作者Arkady (焦糖珍珠)
看板cookclub
標題[問題] 醬油怎麼挑比較不會踩雷？
時間Sat Sep 29 16:00:49 2018
媽媽常常在滷肉，醬油經常很快就用完
只是看她買的牌子好像都沒有很固定
看到大賣場有特價就買了，口味其實不太穩定……
有時很剛好，有時又太死鹹
總覺得為了家人的身體健康，這麼常做醬油料理，還是要選好一點的醬油
可是問題來了，我在賣場想買好一點的醬油，但是琳瑯滿目的
有什麼全豆純釀造、黑豆醬油，也有什麼都沒寫的醬油
這些光要仔細選起來好像就蠻頭痛的
希望版上前輩們可以分享一下，醬油怎麼挑選比較不會踩雷？
或是分享自己愛用的醬油牌子、種類也可以讓我參考
感謝各位大德
--
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→ monmonder: 平常用東成壺底白曝油 這個滷東西可能味道比較淡 09/29 16:18
→ monmonder: 東成好像有另外出滷肉醬油但我沒買過... 09/29 16:20
推 Jayce: 搖一搖的方法和看標示部分，可以參考這篇 09/29 16:32
→ Jayce: https://food.ltn.com.tw/article/1463/2 不會很難學的 09/29 16:32
推 vitalii: 看你的用途，我買薄鹽的比較多，像是屏科大薄鹽醬油、豆 09/29 16:40
→ vitalii: 油伯甘田醬油，要便宜一點就買味全的吧 09/29 16:41
推 xSAUCEx: 萬家香吧 平價中王者 09/29 16:42
推 kkotokyo: 滷肉我都選普通的，用高級的好傷本 09/29 16:52
推 HwangYeh: 太便宜的不要買，有一些是化學醬油，吃起來就很死鹹 09/29 16:55
→ HwangYeh: 一分錢一分貨啊 09/29 16:56
推 lkokoannie: 盡量買玻璃罐裝的！因為塑膠罐無法進行後殺，所以會添 09/29 17:02
→ lkokoannie: 加一點防腐劑～ 09/29 17:02
→ orangeccc: 平價的話萬家香壺底油就很好用了 09/29 17:07
→ orangeccc: 黑豆醬油氣味特殊，先買小瓶的吃習慣再買大瓶 09/29 17:08
推 wcltechno: 搖一搖這個方式已經不太適用了 09/29 17:12
→ wcltechno: 可以看有沒有台灣釀造公會的標籤來判斷就可以了 09/29 17:13
→ wcltechno: 檢測給專業的來就好 09/29 17:13
→ wcltechno: 然後樓上不要害人家XD 味全不就是頂新的油嗎？ 09/29 17:14
推 wcltechno: 我通常會選用台灣原豆釀造的醬油，比較有天然的香氣 09/29 17:15
→ wcltechno: 像是豆油伯缸底醬油、義美全豆純釀造醬油 09/29 17:15
推 darkelecy: 我常備一罐純釀造的(貴的)一罐醍醐味(便宜)調味用純釀 09/29 17:32
→ darkelecy: 但魯東西就要一半一半 這樣魯起來不過鹹也很美味 09/29 17:33
→ darkelecy: 醬油膏只用黑豆蔭油 喜歡甜甜的味道~ 09/29 17:34
→ cami33: 御鼎興 09/29 17:48
推 jellicolin: 搞懂原料、釀造方式然後認真看成份，可以避掉很多雷 09/29 18:02
推 HKfood: 大家都說豆油伯很讚 可是我用了無感 剛好把錢省下來 09/29 18:24
推 NEWLIFE0307: 義美，安心也好吃 09/29 18:44
→ shamanlin: 你買萬家香或是金味王就好了 09/29 19:17
→ shamanlin: 這兩個都是幾十年下來業界認證的 09/29 19:17
推 isaza: 記得以前有篇醬油王寫的心得，可以參考看看 09/29 20:08
推 julienchiu: 推民生醬油 09/29 20:13
