【環太平洋，出任務！】
任務第六站：美國工藝釀造研討會（Craft Brewers Conference）
又來西方取經了。當完評審當學生，既是學生也是唐僧！
美國工藝釀造研討會，與美國啤酒大展（BrewExpo America）是世界啤酒盃（World Beer Cup）評審結束之後，頒獎典禮之前的重頭戲之一。今年，我將聚焦於七場釀造科技項目，並將研討會內容重點即時分享給大家。這七堂課將包括：
〈第一堂課：易飲型啤酒在釀造時的風味與平衡問題〉
〈第二堂課：酒廠裡的酵母管理、擴培、回收、處理與保存〉
〈第三堂課：啤酒風味穩定與品質風險管理〉
〈第四堂課：乾投酒花與啤酒風味的穩定〉
〈第五堂課：萜烯與果酯——運用辛香草蔬與水果釀造各式IPA〉
〈第六堂課：破除謠言與迷思——煮沸鍋添酸的科學分析〉
〈第七堂課：麥芽風味地圖——從大麥品種、種植地區到感官分析方法〉
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〈第二堂課：酒廠裡的酵母管理、擴培、回收、處理與保存〉
這堂課是由德國柏林釀造科學研究院（VLB Berlin）的Kurt MARSHALL教授主講。
啤酒製程當中，最重要也最複雜的議題之一，就是酵母。酵母管理若是出現問題，直接影響酒廠產能、成本與品質。啤酒釀造的每個環節，都形同關鍵控制點，從溫度管理、麥汁濃度、滲透壓、酵母品系、溶氧量、二氧化碳濃度、養分濃度、可利用蛋白質濃度，到酸鹼值、液體壓力等一系列條件，都是影響酵母活性與存活率的因素。
上述這些條件，在製程每個階段，都有相應的檢測監控技術與遇到問題時的補救方法。從酵母擴大培養階段、接入麥汁準備發酵，直到回收酵母、發酵結束，酵母處理與保存，每個階段都有學不完的技術細節，尤其是釀造設備日新月異，釀酒師必須透過經年累月的實務經驗與學習熱忱，方能到達「隨心所欲，不踰矩」的境界。
課末，連續幾位聽眾提出了自己在釀造時遭遇的問題，教授都沒有辦法回答。教授說：「我承認，你提到的方法我沒有聽過。」「抱歉，你的問題必須考慮酵母品種與接菌時間點的數據資料，所以我沒辦法直接回答。」
沒錯，「隔空看診」幾乎不可能，尤其是風味與品評。我經常遇到這類提問，像是：「老師，我的啤酒出現X風味，怎麼辦？」首先，必須確定所述X風味真的就是X風味，而不是被誤判為X的Y風味。而X風味處於何種濃度，與其他風味之間的相對強度，以及在何種啤酒類型當中出現，也是判斷是否正常的依據。
話說回來，釀酒師不見得可以在這堂課替自己的啤酒醫病，但是至少可以為釀造下一批成功的啤酒做好準備。
【延伸觀看】〈課堂實況短片〉
王鵬談酒廠裡的野生酵母、風味徵兆與品質控管——以聖－朱里安（Saint-Julien）某酒廠不同年份產品的風味架構為例。
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