【龔成問答信箱】(Q22061-Q22080)
Q22061:
龔sir, 本人52歲,早年對股票市場沒有深入認識,便跟朋友一起買入股票,97年全部變晒蟹貨,朋友話同佢鬥長命,所以全部都沒有放出,
但有些已100合1,變為單位數股票,想放出也蝕手續費。
最近這兩個月開始睇你Facebook, 覺得應該要整合一下手上的股票,不應採取放任不管態度,要選擇一些適合自己年齡的投資組合。想問以下股票是否應全部放出?
0604(深圳控股)
0622(威華達控股)
0697(首程控股)
0759(CEC國際控股)
0887(英皇鐘錶)
0910(中國三迪)
1168(百仕達)
1339(中國人民保險)
1387(中國地利)
1466(錢唐控股)
8173(萬亞企業)
8178(中國訊息)
8311(圓美光電)
手上還有以下賺的股票,是否應繼續持有?
0354(中軟國際)
0700(騰訊)
1810(小米集團)IPO
2158(醫渡科技)IPO
6618(京東健康)IPO
睇左你facebook後,上月買入以下股票。
2382(舜宇光學)月供$2000
2800(盈富基金)月供$2000
6823(香港電訊)2000股
月入3萬,扣除開支後可儲蓄$5000,.流動資金$1,200,000. 應怎樣運用現有資金,來選擇適合的投資組合。
龔成老師︰
我地投資一隻股票,就如投資一間企業。如果你係無質素架股票,不論而一刻係賺定蝕,你都應該要沽出。
唔好諗住同佢鬥長命,因為無質素架股票,可以越跌越深,去到一個低賤的你估唔到的水平。所以要果斷,無質素就要沽出,將資金收回,用於有價值的股票身上,才是正確做法。
另外,你唔好再單係聽朋友講,或者聽消息就去買貨。
我地買入一隻股票,一定要知道佢質素、行業前景、財務狀況等,才去投資。如果你連間公司點賺錢、行內有乜優勢、點解未來有發展和增長潛力,都答唔倒自已,咁就要停一停,唔好投資住。
以你52歲計,現時月供的股票都無問題。至於,你現有持股方面。中國人民保險(1339)有質素,你可以長線持有。
深圳控股(0604)、首程控股(0697)都可持有,但質素較一般,不宜持有太多。
中國軟件國際(0354)、騰訊(0700)、小米(1810)、醫渡科技(2158)、京東健康(6618)係有質素的潛力股,由於佢地風險較高,以你年紀不宜持有太多,最多只可佔組合2成。
其餘股票,質素較弱,甚至係無投資價值,建議最好沽出,換至其他優質股較好。
未來時來,你可以用以下股票作目標,當中以平穏增長股為主力。但隨著年齡增加,慢慢增加收息股的比例。到退休時,你收息股比例,應提升至100%。
現時大市只係合理水平,現金佔比重大約3-5成。你可以睇翻自已現金和股票比重,決定是否再投入更多資金入市。若然係再入市,緊記係分注慢慢入,唔好一次入晒,以減低買貴貨機會。
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Q22062:
老師, 8367 倩碧是麻孫樂控股公司,上月見價位低殘,買一百萬股都是十一萬左右。 之後減磅兩次,仍有六十餘萬,繼續揸擔心一天瀉九成。 可以點處理?
龔成老師︰
倩碧控股(8367)集團於香港以「麻酸樂╱嫲孫樂」、「峇峇娘惹」及「泰巷」三個自營品牌經營。另外,有提供特許經營商經營,供中式麵食、泰國菜式,日本菜式及馬來西亞菜式。
此規模唔算大,營業額唔算多,而且有按年下跌的情況。過去企業多年虧損,2021年表面上係轉虧為盈。但實際上,只係公平值變動(一些會計數字,而非實際收入)會造成。
實際上,佢過去4年都係維持虧損狀況(包括2021年)。睇唔倒有乜明顯因素,支持佢近期大升。
遇到這些情況,我地就要好小心。而且企業本身無明顯投資價值,建議盡快沽出較好。
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Q22063:
龔成老師,你好呀!之前問過你有關投資股票嘅問題,因為等佢價格高啲先放,所以現在冇變動過。仍然係以下咁:
#1 2500股 $53.5
#2 1000股 $71.5
#941 1500股 $42.5
#291 10000股 $67
#3690 500股 $278
#909 8000股 $53.5
現在問題是我嘅租約差唔多滿,有現金和以上股票200萬左右。請問我應唔應該賣晒啲股票,用我190萬左右嘅錢去做down-payment 買樓,做6成按揭呢?
