關於手工、手感、自製的迷思
手工就等於好吃嗎? 自製就等於新鮮嗎?
這世界上似乎沒有甚麼事情是絕對的，食物更是處於模糊地帶，但是相信這篇文章可以幫助我們釐清一些觀念 (看完真的莫名感動怎麼有人有此表達能力可以把想說的話都說完XD)
「手工」一詞，也是容易招致錯誤的表現。因為「手工」與其說是指「成果」結出與否，不如說只是陳述「過程」的事實。
不僅限於雜誌文章，「手工」在美食節目也是常常燈擋的詞彙...然而，刻意以強調「手工」來形容美食，背後是因為以下兩種「成見」：第一是「手工=美味」，第二是「手工=費工」的既定印象。
「自製所以好吃」這種說法，與「手工」的思考模式完全相同。自製蛋糕、自製甜點、自製麵包、自製沾醬、自製烘焙......種種「自製」相關詞彙氾濫成災。或許是因為人們堅信它能夠誘發對美味的想像吧？可不要輕易上當了。
－《侍酒師的表現力》
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朋友傳了一篇部落格文章給我。我看了看，只覺得一家用心的餐廳因為沒有賣手工義大利麵，而被評得一文不值，感到有些可惜。對於該作者，我不予置評，畢竟別人吃過的好東西太多了（我的日常飲食對他來講可能不堪入口，我猜）。但關於「手工義大利麵」的迷思，其實不是第一次碰到了。在過去，或多或少都會碰到一些人，認為義大利麵就是要手工的才好。
以下說的話，只是憑個人學習和經驗為本做的論述。我一直都不希望有人讀我寫的東西像讀教科書那樣（不確定有沒有，但不排除可能性），而是當做一個啟發思考的契機。如果把我話都說死，讀了人也照單全收，那我和一些（我所鄙視的）部落客就沒甚麼差別了－在你學那些判斷好壞的方法以前，最重要的是，你應該要了解為什麼要這樣判斷。因此我相當痛恨「這樣的食物不要吃」、「這樣的餐廳不要去」等標題的文章。這不但可能造成誤解－這類文章經常不會做周詳的思考－更嚴重的話，會造成一股風氣。當每個部落客都以「麵條是否Ｑ彈」來斷定麵的好壞時，你就應該知道毒澱粉怎麼來的了。
嚴格說起來，這些人要的義大利麵不是「手工」，而是「自製」和「新鮮」。這有甚麼差別？首先，手工義大利麵也有可能成為市售的乾燥麵（雖然台灣較少）；再來，自製的義大利麵也並非全然手工－可能店家本身就有全自動的製麵機，如此何來「手」工之有？因此我認為那些崇尚手工麵的人，喜歡的是「自製新鮮麵」，並且排斥「乾燥麵」。至於用手還是用機器做，可能就不是重點了。
新鮮的義大利麵留傳最廣的，其實也就是麵粉加了雞蛋所做出來的餃子、千層麵、寬麵等等。這種麵對我來說有兩個特點。第一，它代表某種程度上的富裕。第二，它吃的是蛋香和Ｑ的口感。有個說法是義大利北部因為無法生產杜蘭小麥，用一般的麵粉口感較差，因此加入雞蛋。若是一個地方盛行這樣的麵，自然就會有相對應的烹調方式。比如說波隆那肉醬，在我看來最適合搭配的麵條，就是雞蛋寬麵（tagliatelle）了；做成細切麵（tajarin），則可以搭配加了鼠尾草的奶油或是肉汁等等。
（其他像是立古利亞的trofie、corzetti、威尼斯的bigoli、倫巴底的pizzoccheri等等比較在地的麵食，雖然也是吃手工新鮮的，但由於沒那麼廣泛，可能也不在一般人認知的手工義大利麵之內，因此這裡就不多說了）
