[問卦] 有Maillard reaction 梅納反應的八卦？ ... 木材燒焦也脆脆很好吃。。。你吃嗎? ... 別學國外不調味，搞一堆致癌物幹嘛。。。 ... 尤其是牛排，弄3分熟， ... ... <看更多>
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梅納反應致癌ptt 在 最新標準科技ptt熱門報導文章｜商周 的必吃
黑糖測出致癌物之真相追蹤：台灣的黑糖，到底能不能吃？ 郭琇真 | 2015.08.31. 食物中只要含有胺基酸和還原醣，經高溫加熱便很容易藉由梅納反應，產生丙烯醯胺，而黑糖 ... ... <看更多>
梅納反應致癌ptt 在 [新聞] 北市抽驗致癌丙烯醯胺卡迪那洋芋片超標 的必吃
... 致癌物。食品在高溫加熱下，胺基酸與還原醣會進行梅納反應，並賦予食品特殊風味及色澤，但同時會促使丙烯醯胺形成，此反應較常見於高溫油炸食品。 北市衛生局特別規劃 ... ... <看更多>
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煮咖哩的時候透過把洋蔥焦糖化的過程，可以進而帶出梅納反應讓料理更加美味。 ... mainsa06/11 14:12焦糖沒有致癌風險不好說不過把有糖的東西高溫烹調容易出. ... <看更多>
梅納反應致癌ptt 在 澳门招财猫- 波特王梅精ptt - 28Jnu2 的必吃
圖翻攝畫面該文章指出，梅精幾乎可說是梅納反應的產物，而目前已證實梅納反應會生成「丙烯醯胺」，「也就是之前大家說黑糖會致癌的主角」，專業藥師直言「梅納反應後黑 ... <看更多>
梅納反應致癌ptt 在 Re: [問卦] 喜歡燒焦豆漿的人在想甚麼- 看板Gossiping 的必吃
Mo PTT. chevron_left時事八卦. Re: [問卦] 喜歡燒焦豆漿的人在想甚麼. 作者 ... 梅納反應好嗎就單純是蛋白質超容易焦好嗎？ 你不用會做菜你拿你一戳頭髮 ... ... <看更多>
梅納反應致癌ptt 在 維士比廣告Ptt. 今天在新聞台的廣告中，看到拍三洋維士比的 ... 的必吃
梅納反應 只是一種食物加熱反應，像是麵包烤成金黃色、牛排煎成香噴噴口感。但還是要注意，有些食物在高溫加熱後會有丙烯醯或致癌物形成，影響健康喔！ 吃. 因梅精是 ... ... <看更多>
梅納反應致癌ptt 在 問題琺瑯鑄鐵鍋品牌請益PTT評價 - Lsx6Kg 的必吃
... 致癌重金屬砷及鎘。 閱讀全文卸妝液效能高SHISEIDO、MUJI ... 梅納反應與焦糖化的俘虜。 通常整條魚會需要用到不鏽鋼炒鍋，但想練習控火就切了 ... ... <看更多>
梅納反應致癌ptt 在 波特王梅精ptt - Ellpy 的必吃
... 納反應的產物，而目前已證實梅納反應會生成「丙烯醯胺」，「也就是之前大家說黑糖會致癌的主角」，專業藥師直言「梅納反應後黑黑糊糊東西，有安全疑慮. 澳门神算子om心 ... ... <看更多>
梅納反應致癌ptt 在 韓菲都上榜歐陽家三姊妹全被讚- 會說話的梅精ptt - 6Zx 的必吃
... 梅納反應會產生丙烯醯胺和喃化合物，都是致癌物質。 此外，加熱溫度、濃度、時間等都會影響梅精的品質。 陳玫妃指出，有研究顯示，加熱時間加長可以降低梅納反應產生的 ... ... <看更多>
梅納反應致癌ptt 在 台灣栗田水科技Ptt. 台灣栗田股份有限公司高雄廠vipt 的必吃
... 反應為梅納反應(Maillard reaction)，此反應發生會使咖啡豆中之活性成分降解與產生2A 致癌. 【 烘焙程度】. 烘焙的咖啡可粗分為淺焙、中焙及深焙。這三者的定義其實並 ... ... <看更多>
梅納反應致癌ptt 在 Re: [問題] 請問有推荐的帶焦味豆漿嗎- 看板Tainan 的必吃
... 反應來的， 所以帶有適度焦香味的豆漿， 反而可以把豆香味襯托出來。 當然梅納反應也會產生丙烯醯胺， （IARC列為2A類可能致癌物） 但是以人體的代謝 ... ... <看更多>
梅納反應致癌ptt 在 澳门招财猫- 波特王梅精ptt - 17K 的必吃
... 納反應的產物，而目前已證實梅納反應會生成「丙烯醯胺」，「也就是之前大家說黑糖會致癌的主角」，專業藥師直言「梅納反應後黑黑糊糊東西，有安全疑慮欢迎光临神.算.师 ... ... <看更多>
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... 反應會產生丙烯醯胺和喃化合物，都是致癌物質。 此外，加熱溫度、濃度、時間等都會影響梅精的品質。 陳玫妃指出，有研究顯示，加熱時間加長可以降低梅納反應產生的致癌 ... ... <看更多>