因為供樓同我現在租金一樣。我想買嘅係一個272呎嘅元朗開放式單位自己住,供樓連管理費會是$12000內。請問我嘅投資方向啱嗎?
因為份工剛剛做,要到出年才有稅單可以做8到9成按揭,又怕出年更貴,應該怎麼樣更好呢? 麻煩老師解答,萬分感謝!
龔成老師︰
現時貸款息率唔高,其實盡借長線只會貶值的現金。之後,再將空出來的資金做投資增值,咁會較好。
至於明年樓價會點,無人知。但從長線投資角度考慮,你用低成數按揭,長線可以投資資金會縮細,在現時市況,對你係不利。
現時持有股票,都係有質素,長線持有就可以。
明源雲(0909)和美團(3690)不確定性較高,不宜持有太多。
另外,你非常集中係華潤啤酒(0291),佔組合近一半。記住,個別企業和行業,不要佔組合15%和30%以上,否則會有過度集中性風險。
因此,你要沽出停份,去平衡風險。
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Q22064:
龔SIR你好~~我係上年PM問你供股既建議,供左大概九個月,一開始你叫我拎5K月供真係好心痛,後來我減少開支再諗辦法做副業,真係比我做到月供5K!!!
見到有正數增長真係好開心(大概8%)!! 呢一年努力抗疫唔出街,總共儲左10零萬(拎左8萬左右投資),自己做副業賺左萬零蚊,
雖然好少錢,拎去入左一手IBOND打算賺少少,錢搵錢呢個感覺真係好好。
加上好好運咁逆市升職,加左家用比父母,佢地又開心左~我覺得自己好適合做月供,個心好定,唔洗成日望住個市影響心情!可以用多D時間專注正副職/讀書。
本來手上有5萬左右現金,不過拎左去大學交學費, 再學埋電單車, 比我用晒了…而家無錢入市啦, 只可以月供, 不過D錢投資自己身上我覺得值得既!
未來打算加大個月供計劃!每個月總共可以儲1萬至1萬3~
而家調整緊個計劃,想問下你既意見~
1. 我應該繼續用5K月供,定加到6K?
2. 月供2800 價位約$27, 我可唔可以停左等到價位回落先再供?用筆錢供其他股票?
3. 如果已經有1810, 1211, 9988, 2158, 6618呢幾隻股票係手, 我應唔應該供3067?
9988而家月供緊, 其他暫時無供. 1810, 1211等價位低先再供. (暫時主力供823, 9988, 1177, 2638, 2800)
4. 最近考左電單車牌, 打算買車送外賣/送貨之類.(期望每月賺多$3-5K, 因為我係女仔, 第一比人話危險, 二黎比人笑我無出息, 但我唔理旁人既眼光, 我要賺錢呀!!!!)
a. 假設我手上有四萬現金:
i. 直接全數買車
ii. 兩萬蚊去分注月供股票, 留兩萬係手, 用信月卡分期12個月供車, 利息大約0.15-0.18% . 如果供股票想揀2638, 打算派息可以cover信用卡大部份既利息.
5. 思想上唔夠進取, 唔敢100%拎晒去買潛力股, 所以揀月供2638, 咁樣係咪好蝕底呀?
多謝老師花時間睇我既問題!!