推 angeltear15: 新和春 09/29 21:55
推 skyringcha: 你買金蘭的就可以了！很多知名小廠都是買他們的原汁 09/29 22:12
→ skyringcha: 下去弄的 09/29 22:12
推 skyringcha: 搜尋一下豆油伯 屏科大 金蘭 有很多新聞 09/29 22:14
→ Inory0216: 一般料理用萬家香壺底油就很好了，說萬家香金蘭之類不 09/29 22:29
→ Inory0216: 好的多半是行銷栽贓.......要做沾醬的可以用台南新高 09/29 22:29
→ Inory0216: ，甜甜的適合沾 09/29 22:29
→ saluawu: 滷東西喜歡萬家香或金蘭的 可能是家裡都用這兩個牌子 習 09/29 22:34
→ saluawu: 慣這兩牌的味道 但李錦記蒸魚醬油跟好事多賣的日式醬油也 09/29 22:38
→ saluawu: 很愛 沾醬喜歡香菇素蠔油跟台南東成好味膏 09/29 22:40
→ saluawu: 這很看個人口味 屏科大、瑞春跟豆油伯有自己去買的跟別人 09/29 22:42
→ saluawu: 送的 完全吃不慣... 09/29 22:43
推 ilacream: 我是看成份 同一個牌子成份差距也很大 味道還能靠香料再 09/29 23:20
→ ilacream: 調整 09/29 23:20
推 novarossi: 化學醬油的成分會寫氨基酸液或大豆酸水解液，先過濾掉 09/30 07:50
→ novarossi: 這類 09/30 07:50
→ novarossi: 再來篩選出幾個鈉含量較低、不含防腐劑的選項，都吃吃 09/30 07:51
→ novarossi: 看應該很快能找到喜歡的 09/30 07:51
推 error123: 好吃買好市多日本香菇醬油 09/30 07:52
→ error123: 健康買金蘭無添加 09/30 07:52
→ error123: 但長輩被化工醬油荼毒已久 09/30 07:53
→ error123: 你買搞不好還嫌不合胃口呢 09/30 07:53
推 prionailurus: google "諸君！我最愛醬油了！" 有很多款介紹 09/30 10:08
推 apfunky: 推樓上說的 諸君，我自己試過 玉泰、瑞春、大同、屏科大 09/30 13:07
→ apfunky: 、豆油伯、丸莊、金蘭無添加，最後決定用黑龍，價格和口 09/30 13:07
→ apfunky: 味最均衡 09/30 13:07
→ apfunky: 如果要做傳統小吃，只有金婦友或金味王最對味 09/30 13:08
推 LesAmoureuse: 看成分，越單純越好。 09/30 14:04
推 amadda: 要滷用萬家香跟金蘭的薄鹽就很不錯啦，這兩家品質不会差 09/30 15:23
→ amadda: 價錢也實惠，反而是某些很貴的反而有些不好的新聞 09/30 15:23
推 terry880420: 推薦玉泰白醬油 非常優質 只是大概要等半年才會到XD 09/30 21:07
→ terry880420: 一次訂一箱12瓶大概可以用個2年吧XD 09/30 21:07
推 ixqvu: 台南醬油唯一東城 09/30 22:00
→ eva19452002: 東成壺底白曝油買過一次嚇到，跟糖水沒兩樣，太甜了 09/30 22:06
推 mukey: 我喜歡有鹹的醬油，薄鹽沒放冰箱也不壞，感覺怕怕的 09/30 23:01
→ commandoEX: 我媽都是買黑豆桑，我自己在外就用便宜貨而已 09/30 23:05
→ angechen: 看到有人提出釀造工會的標章，但你知道這個100%純釀造的 10/01 02:22
→ angechen: 標章是由味全、萬家鄉等醬油廠商組成頒發的，取得標章的 10/01 02:22
→ angechen: 第一步還是要付錢加入會員 10/01 02:22