相對於此，乾燥麵（無論是手工還是機器壓的）多半以乾燥效果較好的杜蘭麥粉製做。其蛋白質含量高，當它做成麵體較厚的形狀時（如spaghetti和penne），緊實的結構會讓水不容易滲到中心，因此帶有麵芯「外軟內硬」的漸層口感－也就是俗稱的「彈牙」（al dente）－會相當明顯，且杜蘭小麥堅果般的香氣和甜味仍然得以保留。強勁的特性，配上南義常用的橄欖油、番茄、辣椒、羊奶起司（pecorino）等性格強烈的材料時，便能完美結合。
也就是說，與其講「自製新鮮麵」和「乾燥麵」是「好」或「不好」，不如說它們根本適合搭配的材料就不一樣。如果拿新鮮雞蛋麵拌大蒜、辣椒和橄欖油，我會覺得不倫不類，因為麵條比不過配料的強勁；同樣的，用乾燥麵拌鼠尾草奶油，我也會不知道自己在吃甚麼－配料太「甜」了。不管是北方的新鮮手工麵或是南方的乾燥麵，這些食物有著各自的文化因素，並不應該以好壞區分之。
那如果說，店家自行用杜蘭麥粉製做麵條不風乾呢？沒有經過乾燥的麵，如果麵身較薄，基本上沒什麼口感。就我個人做耳型通心麵（orecchiette）的經驗來看，完全不經過風乾吃起來就像水餃皮，不會有彈牙的那種層次感；如果麵身較厚，中心會比乾燥過的還要有粉感，表面也比較容易糊掉。當然，這也沒有甚麼好或不好，因為我也看過一些食譜會用杜蘭麥粉做手工麵卻不乾躁（比如說普里亞地區的cavatelli就有人不風乾）。還是一樣，回過頭來講，一個地方的飲食脈絡會造成它搭配起來適不適合。在我的認知裡，乾燥過的麵條在大部分情況下仍是較好的選擇。
因此，只有本來就適合吃新鮮的麵條我會自製（或是市面上找不到的麵條形狀，或需要修身養性一下的時候），否則一般來講，我還是建議選擇好一點的市售乾躁麵（礙於材料和技術、設備，自製乾燥麵不會是個明智的選擇）。而要用新鮮麵還是乾燥麵，應該取決與你要做怎樣的料理：如果我想吃波隆那肉醬，我會堅持自己做新鮮的雞蛋寬麵；如果我要吃煙花女麵（puttanesca）或煤炭工人麵（carbonara），乾燥麵當然是首選。其實我不僅是把不同麵粉或是乾燥與否視為麵條差異，不同形狀的麵，我也會當成不同的麵來看待－即使它原料製法都一樣。更進一步說，麵條和料搭配在一起應該是「一道料理」，而非想拿什麼醬淋在甚麼麵上是看自己爽。還是一樣，這裡有一些個人學習經驗和堅持，沒有絕對好或不好－儘管我認為什麼麵應該要怎麼吃是不容置喙的（然後在心裡默默鄙視亂摻的人）。
其他食物我不敢說，但在談論義大利麵的「手工」、「自製」時，牽扯到的絕對不是一家店的態度這麼簡單而已。這種店家的「心意」有時甚至暗示著一種不願意思考更深入的問題（比如說探究乾燥麵的文化因素）的心態，因此拿著最淺顯易懂的正面詞彙來吸引人。甚至，會造成一種莫須有的優勝劣敗（自製是好的，所以現成的不好）。如果對於如此標榜的店家或是傳揚這種價值的客人，不多加思索，了解手工好在哪裡，非手工又是哪裡不好，或是手工也不見得比較好，最後很容易形成一種銷售和消費表面符號的行為。當本質愈來愈不被重視時，我們則會面臨愈來愈低標準的問題，從食物的美味與否，到食安問題。
對於總是讓人憤慨的店家或部落客，有些朋友總會覺得不要理他們就沒事了。然而，「良善的人若對政治冷漠，就要給比自己差的人管治」，如果漠視這些看似對自己無害，實際上卻左右著大眾飲食習慣的人們，下場將會是：即使你再懂吃，你選擇好東西的權利也會被這些人擠壓，最後消失殆盡。
