蚵仔煎漲10元攤販叫苦連天 餐飲業人士曝內幕...
三立新聞報導，民眾到台北逛饒河夜市，發現連續三家攤販蚵仔煎價格從50元漲到60元，質疑難道是攤販聯合漲價？業者對此也叫苦連天，直說最近蚵仔產量少，一斤從110元漲到150塊，另外沙拉油從700元漲到900元一桶，太白粉、瓦斯也通通漲價，如果沒漲一個月將虧10萬以上，恐怕真的撐不下去。不同立場的網友就此問題也在PTT PO了不同的看法。
有網友kent在PTT發文表示：我覺得餐飲漲價這個東西，在台灣好像有個很大的問題，就是經常都以五元、十元的在漲，一遇到各種理由，包括水電原料的調漲，就一次怒漲五元、怒漲十元....有沒有精算過其實攤在每一份賣出的食品上，也許增加的成本，根本只有不到一兩元？因為不到一兩元的成本壓力，你調了五元、十元？不是趁勢賺更大？尤其當同行在漲時，你也許根本沒有這方面或那麼大的壓力，然後也跟著漲，還一邊喊撐不下去....這種最可惡。
台灣也許應該店家跟消費者，多多熟悉售價尾數五、零以外的定價跟銷售方式，不要怕算總價跟找錢麻煩，就賣21，24..16...都可以，原本20元的東西，成本漲了1元，了不起你賣22，說撐不下去漲到25，這是趁火打劫。我看國外的店家，也不是都那麼流行尾數一定要5或0。
前幾天看新聞上，訪問一家飲料店的店家，她說電價調漲後，每個月電費增加1萬，所以他不得不「小漲」五塊錢。 姑且當她說的增加1萬是真的，你一家飲料店一個月也該會賣一萬杯吧，一杯成本的增加有需要漲五元？
網友kairi5217在PTT PO文回覆以上言論認為：我是不清楚您指的精算是到什麼程度，但我們可以反推拿個幾十萬甚至幾百萬出來開店的，成本也不會太誇張的亂算。
您提到的同行喊漲，講真的這不是其他店家跟著漲的理由。或許有壓力也或許真的是撐不住，但店要真的撐不下去逆向操作打促銷降價優惠的也是有。
魯叔不清楚其他國家的餐飲業的營運，但就我自己跳下來做這一塊‧‧‧有夠難做。當初也是想著「良心」兩字下去做，什麼都用最好的，結果我光是要貼個公告 "本店使用德國XX牌 逆滲透淨水器"就被阻止了。
「你這麼做 叫其他的店家 怎麼辦？」‧‧‧問的我啞口無言。
價格訂的超便宜，開賣後才發現‧‧‧太多的隱藏性成本我們沒算到(果然隔行如隔山)。苦撐幾個月客人開始反應了：冷氣不夠冷，沒有飲料 等等。OK 二話不說冷氣再買兩台，飲料機也買，熱湯還沒準備。然後呢？客人繼續反應：種類不夠多...趕緊想辦法花高薪挖角其他有經驗的廚師為店裡增加新口味(至於大廚有自己的個性和原店長員工常起爭執這又是另一段故事)。
最後換來一句話：「這間店我吃膩了...」阿哈哈‧‧‧或許他是無心的吧，但當下聽起來真的很傷人。
在台灣賺錢就是要低調地賺。只要你生意好，不管有沒有賺，一堆人就是會眼紅(這或許也可以解釋城台灣競爭的壓力真的很大)。昨天一個國稅局某分局的長官出外辦公，下班後順路來找我聊天，聊到最近 有間新開的餐廳，正好我認識‧‧‧這老闆人很好，剛開業沒多久。
他跟我講這間餐廳被檢舉，有人舉報他賣的價錢和排隊人潮又高又多，一定賺不少。
無言...
