【鰹のタタキ】（本日動態回顧）
我非常愛吃「鰹のタタキ」，這是坂本龍馬故鄉土佐的鄉土料理。タタキ的漢字寫做叩き、或是敲き，中文多翻做鰹魚半敲燒，因為它的做法是用乾的稻草烤了表面之後再拌以蔥、蒜片、茗荷等佐料再予以拍打。有人以為用稻草烤過的料理就叫鰹のタタキ，甚至有人直接管它叫鰹魚稻草燒(カツオのワラ焼き)。
高知縣是日本鰹魚消費量最高的地方。在以前鹽和醬汁都還很缺乏的年代，土佐漁夫家的奶奶就用自己的手把鹽和醬汁的味道拍進去魚的身體裡，用這種方式讓味道融為一體。這是在調味料不足的時代衍生出的智慧。
至於表面要烤過的原因，則是因為烤過的話，原本較硬的魚皮就會變軟而容易食用，而且還可以消除魚腥味。至於會使用稻草而不用炭火和木材來烤，是由於稻草本身帶著少許的油份，因此燒起來火力很大，能夠迅速烤好鰹魚的表皮，使外層在烤過的情況下，內部還是維持生的狀態，這種狀態就非常適合拍打入味了。了而且稻草的香氣不但會沾染上鰹魚，烤過之後還可以除去多餘的水份，讓味道更加地凝縮。
鰹のタタキ還有一個起源，是土佐第一代藩主山内一豊為了防止食物中毒而禁止吃鰹魚刺身而改良的。自此之後多稱做「鰹の塩辛」，直到第12代藩主の山内豊資才正式被稱為鰹のタタキ。
不過已故日本美食家北大路魯山人非常看不起這道鄉土料理。他曾經在自己的書中寫道：「土佐的炙燒鰹魚片只不過是當地人不知大城市美味的人們胡亂當作名產來宣揚的東西罷了，在我看來，很令人不舒服而粗糙，剛烤好又生又熱的，只讓我感到一陣腥。不過土佐這般連皮快速烤過，帶皮一起食用的作法，應該是有其意義的。」
在這裡我很意外北大路魯山人沒有調查過土佐鄉土料理的相關文獻，不過在土佐出身的深夜食堂作者安倍夜郎在他的文字書裡抗議過：『佐料太多，鰹魚本來的味道會 . . . 』這種美食家式的說法我才不管呢！宴會後，鰹魚全部吃光後，用筷子夾著餐盤上浸著醬汁的青蔥、洋蔥等剩下的配料當小菜吃，一面聊天一面喝酒，這才是土佐酒鬼正確的作風。
到高知除了去坂本龍馬的故居探訪之外，最開心的就是終於吃到最正統的鰹のタタキ了。不過雖說高知市到處都有賣，但在高知縣民心中排行第一的還是這間漁師料理 明神丸 ひろめ市場店。鹽味的尤其好吃。表皮的焦香，充滿脂肪與鮮味的紅色魚身，再加上粗粒的鹽，一定要切得厚一點，再夾蔥蒜末一起大口放進嘴裡，再配一口酒，太完美了。
雖然明神丸要去高知才吃得到，不過另外一家當地名店「黑尊」在東京得銀座有分店。還有一間連鎖店祢保希（ねぼけ）則在東京很多地方都有分店，連高知著名的皿鉢料理（さわちりょうり）也有賣。
以前的江戶人愛吃「初鰹」(春天到夏天在日本近海北上的鰹魚，到秋天油脂飽滿後南下的則為「歸鰹」)，愛到有「把老婆拿去當了也要吃」的說法。對此北大路魯山人也提出過他的看法：「此處引人深思的，是所謂的江戶人大約是什麼身份的人？大概不是富人，也不是貴族吧。既然還得為了吃鰹魚而典當物品，應該是身份低的人吧。對這些人來說好吃得令人雀躍，這番話必須考量到說話者的程度。」北大路魯山人的說法雖然刻薄了點，但也不無道理。以當時的物價，一尾初鰹約相當於現在的十五萬日圓，而且初進貨的必須先進貢給將軍，流通到市場上的所剩無幾，而且還有富商和高級料亭搶著買，平民老百姓想買到幾乎是不可能的事。
北大路魯山人說的，講得直接點就是：「他們說的話能聽嗎？」但是江戶有句「吃了初物，壽命就能延長七十五天」的俗語，所以對吃初物這件事江戶人真的是有非同小可的執著。不過其實遠古時代的日本人是不太吃鰹魚的，一直到了武士的時代，因為鰹魚的日文發音和勝男一樣，才開始受到大家的青睞。
此外，鰹魚在壽司世界裡，又因為很容易腐壞，會希望能在進貨當天就能賣完，因此被稱為「忙碌的壽司料」。