推 redplum: 黑豆桑貴 但成分全天然 市售也有少數幾款成分只有大豆 鹽 10/01 17:42
→ redplum: 糖 挑這種就好了 10/01 17:42
推 milkteagood: 我現在都用美東農莊的黑豆醬油，第一次用有驚艷到， 10/01 20:26
→ milkteagood: 真的不會死鹹，也買了ㄧ罐醬油膏，但個人覺得醬油膏 10/01 20:26
→ milkteagood: 還好...醬油比較厲害 10/01 20:26
→ WL00505307: 我買過最好吃，成分也最單純的就是屏東玉泰白醬油， 10/01 22:09
→ WL00505307: 缺點是一次要叫一箱而且要等半年，我連續兩年訂，一 10/01 22:09
→ WL00505307: 次是聖誕禮物一次是元旦禮物xD，但是我覺得白醬油適合 10/01 22:09
→ WL00505307: 拌麵、拌油蔥燙青菜跟皮蛋豆腐，滷的醬油我還是最愛義 10/01 22:09
→ WL00505307: 美的醬油！鹹度夠用量不會大，要上色的話就要加別的 10/01 22:09
→ WL00505307: 調味品，如果你的訴求是健康，上不上色就不重要了 10/01 22:09
推 maruko520tw: 我們家也是買義美醬油跟滷醬油 看成份蠻單純 大廠相 10/02 08:39
→ maruko520tw: 對安心 10/02 08:39
→ orangeccc: 義美也是委託萬家香製作的 10/02 16:20
→ ROCK7098: 屏科大醬油不錯 10/06 12:14
推 deepsnow2015: 我喜歡用金蘭 10/18 17:19
推 officina: 滷東西的醬油 好像不用到真的太貴 但我不知道要啥等級的 01/16 22:46
→ officina: 才會真好吃又划算（我其實不太會煮東西><）化學一般預算 01/16 22:47
→ officina: 夠應該就不要 我只知道這個 因為沾醬味道明顯 又沒燉過 01/16 22:48
→ officina: 你買很貴的 如果燉煮過真吃不出來差異/沒更好 就是浪費 01/16 22:51
推 officina: 是說 豆油伯好貴喔 屏科的也是 都比西螺黑豆醬油貴了耶 01/19 00:20
→ officina: 我本來有想買屏科看看 看到價錢就買不下惹QQ 01/19 00:21
→ officina: 黑豆桑還是豆油伯？我忘了 就是那個新的包裝也蠻漂亮的 01/19 00:22
→ cad45nm5: https://sho.pe/6k6tfm 10/15 17:34
→ cad45nm5: 推買屏科大的這款+1 不死鹹CP值蠻高的 10/15 17:35
... <看更多>
美東醬油評價 在 Re: [實驗]市售醬油差異如此大，到底差在哪？ - 看板cookclub 的必吃
不好意思
其實我看不出這篇的比較基準點在哪裡
光內容成分就不同了
A原料：水、非基因改造黃豆、台灣黑豆、台灣小麥、天然鹽、蔗糖二砂糖、酒精、酵母萃取物
B原料：水、非基因改造黃豆、小麥、食鹽、糖、酵母抽出物、甜味劑(甘草萃(含糊精、檸檬酸鈉))、
調味劑(DL-蘋果酸) 添加物:甘草萃、檸檬酸鈉、DL-蘋果酸
應該是要拿瓶沒有添加的，比方說原料:黑豆、水、鹽，連糖或是米（也是糖）都不要有
裡面兩瓶一瓶已經加了２６％的糖，另一瓶是用甜味劑來取代。
拿款幾款完全沒有添加物的試試看，有某些添加物的會屌打純釀的！！
※ 引述《Henry0215 (Henry)》之銘言：
: 標題: [實驗]市售醬油價格差異如此大，到底差在哪？
: 時間: Tue Jun 5 14:17:25 2018
:
: 圖文版請參閱：
: https://hyperurl.co/soysauce
:
: 因為自從有次去親戚家中吃到令我驚為天人的燉肉，雖然我還是覺得這跟料理手藝有關，
: 但長輩不斷推薦豆油伯醬油給我，他說這醬油豆香濃厚，所以幾乎不需要加太多其他調味
: 料，只要食材新鮮控制好火侯，東西就很好吃＃＄％％^ ....。