梅納反應致癌ptt 在 會說話的梅精ptt - 梅精橙姑娘的價格推薦飛比即時比價 - O00Q 的必吃
但也有醫師持保留態度。 靖妃中醫診所院長陳玫妃指出，有研究顯示，梅納反應會產生丙烯醯胺和喃化合物，都是致癌物質。 此外 ... ... <看更多>
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波特王梅精ptt - 遭同行重傷！「波特王」坦承為了自保才當網紅再爆媒體「黑幕 ... 致癌的主角」，專業藥師直言「梅納反應後黑黑糊糊東西，有安全疑慮波特王以前是賣 ... ... <看更多>
梅納反應致癌ptt 在 會說話的梅精ptt 的必吃
中山醫學大學保健營養學系教授王進崑指出，梅納反應是蛋白質和碳水化合物經過加熱 ... 反應後的致癌產物很少，所以不必太過擔心。 但也有醫師持保留態度。 靖妃中醫診所 ... ... <看更多>
梅納反應致癌ptt 在 波特王梅精ptt - 8Rk 的必吃
... 梅精幾乎可說是梅納反應的產物，而目前已證實梅納反應會生成「丙烯醯胺」，「也就是之前大家說黑糖會致癌的主角」，專業藥師直言「梅納反應後黑黑糊糊 ... ... <看更多>
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... 納反應的產物，而目前已證實梅納反應會生成「丙烯醯胺」，「也就是之前大家說黑糖會致癌的主角」，專業藥師直言「梅納反應後黑黑糊糊東西，有安全疑慮噓Peio. ... <看更多>
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波特王梅精ptt - 梅精超人看板joke 批踢踢實業坊. 17ac6.qotogo.com; : 問題為什麼 ... 反應的產物，而目前已證實梅納反應會生成「丙烯醯胺」，「也就是之前大家說黑糖會致癌 ... ... <看更多>
梅納反應致癌ptt 在 「波特王梅精ptt」+1 藥師+ 的必吃
... 致癌的主角」，專業藥師直言「梅納反應後黑黑糊糊東西，有安全疑慮波特王，我記得最早是賣梅精出現的然後之前被罰款食藥屬說是因為貼了客戶說有治療鼻子過敏的效果言論 ... ... <看更多>
梅納反應致癌ptt 在 會說話的梅精ptt 的必吃
該文章指出，梅精幾乎可說是梅納反應的產物，而目前已證實梅納反應會生成「丙烯醯胺」，「也就是之前大家說黑糖會致癌的主角」，專業藥師會說話的梅精大六入團購10公斤 ... ... <看更多>
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圖翻攝畫面該文章指出，梅精幾乎可說是梅納反應的產物，而目前已證實梅納反應會生成「丙烯醯胺」，「也就是之前大家說黑糖會致癌的主角」，專業藥師直言「梅納反應後黑 ... ... <看更多>
梅納反應致癌ptt 在 會說話的梅精ptt - T7F 的必吃
... 梅精幾乎可說是梅納反應的產物，而目前已證實梅納反應會生成「丙烯醯胺」，「也就是之前大家說黑糖會致癌的主角」，專業藥師若麻醉過量太甚，則有造成併發症的危險。 ... <看更多>
梅納反應致癌ptt 在 問卦鑄鐵鍋超難用為啥還那麼貴? Gossiping板- 鑄鐵鍋ptt - 26Y 的必吃
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... 致癌物質吃下肚。 由於氣炸鍋烹調方式是利用上方加熱器產生高溫熱風，在內部風扇 ... 油炸時食物經過高溫，會產生梅納反應，而出現糖化終產物，而蛋白質或脂肪再加上糖 ... ... <看更多>
梅納反應致癌ptt 在 Re: [其它] 咖啡烘焙過程中釋放致癌物- 看板Coffee - 批踢踢實業坊 的必吃
※ 引述《aporphine (夏天就是要游泳)》之銘言：
看到這篇滿有趣的
順手找了一點點資料
: 文章出處 https://hkccea.org/2015/02/25/coffee-roasting-safety/
: 坊間越來越多咖啡玩家自家烘焙咖啡豆，也有不少咖啡店放置烘焙機，即場新鮮烘焙，大
: 多數人烘咖啡時都蠻有型的，很少有人帶口罩。大家知不知道，原來咖啡烘焙時會釋放出
: 危險的副產品丙烯酰胺（acrylamide），美國加州正考慮通過法例，要求咖啡標籤加上丙
: 烯酰胺（acrylamide）的警告字樣。
: 根據香港食物安全中心的文獻，丙烯酰胺是一種可能致癌的化學品，含澱粉質的食物，特
: 別是含豐富碳水化合物但蛋白質較少的植物類食物，如咖啡豆，經高溫烹煮（溫度通常超
: 過攝氏120度）後會產生丙烯酰胺。受丙烯酰胺污染的食物還包括薯條、薯片、糕餅、曲