龔成老師︰
現時你理財方向,都正確,要保持住。同時,你努力學習,去提升自己投資知識。
1) 如果每月係可以穏定儲到$12000,你就應將月供加大至$6000
2) 唔建議,首先,我地只會係去到好貴架水平,才會考慮減供款或停供。但現價計,盈富(2800)只在合理水平,不需要調整供款。
另外,你投資經驗不多,我唔建議你咁快自行決定調整供款策略。因為如果你調整時機不對,會大大影響長線平均價格效果,令長線回報受影響。
除非你對定平貴,係好有信心。否則一直不理價格,去長線月供,反而對你係最有利。
3) 港燈(2638)係收息股,增長力不高。你現時29歲,應以增值為主,故此股不適合你作為月供目標。
至於安碩恒生科技(3067),你去月供係可以。只要你科技股(9988, 1810, 3067),唔好佔超過組合3成。同時間,潛力股(1810, 1211, 9988, 2158, 6618, 3067, 1177)唔好高於組合4-5成,咁就可以。
小米(1810)現價略貴,但月供還是可以。而比亞迪(1211)現價係貴,月供最好等回到$17X才考慮。
4) 其實工作,都無性別之分。你唔洗太理別人眼光,做正確的事,永遠都是對的。
以利息率計,用分期買車,再去投資收息股,係會較理想。但你要明白,股票始終會有價格波動,有機會賺息蝕價,你要明這個風險。
另外,你都要了解清楚,這個是否真正總年息,會否有其他潛在費用,才去做決定。
5) 我地投資,除左年紀係考慮因素外,投資經驗和風險承受能力,都係一個考慮。所以,無話絕對的對與錯,重點係是否適合你。
以你年紀,港燈(2638)的確會係較保守。但要去到100%潛力股,你個組合風險,又會出現過高情況。
你可以用一半平穏增長股,一半潛力股作組合,這樣組合平衡性會較好。
平穏增長股︰盈富(2800)、金沙(1928)、恆基(0012)、平安(2318)、中銀(2388)、港鐵(0066)、長建(1038)、粵海(0270)、領展(0823)、希慎(0014)、太古地產(1972)
或潛力股︰比亞迪(1211)、中生(1177)、福壽園(1448)、小米(1810)、安碩恒生科技(3067)、港交所(0388)、阿里(9988)、騰訊(0700)、GX中國電車基金(2845)、三星FANG ETF(2814)。
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Q22065:
龔Sir,感謝你在股票班最後一堂的個人分享,聽到我眼濕濕。實在太有共鳴,亦自愧不如。
我嘅成長環境同老師你有啲似,都係成長於公屋家庭,居住環境擠逼,由於長期缺乏私人空間,非常渴望擁有自己居住的房屋單位,
但礙於香港樓價高企,個人經濟能力有限,一直處於半放棄(人生)狀態。
自愧不如的是比老師你行慢好多好多步。老師在十多歲嘅時候已經定下目標,立定決心,付出超乎常人嘅努力,28歲嘅時候賺到第一個100萬,反觀現時27歲嘅自己才剛剛起步。
不智嘅我都曾經怪責父母嘅不努力,甚至抱怨不想被生下來,傷害了彼此。
現在明白父母給予自己最寶貴的禮物是生命,財務知識可以自己學,錢應該自己搵,人生掌握在自己手中,將來由自己親手構建。
當人立志成為優質股、潛力股、倍升股,定必增長迅速,回報驚人。深願能夠運用所學,日後向老師你匯報成果。
龔成老師︰
你現在才27歲,現在努力去做好財富增值,未算遲。這是你最大的本錢,只是你這刻努力,一定能完成到目標!
其實,好多外在的客觀環境,唔到我地去改變。但我地可以改變自己,調整自己的心態。
你唔好覺得不如我,我都只係一個普通人,我做到的事,你都可以做得到,只要你相信自己。
上完課程後,你就當係一個新起點。努力去為自己人生定好計劃,比心機學好理財,相信很多你過往覺得的「不可能」,都會慢慢變成為看得見的「無限可能」。
同學,加油!
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Q22066:
老師,上年開始FOLLOW你的PAGE,亦很同意要買優質企業的看法。我亦已閱讀了你的4-5本書籍,亦閱讀了格雷厄姆、彼得林區、巴菲特的一些書籍。
透過購買優質股,我曾經浮收益超過6位數,我非常感謝!
然而,今年分析了968 後,認為該股是優質,故分注入了3手,分別是15、13及12,然而卻不斷下跌,收益不斷減少,令我反思是否應該斬倉...亦令我覺得不應該持續望住股票...希望將來可以好似老師甘可以令利財產增值。謝謝老師
老師,均價13.8入了3手968 信義光能,請問是否應止蝕?
老師,一直都想入完美醫療,但見佢業績持續向好,股價亦不斷上升。想問下老師,此隻股是否仍然5蚊左右才是合理區頂?