:
: 所以這一次的開箱有點賭氣，為什麼？因為老婆跟我說，為了小孩的健康我們應該用好一
: 點的醬油！ 家中一直使用的金蘭醬油跟豆油伯，這兩罐醬油的價差整整有"3倍"，我只看
: 到我的荷包在失血，再說金蘭醬油從小吃到大，廚房的醬料區一定都有它的專屬位置。
:
: 兩罐都號稱“純釀造”這對我來說太抽象，身為A/B Test控，我只能用實驗的方式告訴大
: 家“味覺與視覺”差異，其他的交給專業的去說嘴，以下為我的實驗心得，分享給大家！
: 選擇與否請自行決定，因為你的荷包不是我的荷包，挑你所愛即可！
:
: 所謂的A/B Test就是控制相同時間、環境、材料，來推測“變因”的影響，也為凸顯
: “變因”的差異，我幾乎不使用任何的香料輔助，來驗證長輩推薦豆油伯醬油有沒有這麼
: 厲害。
:
: 控制項目：雞腿X6支、義美油豆腐X2盒、洋蔥半顆（取代白糖)、x老薑切片X4片
: 變因項目：金蘭純釀造醬油、豆油伯純釀造醬油、法瑯鍋、陶瓷鍋（因為我沒有兩個相
: 同的鍋子)
:
: 食材處理：洋蔥切丁、老薑切片、雞腿戳洞
:
: 步驟：
: 左為法瑯鍋（金蘭醬油）右為陶瓷鍋（豆油伯醬油）
: 各加入一點油，並將老薑與洋蔥丁炒香
: 炒香後加入450CC滾水與150CC醬油
: 醬汁滾後，加入雞腿與油豆腐 這邊就可看出，
: 左邊金蘭醬油顏色比較淡，右邊豆油伯醬油顏色明顯很深，
: 接下來小火悶煮30分鐘。
:
: 等待期間請補充能量，並擦拭保養新玩具“六協七吋主廚刀”家用非常Ok，
: 不需要常常磨，另還有一把“建成八吋牛刀”但家用八吋太長了，
: 現都拿來分切與清修肉條。
:
: 30分鐘後開鍋，左為金蘭醬油、右為豆油伯純釀造醬油，
: 這張很明顯看出金蘭醬色偏淡，豆油伯顏色很深。
03.15 09:21
補充:
醬油本身就是富含胺基酸，遇上糖類，經樓主加熱調易產生梅納反應（Maillard reaction）
A的含糖量約21%，B的含糖量約11%，當然甜味劑很難計算在內。兩家皆有含糖
因此在經過烹調後都是會使顏色加深無誤。
不過基本上醬油的顏色是很難用深或淺去做一個判定，這邊撇開那種為何要去
添加焦糖色素的產品外不說。
醬油的顏色深淺跟釀造期間有很大的關係，主要如下:
1.大豆皮本身帶有阿拉伯糖，阿拉伯糖易與空氣接觸使得顏色加深，
這裡有兩種假設:
a.兩家前期都是金蘭的豆麥醬油?? 豆麥醬油的釀造就是會攪拌醬醪
當攪拌時會與空氣接觸使得顏色逐漸加深，A廠原料成分還有台灣黑豆
如果台灣黑豆是另批發酵，其過程應當還是屬於靜態不攪拌，不管是否為
乾濕式製程，上面封鹽，這類醬油減少了與空氣接觸，顏色色澤會較淺。
後續A品兩種調和顏色一身一淺，會使得醬色變淺，
b.但如果是醬汁再與黑豆進行第二次發酵並且有攪拌的話，則顏色會比原先來的更為深。
B廠就只有釀造一次，顏色淺也是比較正常。
2.使用的糖，A是使用二砂，B只標明糖，有可能是特砂，也就是白糖，這樣一來顏色深淺度也有差異。
https://youtu.be/W0RBZXyfVCw?t=495
古老的影片中可以顯示應當是使用有顏色的二砂糖，色澤應該會更深一點。
3.主醬油的時間，關於Maillard reaction是一個長篇大論的東西，有興趣有機會再另行介紹。
總之煮的越久溫度越高，顏色越深，所以說呢? 為何還要加焦糖色素呢?
A1:化學醬油是由工業鹽酸(透明)來水解豆粕，出來的基本顏色是透明微黃，跟一般大眾觀感不同，為之。
這幾天出現在台灣新聞的新產品:
https://www.difeny.com/soysauce/
基本就是把純釀醬油蒸餾，蒸餾後的醬油只會帶有氣味，所有的鹹、鮮、甘、甜都不會有，
因此後面的添加劑アミノ酸調味劑才是重點，也少了鹽所以補鹽、少了醬油的微酸，補了釀造醋，
^^^^^^^^^^^^
透明無色接近微黃
醬油後續的鮮味都是靠著後面的調味添加劑補出來的。
B1:純釀的為何也添加? 因為使用者會抱怨滷出來的顏色賣相不佳，為之。
都已經是很難得純釀的了，為何業者還要反其道而行? 是吧?
