當女性走進男性為主的廚師界,不少人都好奇廚界是否男尊女卑?又有沒有試過不公平待遇?不排除歧視的存在,說實話我也沒有理會,但個人經驗告訴我,如果想得到別人的尊重和認同,先要用行動證明實力。曾任模特兒的緣故,不少人都覺得我做廚師只是玩玩吓,又曾因為自己廚藝未夠精湛,有廚師當我透明,資深廚師只會稱我為 “Cook” 而不是 “Chef”,心裏不好受,唯有做好自己。走進Amber進修,多得Richard Ekkebus幫助;遠赴巴黎和南法學師,也是靠朋友穿針引線,很感恩朋友的無私幫忙。記得當時在法國其中一位年輕廚師對我十分不禮貌,覺得我是皇馬褂,不是來認真工作,我也受夠他的面口,上前跟他面對面表明立場,別人思想和說話不能由我控制,我可以做到的就是用行動證明,最後他對我的態度也是180度轉變。
廚師界一直以男性為主導,我認為其中原因是它的工作要求和性質:廚師首先要夠淡定,具邏輯和組織能力;實戰更是難頂,工時長、高壓(每天與時間競賽又要維持食物高品質)、廚房環境又熱又焗、工傷頻頻(我雙手也有不少戰續,浪漫一點想就是追夢的印記吧),先不說外國廚師的工作有幾瘋狂,落場斷片式瞓覺的場面;單是Maison Es的廚師們衝鋒陷陣一個weekend,個個都面容憔悴筋疲力竭,好像早前我們接了一個catering job,排山倒海的工作量就連我也不敢落舖打擾他們,這樣的工作環不難想像為何從前較少女性選擇廚師為職業。當然,巾幗不讓鬚眉,女廚師也能蜚聲國際,Helene Darroze和Anne-Sophie Pic就各自摘下米芝連三星,也是我十分欣賞的女廚師。
今現在越來越多女性投身廚界,很深刻時裝設計師Tory Burch 曾在Women Conference說過 “The only one of keeping women from succeeding are women”,這句說話我有兩個領悟,第一是女性先要團結起來;第二是身為女性的我們別讓性別阻礙我們發光發亮,要用行動證明自己實力,捍衞自己的價值和信念💪🏻💪🏻
#EstherSham
#EsthersCookingJourney
#WomenEntrepreneur
#WomenChefs
#女廚師
#hkchef
#TaPantryPrivateKitchen
@maison_es
@tapantry_private_kitchen
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過14萬的網紅品味壹番 A Matter of Taste,也在其Youtube影片中提到,前一個版本由於輸出時檔案有問題,導致出現鬼影,在此致上歉意。 重新上傳【無雜訊修正版】,謝謝大家的理解與包容! 【無雜訊修正版】如何設下陷阱 讓另一半也喜歡威士忌?【林一峰Whisky School威士忌第124課】 相信不少威士忌愛好者,都有類似的經驗。 歡天喜地買到心愛的威士忌回家,卻因為...
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2021法國米其林小盤點
我對今年法國版的米其林很不熱, 因為覺得參考值很低.
過去一整年法國餐飲業只有1至3月中, 5月至10月餐廳可以開門經營, 即使可以營業, 封城之後不少改成外賣或是改變菜色或經營模式, 能維持疫情前狀態和水準的不多.
如果我們願意相信米其林總編的說法: 外籍密探在航空飛行開放期間來協助評鑑, 因此2020年密探試吃的餐廳總數量和之前的一樣多.
好吧. 姑且信之, 反正也沒人可以舉證反駁.
今年米其林兩大熱門: 1. 當然是馬賽的Alexandre Mazzia(AM餐廳)拿下三星, 成為法國30家三星餐廳的新成員.
可是最爽的應該是女主廚Hélène Darroze, 她的巴黎餐廳Marsan拿下兩星不久, 她的倫敦餐廳Hélène Darroze at The Cannaught竟然拿下三星! (這是說: 不是她親自做菜才有三星水準?) 成為全球7個三星女性主廚其中一位.