我不是幫誰講話，但自己也是開店的人，我大略跟長官報告：那間店店租16萬，請了五位員工，早晚班還另計，下午休息兩個小時，真正能賺錢的時間點 最多五個小時，再粗算一下翻桌率 (因為他們是走高檔路線，常常小情侶、朋友就點個低消一百多塊坐很久)，我真的看不出來哪裡賺的多阿。
長官問我：「 那間餐廳你也有股喔？」我說「不是，真的跟我沒關係，純粹就是這個地方我待了不短的時間，認識的人有點多，就我所知的拿出來互相討論。」
長官說：「那他知道了 但有人檢舉 他就是要處理。」( 這長官很聰明，送他出去後我才發現‧‧‧他根本是來套我的話的)
好，再來談到零錢的事：光是每天換十元零錢我就快要吐血了。我們先撇開消費者喜不喜歡拿零錢，光是每天換零錢存營業額就可以搞死一個人。魯叔換錢換到銀行小姐跟我講 "最好是"固定每天換零錢的金額。但這不是固定的阿，有時生意好 有時生意差 有時高單價商品賣的好 有時銅板商品夯，問題是銀行有銀行的考量阿。
再來提到電價。很多人說：「電價漲哪有漲那麼多？」我餐廳兩個月夏季電費快五萬，火鍋電費兩個月破十萬，這光是電價喔，信不信由你們。
基於鄉民的本性，當時油電雙漲後，有一陣油品每天有小降一點，我馬上打給廠商尻阿：「之前油電雙漲，所以你們漲價。阿現在油降價了，商品價格是不是該有所表示？」
廠商給我靠北一堆：他們也是受害者阿，當初其實他們就吸收了很多虧損阿，他們自己的廠商跟他們反應什麼都漲，他們也是不得已阿。
鼻子摸摸 還能怎樣？
有時候我真的覺得台灣到底是不是兩個世界？
最扯的是：油電漲，連房租都會跟著漲阿！房東理由是：開銷變大了。阿哈哈！幹！我開銷沒變大？據以力爭跟房東報告：最近做生意景氣等難處...他一句話：我是公務員， 不太懂做生意所以不太了解你的難處 ，但我覺得台灣景氣不錯阿。
‧‧‧
你認真的阿！？
對，他認真的！馬上調漲不囉嗦~
好，一堆人說： 不爽不要做！
阿幹！那平時酸慣老闆酸幾點的？光是開間小餐廳員工就四、五位了，今天店收起來，這些員工叫他們吃屎就對了？積欠員工薪水、惡性倒閉等，這些是人渣，你們罵，沒意見！真的有心想好好做事的，有沒有必要一起跟著酸？
今天大統出包，我也開玩笑的跟著鄉民罵，其實我心在淌血阿...那陣子生意差到爆，還有顧客真的上門詢問我們是不是用大統的油？都拿證據證明不是了，還要被酸：誰知道是不是真的？
幹！那你問個屁阿！
反正我的準備金就是放在那，我還是照著我自己的原則去做事，錢燒光，店就收 這些員工我想辦法介紹到其他老闆底下做事，但這讓我省思了不少事。
你說這些老闆沒良心，我就我的經驗跟你講真的，良心賺不到錢啦~
有員工問我：「為什麼這些老闆會這麼沒良心？」
我真的設身處地想過，我語重心長的跟我員工解釋：如果你今天花了幾百萬做良心企業，結果壓力大到靠北，還一直被酸被罵。你遮蔽了一點良心，進了比較差的食材，開始慢慢賺錢，你第一件事會想什麼？
員工回答：恩‧‧‧當然是回本吧。
我：沒錯！然後當你發現，遮蔽一點良心可以賺一百萬，那你想賺兩百萬，你會怎麼做？
員工回答：那應該遮蔽兩點良心吧。
我：正確！ 然後當你回本後，你會想，當初你燒了那麼多錢，承受了那麼多壓力，那現在有賺了點錢，對自己好一點不為過吧？
員工回答：恩‧‧‧
我：那當你賺了點錢，你會不會想再賺更多錢呢？
員工回答：當然會！
我：那怎麼賺更多呢？再開一間店是不是個好考量？
員工回答：恩恩
我：那你在開一間店，你會想再做一次良心餐廳嗎？
答案自己想...
