【👀歐倩怡營養學教室: 🙆♀️大人👧小朋友護眼保健大全】
平時專研營養學,除咗想好好照顧屋企人,
都希望可以分享我學到嘅嘢俾大家知。
大朋友小朋友都長期用對住部電子產品,
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*Herbal Medicine: Biomolecular and Clinical Aspects. 2nd edition. Boca Raton (FL): CRC Press; 2011. Chapter 4
^Zhao, L., & Sweet, B. V. (2008). Lutein and zeaxanthin for macular degeneration. American Journal of Health-System Pharmacy, 65(13), 1232-1238.
# Ma, L., & Lin, X. M. (2010). Effects of lutein and zeaxanthin on aspects of eye health. Journal of the Science of Food and Agriculture, 90(1), 2-12.
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「journal of food science」的推薦目錄:
journal of food science 在 人良油坊 Oilicious Facebook 的最佳解答
【烘豆的講究,也可以用在初榨油呢!】
我們都知道咖啡豆深烘、淺烘,會有不一樣的味道表現。
這道理也可用在初榨油!
怎麼說呢?
榨油前種籽要經過烘烤加熱,這階段也是味道拿捏的時候,
我們的芝麻清油就是最好的例子,淺烘下呈現類似花生油般的氣味,
就讓不少人質疑這是芝麻油嗎?
別懷疑,百分百“是芝麻油”!
不同溫度不同時間,層次味道也截然不同。
烘焙除了風味改變外,更有趣的是種籽內的營養素也會轉化,
根據研究,芝麻經由適度的炒焙加熱,可增加芝麻油的抗氧化活性物質,讓油氧化穩定度提高。
這樣製作初榨油,我們稱為「精準適度榨油」。😎😎
也就是透過烘焙種籽來提升風味,並且增加其營養價值,而這也是我們與一般工業油廠最不同的地方!😏
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文獻請參閱:
註:S. M. Jeong ,S.Y. Kim ,D. R. Kim ,K.C. Nam ,D.U. Ahn ,S. C. Lee, (2006), Effect of Seed Roasting Conditions on the Antioxidant Activity of Defatted Sesame Meal Extracts, Journal of Food Science, p377-p381
#精準適度榨油 #烘焙曲線
journal of food science 在 Facebook 的最佳解答
[ 營養冷知識 #11 十字花科蕓薹屬蔬菜有優秀的鈣吸收率 ]
上個月分享了植物奶的成分比較,很多人留言問我:
❓純素食者要怎麼攝取鈣?
❓有乳糖不耐症的人要怎麼攝取鈣?
因為知道很多人不會看完全文,所以先講結論:
🌟如果不想吃營養補充劑的話, #純素食者 除了可以多吃鈣含量高的豆製品:#豆干、#干絲、#凍豆腐 以外,還可以多吃 #鈣含量高, #吸收率也不錯的 #羽衣甘藍、#青江菜、#芥菜。#芝麻 的鈣含量也很高,不過由於芝麻屬於 #油脂類,須小心過量問題。
🌟至於 #乳糖不耐症患者 的選擇就更多了,除了上述食物之外,#蝦米、#小魚乾、#柳葉魚 都是很好的鈣來源。
想了解更多補鈣的知識可參考這篇👉https://reurl.cc/e9K9QR
由於 #纖維、#植酸、#草酸 會 #抑制鈣吸收,我原本一直不認為會有蔬菜的鈣吸收率是高的。會發現這件事必須感謝植物奶的貼文下面出現了這樣的一則留言:
"十字花科深綠色蔬菜鈣含量不比牛奶少,人體鈣吸收率甚至比牛奶更多。"
我看到這則留言後立刻到學術蒐尋找文獻,用"Cruciferae(十字花科) + calcium absorption"當關鍵字搜尋,沒想到還真的找到一篇paper,在此與麵粉們分享。
這篇paper的標題是:
Absorbability of Calcium from Brassica Vegetables: Broccoli, Bok Choy, and Kale. (Ref 1)
標題中的 #Brassica Vegetables指的是 #蕓薹屬蔬菜。
🥬什麼是蕓薹屬蔬菜?🥬
十字花科(Cruciferae )底下有很多屬,比較常見的十字花科食用蔬菜來自於蕓薹屬(Brassica)與蘿蔔屬(Raphanus)。
這篇研究使用的是蕓薹屬中的三種蔬菜:青花椰、青江菜、羽衣甘藍。
🥦蕓薹屬三種蔬菜的鈣吸收率🥦
👩🦰受試者:15位年齡在25-44歲的健康女性。
🥬材料:含有83毫克鈣的青花椰菜、青江菜梗、青江菜葉、羽衣甘藍。
⭐️方法:先將蔬菜煮熟後製作成菜泥,接著冷凍保存,要食用時再用微波爐加熱。受試者除了食用蔬菜泥外,會搭配兩片烤過低鈣麵包,同時會供應奶油,搭配茶或咖啡。
☀️結果:
青花菜:0.478±0.089
青江菜梗:0.519±0.089
青江菜葉:0.520±0.074
羽衣甘藍:0.527±0.091
四種蔬菜間互相比較沒有顯著差異。
文獻在討論的章節,將四種蔬菜的鈣吸收率計算出平均值0.514±0.090,而他們從先前條件相似的研究中推算出同樣鈣含量的牛奶鈣的吸收率(Ref 2)為0.463±0.09,統計分析之後,發現雖然差異不大,但這四種蔬菜的鈣吸收率顯著高於牛奶。
