【 您買的油新鮮嗎？】
有Follow我們臉書的朋友都知道，人良一直在提倡「油」是生鮮食品的概念，它跟果汁一樣，剛榨出來時營養最完整，味道最鮮美，我們應該趁油新鮮時享用。
但怎麼知道油新不新鮮呢？通常衡量油品新鮮度常用「酸價」（Acid value）這個指標。油脂是由甘油與脂肪酸組成，因水解或氧化會讓甘油與脂肪酸的結構逐漸崩解，崩解後脂肪酸會脫離形成『游離脂肪酸』，當油品中游離脂肪酸越多，表示越不新鮮，酸價值也就越高。
酸價在測量時一般會用氫氧化鉀（KOH）來滴定，所以酸價數值代表的是一公克的油品中，需要多少的氫氧化鉀（KOH）來中和油品中的游離脂肪酸，單位是（KOH）/（mg/g）。
油脂存在種籽內時就有天然的酸價值，而且不同種類種籽天然的酸價值往往不同，還有不小差異，因此不同種籽的初榨油，對酸價值的要求標準也常常不同。
除了種籽種類外，種籽品質、油脂的儲存、榨油方法，等都會影響酸價的高低。現代油品加工，為了降低酸價值，會在溶劑萃取精煉過程中處理掉游離脂肪酸，讓酸價值降低，因此精製油品酸價值會較低，但在過程中油中的營養物質也被處理掉，因此營養價值也變低。
值得注意的是，就算裝瓶，油中的酸價值也一直在持續劣化中，所以廠商宣稱的酸價值，永遠不是你買的那一瓶油的酸價值，因為我們不會知道手中這一瓶油隨著時間、存放環境的狀況已經劣化到何種程度。
那到底該如何選新鮮的油呢？
首先，要注意油榨出的時間，要注意的是，瓶身標示的製造日期，只能代表油裝瓶的時間，往往不是油被榨出的日期，許多廠商榨出油後，並不會立即裝瓶，而是儲存在油桶，訂單來時再裝瓶，此時如果儲存條件不佳，油也會快速劣化。
其次，要讓自己的味覺能辨識酸敗的油，酸價過高的油，會伴隨油耗味，只是有些人味覺不夠敏感，往往使用了酸敗的油而不自知，這點可以藉由簡單的訓練，來提升對油耗味的敏感度，這也是人良一直在推展品油課程，讓朋友能建立對油耗味的敏感度，而不是等油酸敗嚴重時才辨識出，這樣可能長期使用了品質不良的油，影響自己與家人的健康而不自知。
photo from: Harper's Bazaar
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