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【 知味料理館 】【 知味 】
🏠台南市中西區中成路28號
▪️
感謝好心人帶我見世面♥️

知味一晚只接兩桌，也是預約困難店
（預約已經滿到八月了⋯）
老闆兼主廚的阿潔師是阿霞飯店老闆的姪子
也是阿霞以前的總鋪師
在招牌上可以看到小小一個霞字

以十人份的會席料理(桌菜)供應
價位分為10000 / 12000 / 15000 / 17000
菜色可以溝通調整
還有些單點的隱藏版功夫料理

頭道就以豪邁厚切的 #烏魚子 展現台南人的大器熱情
#粉腸 、 #鱘丸 、 #蝦棗 三兄弟
是台南特有的香腸熟肉攤黑白切文化
但知味的滋味和口感做得真好
令人忍不住一個接一個往嘴裡塞

#肉米蝦 也很有特色
這道是傳統酒家菜也是台南老菜
現在卻鮮少師傅做
隻隻肥美的蝦仁裹漿油炸成蝦酥
再與筍丁、白菜、香菇等
熬煮成軟滑稠濃的香甜羹湯

最驚豔的是 #火爆鱔魚 +意麵
醉人的鑊氣與醬汁焦香
鱔魚質地柔軟又脆彈
一嚐就傾心難忘

招牌 #紅蟳米糕 果然也沒令人失望
米糕軟糯中吸飽紅蟳香氣是完整的一體
不像以前吃到的紅蟳與米糕盡是各走各的路
紅蟳熟度拿捏精準，膏與卵不會乾硬

其他像 #南煎肝 、 #滷大腸頭 、 #紅燒蹄膀 、
#蠔油九孔鮑 、 #清蒸石斑魚 都表現不俗
餐末還有銀波布丁和杏仁圓仔芋頭甜湯
份量非常足，煞是過癮的一餐

台南的美食之旅 Part 1.

這次非常感謝馬克哥的邀請🙏🏻
讓我有機會吃到一天只做兩桌且訂位已經排到半年後的好味道 #知味

前菜:

烏魚子
蝦棗
粉腸
蟳丸(台南小吃香腸熟肉)
滷大腸頭
南煎肝

主菜:

肉米蝦
蠔油九孔鮑
紅蟳米糕
火爆鱔魚意麵
紅燒蹄膀
干貝豬肚湯
清蒸石斑魚

甜品:

古早味布丁
杏仁圓仔芋頭湯

#知味
#台南美食
#葉董的課外活動🏸️

感謝馬克哥的邀請！
這次托馬克哥的福，讓我再次來到知味品嚐這麼好的料理～
聽說訂位已排到半年後😱吃到覺得自己好幸福🥰

前菜:
烏魚子
蝦棗/粉腸/蟳丸(台南小吃香腸熟肉)
滷大腸頭
南煎肝

主菜:
肉米蝦
蠔油九孔鮑
紅蟳米糕
火爆鱔魚+意麵
紅燒蹄膀
干貝豬肚湯
清蒸石斑魚

甜品:
古早味布丁
杏仁圓仔芋頭湯
#台南美食
#知味
@ 知味

這次使用大香菇來做素食九孔鮑。
透過板豆腐包覆在香菇上，再入鍋油炸到金黃酥脆。
整口咬下有外皮的酥脆，香菇的彈牙，加上豆腐的軟嫩。
再配上香氣滿滿的九層塔香醬！真的好滿足啊！絕配。😋
過程有難度，算是一到功夫菜，大家也來挑戰看看喔。
保證讓你端上桌後超有面子！👍

純素塔香九孔鮑(八個)
純素九孔鮑：
大香菇 8朵
板豆腐 一塊(約300g)
太白粉 20g(2 tbsp)
低筋麵粉 10g(1 tbsp)
素油蔥 10g(1 tbsp) 素油蔥成分解說👉10:23
素沙茶醬 5g(1 tsp)
醬油 5g(1 tsp)
胡椒粉 2g(1 tsp)
鹽巴 1g(1/2 tsp)
糖 2g(1/2 tsp)