: 奇、麵包、餡卷和多士。
Acrylamide是梅納反應的產物之一
在咖啡豆烘焙過程中
最主要是有蔗糖裂解產物：5-hydroxy-2-methylfurfural (5-HMF)等carbonyls
(咖啡約有8%的蔗糖)
進一步和aspargine (胺基酸的一種)反應形成Acrylamide
: 香烟的烟霧也有丙烯酰胺。用水煮的食物就不會產生丙烯酰胺。
水煮溫度不夠
: 丙烯酰胺是一種工業上可廣泛應用的化學品，常用於造紙業、紡織業和塑膠業、染料的合
: 成，或作為建造壩基、隧道和污水管的漿料、肥皂和化妝品的增稠劑等。
其實這篇文章加入這段很無意義
會讓民眾以為咖啡豆的丙烯醯胺是商人加進去的化工原料
: 1994年，國際癌症研究機構（IARC）評定丙烯酰胺為「可能令人類致癌」。2005年2月，
基本上acrylamide與癌症的相關性滿確立的
攝取增加就會提高風險
: 糧農組織∕世衞聯合食物添加劑專家委員會（JECFA）（專家委員會）召開會議，評估丙
: 烯酰胺對健康所帶來的風險，結論是，對於攝取量屬一般的人，丙烯酰胺不會損害健康（
: 例如破壞神經系統、影響繁殖和成長），但如攝取量很高，則神經系統或會受到影響，最
: 嚴重的毒害是致癌。
: 咖啡豆中的天然糖分和水分，在烘焙過程中會產生丙烯酰胺。丙烯酰胺是咖啡烘焙過程中
是糖+胺基酸的產物
此外研究也發現
其實不僅糖會生成carbonyls
而是咖啡中富含的linoeic acid脂肪酸的氧化產物也會形成carbonyls
: 不經意產生的污染物，但是當咖啡烘完之後，只有一少部份丙烯酰胺殘留在咖啡弄佈，烘
: 焙度越淺的咖啡含量越高。但當咖啡被研磨及用水浸泡後，大部份丙烯酰胺已消失，不會
這是一個滿有趣的議題
通常糖+胺基酸+熱就會一直產生
但是咖啡卻在淺焙含量最高
根據2012發表在food and function上的文章
(In depth study of acrylamide formation in coffee during roasting: role of
sucrose decomposition and lipid oxidation)
發現以220度烘豆，在5分鐘時，咖啡豆的acrylamide達到最高點
過後會迅速的下降，15分鐘時已為最高峰的1/8含量
而到30分鐘更低了
結果發現這可能和咖啡豆本身asparigine含量少有關 (限制性前驅物質)
所以在前五分鐘asparigine就反應完或者被熱破壞了
但在薯條等馬鈴薯製品中，
asparigine含量很高，
可以無限的反應，
且薯條不會炸到20分鐘以上
: 留在飲用的咖啡之中。
這句話有矛盾
如果水溶液含量少
那為什麼加州政府要標示acrylamide?
事實上Acrylamide的水溶性很好，
咖啡液含量少的原因是本身到1爆的咖啡豆約烘豆15分鐘了
Acrylamide含量本來就很少的原因
但並不是鼓勵大家喝深焙豆子
深焙豆子有更多的梅納與焦糖化反應終產物 (致癌、致心血管疾病等等)
且綠原酸(CGA)、咖啡酸(CA)等含量極低
沒有功效還傷身
在消費者端
我反而覺得淺焙豆子沒啥問題
因為以acrylamide來說 一爆初到一爆尾的咖啡 含量已經降低很多
而其他風險物質產量還不高
還保有較多的CGA、CA等植化素
BTW 我們自己作實驗的結果
生豆到法式烘焙間的咖啡因含量並無差異...(這滿出乎我意料的)
: 換言之，咖啡烘焙師的癌症風險最高，烘焙時記得載口罩（教烘焙的老師應該有講過吧）
確實，
但不僅是acrylamide的裂解產物
許多小分子揮發性物質或者脂肪酸裂解產物也是具有致癌性的
: ，咖啡機的排煙處理也要做好，不要秧及顧客和路人。
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 140.112.77.43
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1425146123.A.3FB.html
咖啡的有效成分在烘焙過程中會大量的減少..
有害物質會大量增加
所以焙度也是關鍵
老實說..
目前很多實驗都用市售的即溶咖啡粉做實驗
而自己萃的咖啡液大多也用飼料添加方式給予
鮮少用管餵方式...
※ 編輯: martyrtitan (140.112.4.198), 03/01/2015 13:12:56
我自己看過的文獻就很不均一
有些淺焙多、有些深焙多、有些沒差...
直到我自己做的結果 我才相信沒差= =
※ 編輯: martyrtitan (140.112.4.198), 03/01/2015 18:06:17
... <看更多>