拿坡里番茄紅酒洋蔥炆肉
Ragù Napoletano
今次比足心機比足料好好食
拿坡里家庭傳統Sunday Lunch
我遲啲再整一個簡單嘅video分享煮法
同埋不久將來將呢隻
Candele 意粉擺上KK 網店
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在眾多拿坡里名菜中，若要選一個最具代表性的，非這個菜式莫屬。
這個星期天拿坡里家庭的傳統午餐，做法是用不同部位的牛肉、豬肉切大大件，也可以用自製傳統牛肉卷(le braciole)自製肉丸、肉腸或豬肋骨慢火長時間炆煮，每家每戶的做法有所不同。
拿坡里方言會用「pappuliare」來形容慢火的程度，意思是必須用超慢火炆煮，見到醬汁的小氣泡受熱升起的樣子！
用的意粉一般是短意粉ziti、candele、rigatoni及penne等，因為汁料可以完全走進空心的意粉中，吃起來特別美味！意大利人非常講究醬料跟意粉的搭配，不是隨隨便便的，我今次選用了傳統長長的candele pasta，自行拆斷， 拿坡里人愛這不規則的凌亂美。
「La scarpetta」是描寫用麵包抹在碟上剩下來的醬汁的動作，這個舉動可能在某些高級餐廳是不禮貌的行為，但對於很多意大利人來說，尤其是南部人，是代表對美食的欣賞及最能吃得出真正的味道的方法。
拿坡里人會炆一大煲的Ragù，因為除了配意粉或做第二道菜以外，醬汁可以用來做其他菜式，如 Lasagna、Sartù di riso、Pasta al forno(焗意粉)、Parmigiana di melanzane (焗千層茄子)及Supplì(炸飯波波)。
材料 (4-6人份量)：
~番茄醬 Passata兩樽...700g x 2
~牛𦟌、牛腩、豬肋骨...共1 kg
~洋蔥...350g (切碎)
~ 紅酒...250 mL
~短意粉 Ziti, Penne, Candele...360g
~特級橄欖油...125mL
~粗鹽...2茶匙
~幼鹽...適量
~ 黑椒碎...適量
~羅勒...數片 (手撕碎)
牛肉卷Braciole材料及做法：
~牛肉薄片4塊...200g
~平葉番茜碎...10g
~蒜...兩粒 (切碎)
~葡萄乾...10g
~松子...10g
~巴馬臣芝士碎...30g
~牙簽...12枝
1. 若做肉卷的話，請減少其他肉量的份量。先將平葉番茜碎、蒜茸、葡萄乾、松子及巴馬臣芝士碎放入碗內，加點黑椒碎拌勻。
2. 然後將牛肉薄片平放在木切板上，把適量饀料放在肉片前段，然後用力捲成條狀，再插入牙簽定位。
炆肉做法：
1. 在高身煲內，先放入洋蔥碎，加入特級橄欖油，不要擔心分量好像過多，上蓋然後用慢火煮大概15-20分鐘，其間攪拌一下，待洋蔥軟身帶透明狀，這個步驟很重要，不要心急，免把洋蔥弄焦。
2. 把肉類洗淨瀝乾後，斬大件加入，煮至表層熟而變色，然後分開三次加入紅酒。第一次加酒後，上蓋一會數分鐘，待酒揮發後重覆步驟。
3. 加入番茄醬passata，然後攪拌一下，上蓋慢火炆煮最少了3-4小時，間中攪拌一下，待汁料變成稠身及特級橄欖油浮面，加鹽及黑椒碎調味。
4.先把用來煮意粉的水煮沸後，再把意大利粉放進內。按包裝上的指示，煮至彈牙（al dente)。
5. 把隔水後的意粉再倒回同一煲內，記著把水份隔乾一點，免得汁料變稀，然後慢慢加入一點熱的醬料、肉碎及手撕羅勒，攪拌後可以多加一點醬料，上碟，放一兩片羅勒裝飾，趁熱配紅酒一起享用，喜歡的話，亦可以撒上巴馬臣芝士碎。
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