沒意外的話，A廠這點以前應該是直火加熱，B廠是鍋爐蒸氣蒸煮。
除非挑醬油時有針對自己的食材特定要求，否則看顏色深淺去選擇，比較有點無俚頭了。
:
: 試吃時間： 老實說我也不想要廢話這麼多，光吃一口豆油伯組雞腿肉，
: 我完全可以理解為什麼他可以這麼貴，味道柔和完全不死鹹，還有一股黑豆香，
: 金蘭醬油完全只有鹹還是鹹，也沒有所謂的香氣，我嘗試加水稀釋金蘭醬油組，
: 依舊很鹹沒香氣，被我宣告淘汰。
:
個人認為產品等級完全不同，應該也不在同一個級距之內，這樣就有點葉佩的感覺
: 結論： 我可以說這一次的A/B Test完全失敗，失敗的原因是我不應該跨級別比較，
: 應該要拿相似醬油產品相比，豆油伯就像雷神索爾的風暴捶，不需要其他香料
: 輔助自身就很有層次豆油伯非常適合喜愛簡單料理的人，用最簡單的料理
: 方式帶出食材的特色。
所以上上段就不應該列舉比較了
: 金蘭醬油還是許多總鐠師的最愛，他就像沒有鑲寶石的無限手套，
: 扮演著打底的角色，你的廚藝決定料理的美味。
:
總鋪師有很多，一來什麼樣價位的餐點會選擇什麼樣的醬油。
二則，高檔餐廳有他的考量在於，真的出了什麼大問題，後續法務部門求償的後續行動
絕對會是採購部門決定的，而不是總鋪師，應該稱為大廚。
: 後記：這次的實驗意外發現，法瑯鍋跟陶瓷鍋在燉煮時的差異，法瑯鍋可能因為鍋蓋重
: ，烹煮時鍋蓋壓住蒸氣形成微壓力，讓油豆腐明顯多汁（因為咬下去那一瞬間，超鹹醬汁
: 在我口中爆了Ｏrz..Ｘ的有夠鹹）
:
: --
: ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.216.129.139
: ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1528179448.A.68B.html
: ※ 編輯: Henry0215 (61.216.129.139), 06/05/2018 14:25:38
: 推 trichord: 超專業 06/05 14:31
: → sdiaa: 豆油伯還不是買金蘭的純釀造回去加工... 06/05 14:34
: → sdiaa: 買高級的金蘭 陳年醬油比例高一點就不會輸了... 06/05 14:37
這是業界互相支援，沒有食安疑慮的
: 推 telomerasea: 推實驗 06/05 14:39
: 推 andy760419: 你查下豆油伯是誰代工的吧 06/05 14:51
: → Henry0215: 所以我覺得我不應該跨級，下次再換其他的試試！ 06/05 14:52
: 推 budda: 對於大做廣告、銷售量大的品牌沒興趣，因為當你知道每缸醬 06/05 15:31
: → budda: 油若要純釀造，要經180天或幾個月熟成，可以應付大量銷售額 06/05 15:34
: → tepes0013: 拿價位相近的試試看吧 06/05 15:38
: → budda: 的商家可謂麟毛鳳角，所以其中隱藏很多不可說的秘密 06/05 15:38
: → budda: 我現在買的是只在特定幾個通路賣的品牌,銷量偏小,味道甘醇 06/05 15:42
其實如果有做到桶裝的..
: → sunlman: 可以去google參考 諸君！我最愛醬油了! 那篇 06/05 15:47
: → mukey: 1. 金蘭也有很貴的醬油 2.滷東西切丁是哪招呀……無言 06/05 15:58
: → cihoo000: 豆油伯買金蘭回去加工就不再信任了 06/05 16:00
: 推 andy760419: 其實全聯或量販店賣的都是量產的醬油 06/05 16:01
: → andy760419: 一些手工釀造的醬油的產量根本沒辦法讓連鎖店賣 06/05 16:02
簽約時如果量沒有出來會被賠錢，如同上幾篇提到的，只有資本夠厚才能
這樣跟大型通路玩
: 推 zolimo: 你可以參考這篇https://zezecook.com/1497/three-soysauce- 06/05 16:07
: → zolimo: rating/ 06/05 16:07
: → zolimo: https://zezecook.com/1497/three-soysauce-rating/ 06/05 16:07
: → zolimo: 這樣比比較有基準吧！黃豆黑豆也不能ㄧ起比 06/05 16:08
: → ace9999: 好吃不代表健康,有無麩質醬油(勿戰) 06/05 16:18
有一種CP值比較就是很好吃價格也很便宜，通常這種會呈正相關
吃起來不怎麼樣但是價格又很貴，會呈現負相關
: 推 budda: 另外，我覺得用塑膠瓶裝，也不要買，有塑化劑溶出之虞外， 06/05 16:25
: → budda: 而好的醬油最基本要求是會用玻璃瓶裝，可以此來挑選 06/05 16:27
某次在一小農市集中遇到一位談廚藝的章致綱先生
談論的內容大概是近期在食品當中談關於塑膠分類
以及塑化劑最多的且詳細的一位。
: → Henry0215: 反正醬油還有，我在接續實驗下去... 06/05 16:45
: 推 jjer: 金蘭伯 讚 06/05 16:59
: 推 pain0: 洋蔥不是滷來吃的當然切丁啊 06/05 17:13
: → kobe8112: 不好意思插個花，「麟毛鳳角」是什麼鬼..... 06/05 17:21
: → kobe8112: 鳳才有毛，麟才有角... 06/05 17:22
