【食神對葡萄酒品評的啓示】
周星馳的《食神》，在開場短短幾分鐘的一個廚藝競賽橋段（3分40秒－9分24秒），雖然內容很短，卻寓含深刻。我相信對於酒類品評也深具啓發——若你的心思總是圍繞著特定的事物，就會一直從其他領域吸收足以為用的養分。今天這個例子，就是從一個通俗的、關於廚藝的、不太嚴肅的影片笑料，得到足以為侍酒師、品評者所用的有趣啓示。
劇中的廚藝競賽，有四道菜式讓身為食神、扮演評審的周星馳評分，他全部都給零分。理由是：「皇帝炒飯」雖然極為費工，精雕細琢，而且外觀平凡無奇，卻融入昂貴食材的精華，看似極佳的作品，但是「沒有用隔夜飯來炒，水分太多，連炒飯最基本的常識都不懂」；「錦繡多味魚」，把五種魚的精華部位切下，重新拼成魚形，邊蒸邊炸，交疊出十種不同的風味口感，但是「魚的外形像是受了輻射汙染突變，看了就想吐，哪還會想吃？」；「金縷佛衣」則為了顯示廚師快刀手的雕工，用最難雕的豆腐做成臥佛，花了一整天，「豆腐都變臭了，而且廚師也因此切傷手指」；「乾坤燒鵝」連吃都不用吃，摸一下就知道「燒鵝都已經涼了」，但是滿臉麻子的廚師說，早已精準算計評審何時會品嘗自己的菜，每一個細節都考慮到了。果然，一切開，燒鵝裡面鑲的食材依舊熱呼呼，就是要吃裡面的料。然而，食神依然給了零分，說「太醜！見到你的尊容，哪裡還有食慾呢？我也一直不敢正眼看你。」出乎觀眾意料的，廚師容貌醜也有錯，因為已經影響顧客心理感受。「你雖有些潛力，但也要先整容後再說。」
在酒類鑑賞、審美、批評，甚至是酒類行銷領域中，其實都可以遇見與上述四道菜式同病相憐的酒，今天就以葡萄酒為例。
【就像是「皇帝炒飯」的葡萄酒】
有些葡萄酒，最終調配比例、熟成培養的風味效果讓人驚艷，但卻完全忽略了葡萄酒作為酒類飲料的基本要求。有些葡萄酒的桶味太重，彷彿是木材萃取液；有些葡萄酒不夠純淨；有些葡萄酒甚至不算是嚴格意義上的葡萄酒。這些葡萄酒，都彷彿是葡萄酒裡的「皇帝炒飯」，忽略了炒飯要用隔夜飯的基本常識，沒有尊重葡萄酒的基本要求，更別談葡萄品種、產地的個性，而這些都是優質葡萄酒最基本的要求。
【就像是「錦繡多味魚」的葡萄酒】
有些葡萄酒，則像是「錦繡多味魚」，有什麼料就加什麼料，一心追求豐富絢爛、繽紛多彩，卻不顧最後成果是否協調均衡。這樣的葡萄酒也不算是最成功的調配。哪怕是講究呈現多樣變化的單一葡萄品種酒，最終的感官表現也並非愈複雜就愈宜人，而是必須以均衡協調、賞心悅目、美味適飲為前提。從調配衍生出來的審美問題，其實相當複雜，我曾經喝到一款猶如錦繡多味魚一般的葡萄酒，刻意混合了不同園區、不同海拔的單一葡萄品種，一時之間讓人摸不透，為什麼一種葡萄在不同環境下出現的風味特徵，會同時出現在一款葡萄酒裡——這種複雜多層次，但卻缺乏整體協調的葡萄酒，我稱之「精神分裂、多重人格」的葡萄酒。
【就像是「金縷佛衣」的葡萄酒】
「金縷佛衣」是廚師為了製造乍看之下很厲害、有噱頭的菜式，甚至受傷都在所不惜，賣弄技法，追求外貌的完美，完全不理會作品最終是否能吃的荒謬行徑。這個例子嘲弄了只知講究賣相的人。這心態如同只顧酒標設計、行銷手段，而不顧瓶子裡面裝的葡萄酒品質。所幸，在當今的技術高度之下，這樣的葡萄酒已經少了很多，然而，為了市場話題，不惜犧牲基本品質要求的酒，並未完全絕跡。這個問題是出於心態不健康，而不是囿於技術不成熟。
【就像是「乾坤燒鵝」的葡萄酒】
「乾坤燒鵝」算是一個血淋淋的黑色幽默。若你身為侍酒師，但卻沒有討人喜愛的外表，那實在是吃了一個悶虧；若你是一個釀酒師，但卻是個老煙槍，也會讓人對你的信心大打折扣。縱使長相平平的侍酒師完全不影響專業，有抽煙習慣的釀酒師也能夠釀出好酒，但就如同乾坤燒鵝一樣，菜式本身好，但是背後的創作者站出來變作品呈現者的時候，就是會被扣分。
【呈現一瓶酒價值的最終關鍵：將酒端上桌的那個人——侍酒師】
食神給我們喝葡萄酒的人重要的啓示之一就是：食神對菜式的要求那麼嚴格，我們作為葡萄酒愛好者，也可以把評判葡萄酒的眼光與標準，從它的前世今生、原料製程，一路擴展到最終成品的呈現方式。畢竟，評判面前菜餚與酒稅品質的好壞，不僅關乎對於生產技術的認識，更是心理與感受的歷程。
如果說，皇帝炒飯、錦繡多味魚、金縷佛衣都是對於生產者的警惕，那麼，乾坤燒鵝就是一則寫給服務者的寓言。
作為侍酒師，如何讓一瓶本身沒有錯的葡萄酒，不會因為自己不恰當的表現、裝扮、行為、外貌，而破壞顧客的感受，這是非常重要的。不論是開瓶過程、侍酒溫度、準備杯具、倒酒時機、搭配菜餚，都足以影響飲者心理感受。而且，釀酒師不會希望他辛苦工作的成果，就在最後能夠有機會得到認同與讚許的那一刻，被不當的侍酒方式粉碎。也因此，侍酒師不僅對眼前的顧客負責，也要對天邊的釀酒師負責；仰無愧於製酒者，俯不怍於飲酒者。
【後記——為什麼今天來談《食神》？】
我念過兩個研究所，研究所時代的文學教授（們），讓我有機會接觸當代電影經典。原本對當代電影沒有興趣的我，因此看了《魔戒》、《星際大戰》、《食神》，以及其他國片。有趣的是，把當代經典電影介紹給我的教授當中，除了台灣人，也不乏外國人。今天舉出的《食神》，就是當年研究所時代，俄國文學理論教授介紹我們新科研究生的電影。
在我少年時代，對於國片、港片，充滿了打打殺殺的印象。不論內容或者音效，我都不喜歡。也因此，我對電影的興趣，或者說對於影視作品的欣賞，啟蒙得非常晚。在我漸漸開始接觸文藝作品分析之後，我把學校每天都要接觸的東西，與在校外半工半讀的葡萄酒事業結合起來。我利用外語能力，閱讀原典；我運用文藝分析與批評理論，豐富我的葡萄酒品評觀念。
希望對從事酒類專業的你，或者單純好飲的你，都能有所啓發。