龔成老師:
其實,你保持用「價值投資法」就得,但要留意,這是長期性的,你中短期會有好多考驗。
信義光能(0968)是有質素的股,但你犯了幾個錯。
第一,你在貴的價位買入。
第二,你每次買入價相差太近,起碼要有10%以上,如果股價較波動的類別,要差15%。
第三,你應該等回去合理區先分注加注。
第四,你唔應該因為「股價下跌,就認為企業質素轉差」。
這股可以守的,但就要耐心點,如果你持貨不過多,無問題。
完美醫療(1830)長遠有發展,本身有一定的質素。
睇翻之前的疫情,佢身處的行業受影響,但佢的現金流及財務數據都唔算差,這點可以想象到,當正常的經營環境,佢的生意一定唔錯。
加上佢的野心愈來愈大,本身有一定的技術,同時不斷將香港的業務模式複製到其他海外地區,我見佢加強了發展其他地方,因此發展不差。
這股有長線投資價值。
業績前計佢$4是合理區頂,業績後股價升左好多,雖然我之前好大機會會調高佢合理價值,不過,現價都有少少貴。
所以,如果無貨,你可考慮回少少,先小注,然後等跌多d先正式分注投資。
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Q22067:
Coinbase我係咪應該放手?
龔成老師︰
Coinbase Global Inc(COIN)雖然有獨特性,但真正的長期價值有多少,根本好難估。
佢係加密經濟技術供應商,佢從平臺上的交易中產生大量交易費用的凈收入,以區域來講,佢大部分收入來自美國,其次是世界其他地區。
要分析佢的價值,就要睇翻虛擬貨幣長遠發展。以本質來說,虛擬貨幣是人為創造出來的,絕對不是「資產」,有沒有真正的價值,如何定義真正的價值,未知,亦令COIN的價值,變成未知數。
長遠的價值,取決於「有多少人用」,如果長遠好多人用,的確可能有高價值。但如果無人用虛擬貨幣,這公司都無價值。
因為分析長遠是否好多人用,是非常困難,因此,當中存有相當的風險,當然,潛力同樣都大。
若你只係好少注,同時又睇好虛擬貨幣長遠發展,你可以守。若佢佔你組合較多,最好沽出部份,去平衡風險。
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Q22068:
您好,龔sir.,我想問您對Pre IPO有了解嗎?
我朋友佢話私募基金的回報高過股票,她提及到她將20萬本金放在系一個私募基金的項目裡,三到四個月連埋本金已賺40萬,她問我有冇興趣?
因為我的投資都是放系股票,對於Pre IPO相關資訊真是不太了解,而且回報率禁高,會不會有很大風險呢?
因為我聽她講就好似好低風險,但我始終都不太相信。按常理,高回報就高風險,但她提及的IPO好似有點有悖常理,所以想請教一下您,謝謝!
龔成老師︰
Pre IPO就係指企業在上市前(即IPO前),進行的集資。
由於正式上市申請,係需要一段時間,有些企業就會用這個方法,去提前得到一些資金,用作上市前支援營運之用。
而Pre IPO基金多數會在上市時,就沽出這些股票獲利。由於上市前,一般估值較低,故潛在升幅會較大。一般這類股票基金,投資時間都唔長,可能講緊只係1,2年時間。
但你有留意我FB,我經常都會話,唔太建議投資IPO。因為可以參考數據好少,好難進行一個合理估值。而且好多時,企業真正表現,要1,2年先會睇得到,故投資風險會較大。
Pre IPO是未正式發表上市的企業,其可參考資訊,就更加少。甚至連佢最終能否上市,都會係一個問號。
我唔係話這類基金,全無投資價值。但你要明白當中潛在風險唔細,是否值得投資,你要自己衡量。
當然,我不是話這類項目不值得投資,只是「有風險,有回報」的類別,你要明白這點。
就算你最終決定投資,你都要控制注碼。永遠我地都要係「先知風險,後想回報」。
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Q22069:
老師你好!我跟咗你嘅投資方法三年,而家手上有超過一半係潛力股。我有限住自己每個月至少要供幾多錢,但有時手上嘅股票價格又偏貴唔想再入住,久而久之就越買越多隻股票,而家已經有14隻。
除咗股票數量太多之外,有時咁啱果個月得某一隻股票係合理價我就會買晒佢,好似而家9988已經佔我嘅投資18%。
我知道老師講過單一股票唔好超過15%,但而家佢係喺我手上已有嘅股票中價格最合理嘅。我唔想再增加股票嘅數量,但又無理由買其他貴貨。
龔成老師:
如果你出現愈買愈多的情況,反映你買入前,無經過仔細思考、研究,小心作決定,我在股票班,會派一份6頁紙的「企業評估表」
要求學員,每次買股票之前,都要填好先買,目的是希望令佢地,確保買入的都是有質素的股,以及睇得好準先會買。
阿里(9988)這刻,你只有不要再增持,到之後你有資金,慢慢配置到其他股票,阿里的%自然會減少。這動作不用急,長遠進行就得。
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Q22070:
老師你好,我兩三個月前開始見到你FB, 見到你教投資,有看你回答大家嘅問題,睇咗你嘅80後百萬富翁,而家睇緊股票勝經,
我47歲,有幫爸爸和女兒投資,持有以下股票。另外1063唔識點處理,結果而家價值得返$300幾,而家見到6808又跌到$5個幾,應該繼續長遠持有還是換出?
