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【2017台灣最佳法國酒侍酒師比賽 賽後總評】

當評審的我其實和選手們一樣緊張，站在台上的壓力沒有經驗過的人是無法想像的，也許你平常的表現是100%，但在賽場上的選手可能連50%的發揮都沒有！所以無論如何，選手們都值得大家鼓勵，也再次歡迎更多人能夠參與侍酒師競賽。

以下就本次決賽命題作簡單講解，希望能幫助到更多人，同時開放討論：

1. 向六名賓客服務一瓶Chateau Perriere Lussac Saint Emilion 2003 (6 mins)
本題重點有二：
─ 2003年已有一段時間陳年，故使用較小的紅酒杯及較窄的醒酒瓶濾渣，避免香氣散失。（Decant, not aerate ）
─ 主審要求使用Ah-so開瓶器進行服務。

2. 向四名賓客服務餐前酒：二杯氣泡酒、一杯Mojito、一杯brandy tonic (6 mins)
本題會是許多侍酒師的痛點，因為台灣的葡萄酒侍酒師少有人有吧台調製的經驗甚至大部份人完全不會，再者Aperitifs的服務流程並不同於wine service，選手們必需理解。
這裡不說明雞尾酒酒譜及用杯，僅就流程說明：
─ 首先選手要詢問各個客人的點單，確認服務正確的飲料給客人。
─ 服務飲料時，女士優先。
─ 先調製完雞尾酒，再準備氣泡酒，順序錯誤就沒分了。
執行重點在於全部的Aperitifs要一次服務完成，選手不能再回吧台區。方式可為：
1. 在吧台調好雞尾酒二杯，再準備二杯倒好的氣泡酒，全部放在托盤上再向客人服務。
2. 在吧台調好雞尾酒二杯，再準備二杯氣泡酒杯及氣泡酒，全部放在托盤上再向客人服務。氣泡酒可以先置杯於桌面上再倒入，或是在托盤上倒好給客人（後者這個動作很不穩定，危險性高）
選手不須讓客人試酒再倒入氣泡酒。

3. 盲飲Château Citran, 2013, Haut-Medoc，並說明品種（50% Merlot）／產區／年份、色香味、品質、酒款發展狀態、適飲溫度、建議搭配的餐點二種。(3 mins)
本題在賽前由主審帶領評審先行盲測並紀錄酒款特質。以下簡列
Appearance: Clear, Medium Ruby with the watery rim.
Nose: Light to Medium intensity aromas: clean, simple basic black fruits/capsicum/ black pepper/ hint of sweet spices(oak influence) and herbal notes(mint). This wine is youthful.
Palate: Dry, Medium body/ acidity/ alcohol/ green tannin. Short finish. Light to Medium intensity flavors.
Conclusion: This wine is simple, clean and correct. Drink now and not suitable for further aging. Serving at 16C.
Food: easy food. no cream in seasoning, no beef. Terrine/Pasta/Roast chicken/Ham Sandwich.
品飲說明沒有固定格式，但是若選手有WSET Level#3/ WSET Diploma的品飲說明訓練，就不容易在敘述中有遺漏。

4. 盲飲三款甜白酒（使用盲測黑色杯），說明酒款類別／品種／產區 (3 mins)
這題因為使用盲測黑色杯，會給選手很大的壓力。然後大部份選手並沒有說出酒款的「類別」。
Dopff au moulin Pinot Gris Vendanges Tardives de Riquewhir
Domaine de l’Herré, Cotes de Gascogne doux Gros Manseng 2015
Château Pierre Bises, Coteaux du Layon cuvée Rochefort (Mill à confirmer)

5. 向六名賓客服務一瓶Taittinger NV (5 mins)
本題重點在於工作檯上只有五個香檳杯，卻要服務六個客人。選手不可以在工作區以外的地方拿杯子，所以侍酒師必須先與客人溝通使用其他杯款（白酒杯），取得同意後進行服務。