: → Henry0215: 我把洋蔥炒焦取代糖，因為我想吃簡單健康的料理 06/05 17:55
: ※ 編輯: Henry0215 (61.216.129.139), 06/05/2018 17:59:12
: 推 terry880420: 我來推一個玉泰白醬油，這輩子吃過最好吃的醬油，12 06/05 18:40
: → terry880420: 罐1500吧 不過現在訂購大概要等半年多才會拿到XD 06/05 18:40
加個這輩子有點強大。
是屏東的嗎? https://tinyurl.com/y2ulse4e 不過老廠的發酵槽相當的前一個世代
不是怎麼好管控
最近要換新廠了，這幾次的食安風暴有挺過，有在自己做醬油的推一下。
: 推 suction: 推 06/05 18:43
: 推 budda: 抱歉錯置了，更正是鳳毛麟角，謝謝 06/05 18:59
: 推 loveshih: 推實驗精神 06/05 19:00
: 推 Larith: 推玉泰，一試成主顧的好東西 06/05 19:13
: 推 Barbarianww: 我同事說手工釀造的比較難吃，人生在世沒幾年，寧願 06/05 20:04
: → Barbarianww: 吃好吃不天然的醬油 06/05 20:04
跟台語有一句:甘願甲齁系，麻不愛系謀湯甲。
: 推 AmberSoul: 「諸君！我最愛醬油了」+1寫的很詳細，超愛看他寫的醬 06/05 20:43
: → AmberSoul: 料類 06/05 20:43
: 推 changchih: 都買東城 06/05 20:51
: 推 maruko520tw: 媽媽現在都用義美醬油 真的不死鹹也比豆油伯便宜 06/05 21:37
也是代工出去的樣子，不過價格可以
: → mswinnie: 豆油伯醬油的基底原料就是跟金蘭買的，然後再自行加工 06/05 21:57
: → mswinnie: 調味，販售給消費者。 06/05 21:57
: 推 Butcherdon: 我還沒吃過有外婆娘家祖傳醬油魯出來一半好吃的魯肉 06/05 22:18
: 推 funhsong: 丸莊 竹級 06/05 22:23
: → eva19452002: 還好我木舌，化工醬油就吃的很開心了 06/06 00:04
: 推 nh2238: 黑龍跟東成個人都蠻喜歡的 曾把兩個合用燉過肉 很好吃 06/06 00:38
東成的品項很多種。
: → sdiaa: 大廠有溫控槽 一樣純釀造還是傳統瓦缸木桶快 06/06 01:47
: 推 officina: 其實也不用那麼麻煩 你沾個白肉吃就知道有沒有差了 06/06 03:01
: → officina: 買貴的醬油膏的人 通常主要拿來沾東西的阿 就是吃得出來 06/06 03:02
: → officina: 才會買阿 而且一般家庭用量 同樣100元買大瓶你也用不完 06/06 03:03
: 推 officina: 正常來說 沾醬應該比燉煮味道更明顯 當然燉煮的等級如果 06/06 03:05
: → officina: 差很多 一定也吃得出來阿 外面礦肉飯都有好吃不好吃的惹 06/06 03:06
: → officina: 不過店家很多是自己有方法啦 例如加糖加什麼的 調整味道 06/06 03:07
真心覺得用醬油膏來比一點都不準確。前面有提到
: 推 royant399: 推實驗文！我也很納悶醬油的價差，直到吃到黑龍的蔭油 06/06 09:37
: → royant399: ！真的值得！不用爆香和其他調味就好吃 06/06 09:37
: 推 Miahh: 其實直接吃就可以吃出味道啊，反而更直接 06/06 10:28
: → whitedevil: 不說還以為是業配 06/06 10:28
: → Miahh: 剛回台灣不懂買過貴桑桑黑豆桑，覺得普普，後來才發現其實 06/06 10:29
: → Miahh: 是溢香食品代工，不如買一般的算了 06/06 10:30
: 推 fatballjan: 我自己買喜樂之泉醬油，用量省，味道也不錯 06/06 11:12
: 推 rita6652: 推玉泰，玉泰我都只拿來蒸魚和當沾醬，超好吃!!! 06/06 13:38
: 推 batista1980: 瑞春跟龜甲萬還不錯 06/06 13:48
: → batista1980: 其實你可以買日本進口的醬油，基本上都比台灣的純釀 06/06 13:49
: → batista1980: 不過大多不甜就是了(除非鰹魚醬油) 06/06 13:50
: → batista1980: 看成份越少的就對了，日本很多真的只有水，鹽，大豆 06/06 13:51
: 推 thinkdog: 表情做作 略顯浮誇 06/06 14:14
: → orangeccc: 金蘭和萬家香也有出無添加醬油，和日本醬油味道應該 06/06 15:24
: → orangeccc: 類似 06/06 15:24
金蘭那瓶無添加全國產原料的不錯，全聯有價格不便宜，但並非多數人喜愛的
只是那瓶可以算是一款豆麥醬油味道的標的，可以讓大家知道原來
真正的豆麥醬油大概就是這樣.....的吃不習慣。(以多數年輕人而言)
: 推 batista1980: 差多了..... 06/06 16:59
: 推 MAZUBB: 都用屏科大醬油 06/06 17:42
: 推 venusmoon: 屏科大醬油塑膠瓶裝，不能接受 06/06 19:17
訪問中的影片好像有說到 加酵素後，胺基酸多可以達防腐喔!!
