昨天烤了20顆的蟹殼黃，這個量給兩個人不可能在2天內吃完。
為了維持新鮮口感，所以將烤好的蟹殼黃冷卻後，用食物冷凍袋包裝送入冷凍。
如果你的冷凍庫很擁擠，為了避免壓迫變形，最好就是放在保鮮盒，畢竟蟹殼黃是酥脆的壓到會破碎。
今天早上的早餐就是它！
從冷凍庫取出來，直接放入桌上型的小烤箱烘烤。
烤箱不需要預熱。
至於時間溫度，每家家庭小烤箱的大小、跟溫度都不同，所以第一次自己測試最佳狀態。
烤完後的蟹殼黃，跟剛出爐的一樣酥脆好吃，甚至於更好吃！😄
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昨天給的食譜就像每一次，都是用在腦子裡的基本公式計算，做完之後感覺成品好吃、滿意，再回想我加了什麼？加了多少？
發酵麵糰 的基本配方很簡單；
麵粉、水、酵母、少許鹽
發酵麵團重要的就是酵母，因為你要有氣孔的組織嘛！
多少麵粉比多少乾酵母？
乾酵母請用1%～1.5%（依照氣溫天氣冷我就會多用一點）。如果你有穩定的、最佳的發酵室溫，當然酵母維持在1%比較不會有酵母的氣味，我對酵母的味道很敏感，太多我品味的出來那一股發酵酸味。
做中式發酵麵點，我總是會除了酵母還會加相同比例的泡打粉，原因是讓成品的發酵氣孔更為細緻，防止麵糰發酵不完全。
至於其它成份；糖或是油在可加、可不加中自行決定。
加糖 主要是在風味，還可幫助發酵過程的活力。加了糖，可以讓麵食成品咀嚼起來有些甜甜的麥香。
使用量約麵粉佔比不超過10%。（當然也可以依照成品需求酌量增加。）
油 則是可以增加成品口感的保濕度，還有光亮感。
在做酥皮點心時除了「油酥」中的高油量，有些食譜也會在發酵麵團中加入高的油脂量，增加烘烤後的酥性。
而至於酥皮點心中「油酥部份」；
油酥 主要是用來形成麵層之間的層次。
在做歐式的酥皮點心中得到的概念，層次越多，油脂含量比例就要更高，如此在擀壓的過程才會有足夠的油脂分佈，如果油脂少、層次多，那麼出來的成品就發揮不出效果了。
做中式的酥餅原理也是一樣，如果要層次多而漂亮，口感酥脆油酥含量比就要高。
比如；現在中秋節大家都喜歡的芋頭千層酥，這種薄又酥的點心就要油脂比多。
燒餅或是蟹殼黃除了外殼酥脆，還有層次，吃起來口感鬆軟不發硬。
油脂可以比千層酥少一些。
處理千層方式有大包酥，小包酥。
大包酥；整張麵皮塗上油酥或是包上油酥。再進行擀壓。
小包酥；將麵糰與油酥分割單一份量，再一ㄧ包裹、捏實、擀壓。
一般做大包酥的油會調的比較稀容易塗抹，油、粉比大約1:1（自行調整濃度）
小包酥的油質會用固體，大約跟麵團一樣的柔軟度。是油粉1:2
油脂的選擇則是採用固態油脂，奶油或是豬油。
原因是固態油脂冷卻後會凝固好操作，還有就是豬油溶點高，一般酥皮點心要達到酥脆的效果烤溫比一般高，用熔點高的油脂穩定性好比較不會變質。相對風味口感也比較好。
我們在營養學的課程中學習到，豬油的飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸相當，跟一般植物油相比沒有健康影響上的問題，我想這些觀念大家應該都知道了吧。
有人問我，做酥皮點心除了豬油以外，是否可以用其他的油？
我的回答就像上面我分享的，如果要高溫烘培，豬油比較很理想。
如果吃素的人要選擇植物油也是可以，這就是技術問題，跟什麼油脂比較適合就沒有關係了。
不過我要特別建議，選用植物油烤箱的溫度就不要超過180度C.