鰹魚會在低緯度的太平洋水域產卵，孵化後在北緯二十度以南的海域長大，再以南北螺旋狀方式迴游往東移動，然後在四月五月時從沖繩北上到鹿兒島，最後在六月到達日本的房總海域。接著，鰹魚群會繼續北上，在七月抵達日本東北海域，這裡黑潮與親潮交會，對鰹魚而言是個菜色豐富的吃到飽餐廳。在這裡吃的鰹魚會一直大吃大喝到九月變成大胖子再往南游。這時的鰹魚充滿了肥美的油脂，特別適合做成生魚片。而鰹魚又可分為以下的：
正鰹，俗名卓鯤。日文為カツオ(鰹、堅魚、堅木魚、勝魚)。英文名Striped tuna，學名，Katsuwonus pelamis。條紋在腹部，紅肉。日本主產地在宮城縣氣仙沼和千葉縣勝浦。
巴鰹，花煙，三點仔。日文名，スマ(縞鰹、須満、須万)。日文別名有すまがつお、やいとがつお（灸鰹）、ほしがつお（星鰹）、モンガツオ（モンカツオ 紋鰹）等。英文名有Kawa kawa, Eastern little tuna, Little tunny, Wavyback skipjack。學名：Euthynnus affinis。條紋在背上，斜條，魚肚上有三個小黑點，紅肉。台灣主要產於東部、東北部與南部海域。日本主產地有鹿兒島縣、三重縣、和歌山縣、神奈川縣。
叫煙仔的花鰹，日文是ソウダガツオ（宗太鰹、騒多鰹），學名為Auxis Cuvier。又分為圓舵鰹、圓花鰹。日文マルソウダ(丸宗太鰹、丸騒多鰹)，英文Bullet tuna，學名Auxis rochei。產於日本房總半島以南、屋久島、琉球列島、小笠原諸島。朝鮮半島南岸・東岸與濟州島。扁花鰹或平花鰹的日文是ヒラソウダ(平騒多鰹、平宗太鰹)，英文Frigate tuna，學名Auxis thazard。產於日本屋久島、琉球列島、小笠原諸島。
齒鰆，別名煙仔虎、土魠串。日本叫はがつお／歯鰹，別名為キツネガツオ（狐鰹），關東又叫「トウサン」「トウザン」。英文名:Striped bonito，學名:Sarda orientalis 條紋在背上，直條牙齒銳利，白肉。台灣四周海域均有出現，以東部、東北部及南部為多。静岡縣以西，尤以三重縣到高知縣、宮﨑縣、鹿児島為多。味道介於鰹魚和土魠之間，
最後，根據日本大學農獸醫學系博士成瀨宇平教授的研究，鰹魚是與日本酒最合的魚。鰹魚容易被細菌分解出產生魚腥味的鹼性三甲胺剛好可以被酸性日本酒的有著美味成份的胺基酸中和掉，也難怪高知人特別會喝酒了。
#鰹のタタキ
魯山人 在 [食記] 台北魯山人我覺得不要浪費錢- 看板EatToDie 的必吃
──────────────────────────────────────
餐廳名稱：魯山人 中山店
消費日期： 106 年 6 月
地 址： 台北市中山區中山北路一段82號一樓
電 話： 02 2363 3383
單人限制：沒吧
價 位：339 359 439 539 +10%
營業時間： 周一至周五11:00=14:30；17:00-22:00
週六日及例假日11:00-22:00
可否刷卡：可
優惠資訊：
───────無──────────────────────────────
─
文章大圖好讀版
https://lanlan.tw/lu-shan-ren/
不過不知道為啥就這篇拿了相機還拍了幾張糊的
魯山人壽喜燒吃到飽相對許多知名壽喜燒，
價位真的比較便宜一點(以最低價來說)，
所以之前本來打算跟家人去吃，還好後來換了一家，
不至於全家一起雷 這次自己去吃真的覺得無言，
我吃的是中山北路的分店，外觀照我拍了四五張都不清楚，
剛好省去幫前面車車馬賽克 只好選一張OK的放，
入口旁是冰淇淋、醬料飲料自取區，冰淇淋是明治的，
店內座位滿多的，平日晚上去用餐大概坐了1/3左右的客人，