請你指導吓,謝謝老師!
本人持人
1. 9988 阿里爸爸 200股 $245.80
2. 9618 京東 500股 $397.40
3. 3690 美團 400股 $389.80
4. 0909 明源雲 2000股 $54 + 1000股 $45.80
5. 2013 微盟 4000股 $26.05
6. 2318 中國平安 2000股 $97.15 + 500股 $89.10
7. 1211 比亞廸股份 500股 $150.80 + 500股 $147.30
8. 6808 高鑫零售 3000股 $10.20
9. 3738 阜博集團 1000股 $32
10. 1398 工商 19000股 $5.73
11. 1063 新確科技 60000股 $1.38
爸爸80歲
1. 2888 渣打 300股 $105 + 300股 $77.80
2. 0003 中華煤氣 2000股 $14.88 + 100股 送嘅
3. 2318 中國平安 1000股 $95.70 + 500股 $91.30
用女兒利是錢幫佢投資
1. 2800 盈富 500股 $25.88
2. 3067 安碩恒生科技 200股 $17.83
龔成老師︰
我地投資增值會運用「先增值,後現金流」作方法,初期投資較有潛力的股票,令財富較快增值,當增值到一定金額後,可開始將財富分配至平穩增值型股票,然後到已累積了相當財富後,才漸漸轉成收息型股票,為自已創造穏定現金流。
由於你地3個人的人生階段不同,所以投資方法和目標,都會有分別。
先講你女兒,佢年輕,可以增長為主。你現時這個組合,已經係可以。
若你想增長力較高,可以多儲安碩恒生科技(3067)。但此股波動性會較大,要睇翻你自已風險承受能力。
至於你父親,由於已經係退休人士,重點唔會再係增值部份,應以收息股為主。透過股息的現金流,去支援佢退休生活上支出。
渣打集團(2888)質素只是一般,建議換碼。而煤氣(0003)和平安(2318)都有質素,可持有。
未來若你加大你父親投資,應集中收息股。以下都係有質素的收息股,你可以從中參考一下。
目標是5%、6%的股息率的收息股,例如港燈(2638)、深高速(0548)、香港電訊(6823)、工行(1398)、恆生(0011)、置富(0778)、陽光(0435)。收息基金(3110),都可以。
另外,有些更有超過8%的高息股,但股價就略有風險,你可以小注考慮,例如佐丹奴國際(0709)、中石化(0386)、互太紡織(1382)等(記住,股價略波動,不能太過大注)。
至於你本人組合,以你47歲計,增長係需要,但要慢慢轉得保守點。
高鑫零售(6808)質素較中等,不宜持有太多。
新確科技(1063)主要於香港從事電話及相關產品之設計及銷售等業務。
這股規模細,加上多年出現虧損,暫時睇唔倒有投資價值,建議你沽出。
中國平安(2318)、工行(1398)有質素,可持有。
較大問題,係潛力股類股票(9988, 9618, 3690, 0909, 2013, 1211, 3738)你持有太多。以你年紀,最多只可以佔4成,而且要慢慢開始下調至2成。
現有持股,可以唔洗沽。但將來,你投資上應較集中平穏增長股部份,令組合風險水平,慢慢回復平衡。
現時大市只在合理區,資金唔好盡用。最好留有部份,等大跌市出現時,可以用來掃貨。
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Q22071:
老師最近睇緊千萬富翁, 內容話到如果依家工作發展前景有限 就要轉工轉職位 尋求突破。
關於哩點 我想問下 如果我覺得我依家工作唔會有好大突破
但係我本身工作經驗唔多同時又岩岩得到哩份工冇耐, 咁嘅情況下要繼續留待 或者 搵機會轉工會好d?