再回過頭說說蟹殼黃。😄
終結上面籠統的解說，說真的腦容量也不大，很多就是粗淺經驗足夠一個家庭主婦的應用，如果要做商業食品當然就要有完整一致的配方比。
當我做蟹殼黃，為了健康我的油酥由我決定，畢竟我不是工廠生產，口味大於健康。
油酥 我覺的足夠油脂就好，不會執著一定要用好用滿，配方中油脂我其實沒有全部下去，結果一樣不差。
怎麼計算油脂要用多少？
中式點心以麵粉比100%計算油脂40% ～50%⋯⋯都有，你要多少佔比？可以自己算算看歐。
總之、做料基本功、概念先整理清楚，舉一反三做起來會更輕鬆。
黃庭經解說 在 Re: [問題] 太上黃庭經- 看板Taoism - 批踢踢實業坊 的必吃
《黃庭經》
書名。是一部專談養生方法的早期道經之一。現傳有三種：即《太上黃庭外景
玉經》、《太上黃庭內景玉經》、《太上黃庭中景玉經》。首先傳世的是《外景經
》、始行於西晉，時稱《黃庭經》。至東晉出現《內景經》，便把前者改稱為《外
景經》，以後《黃庭經》便成了《內景》、《外景》的總稱。《太上黃庭中景經》
乃後人所作，通常所說的《黃庭經》並不包括《中景經》在內。卷數沒有定說，較
早的記載作一卷或兩卷不等。一般《內景》不分卷，分三十六章。《外景》三部，
不分章。或不分部而分廿四章。《外景經》在晉葛洪《抱朴子‧遐覽篇》中已有著
錄﹔《抱朴子》成書於東晉元帝建武年間（３１７－３１８），說明《外景》西晉
已有傳本。又漢劉向《列仙傳‧朱璜傳》中有〝與老君《黃庭經》，令日讀三過〞
句。即使《列仙傳》非漢代作品，亦為魏晉之作﹔北宋歐陽修在《刪正黃庭經序》
中說：〝世傳《黃庭經》者，魏晉間道士養生之書也〞。即指此書。又世傳此書系
晉代魏華存元君所傳。《外景經》大約在西晉初年已非常流行，如歐陽修就曾見到
永和十三年（３５７）的《黃庭經》石本（見《歐陽文集》卷六十五）。晉代著名
書法家王羲之也曾經寫過《外景》。直到東晉始有《黃庭內景經》出現。南北朝梁
陶弘景《真誥》記東晉許長史（穆）自讀《黃庭》、許掾（玉斧）抄《黃庭》。按
陶弘景《真誥》所提到的《黃庭》，皆指《內景》。陶弘景《登真隱訣》亦載有誦
習《黃庭內景》之法。由此說明東晉已有《黃庭內景經》行世。《外景》的作者，
托言老聃所著。在經文中說：〝老子閒居作七言，解說身形及諸神〞。但《外景》
傳人之一是魏夫人之師清虛真人王褒，在唐釋道世《法苑珠林》卷六十九中，說他
曾撰《問玄經》，疑此經亦出王褒之手，魏華存元君得之而傳播。《內景》的作者
，經文托言為王宸君。最早的本子就是《雲笈七籤》中梁邱子和務成子的注本。注
序謂《內景》一名《太上琴心文》，一名《大帝金書》，一名《東華玉篇》。其書
亦魏夫人所傳，但《上清經》是授自王褒﹔《內景》則授自暘谷神王。故《內景》
、《外景》皆由魏夫人所傳。是書以七言韻語描述人體五官、五臟、六腑，全身八
景諸神及二十四真形象與作用，精理貫通、體用兼備。旨在存神內觀，神氣合一，
久而行之，可以消災祛病，通靈達神，洞觀自然，養精補氣，煉髓凝真，乘雲飛仙
。所謂黃庭，〝黃〞指中央土色。〝庭〞為階前空地。表示身中部位，隱喻中空之
意。外指事，即天中、人中、地中、內指事，即腦中、心中、脾中，故曰黃庭。內
者，心也。景者，象也。外象諭日月星辰雲霞之象，內象諭血肉筋骨臟腑之象，心
居身內，存觀一體之象色，故曰內景。黃庭內景即所謂修養功夫的〝中空景象〞。
《道德經》所謂〝竅妙〞、〝谷神〞、〝玄牝〞等名詞，亦可作黃庭同樣的解釋。
《外景經》中說：〝扶養性命守虛元，恬淡無為何思慮，〞〝恬淡無為守德圓〞、
〝清靜無為神留止〞。老子的清靜無為，是《黃庭經》中神氣合一的基本法則。經
中還提出一些有關修持的重要問題：如說〝仙人道士非有神，積精累氣以成真。人
皆食穀與五味，獨食太和陰陽氣〞。〝噓吸廬間以自償，保守完堅身受慶。方寸之
中謹蓋藏，精神還歸老復壯〞。是說明呼吸服氣與養生的關係。如說：〝口為玉池
太和宮，嗽咽靈液災不乾，體生光華氣香蘭，卻滅百邪玉煉顏〞，〝取津玄膺入明
堂，下溉喉嚨神明通〞。是說嗽津的功效。如說：〝長生至慎房中急，何為死作令
神泣，忽之禍鄉三靈滅。但當吸氣煉子精……專閉御景乃長寧。保成泥丸三奇靈。
急守精室勿妄洩，閉而保之可長活〞，是說養生必須斷欲。這也是魏晉以來方士所
主張的〝還精補腦〞的意思。關於養生中身體應當重視的某些部位和它們彼此之間
關係，經中也都一一提及。如泥丸、關元、丹田、命門等。經中也說明心和舌，肝
和目等類生理上的相互關係。總之是經義曼衍，術語連篇，措詞晦澀，讀者罕能知
味，所以歷搜《黃庭》之人，皆採持誦之法。該書傳本很多，在歷代名人法帖中，
王羲之以後，有六朝人寫本。唐代書法家褚遂良、宋代書法家米芾、黃庭堅等也都
寫過。所以這部道經，不但在道教中，即是在文人學士的階層中也是非常流行的。
如唐李白詩中有：〝山陰道士如相見，應寫《黃庭》換白鵝〞。宋陸遊詩云：〝白
頭始悟頤生妙，盡在《黃庭》兩卷中〞。清人董德寧在他的《黃庭經發微》凡例中
說：《黃庭》注本，〝世之所行者，皆梁邱子所注﹔即偶有別本，亦是從梁注所出
〞。這便確切的說明瞭梁注本的流傳情況。歷代名道士及著名道教家注《黃庭》的
也很多。如金代的劉處玄，明代的陸西星，清代的李涵虛等皆注過《黃庭》。後來
道教全真派中以它作為修習功課之一。
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