幾家歡樂幾家愁, 我們來看看疫情肆虐下, 法國哪些餐廳GG了.
兩星直接消失的餐廳:
巴黎
Sylvestre (關閉)
L’Abeille (關閉)
L’Astrance (關閉並搬家)
Le Grand Véfour (兩星變餐盤. 主廚Guy Martin最近陷入性侵疑雲, 精彩八卦內容即將出現在本小站, 敬請期待~)
外省
L’Atelier de Jean-Luc Rabanel à Arles (改變經營模式)
La Bastide de Capelongue à Bonnieux (主廚與業主換人)
La Grande Maison de Bernard Magrez à Bordeaux (關閉)
Le 1920 à Megève (換主廚)
Le Restaurant du Métropole à Monaco (施工)
Gill à Rouen (改變經營模式)
兩星變一星
L’Atelier de Joël Robuchon – Saint-Germain (掉星)
L’Atelier de Joël Robuchon – Étoile (掉星)
唉, Joël Robuchon他老人家一離開就不行了…
兩星變輪胎人:
SaQuaNa à Honfleur
一星消失
巴黎
Les Jardins de L’Espadon(關閉)
La Poule au Pot (我們摯愛的小胖子的布爾喬亞料理餐廳. 掉星)
Penati al Baretto (掉星)
Le Châteaubriand (掉星. 它在Best 50上還有名次嗎?)
Cobéa (關閉)
Antoine(關閉. 我好心疼它關門)
外省部份一星被摘掉或關閉的有27家, 就不一一列舉了.
最後, 同場加映新消息: 身上掛了好多星星的Yannick Alléno最近非常積極地擴展版圖. 除了去年接手兩星餐廳Hostellerie de Plaisance(改名為Table de Pavie)依舊維持兩星外, 今年又將掌控摩納哥我很喜歡的義大利餐廳Vistamar, 將改名為Yannick Alléno à l’Hôtel Hermitage.
darroze 在 Facebook 的最佳貼文
[#餐飲新聞 / News] 米其林公布2021年法國版米其林指南 / Michelin released the 2021 edition of the Michelin Guide France
法國的疫情依舊嚴重,聖誕節前的短暫解封果如預期般讓疫情再度惡化,即使開始施打疫苗,目前每日感染人數仍在兩萬人以上。原本預計 1 月 20 日重新開放餐廳營業,現在也已被取消,且開始實施為期 15 天的宵禁,也可能第三度封城。傳言餐飲業重啟有可能會被推遲至四月、或甚至六月。去年從三月中開始實施封城後,許多餐廳(尤其是星級餐廳)就再也沒有重新待客,但是在此嚴峻的情形下,米其林仍然堅持逆風而行,在前天(1/18)選擇了一個能見度與象徵意義最大的地點——艾非爾鐵塔,實況轉播指南公布。
在指南公布之前,已經有許多質疑的聲音,譬如「米其林密探如何在餐廳關門時前往拜訪?」、「如何維持評鑑水準?」、「餐廳復業遙遙無期,這時公布指南有意義嗎?」、「在當今的情形下,米其林如何決定降星?」、「今年的指南究竟想傳達什麼訊息?」等等。米其林官方一方面多次表達自己「支持法國餐飲業與餐飲工作者」的決心,另一方面也因為確實有營運與行銷的需求,不可能取消動見觀瞻的法國版,最終還是決定如期公佈。
如同每年結果公布總是有許多討論(特別是 2018 年新總監 Gwendal Poullennec 上任後,接連調降多家知名餐廳、主廚的星等,如 Paul Bocuse、Marc Veyrat 等),此次也不例外,而且如前所述,由於去年的特殊狀況,今年的指南注定成為特殊的一版而史上留名。以下為大家整理一些重點:
📌 #結果:
1. 今年共有 638 家星級餐廳上榜,較去年多出 10 家。不過名單變化劇烈,主要反映在二星與一星餐廳名單上。今年沒有三星餐廳被降級,馬賽的 Restaurant AM,是今年唯一一個新進榜的三星得主,但目前同樣停業中。主廚 Alexandre Mazzia 在剛果出生,早在餐飲圈中以其自由奔放的創意料理知名。他擅長使用香料、燒烤、煙燻等手法,反映了過去在剛果的童年回憶。Restaurant AM 在 2019 年甫獲二星,兩年後奪得三星,竄升速度極快。然主廚Alexandre 表示,他不會因為奪星而改變自己的風格與處事方式,雖然對結果非常開心,但他「一向抽離於餐飲評鑑與獎項」,認為「顧客才是最優先的」。
2. 今年有超過 45 家餐廳被降星等,許多知名的二星餐廳中箭落馬,兩顆星皆被取消,主因是沒有開業,或是徹底更改料理概念與哲學,前者包括香格里拉飯店的 L’Abeille、2019 年才從三星被降為二星的 L’Astrance、公開表示「應不會再營業」的 Sylvestre等;後者則有影集「Emily in Paris」中號稱「不可能訂到」的老牌餐廳 Le Grand Véfour。根據餐飲媒體 Atabula 表示,該餐廳的水準早就不在星級之流,年底因性騷擾疑雲而被調查的 Guy Martin 主廚,趁勢宣布要一改過去餐廳的高級奢華作風,做更簡單、不昂貴的料理,因此目前被摘星的結果,也算在保留雙方的面子下適得其所。而過去有「世紀廚神」稱號的 Joël Robuchon,在2018年逝世之後,似乎光環殞落,其旗下的兩間巴黎餐廳今年從二星降為一星。不過,知名女主廚 Hélène Darroze 2019年整修後重新開幕的 Marsan par Hélène Darroze 則從一星升為二星,是今年僅有的兩家新晉二星餐廳之一(去年共有11家)。
3. 今年全法共有 534 家一星餐廳(較去年多出21家),其中 54 家為新進榜。在這 54 家新晉一星餐廳中,只有 6 家在巴黎,其他 48 家皆在外省,特別集中在西南部。
4. 除了星級餐廳外,今年米其林法國版還增設三個特別獎項,分別是「年輕主廚」(Jeune Chef[fe],男性、女性得主各一)、「服務」(Service,共兩位得主)與「仕酒」(Sommellerie,一位得主),另外還有一個特別關注推廣甜點的榮譽獎項「Passion Dessert」,共有 11 名得主。
📌 #相關趨勢與觀察:
1. 首都巴黎影響力消褪?如前所述,今年巴黎只有 7 家新晉星級餐廳(去年有 18 家),其中一家是從一星升為二星的 Marsan。受到疫情的嚴重打擊,許多餐廳停業因而被降級或取消星等(共有 16 家),知名主廚們今年也幾乎都沒有新的斬獲,如努力多年、志在奪下三星的 Jean-François Piège 主廚,仍舊維持二星,其他主廚如 Pierre Gagnaire、Yannick Alléno、Alain Ducasse、Anne-Sophie Pic 等都維持和去年相同的星星數。其中 Pierre Gagnaire 的情形較為特殊,他在波爾多的 Grand Maison 因為疫情停業而兩星全數被摘除,但在巴黎與 Nimes 的兩家餐廳則分別多獲得了一星。
2. 過去被視為「異國料理」(exotique)的「世界料理」(cuisines du monde)似乎終於受到米其林的正眼相待,今年共有 7 家餐廳新晉一星。米其林法國版的品味始終保守,以往獨尊法國料理、對巴黎以外的餐廳也較為冷落,但似有逐漸緩慢改變的跡象,包含秘魯、墨西哥、義大利、以色列、非洲等料理, 都在今年受到肯定。