6. 盲測辨識三款乳酪Roquefort/ Morbier/ Bleu des Causses，說明名稱／乳源／產區，並推薦「一款酒」同時搭配三款乳酪 (3 mins)
這三款乳酪除了Roquefort比較容易買，其他都不太好找。但這三款可以說是法國乳酪的基本款。Morbier很容易辨認，所以題目其實已經優待台灣選手了。
選手若要準備乳酪的試題，至少所有的法國AOP乳酪要能吃過一次是最好的，但以台灣環境有其難度。
乳酪配酒，白酒比紅酒安全，最安全的公認是Gerwurztraminar。本題答題限定為sweet wines/ VDN/ Fortified wines/ oxidative wines，超出以上範圍的酒款不給分。但有選手選擇Demi-Sec Champagne，我個人認為可以接受，但主審不給分。

7. 賓客詢問時事問題
本題的重點在於選手回應客人詢問的態度與回應方式。問題是：
─ 誰是ASI現任主席
─ 誰是ASI亞洲區副主席
侍酒師其實也要對時事有所了解，國際侍酒師協會Association de la Sommellerie Internationale: ASI當然也要知道，ASI是侍酒師協會的國際「正統」，台灣為ASI會員國，TSA唯一代表台灣為ASI國際正式會員。

photo by SOPEXA

#wine
#sommelier
#TaiwanSommelierAssociation

【侍酒師FAQ - 開瓶開到一半，軟木塞斷掉怎麼辦？】

開酒以前要看看酒的「品相」，有歲月的酒，酒直立放置超過一年以上的酒，酒塞看起來很乾燥的酒，可以想見塞子很脆弱，你都要小心開瓶。

一旦斷塞了，最直接的方法是把斷塞直接推入酒瓶，倒酒時再用濾網濾掉碎塊。你也可以用螺旋刀想辦法勾住塞子再鑽入，需要一點時間和巧勁。

如果酒塞太脆弱沒有彈性，螺旋刀鑽入時就會把酒塞弄碎，這時侍酒師會使用另一種侍酒刀，叫做Ah-So，又叫做老酒開瓶器，它的設計是以兩片薄鐵片把塞子夾出來，沒有破壞塞子本身，因此不會斷塞。但Ah-So最好不要拿來開新的酒，一不小心反而會把塞子推入酒中。

來看看如果順利開酒：https://www.youtube.com/watch?v=eTZle1cfVAE

#wine
#sommelier

既來了一個「荒原式」國家公園，當然得要到處登山了。這裡的「登山徑」完全沒有任何指示，得靠自己「找路」走，路途上雖然往往一整天都只得一個人，目的地的完美景色卻深深震撼了我，絕對無憾，既已來到，就得好好珍惜每一刻，難道一個人就不走走嗎？而且，那是我可能一生都未必有機會再見的美好風景了；完成了一條又一條的登山徑後，那成功感實在不言而喻。
誤以為早已放下、不再往來，在這荒山野嶺中能進一步忘記，沒想到一記沒頭沒腦的對話，感覺又回來了。

Ch. 31 步步為營 (Part 3)

**上回在此：https://goo.gl/QkrXOS，喜歡請給個LIKE!**

在這個「荒山野嶺」，若想跑到最近的「小鎮」都沒有交通可言，身處國家公園內，最好的活動當然是登山了。我身處的酒店，是多條登山路線起點，穿梭包圍著的群山。這些登山路從「入門級」的一小時來回，到「專家級」的六小時來回亦有。路線不算多，我盤算著，在此一個月，理應有足夠時間讓我把他們一一挑戰了。

它們並不如香港的登山徑，有完善指示或鋪設了的路面，往往只有一條不顯眼的小路，一不留神便會很易迷路。不過，它每隔200米會有一個路標指示方向，以讓登山者走在正確的路徑。那到底確實是甚麼路向，則隨時要自己拉開草叢，才能找到那條路。有時候，我根本不確認那條是否對的路，面對分岔路而沒清晰指示時，也得靠自己本能直覺，或從地上的鞋印去猜正確的路。於我而言，這些極「高級」的登山路徑，也真從沒挑戰過。