龔成老師:
你要以5年、10年,作為思考的單位,現時的工作,對你長遠有無用?
如果無用,就要轉,轉是大方向,但是否這刻轉,或一年後轉,就要睇你自己的情況。
如果你本身工作經驗唔多,就可以先在現時工作,做1年先,等你有工作經驗先轉。又或者,你繼續翻現時工作,同時,尋找自己想發展的工作,如果找到,就辭工。
總之,你要思考你的大方向。然後就要想想,現時選擇那些工,最有機會完成到你的大方向。
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Q22072:
你好,我見恆安國際1044 數據都不差,現價入是否值得長線渣?
Pe 純利 股東資金回報都好
唯早前亦回購了數次
龔成老師:
對,恆安國際(1044)的財務數據不差的,不過,企業的發展與增長力就不強,佢主要業務為在中國生產,分銷及銷售個人衛生用品,零食產品及護膚產品。
恆安擁有多個品牌,如「心相印」、「安而康」、「品諾」、「安爾樂」等,而業務大致可分為紙巾產品、衛生巾產品、一次性紙尿褲產品、零食產品。
恆安具有品牌,又處於增長中的市場,前景不俗,故此企業為不錯的優質股。不過,市場競可能令毛利略為受壓,但相信隨著此企業發展更多較高毛利產品,影響不算大。
長遠來說,恆安仍有一定的前景,故有投資價值的。成本上升,令佢略有風險。整體而言,有長線投資價值,現時大約在合理區中間。
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Q22073:
龔成老師,請問5M可以買什麼樓來放租?可以考慮那些區域?6年後退休,現在應否做按揭?謝謝!
龔成老師︰
其實無話特定乜野樓會較好,藍籌屋苑會加分,尺寸最好近300呎,符合一個家庭基本需要。
你要睇翻該物業的質素,呎價,預期租金回報率,特別是利用「呎價,預期租金回報率」去比較同區同類單位,以確定該物業的平貴水平。
另外,你再要審視其升值潛力,未來地區上、交通上、生活等等的配套發展,才去下一個結論,咁會較好。
現時息口低,承做按揭,再用多出資金去投資,相信會較好。
但由於你已近退休之年,按揭未必批倒好長年期,故壓力測試上,可能要求會因此而高左。在選擇物業時,你要考慮埋這因素,具體你要問清楚地產經網、銀行,了解清楚先。
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Q22074:
老師你好,我黎緊有計劃生完2胎就辭職,因為無人湊BB。你會建議我現階段應該點樣投資?
(先生份糧 + 被動收入可以支撐大部分家庭開支) 我之前買既增長股依家都係負數居多,現階段我應該考慮買返d內銀/ 公用股 收息嗎?
或係我應該買3067/2845 呢類etf嗎? (手上大約有10萬可投資)
龔成老師︰
我地投資,係應先處理好防守部份(日常生活),才去進攻(財富增值)。
由於你會做全職媽咪,家庭收入會少了一部份,故首要任務,是要先做到收支平穏。因此,現時支援緊你日常基本開支的收息股,我建議你就唔好變動。
若收支平衡上,依然有一定缺口,你可以將部份平穏增長股,轉移至收息股,去增加家庭現金流。
若已經大致收支平衡到的話,你那些平穏增長股,照持有就可以,讓其繼續為你財富增值。除非佢質素係有問題,否則唔好太在意中短期波動,一直長線持有就可以。
至於3067/2845這類較有增長力的潛力股,到你家庭收支平衡之餘,每月都可以空出一定資金,才作考慮。
至於你手上10萬,我建議你留在身邊,作為應急錢,會較為理想。
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Q22075:
你好老師,萬分感謝你的回覆和提供詳細的資訊及分析!
不好意思,這麼遲回覆你,因技術性問題今日先開通富途牛牛戶口。
交代小小我的個人資料,我現43歲,自住物業沒有按揭(已供完),有物業放租(但租金全數比按揭,按揭還有8年),現60萬現金,
另20萬要6年後先可取出(兒子出世時買的小狀元儲蓄保險),現每月可儲HKD13000,現計劃分階段投入20萬作投資股票。
如我選擇五隻平穩增長股作為我開始、首次投資股票,我會以"分注"形式,以下每隻股票先買一手,然後留意價位再每手每手入?
