《桂竹筍隨筆02》
對於踹筍，農友正面對待，他表示技巧夠就不會傷到筍肉。況且，桂竹筍採後還要剝殼，筍肉不易受傷。短短幾句，讓我有信心辦一場「竹林中的武術旅程」，美其名幫助農友採筍，其實是帶隊滿足兒時的武林高手願望。
上山採筍的好處有二，其中之一，在於能取得饕家才知的極品，譬如泰安地區有一種暱稱為「白筍」的高單價桂竹筍，嫩度迷人，整株不見綠意，筍節處有些微黑斑，這是剛剛冒出土的桂竹筍，長度短重量輕，若是秤斤論兩肯定不划算，因此只有行家會特別找農家指名，少見於通路市場。
另一個好處，自然是趁新鮮上餐桌囉！桂竹筍採下後，以手指捏著桂竹筍尖，順勢折斷，以手指為卷軸，將筍殼當成紙捲般向下撕，接著輕輕一剝，就可見到白白淨淨的筍肉。逐一剝殼後，即是旅程的高光時刻，那就是以行動廚具烹煮，撕條切塊過油煮湯，尤其是油燜筍，鮮嫩滋味堪稱一絕。
旅行免不了紀念品，到桂竹筍的加工廠走走純屬正常。我個人曾經參觀過苗栗獅潭的加工廠，不同於山上採摘竹筍的愜意氛圍，交出竹筍的現場有如大型會考，負責點收的承辦員擋在門口，廠外眾多農友圍觀，依次將筍肉放到秤上，這個動作，既掙錢也爭面子，若筍肉皆符合標準，承辦員便依斤兩付錢，若有過長筍節或明顯硬化的竹段，眾目睽睽下，承辦員即鐮刀一揮，手起刀落，除去不合格的筍段。如此如是，不合格品多了，除了是對農友品管的無聲控訴，少一段也代表少一分錢，難怪現場氣氛緊張。總之，收集好筍肉，放進不銹鋼巨釜，歷經數小時殺青，加工廠的製筍人再拿著菜刀，修整一些沒挑好的筍肉，切去纖維過厚處，再依粗細規格包裝或封桶，流程透明清晰，看完工廠，怎可不買幾袋？回家之後，些許醬油稍許酒，冷熱炒滷皆宜。
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要認識桂竹筍，我認為有三個步驟，分別是「上山採筍」、「餐桌美味」、「參觀加工廠」。桂竹筍的產地多在山上，每年梅雨過後，筍勢迸發，農友要抓緊時間搶收，因為筍子出土 ... ... <看更多>