: 推 xulu0: 從小到大都吃黑龍，可能雛鳥情結，長大之後還是只吃黑龍 06/06 20:11
: 推 gigisteve: 用瑞春的蘭級陰油去滷，阿嘶！！！ 06/06 20:40
: → gigisteve: 讚到靠么的美味！ 06/06 20:40
: 推 yushengjen: 瑞春原味醬油，無添加物 06/06 23:45
: → LONERSAVE: 不考慮自己釀嗎？很簡單的呦 06/08 06:16
: 推 zxcv20737: 金箔概念松露醬油蠻好的 06/10 14:14
: 推 pomary: 滷用金博家松露醬油 沾用瑞春原味醬油 好吃 06/19 12:57
: 推 hearinging: 想推台南小品牌天一玻璃罐蔭油，沾醬超好吃 06/21 12:25
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沒用過，挑自己喜歡的。評價有分很多種，那就要看是哪個方向。
買自己喜歡的，歡喜甘願的。
高蛋白豆片=脫脂大豆=豆粕=壓榨萃取過的黃豆
也並非這麼說，大廠有大廠的準度，小廠有小廠的特色，每家釀造出來的風味都不同。
日本雖有全球最大的龜甲萬，但也有上百家的老醬廠，著名的米其林二郎，不也就
使用直源醬油嗎?
基本日式較為高級的料理，買的醬油都會是0添加居多，師傅還有自己的祕方會來調製【醬汁】
如果要餐餐有機的確很困難，但通常50嵐一天一杯的人多了去。
認識一些廚師通常料理當中不會只有一瓶/一款醬油，至少會有4-5款混搭著用，風味差異比較大的。
不能當肯定句
那應該就是醬油本來的味道無誤，您的嘗試是否僅限於沾? 如果多種烹調手法下來是否還是一樣呢?
是吃醬油的
是大賣場嗎?
醬油裝瓶通常會衍生一個問題，那就是殺菌牽扯到保存問題。
玻璃瓶裝醬油，後續會經過後殺(高溫殺菌)，這樣保存期限與產品的風險程度會比較低。
如果是塑膠瓶的，那麼該如何殺菌呢?
1.擁有強大的裝瓶產線，蒸煮完後可在無菌產線內冷充填。
2.添加防腐劑。
3.這個是最近翻影片翻到的，意思是說酵素強分解力高，胺基酸也濃度也高，可以不添加防腐劑。
在日本的研究當中指出，當總氮含量與鹽度達到一定數值後可以較有效的抑制產膜酵母。
不過基本的芽孢桿菌還是會大量存在，需要經過高溫高壓殺菌後才可以有效地降低。
玻璃瓶裝的成本高、重、存放不易，塑膠瓶輕又便宜，個人認為，如果您是生產者
相當在意自家生產出來的產品，並且要高價的賣給消費者，您會選擇哪一種材質的呢?
至於玻璃瓶裝的會不會有其他如塑化劑的問題呢?
可能在醬油業界的風險會低於另一個釀造業，比如:瓶蓋?...
