算是老饕，恐怕也會倒胃口。
所謂「美味的真面目，廚房裡不能說的祕密」，對一般人來說，頂多讓「吃」這檔事變得戰戰兢兢，但對於拿了一、二十年鍋鏟的我，卻是一再衝擊我對廚師專業原有的價值觀。
速成美食當道 馬步功夫逐漸消失
從年少到現在，我待過北、中、南好幾家知名餐廳，中西餐、冰品、養生藥膳料理都做過，一開始我也跟你們一樣，以為所有的美食都是廚師硬裡子功夫創作而成的藝術，但這只是一開始，很抱歉，現在的我，可不這麼想！
回憶起十幾歲時，滿腔熱血的我，雖不是餐飲科班出身，但憑著對美食的愛好，從最低層的學徒做起。我崇拜那些餐廳的大廚，廚技總是比自己的婆婆媽媽好上好幾倍，怎麼能夠讓原本乾澀的炸排骨變得軟嫩保水、歷久不衰？又如何在一天要料理好幾十道菜之時，還能燉煮出一鍋色香味俱全的紅燒肉？我想像，跟在這些大師身邊，能細膩地磨到三天三夜細火慢燉的馬步功夫。
但，事實並非如此。
記得第一次上陣時，師傅就叫我在醃泡的肉排裡加入了一瓢瓢的白色粉末，我再怎麼菜，也知道這是小蘇打粉。我疑惑地問，「做菜要加這個？」老師傅狠狠地瞪了我一眼，冷冷地說：「這就是料理的程序啊！不加，肉怎麼會嫩？」
後來，師傅教我滷紅燒肉，只見師傅拿出一罐名叫「爌肉精」的東西，一打開立即就有撲鼻的香味，這味道香得很不自然，卻儼然是爌肉的味道。神奇的是，師傅滴了幾滴下去，不一會兒工夫，整鍋的清水就化為鮮嫩的湯汁，而喝起來正是爌肉的滋味。
添加物被濫用 美味淪為健康殺手
身為學徒，不敢問太多，只能默默地學著這些標準流程，但我這才驚覺，原來廚房裡的瓶瓶罐罐都有令人咋舌的魔力，這也正是所謂門後的「不傳之祕」。我終於了解，以前學不會，吃起來連骨頭都入口即化的蔥燒鯽魚、南蠻漬香魚，有了冰醋酸當軟化劑加持，二十五分鐘就能迎刃而解；糖分、水分、火候、時間要拿捏恰到好處的煙燻鵝，也只要一瓶「煙燻油精」就能快速上桌。
什麼嫩精啦、雞粉啦、香草精啦……這些名字很美，美到讓很多廚師都理直氣壯地認定這就是做菜的必要程序。因此在這約定俗成的業態中，我開始幻滅，原來許多絕世珍饈，說穿了，就是灶內的一場魔術！但我擔心的是，若魔術本身只是一個無傷大雅的障眼法和捷徑，也就算了，然而真的這麼單純嗎？
拿廚界做沙其瑪、饅頭、叉燒包時，用來讓麵皮蓬鬆最常用的碳酸氫銨來說，內行人叫它「臭粉」，光俗名聽來就令人不敢恭維，雖說，這和讓菜炒起來會翠綠的小蘇打粉一樣，都是合法的食品添加物，但這不也就是平常我們拿來洗廚房的用品嗎？
或許有人會振振有辭地說，食用的和工業用的不一樣！但誰能保證不會被誤用？最讓我印象深刻的是，在廚房中唾手可得的鹼粉，是做鹼粽、卜肉時的絕佳助手，無色無味，讓食物變得黏稠，所有人都認為這可以用，能不能用我不知道，但既然無害，又何必在瓶身標示著「請勿誤食，一旦誤食，不要催吐，立即送醫」？
我們當廚師的不是學化工的，更不是醫生，對於五花八門的食用級添加物，也只能麻痺自己相信「這是政府掛保證?，是安全的！」但界限的拿?，誰又能抓得準？還記得有一次在做醃黃蘿蔔，照道理講，傳統上應該用薑黃粉去醃，但我用了老師傅給的黃色食用色素，一不小心多加了一些，整個蘿蔔變成詭異的橘紅色，我足足用了三倍醃醬的水量，才將它還原成正常的黃色。
像我這樣一時手誤也就罷了，但有多少大廚用料是不超量的？瓶瓶罐罐的可怕，就在於你永遠不知道它神效背後，到底藏了些什麼？一般做廚師的不想知道，也很難探究，只是當我們還是學徒時，在「變」出料理後，師傅總會耳提面命，「這是給客人吃的，你們最好少吃！」