光線還算明亮，都是四人桌以上，兩個人去吃也不至於太擠，
窗邊座位可以看到窗外熙來攘往的中山北路，
醬料是因為魯山人不僅只有壽喜燒，
還有一般火鍋吃到飽，可能會用到醬料，
飲料有汽水機、兩款冷飲、咖啡機及熱茶(自己泡)，
熱茶有六種，當天冷飲還有日式煎茶，
看到「味道好極了」覺得真諷刺
第一次來沒吃過想說先試試基本款，
晚餐及假日359三種肉品吃到飽的價位，
有培根牛肉、布穀雞肉跟特選豬肉可以選，
加八十元可以升級到五種肉肉，頂級539可以參考
也有單點鍋物可以選，
當天有看到別人吃這個起司壽喜燒，好像還不錯
加99元就可以享用，然後選好想吃的價位後，
就是選一個鍋底，也可以當作一般火鍋吃到飽，
但我們當天主要是想吃壽喜燒，所以只選了壽喜湯，
還有主食可以選，但我覺得在壽喜鍋煮麵煮冬粉會變得太鹹
可以吃一個小時四十分鐘，一般都是90分鐘，
單點區還有酒類，
桌面有壽喜燒的美味(?)吃法
點好餐以後服務生就送上壽喜燒鍋底，
桌上有壽喜燒醬汁跟水可以自由調配濃淡，
特選豬肉
豬肉外觀看起來還OK，口感比較硬一些，
試過一變色立馬撈起來也不是嫩嫩的口感
更悲劇的是，豬肉算是這三盤中唯一較可以接受的肉
布穀雞肉
一送上桌就是這個模樣，老實說不太討喜
外觀不討喜沒關係，如果好吃就算了 雖然雞肉是嫩的，
但是重組到不太能接受，那個黏住的地方一直剝離，
就是一條又一條白色看起來像筋的東西，
整片肉都是碎碎的，看了讓人沒什麼食欲
雞肉片比較少在鍋物看到，一般也都是看到一塊塊雞腿肉，
這樣子碎碎的雞肉片總覺得有點怪怪的
那個黏著(?)的地方前幾口咬到覺得
中山壽喜燒吃到飽
培根牛肉
還以為是基本款的培根牛，應該就是嫩嫩的油油的，
頂多覺得油膩，但這肉很厲害竟然也是有點硬
一開始會送上菜盤，之後推車有來都可以續，
不過推出來的有點慢，當天外場好像就兩三個服務生，
雖然只有坐滿大概1/3的客人，但點肉或推車來的都略慢，
推車兩台上面的東西不一樣，若想吃的在另一台就要再等，
吃壽喜燒就是要吃肉阿，這個肉讓我失望透頂
吃壽喜燒必沾的雞蛋，附的雞蛋品質比較好些，
有提供七味粉，也可以自己加點蔥，
麵類在壽喜燒湯汁裡面煮出來會比較鹹一些，
一開始還有附上一盤泡菜，
其中一台推車，跟其他壽喜燒提供的菜大同小異，
後來加的菜盤跟火鍋料，我喜歡的玉米筍只有吃到一次
看起來很OK不知道為什麼吃起來卻不太OK
然後濾渣渣的這個可以放在碗上或是倒到桌面垃圾桶，
桌面有個垃圾桶，
最後吃點冰淇淋好了，明治的不會雷
我吃壽喜燒主要還是吃肉，所以魯山人這肉我真的不行，
雖然比較便宜，但吃得很心酸，多一點錢可以吃到好吃的，
縱使今天我吃的是最低價位，若多80元多了板腱牛跟梅花豬，
我是不知道那兩款怎麼樣，但至少我吃的這三款真的……
我還是老實去吃大家推薦的那幾家……
像是一番地、壽喜燒一丁、潮肉等隨便都好很多
【台北中正】一番地壽喜燒－台北車站吃到飽，採用PRIME極佳級
【台北中山】壽喜燒一丁(雙城店) －台北壽喜燒推薦，有湯的燒肉！
吃完跟我弟分享，這麼巧他也吃過，感覺是一樣的，
還好我不孤單，也或許是剛好那天遇到的狀況不佳？
總之是一家完全不會想回訪的店
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 39.9.227.251
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/EatToDie/M.1499177487.A.1E1.html
※ 編輯: ert230 (39.9.227.251), 07/05/2017 01:09:01
... <看更多>