至少炒沾與沾的會各一。
ヤマサYamasa／ヒゲタHigeta／盛田株式会社
美東的香港超市一類大概可以看到金蘭，現在黑龍也有進軍海外
日本超市則是一堆，不過既然日廠的都一堆了，那就可以挑日廠其他品牌的。
龜甲萬整顆大豆釀造且無添加的，則都是在日本買到居多。
如要更高級的那就屬天皇專用的那款了，專用手工釀造廠，照片外觀很漂亮，希望有機會進去看看
https://www.kikkoman.co.jp/kikkoman/goyogura-nama/index.html
囤了幾瓶，不見得是台灣人會喜歡的口味。
萬家香是大廠，可能不會去做乾式發酵的產品，因此推測可能沒有甕臭味。
出口的都是拚價格CP導向的。
那要買對才有好吃的。
書房撈一瓶這瓶就不錯。
日本有1L以上的，台灣破600mL就少見了。
一來純釀裝大瓶，消費者覺得貴，二來運送不方便，破了就好笑。
好吃是很主觀的，反而個人會提倡要了解各種不同的風味。
2013年
https://www.youtube.com/watch?v=Bfe9tnlLScQ
https://www.youtube.com/watch?v=63VR53iLto4
https://www.youtube.com/watch?v=O0OmdoslpqA
https://youtu.be/O0OmdoslpqA?t=82
覺得比較耐人尋味的是最近稍微市調一下，關於今年開始實施的【包裝醬油應清楚標示製程】
https://www.mohw.gov.tw/cp-16-40100-1.html
1.以酸或酵素水解含植物性蛋白質原料，未經發酵製成之醬油，應於包裝明顯處標示製程「水解」字樣。
^^ ^^^^^^^^
就是化學醬油。
2.以酸或酵素水解含植物性蛋白質原料，並經發酵方式製成之醬油，應於包裝明顯處標示製程「速成」字樣。
^^ ^^^^^^^^
意指將水解後的胺基酸液加入純釀發酵中的醬醪後熟成再取出
3.以混合方式製成之醬油，應於包裝明顯處標示製程「混合」或「調合」字樣。
下面三家皆無標示水解、速成、混合三種。
從食品標示上皆能看出有大豆酸水解物，如果後續沒有加純釀造醬油，肯定可以判斷是水解醬油。
不過此三瓶通通有加純釀造醬油，因此到底是有無經過發酵就不好推論。
但三瓶都是純釀造醬油(水、脫脂大豆片、小麥)這種標示法，就多半會是購買生醬汁來混的
混合醬油。
往後這種產品應當會佔99.9%吧？
既然都要講求速度了，那麼還有誰會願意買【以酸或酵素水解含植物性蛋白質原料】，再來
【並經發酵方式製成之醬油】呢？發酵釀造還是要花上不少時間的。
如果真有這種產品，標示應該會如下：
水、大豆酸水解物（基改）、脫脂大豆、小麥、食鹽、砂糖．．．etc.
只有這家標示是純釀造，因為內容物沒有酸水解字眼。
喜歡偏甜口味的人其實挺多的，並非加糖不好，而是一種習慣問題
在無其他甜味劑的狀況下，屏科的含糖量應該佔有26%，
以含糖飲料來看並且換算
資料來源／董氏基金會
(把左側數值除以7，會與上述營養標示的100mL等同稍做比較)
其實這樣的含糖量是很高的，不過醬油不是拿來喝的也就不需要到那麼緊張就是。
反倒是原本減鹽醬油在日本是出給洗腎患者食用，要減少鈉含量，一但醬油甜甜的
口感上會覺得不死鹹，導致最後總攝取量更多就不好了。
先前全聯也有某家產品是黑豆薄鹽醬油無添加糖的，也讓原本喜歡薄鹽醬油的
饕客嘗試，結果得到的反饋是---怎麼那麼死鹹。
(註:那是當事人觀感，並無批評之意，個人是覺得友人因對醬油不夠了解以管窺天。)
????????
仔細看市面上的醬油應該佔90%強都是已經有調糖，大家也吃習慣了，才會有此印象。
下段與醬油無關，不喜可以跳過
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有時候口味是習慣來的!!!!鄉民們不也是常常自家巷口的小籠包都屌打鼎泰豐嗎?
國外的米其林三星餐廳也不過爾爾。
現今食品添加物當道，效果異常強大，事情也不能只是爭出個對錯來。
也許大家現在都吃得很開心，且會有食品添加物並非要魔鬼怪的擁護者來
，也要大家好好詳細了解，只要用的妥當就沒有問題。
可我發現，那些一但有了小孩後，又不一定是那回事了。
口味重是會慢慢被養大的，食品添加物大家也是該好好多多的了解，
了解的越詳細越好，觀其製程，或有如何水解、如何純化、如何萃取，每每多一道
加工之後，對於該產品的管制標準又是如何，那就可以放心使用了。
※ 編輯: plutos (218.173.42.112), 03/17/2019 23:06:38
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