塔香醬：
大辣椒 10g
薑 30g
香油 10g(1+1/2 tsp)
水 200g(3/4 cup)
醬油 10g(2 tsp)
素蠔油 20g(3 tsp)
糖 10g(1 tbsp)
胡椒粉 2g(1 tsp)
九層塔 10g
芡汁:
太白粉 10g(1 tbsp)
水 20g(1+1/2 tbsp)

盤飾：
芹菜 10g

10:23 👈鹿比小姐姐試吃時間😋
12:52 👈素油蔥成分解說🤓

#素食
#純素
#全素

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煲菜的好處呢~就是可以在上桌之後持續的保溫一陣子，
平常料理的時候，只放雞肉跟粉絲也是很美味!
但是...過年的年菜~~總是要浮誇一點啦~~
加了九孔鮑立馬讓菜色升級囉!!!!
當然~~預算高一些改用吉品鮑...絕對嚇死人呦~^^
九孔嫩雞粉絲煲材料
1九孔鮑…………………10~12個
2去骨雞腿排……………2片
3寬粉條…………………1把
4冬菇……………………5朵
5紅蔥頭…………………10顆(去老皮)
6蒜白……………………2枝(切段)
7紅(黃)甜椒…………….1個(切片)
8薑末……………………3大匙
9辣椒末…………………1大匙(可不放)
11生抽…………………..2大匙(可用一般醬油代替)
12蠔油…………………..1大匙
13花雕…………………..1大匙
14糖……………………..1小匙
15太白粉………………..適量
16香菜…………………..1小把
17白芝麻香油…………..1大匙
18香菇水………………..200ml
19鹽&油…………………適量
醃雞調味料：酒1小匙、鹽1小匙、糖1小匙、太白粉適量。
(步驟)
1、將雞肉切塊，用醃雞調味料抓醃靜置；香菇水、生抽、蠔油、糖拌勻(砂鍋醬汁)備用。
2、粉條泡軟；香菇溫水泡軟(保留香菇水)；九孔鮑去內臟外殼，拍上少許太白粉備用。
3、鍋中下油稍稍將九孔鮑兩面煎香後取出。
4、原鍋依序下紅蔥頭、薑末、辣椒末、香菇煸香後下雞塊煎至金黃，放入步驟3九孔鮑、甜椒、蒜白後嗆花雕酒。
5、取砂鍋(或土鍋)依序放入粉絲、步驟4材料，淋上步驟1砂鍋醬汁、香油，煮沸後轉小火加蓋燜煮3~5分鐘(如果不夠鹹可以加少許鹽)。
6、上桌前放上香菜即可。
廚房小秘訣~~
1雞肉跟九孔鮑先拍上太白粉更能吸收醬汁風味。

紅悶珍珠鮑材料
1珍珠鮑…….………....20個(九孔鮑)
2冬菇………………….10朵
3青江菜.......................15~20顆(小棠菜、大豆苗、青花椰菜...皆可)
4薑片………………….5片
5青蔥……………….....5枝(切段)
6蠔油……………….…1大匙
7老抽………………….1大匙
8糖…………….….……1小匙
9白胡椒粉……………..1小匙
12紹興酒……………....1大匙
13雞高湯………………180ml(可用香菇水代替)
14太白粉水……………1~2大匙
15白芝麻香油…………適量
16油&鹽………………..適量
太白粉1：水3=太白粉水
(步驟)
1、珍珠鮑去殼及內臟備用，乾冬菇泡發去蒂頭(香菇水保留備用)，青江菜用油鹽水川燙備用。
2、炒鍋中放入油，下蔥段、薑片煸出焦蔥蔥油後夾出，下珍珠鮑、冬菇炒香後嗆紹興酒，接著下冰糖、蠔油、老抽、白胡椒粉拌炒均勻，下高湯燉煮至食材柔軟入味後夾出。
3、取圓盤將青菜圍邊，中間扣上冬菇，排上珍珠鮑。
4、將炒鍋中剩餘醬汁下少許太白粉水勾薄芡，亮少許香油，淋在步驟3即可。
廚房小秘訣~~
1、珍珠鮑可以用蔥薑水先川燙，可去除腥味。
2、勾薄芡可使菜餚有光澤感。