值得一提的是,研究中把蔬菜都 #打成泥 才吃,本來就可以提高吸收率。日常生活中除了有喝精力湯習慣的人以外,大部分的人應該是直接吃原型的蔬菜,牙齒再怎麼厲害,都很難咬得像泥這麼碎。
🥬蕓薹屬蔬菜的鈣含量🥬
除了吸收率以外,很重要的還有 #含量,如果吸收率高,但含量很低,不能算是CP值高的補鈣食物。
以研究中的三種蔬菜為例,100公克青花菜、青江菜、羽衣甘藍的鈣含量分別為:44毫克、100毫克(Ref 3)、254毫克(Ref 4),牛奶100公克的鈣含量則為104毫克(Ref 3)。
另外一篇研究發現(Ref 5),同為蕓薹屬的 #芥菜 與 #大白菜 #鈣吸收率也很好。而100公克芥菜與大白菜的鈣含量分別為:80毫克與40毫克(Ref 3)。這篇研究中,#草酸 含量高的 #菠菜 與 #大黃, #鈣吸收率就很差。
❤️結論❤️
補鈣的蔬菜中,同時考量 #吸收率 與 #含量 的話,#羽衣甘藍、#青江菜、#芥菜 會是不錯的選擇。青花菜與大白菜的吸收率也不錯,但以含量來說並不是特別高。
參考資料:
1.HEANEY, R. P., WEAVER, C. M., HINDERS, S., MARTIN, B., & PACKARD, P. T. (1993). Absorbability of Calcium from Brassica Vegetables: Broccoli, Bok Choy, and Kale. Journal of Food Science, 58(6), 1378–1380. doi:10.1111/j.1365-2621.1993.tb06187.x
2. Heaney, R.P. and Weaver, CM. 1990. Calcium absorption from kale. Am. J. CIin. Nutr. 51: 656-657.
3. 台灣食品成分資料庫2020年版
4. FDA. Food Data Central.
5. WEAVER, C. M., HEANEY, R. P., NICKEL, K. P., & PACKARD, P. I. (1997). Calcium Bioavailability from High Oxalate Vegetables: Chinese Vegetables, Sweet Potatoes and Rhubarb. Journal of Food Science, 62(3), 524–525. doi:10.1111/j.1365-2621.1997.tb04421.x
journal of food science 在 POPA Channel Youtube 的精選貼文
上集談到小朋友吃早餐不單是補充營養,還可以改善他們的行為問題和學業成績。那如果吃得不夠健康,為小朋友帶來的影響,又是否只是蛀牙、偏肥這些問題?
參考資料
Lennerz, B. S., et. al. "Effects of Dietary Glycemic Index on Brain Regions Related to Reward and Craving in Men." American Journal of Clinical Nutrition 98.3 (2013): 641-47.
Anonymous. (2015, June 26). Science Confirms: Junk Food is Addictive Like Drugs.Retrieved From the Natural Society
Anonymous. (2013, October 15). Student-faculty research suggests Oreos can be compared to drugs of abuse in lab rats. Retrieved From the Connecticut College
Beilharz, J.E., Maniam, J., & Morris, M.J. (2014, March). Short exposure to a diet rich in both fat and sugar or sugar alone impairs place, but not object recognition memory in rats. Brain, Behavior, and Immunity. 37. 134–141. Retrieved From the Science Direct
Gregoire, C. (2015, June 24). High-Sugar Diet Can Impair Learning And Memory By Altering Gut Bacteria. Retrieved From The Huffington Post
Ravensthorpe, M. (2014, January 12). A short-term diet of junk food can irreversibly damage memory, study finds. Retrieved From the Natural News
Scherer, J. (2015, July 7). Junk Food Isn't Just Making People Fat—It's Making Them Stupid. Retrieved From the Take Part
Whiteman, H. (2015, June 23). Diets high in fat, sugar may reduce cognitive functioning by altering gut bacteria. Retrieved From the Medical News Today
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