我先從一些較短的登山路著手，那些一小時能完成的小徑，我往往會在「落場」時的空檔走走。走過一次以後，我便「上癮」了。

一生從沒試過在這些荒原中登山，即使在藍山及Fraser Island都有爬過山，那是有點像香港的景色，樹蔭連連，或是面臨一片大海。來到這裡，內陸景色卻有極大分別。在低處地區也有參天巨樹，氣勢震撼，往上而走，則開始變成了橙紅色的泥土，遠處眺望Flinders Ranges壯麗山河，也令我嘆為觀止。我不知哪來的勇氣，隻身走在這些人跡罕至的山路，在那四野無人的山頭上，耳邊只有微風畫過樹葉的聲音，我卻感到無比寧靜，那是與大自然最親密的接觸。於山頭上找個甚麼地方坐下來，遠觀山河的不同景色，靜靜坐著一個下午，把腦袋完全放空，欣賞這些可能一生都難再復見的景色，絕對是人生一大享受。

某天，我坐在一塊大石上發呆時，電話突然震動，一如Keith所言，山上某些位置，信號確是特別好。

「喂，how are you ar? :)」

那是晴晴，久違了的晴晴。自上回表白後，我偶爾有找她，她都完全沒有回覆，我還以為，永遠再也不能跟她說話了。在這極端寂寞的時候，她又來找我。我承認，我按捺不住思念，她還得加了一個emoji笑臉。

　　　　　　　　　　「我OK呀，哈哈，又嚟左一個完全冇signal地方！」
　　　　　　　　　　「不過呢度好正呀！俾d相你睇下！」

「Ho ar 」

我把眼前的山谷拍下，傳給晴晴看。

「Oh.」

冷冷一句又把我打沉。

「我去咗杜拜，又係沙漠」

她傳來了一張沙漠的照片給我。

　　　　　　　　　　「你係去玩？」

「No ah, work」

　　　　　　　　　　「你就好啦，我都想去」

「ng」

　　　　　　　　　　「正唔正？」

沒有回覆。

　　　　　　　　　　「仲有冇去邊玩？去幾日？」

沒有回覆。

我努力在這寧靜環境中放下晴晴，希望達至心無雜念。我當然知道再見晴晴將會功虧一簣，甚至將再開啟另一回悲劇式輪迴，但晴晴這刻突然找我，我甚麼感覺也回來了。

看著眼前的怪石奇觀，那張照片可能晴晴連一眼都沒看過，我卻．．．唉。晴晴輕輕幾句把我的感覺都帶回來，她的說話，又讓我在平靜生活中泛起了漣漪。

晴晴從此又再也沒有找我，她這一記無頭無腦的說話，卻讓她那可愛笑容常在腦海中浮現。沒想到，竟然隨後成了我的救命符。

待我跑遍附近的「初級登山徑」後，不單美景讓我震懾；成功自己找路，完成一條又一條的登山徑，那份成功感非筆墨能形容。於是，我開始有目標去挑戰更高難度的「終極目標」，園內最高點St. Mary Peak。某天，Jo給我看她的「登頂照」，雖然登山時下著大雨，仍無損景色的雄偉震撼。看她打傘站在山頭，身處高聳入雲的位置，四野的參天巨樹也變得如螻蟻般渺小。

「You must go there before you leave, so amazing!」Jo誇張地說。

「Is it very difficult to climb up there?」我記得入口的地圖顯示山路極為陡峭，全無任何登山器材生怕會有危險。

「It depends.」Jo側頭想想：「For me, I think it is very danger, because I went there in rainy day. Normally, it seems ok. You can even go on your own.」

雖然Jo所說的是是非非不能盡信，消遣活動理應沒有問題吧？

差不多半個月後，我決定花一天假期去看看這個當地「地標」。這是我頭一回花一整天登山，慶幸廚房能隨便拿一切東西，我便拿了一瓶水、一瓶果汁和一份三文治。地圖所示，來回需時六小時，依過往「初級」經驗，是把官方時間減半便成；兩小時的路程，連休息和拍照來內，一般一小時便能完成。因此，這來回六小時的路段，我預算四到五小時便能完成。我不想背太重的東西登山，簡單的糧食，理應足夠了。

St. Mary Peak高1171米，論高度談不上不可能的任務，以往也曾走過類似高度的山，卻是有完善鋪設的樓梯，像這種要「自己找路走」的登山徑也真從沒試過。人生第一次挑戰這登山徑，出發一刻也有點緊張。

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