其實一開始台灣人還好，用的添加物都很單純，一種菜用一種，但香港人就厲害了，把添加物當菜色一樣開發，在不同的添加物裡，藉由排列組合化學反應，研究出更多更神奇的配方，坦白說，許多香港師傅少了這些法寶，還真的不曉得怎麼做菜！
共犯結構成形 添加物為食界共業
與其說這是廚師的沉淪，倒不如說這是從供貨商、餐廳經營者、廚師以及消費者串聯起來的共業！
就拿「瞬間變滷汁」的爌肉精來說，在油電雙漲的今天，一瓶三百公克只賣二百多元，在一五○公升的水裡，只要加一小茶匙就成形，精打細算的老闆，誰還跟你浪費瓦斯熬個三天三夜？再說，食物速成也讓廚師出師速成，師傅不想教，徒弟也變得不想學，經營者更樂得請位便宜的半吊子廚師，畢竟一瓶在手，萬事搞定。據我所知，很多餐廳，在排排站的廚師群中，會做菜的師傅大概只有四成；但其實會不會做菜不要緊，你們消費者要的，不就只是端上桌的「好菜」色香味俱全嗎？
在做菜的過程中，所添加的可以靠著我們的良心來把關，但有些添加劑早在原料端就做過手腳了。有次我在同業的「現撈仔店」看到飼養在魚缸裡的吳郭魚身上都長蟲了，還以為老闆買了不新鮮的魚，沒想到他氣定神閒地說：「該下藥了。」我才知道，吳郭魚撈上岸養在魚缸，活動範圍變小，抵抗力變弱，就開始病變，因此現撈仔店的供應商都會提供業者藥水，一下立即「回光返照」。而且，魚貨在運送過程中難免耗損，有的供應商還乾脆打上麻醉劑，等送到店了再打解藥。
在廚界打滾了幾年，開始要外出採買，最令我難忘的就是見識過養殖業口中的「仙丹」── 孔雀石綠（三苯甲烷）的神效。有一次去參觀一座養殖場，池中養著紅魽、花蟹、龍膽石斑等魚種，我就親眼看見業者在這如同游泳池大小的池中，加了大概一個湯碗大小的孔雀石綠來殺菌，沒想到整池原本身上已有潰爛，準備「出局」的魚，三天後傷口就癒合了。
或許你會說，孔雀石綠這種含有劇毒的殺菌劑，不是禁用了嗎？但可怕的是，就是有人偷用，這連我們當廚師的都未必知道。更令人擔心的是，在農委會漁業署禁用後，原本廉價的孔雀石綠變得奇貨可居，售價每份（約二百公克）飆漲到一萬六千多元。但台灣人就是那麼聰明，又有人立刻發明了和孔雀石綠功效類似但廉價的替代品，只改了孔雀石綠其中一種被禁的成分，就能化暗為明。
雖然嚴格來說，這屬於動物用藥的範疇，但同樣是吃下肚，不也一樣危險？身為廚師的我們，無法替消費者把關，內心如何能安？
擺脫食品添加物 標榜「原汁原味」
看著這些積非成是的業態，我常在想，「難道不用食品添加物就不能做菜嗎？」我就不相信，真正的廚藝無法戰勝化學外力。於是，這些年我漸漸地拒用化學添加物，開始研究如何用物理手段就能增添美味。例如我會幫熱炒快起鍋的青菜滴少許優質橄欖油，或在選取牛排時，先去掉粗筋，好凸顯它的嫩度。
總之，對廚界再怎麼幻滅，我相信還是有像我這樣願意多做一道功夫，不被化學添加物綁架的傻子。其實越來越多主廚與我想法一樣，我期待台灣的料理界，未來會以標榜「原汁原味」為傲，當客人上門時，都能問心無愧地說：「歡迎光臨！」
轉載自今周刊http://www.businesstoday.com.tw/article-content-92745-99558?page=5
一尺魚缸幾公升 在 [閒聊] 魚缸到底可以養多少魚- 看板Aquarium - 批踢踢實業坊 的必吃
魚缸到底可以養多少魚, 相信很多人都知道一公升養一公分魚的說法,
也忘了這個說法是在哪一本書看到的. 養了這麼久的魚, 把一些心得
和大家分享.
一公升的水可以養一公分的魚, 記得前提還是在有打氣過濾的環境喲.
