#食況轉播 #新開幕 #Fermi
一家義大利麵餐廳，製麵的起點是什麼？
燒開水？揉麵團？買麵粉？
在「Fermi」，他們從投入小麥至碾榖機中、自己磨製麵粉開始。
我眼前一具優雅木造的機器，就是Fermi有而他人無的碾榖機。將一把一把小麥餵進上方的料斗中，轟隆隆轟隆隆，整粒整粒小麥被粉碎打磨，從輸送管現身時，已成麵粉。而這是最新鮮、最完整的麵粉，麩皮、胚芽、胚乳俱存，營養成分高，富含風味。
Fermi是英籍主廚James Sharman與其伴侶Christina Leung的心血結晶。James主廚2016年因為快閃餐會「One Star House Party」與台灣結緣，後擔任台北「金普頓大安酒店」內「The Tavernist」餐廳的主廚，長駐台灣。去年疫情爆發，他與Christina閒賦在家，應Christina的要求做了義大利肉醬千層麵，竟就栽進了義麵的世界裡，一路追本溯源至麵粉，才發現，市售白麵粉是沒有風味、沒有營養的工業製品。
在台灣，就該用台灣的小麥來做麵！James主廚壯志燃燒，找來「十八麥」創辦人馬聿安供應台灣國產小麥，上網購得家用碾榖機，就這麼磨起自家製麵粉來— 100%正港的全麥麵粉。不只是自家製麵，還是自家製麵粉，多一個字可多添工夫：由於未去除胚芽的麵粉容易腐壞，每天必須現磨二次，一分鐘出粉一百公克，三十分鐘則可供五十位客人享用。
在Fermi，James主廚與團隊以新鮮全麥麵粉製成的新鮮麵團，多以麵餃、麵疙瘩、千層麵來呈現，雖有援引義大利傳統，卻有更多創意發揮。例如「雙餡麵餃」，一個麵餃（ravioli）卻有二個隔間，裡頭分別包進二種餡料，我嚐到豬蹄與自製義式培根、松露雞肉慕斯的雙餡，或者慢燉羊肩與玉米糕的配對，都是有趣且風味合邏輯的組合。
James主廚也做了一道「起司漢堡千層麵」，因為他發現肉醬的材料幾乎和漢堡一模一樣。這當然是口味重擊，烤得稍久的牛絞肉與洋蔥、香料，肉味四溢，調進黃芥末的奶油白醬，奶醇帶酸，確實把漢堡的意思做到了。
我私心最愛的，仍是簡約的味道— 台灣牡蠣與龍蒿做內餡的麵餃，燴上苦艾酒與新鮮龍蒿的醬汁，撒上煙燻杏仁片。堅果的溫暖香氣，撞上龍蒿的蓊鬱芬芳，非常協和，龍蒿與苦艾酒的八角氣息，也將牡蠣的鮮烘托得柔美。
回家後，我卻思考了起來。為什麼這份開幕菜單，味道都這麼重？不是該讓我們品嚐台灣小麥的風味嗎？還有，寬寬或細細的麵條上哪去了？
其實，稍微想深一點，大概就會發現，Fermi團隊應該是遇到麵團筋性不足的問題。如此完整的全麥麵粉，所有成分都保留，灰份必然高，雖然蛋白質也高，但灰份就像小石子，會阻礙麵團成形。這需要高強的操作技巧，必須讓麵團緩緩吃進大量的水，分段揉捻，才會聚合。
再花一些時間相處，相信Fermi團隊會與自家製台灣小麥麵粉愈混愈熟。
雞家麵小北菜單 在 [食記] 台南豚骨家小北店雞白湯拉麵- 看板Food - 批踢踢實業坊 的必吃
餐廳名稱：豚骨家 小北店
消費時間：2020年/10月
地址：台南市北區育德路160號
電話：11:30–14:00、17:30–20:00
圖文詳細版：https://ikachalife.com/41134
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豚骨家從府中街停業後，
接開了公園南路的宝來軒聽說是關係企業～
吃過也覺得不錯，但一直搞不懂之間關係，
後來發現豚骨家到小北開店了，
這天終於找機會來試試～
這邊主打雞白湯拉麵。
原本以為平日中午會沒啥人，
結果進到裡面才發現吧台坐滿滿，
大概十幾個位置，候位也是在裡面等！！
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一樣用機器先買餐券，上面還貼了照片推薦，
叉燒有兩種可選，也可以各半！
機器上面可以選粗麵細麵～
不過沒有硬度跟湯濃度可選。
付完錢就排隊等吧～ 都下午一點了還是很多人！
等了20分鐘終於入座～
再送單等店員製作，等到麵上桌大概花了30分鐘！！
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雞白湯拉麵
雞白湯拉麵看起來挺豐盛～
有溏心蛋、玉米筍、蔥花、海苔和叉燒等等。
梅花和低溫叉燒各半，都挺好吃的，
就看比較偏愛瘦肉還是肥瘦肉各半。
我選了粗麵～ 口感還算不錯，
不過麵量對大食量男生可能會不太夠，
粗麵加麵30元、細麵加麵20元。
雞白湯湯頭個人覺得真的有用心製作，
濃郁夠味～ 挺適合不喜歡豚骨味道的朋友，
建議如果不想排隊，可能要比用餐時間更早來。
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