3. 蔬食、素食料理也是一股不可忽視的潮流,今年有第一家純素餐廳 ONA restaurant gastronomique Bio&Vegan(位於法國西南的臨海小鎮 Arès)獲得米其林肯定(紅色指南一星、綠色指南一片五葉草)。女主廚 Claire Vallée 出身 Nancy,在前往泰國旅遊的時候發掘了蔬食料理的潛力。主廚與媒體分享,說自己本人其實並非嚴格素食者,餐廳中也沒有貼各種道德勸說的海報,只是希望來的顧客都能吃得開心、享受放鬆與充滿詩意的時光。ONA 提供純素與在地、當季的料理,主廚希望自己的餐廳能夠告訴大家,「撇開各種道德遊說,我們可以吃得不一樣」。
4. 米其林自 2020 年開始,頒發了新的「綠色指南」,以綠色五葉草的標章取代星星,獎勵致力於永續經營的餐廳和主廚,如減少不可再生能源的消耗、擁抱生物多樣性、零食物浪費、使用在地食材等。這本是立意非常良好的舉措,但並未被確實推行。自 2020 年法國版遴選了 50 家餐廳後,全球其他國家如泰國僅有一家、義大利有 13 家、日本 6 家、比利時與盧森堡 9 家餐廳等獲得此標章。雖然今年法國再度肯定了新的 33 家餐廳,但「遴選機制不透明」、「缺乏相關檢驗標準」等批評一直沒有消除,綠色指南是否真的達到了當初設立的目標,仍有待觀察。
🔖 參考資料與延伸閱讀:
2021年法國米其林指南完整名單:https://tinyurl.com/y6c64tet
米其林指南官方網站:https://tinyurl.com/y36csp6k
Atabula Dossier Michelin France 2021:https://tinyurl.com/#MICHELINy3u5qmlp
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前一個版本由於輸出時檔案有問題,導致出現鬼影,在此致上歉意。
重新上傳【無雜訊修正版】,謝謝大家的理解與包容!
【無雜訊修正版】如何設下陷阱 讓另一半也喜歡威士忌?【林一峰Whisky School威士忌第124課】
相信不少威士忌愛好者,都有類似的經驗。
歡天喜地買到心愛的威士忌回家,卻因為另一半不喜歡你喝威士忌,所以必須把剛入手的好酒,小心翼翼地藏到床底下或衣櫃裡,過著「不見天日」的黑暗日子。又或者買了威士忌回家不小心被老婆「捕獲」,在對老婆或另一半報價的時候,「少說一個0」已經成為必要的習慣。
不忍心讓天下的威士忌迷過這樣的日子,威士忌達人學院首席顧問林一峰祭出錦囊妙計:「如何設下陷阱,讓另一半也喜歡威士忌?」簡單來說,就是把乾脆讓另一半,也變成威士忌愛好者,和你一起享受威士忌的美好。
林一峰認為:「站在別人的立場,讓別人也能夠接受你的喜好,這其實是一種同理心的鍛鍊。」
所以囉,現在就試著用能夠讓你的另一半接受的方式,來理解、欣賞、甚至喜歡上威士忌吧。林一峰表示:「我們一邊在喝著美好的威士忌的過程當中,也在鍛鍊著自己的德行呢。」
(製作/企劃/撰文:高婉珮,攝影:陳思明)
【警語:禁止酒駕。飲酒過量,有礙健康。未滿十八歲請勿飲酒。】
特別鳴謝@H YChung整理以下資訊:
影片中出現的酒款:
●達豪思 雅馬邑白蘭地 DARROZE ARMAGNAC
●百富12年 單一麥芽蘇格蘭威士忌 THE BALVENIE SINGLE MALT SCOTCH WHISKY AGED 12 YEARS
●大鼻子 邑極摩14年 單一麥芽蘇格蘭威士忌 THE WHISKY BIG NOSE Inchmurrin SINGLE MALT SCOTCH WHISKY AGED 14 YEARS
●南投酒廠 單一麥芽威士忌 柳橙風味 原桶強度 OMAR SINGLE MALT WHISKY , orange brandy barrel finished Cask Strength
●雅沐特 波特桶 單一麥芽威士忌 AMRUT Portonova SINGLE MALT WHISKY
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