以一般市售標準缸來看, 假設水深都到缸子高度的9成來計算
一尺 : 30*30*30 約 24 公升
二尺 : 60*30*36 約 58 公升
三尺 : 90*45*60 約 215 公升
四尺 : 120*45*60 約 290 公升
假設一尺缸養的是孔雀魚, 孔雀成魚約有4公分吧, 所以能養 6 條
如果燈魚算 3 公分, 約 8 條.
以四尺缸來看, 如果養的是血鸚鵡, 成魚約25公分, 能養 12 條
像我喜歡養大型魚的 紅龍一條成魚 70, 泰國虎 2 條 成魚 60,
再養個4條血鸚鵡就滿了. 感覺還蠻少的.
所以往往大家都會超額飼養, 加上剛開始買魚的時候,
大多是從小魚開始養, 以血鸚鵡幼魚來看,
小小黑黑的才3公分, 放在兩尺缸, 放個 10 隻都覺得缸子空空的,
等到魚長大了, 才發現缸子好擠, 也許這也是擴缸的好理由吧.
很多大型魚的幼魚都很可愛, 但是一旦長大就嚇死人, 就拿惡名昭彰的紅尾鴨嘴
來說, 小時候 7~8公分時, 超卡哇依的, 帶回家後, 真的是可以一夜大一吋,
常常看到紅尾鴨嘴都是吃到肚子鼓起來, 倒一邊的躺在缸底, 等肚子消掉,
彷彿又大了一分, 這就是為什麼大型魚大都是有行無市, 小的時候大家搶著養,
大的就開始被嫌棄了, 希望大家養魚前, 至少先研究一下成魚可以長到多大,
而不要只是看到幼魚很可愛就帶回家, 之後才開始傷腦筋要怎麼處理.
原則上來說, 一公升養一公分的魚是可以遵循的一個方式,
不過還是要考慮成魚最大的尺寸, 例如三尺缸雖然可以養200公分的魚,
但是有些魚可以長到一公尺, 單是魚的長度就比缸子大了, 就不適用這個公式了.
也許有人會說, 魚的大小會被缸子的長度所限制, 不過這並不適用於所有的魚類,
就我所知, 鴨嘴類的就會一直長, 那管你缸子多大, 而且這一類的魚, 力氣超大的,
聽過不只一次甩個尾就把缸子掃破, 造成大水災的慘劇.
所以選魚還是最好先做功課, 找到適合你魚缸的寶貝魚.
當然囉, 可以無限擴缸的板友不在此限.
如果可以, 誠心希望大家給愛魚一個寬裕的環境, 以龍魚成魚至少60公分以上,
五尺缸是最小的極限, 魚游個兩下就到了, 如果寬度不夠, 連轉身都不容易,
最好是能有六尺以上, 對愛魚才是一個基本環境.
就好像一個人生活在小套房裡一樣, 將心比心, 如果要你一整天都待在只有
三坪的套房裡, 空氣還不夠(不打氣), 一定會悶出病來的.
又要再去想辦法擴缸了, 擴缸最好的辦法就是讓家人跟你一起愛魚啦.
祝大家養魚愉快啦.
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 123.0.225.130
就好像用五尺以下的魚缸養象魚, 你的水質再好都沒有意義, 除了水質,
魚還需要足夠空間, 所以魚隻密度表本來就是參考用的, 但至少對新手來講是可用的
尤其是剛開始養小型魚的人, 往往被店員鼓勵的買了一堆, 到後來才慢慢出現問題
養殖場的密度高的嚇人, 魚不也都活得好好的, 但是你今天養魚的目的是什麼?
不就希望魚到了你家能過的比在水族館更幸福一些, 養殖密度太高的話, 看看養殖場吧,
為什麼一有寒流或天氣太熱就死一堆的原因, 人並不能勝天, 再好的設備都擋不住
老天的臉色.
如果密度控制在合理的範圍內, 就算有什麼變化影響也不會太大.
※ 編輯: chenoscar 來自: 123.193.0.158 (05/14 15:05)
用一個只有18公分的小魚缸養5隻珠鱗, 的確要有罪惡感,
這只是一篇參考文, 不必這麼急著對號入座,
我也沒說密度太高就是虐魚, 只是給新手一個參考, 如此而已,
不想再看到太多上來掛號的人, 根本上就是環境出問題,
問再多也沒用啊, 加個過濾器也喊沒錢, 加溫棒也沒有,
養熱帶魚, 加溫棒是基本的....算了.
我相信講再多您也不會懂, 您的推文我也不再回了.
請大家用愛心去飼養你買回來的每一條魚, 做足功課吧
※ 編輯: chenoscar 來自: 123.193.0.158 (05/14 17:15)
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