1)盈富(2800)
2)金沙(1928)
3)中銀(2388)
4)港鐵(0066)
5)粵海(0270)
這樣可行嗎?以上這5隻股長揸的話最少多少年較好?這5隻股現在入貨是合理區嗎?
另想問中國鐵塔00788你點睇?
謝謝老師!麻煩晒你!感謝
龔成老師︰
你現時已持有2個物業,成個組合係物業類比重好高。未來時間,應集中投入股市,令組合更平衡。
以你年紀,都有一定增值需要,你現時這個組合係可以。如果你想再進取少少,可以加入少少潛力股。
潛力股︰安碩恒生科技(3067)、比亞迪(1211)、阿里(9988)、騰訊(0700)、港交所(0388)、舜宇光學(2382)、小米(1810)、中生製藥(1177)、福壽園(1448)、GX中國電車基金(2845)、三星FANG ETF(2814)。
但你要留意翻,部份潛力股已有輕微過熱情況。只有安碩恒生科技(3067)、GX中國電車基金(2845)、 騰訊(0700)、阿里(9988)、中生製藥(1177)、福壽園(1448)勉強算在合理區頂部,可分注入貨,其餘要等等。
至於你目標的5隻平穏增長股,都在合理區,現價可以先入一注。每再回10-15%,就再加注,直至資金用完。
另外,每月儲起的$13000,都可以做月供股票。每月先用一半儲蓄做月供,另一半就儲起,等大跌市機會。
中國鐵塔(0788)不是無質素的。始終中國的3大電訊巨頭,都是佢的主要客戶,以及大股東,當5G發展,佢一定會受惠,因此前景仍然正面。
佢現時的收入都增長,盈利都保持向上,但增長比之前略減,加上股本回報率不高,是這股較弱的地方。若分析佢市盈率,會見到現時仍然處較高水平,反映佢雖然股價回落左唔少,但仍然未到平。
這股算是合理價。長遠仍算有發展力,可長線。不過,潛力度比過往略減。
這股都適合你年紀,現價可以分注入貨。
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Q22076:
你好,老師,有個方法想問你可唔可行,小弟有一層自住樓,已供完,銀行估值600萬,現想加按360萬,分10年還,連本金利息400萬
我計劃:
買1隻穩陣收息股100萬(做膽),買10隻穩陣不同行業優質股做腳20萬x10隻,淨番60萬一半定下期一半慢慢還款,用曬之後將1隻腳賣走,用來還款,用曬再賣,用曬再賣咁
(當然首選揀隻賺的腳賣啦)10年後,淨反個膽100萬
這方法可行嗎?可以叫做無本生利嗎?
10年叫做無本賺100萬
謝謝老師解答
龔成老師︰
現時息率低,透過借貨去投資,從而賺取息差,係可以。
但有兩大風險,你一定要明白。
第一,借貸創造,表面上無本生利,但實質有風險的,你負債增加,風險會增加。
另外,如果你投資的股票不幸股價下跌,你就會出現「賺息蝕價」,對你不利。
同時間,如果日後加息,又或你收息股的派息減少,都會令你得到的息差回報收窄,你的回報會減少。
所有借貸投資,都不是無本生利,而是背後承受了一定的風險,我不是叫你不能做,而是做進行前,一定要明白當中風險,不要視為穩賺項目。
第二個風險,就是你個配置,有問題。
首先,任何股票、任何行業,我們都不應太過集中,因為一個行業就算更有優勢,也有機會面對行業週期及突發風險,太集中會對你整個財富組合不利。
因此,你要建立一個平衡的投資組合,當中有不同的類別、不同的行業,這是最好的平衡風險方法。相同行業不可佔組合多於30%,而單一企業不要高過15%。
你膽拖這種模式,個膽一定會超過這個標準,令你出現過度集中性風險。
另外,定期本身回報不高,很大機會回報低於你本身借貨利息。變相,你已有一部份貸款,係無效率地運用,拖低了整個組合回報。
若你想用個定期,去平衡個組合風險。我建議你直接不借定期個部份資金,反而仲有利。
餘下資金,我建議你投資一些「平穩增值股」+「收息股」。
平穩增值股,例如盈富(2800)、金沙(1928)、長建(1038)、中銀(2388)、港鐵(0066)、恆基(0012)、平安(2318)、粵海(0270)、領展(0823)。