餐飲業 成本 ptt 在 Re: [問題] 餐飲成本請益- 看板toberich - 批踢踢實業坊 的必吃
※ 引述《asus0127 (不要)》之銘言：
: 各位大大好
: 小弟開了一間餐廳 有一些成本計算問題請教
: 前提:飲料很單純 瓶裝賣(例如成本100 賣150)
: 假設營業額60萬(餐點營業額55萬+飲料營業額5萬)
: 食材成本為18萬 飲料成本為3萬
: 想請教的是
: 所謂的食材比是18萬/60萬? 還是18萬/55萬? 還是21萬/60萬?
: 有些教科書是說上述兩者為直接成本(即食物成本和飲料成本)
: 一般餐廳講的食材成本會包括飲料成本嗎?還是?
: 請問怎樣才是最合理的呢?
: 謝謝大家
您好，看到您的問題覺得很有趣，分享我的經驗
我也是走過連鎖餐飲與冷凍食品加工的(工廠生產冷凍食品交給店面簡易調理)。
依據您的例子，再依照「教課書」來計算您的
總食材成本=食材成本18萬+飲料成本3萬=總食材成本21萬
食材占比=21萬 / 60萬
這樣計算超級簡單又合乎「教課書」教的歐!!考試會給您滿分~~結案!!
但是實際在真實營運上不會這麼算，會分為兩大區塊(餐點營業額55萬+飲料營業額5萬)
我們先來談談飲料營業，因為是瓶裝飲料，我會假定不是您自行製造而是外購的，因此，
飲料純粹就是「進與銷」的概念，進貨成本三萬賣出五萬，賺兩萬 (轉撥計價的概念)
進貨*預定利潤=售出價格
(售出價格*售出數量)-進貨總價=毛利潤額
但是餐飲部分就不一樣了，無論您使用生鮮食材還是冷凍調理包都牽扯邊際效益的問題，
它的內部成本計算(簡化表示)：
進貨成本+存放成本(電費或倉租)+加工成本+攤提成本(生財器具)+人員成本+損耗成本=總
成本
(有些複雜的營運成本不適合在這裡討論，沒計入：稅務/勞健保/裝修攤提/租金/老闆自
己的薪資/淡旺季差/貸款利息/雜項收支…一堆)
如果您只算食材成本，很多成本會未計入，變成食材成本低售價高但是卻沒賺錢。
待在您問題中，如果您只算食材成本(簡化表示)：
進貨成本=食材成本
要注意損耗，也就是說您進貨100公斤生牛肉，是不可能賣出100KG的熟肉的，最少在分切
上一定會有損失。又或進100公斤草蝦，去頭去殼去尾以及汁液流失後，只剩下60~80公斤
。
您算式應扣除飲料項目，為18萬/55萬，實務上又跟「教課書」模式不太一樣
講了這麼多，重點是為何要把飲料從計算是中拿掉??簡單來講就是為了協助您理解真實的
食材比變化，而讓您決定是否調整末端餐標價。
餐飲整體營運是維持一個固定的食材比範圍，如果食材比超越預期的變動時，就會造成總
成本上升(主要反應指標)，這時您就要考慮如何下降成本(EX:降低人員/能耗/…)，或是
提高銷售量(EX:提高翻桌率/促銷…)。如果都無法就只能考慮調整末端餐標價(漲價)。
因為餐飲店常常都會兼賣非主餐且非店內產製的東西(EX:瓶裝飲料/餐具咖啡杯/…)，這
些東西通常只是單純的 進貨*利潤=售出價格 (轉撥計價的概念)，賣不掉的會放置到效期
到而報廢。如果把它加入食材比中，您就很難評估真實狀況了。(但如果是自己製造的飲料
要計入食材比中，EX：現調咖啡/現榨果汁…)
很多餐飲店甚至會將每道菜的食材比都算出，再推銷邊際效益高的餐點，更精確的控制整
體營運，提高獲利(有分析沒分析，差很大)。
~~如果有需要我們再另行討論細節操作方式~~
在我接觸各業主的經驗中，餐飲業主大多醉心於如何提供更好的菜色更好的服務(技術與
服務)，但卻忽略了整體營運與計價分析(管理與財務)，才容易造成很多營業額很高淨利
很低，做得要死結果賺不到錢。
以上說明，都把大方向說全了，其餘細節再說下去又是萬言書了，有機會再說吧!!
因為文字分享，很多細節無法表達，請鄉民勿炮，哈哈
PTT ID = Line ID
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