同時,可以建立一個收息股的組合,目標是5%、6%的股息率的收息股,例如港燈(2638)、深高速(0548)、香港電訊(6823)、工行(1398)、恆生(0011)、置富(0778)、陽光(0435)。收息基金(3110),都可以。
另外,有些更有超過8%的高息股,但股價就略有風險,你可以小注考慮,例如佐丹奴國際(0709)、中石化(0386)、互太紡織(1382)等(記住,股價略波動,不能太過大注)。
若你想組合增長力高一些,可以較集中「平穩增值股」。相反你想平穏少少,可以集中係「收息股」。
但成個計劃,你要明白一點。你係投資緊股票,就算最穏陣架收息股,都會有波動,有機會出現賺息蝕價情況,故你計劃係唔會100%穏賺。
而且,現時大市只在合理區,唔算係好平,這個風險就會更高。
現時大市只是合理區,你借款得來資金,可以先投入一半,用"分注"形式,慢慢買貨。餘下一半就等大市出現一定程度的下跌,才大力度掃貨,然後長線投資。
投資增值,其實唔洗諗到好複雜。只要你用我上述計劃,並長線持有這些優質股,其實已經很大機會,得到一個唔錯回報。
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Q22077:
你好 老師,又想麻煩你提點下我。
手頭只有各一手而已
-小米
-3067
-6618
我有10萬
1/ 應該繼續集中月供現有嘅小米,3067 ?
2/6618應該keep定放?其實擺起度都無所謂作長線?
3/ 依家手頭嘅好偏埋一邊 或應入手其他類別 (福壽園/金沙/銀娛/中電/地鐵/領展/比亞迪電子/700)
4/ 新能源股 可以建議邊啲我去study多啲?
再次感謝
龔成老師︰
1) 你現時3X歲,雖然投資上可以進取少少,但都不建議全部買晒潛力股。
佢地雖然有增長潛力,同時風險都較高,不宜持有過多。
以你年紀,潛力股可佔約5成,餘下應用以下平穏增長股。若你投資經驗較淺,潛力股比重,要再調至3成以下。到你學到一定投資知識,才慢慢調高。
未來時間,你就要加大翻平穏增長股部份,令組合更平衡。以下平穏增長股,現價都在合理水平,可以分注入貨。
平穏增長股:盈富(2800)、金沙(1928)、恆基(0012)、港鐵(0066)、平安(2318)、粵海(0270)、領展(0823)、希慎(0014)、太古地產(1972)、長建(1038)
月供你可以小注潛力股,較大注係平穏增長股,就可以做到平衡效果。
2) 京東健康(6618)有質素,這股可長線。
其業務主要提供線上線下的醫藥出售和健康管理服務,業務布局包括醫藥電商、互聯網醫療、智慧醫療解決方案、健康服務等4個大板塊。
京東健康旗下京東大藥房,更是內地線上線下收入規模最大的零售藥房。其互聯網醫院,日接診量超過10萬次。
質素上,京東健康是有的。但由於估值難,不確定性大。但由於你只係小注,照持有就可以,但暫時唔好加注了。
3) 係偏向左潛力股,故應加大平穏增長股,去平衡翻個組合。
4) 信義光學(0968)和福萊特玻璃(6865)你可以研究下,但現價都在略貴水平,回多1成左右,值博率會較高。
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Q22078:
老師你好,我係投資新手,20歲。我看好未來奢侈品會有更大的市場,所以想投資相關股票,但香港相關股份較少。
我留意到美國有一隻LV ADR股票,LV集團覆蓋性廣,有品牌價值,全球通關後預期業績也會有增長,股價也每年穩步上升中,想問可以以分注買入的方法每月購入嗎?
除奢侈品股,我也看好未來醫美板塊,科技板塊和新能源板塊的發展,想問大方向正確嗎?我應該如何開始部署這些板塊的資產呢?有什麼股份老師比較推介?
謝謝,希望老師能抽空解答
龔成老師︰
LVMH Moet Hennessy Louis Vuitton SE(LVMUY)是一家法國的奢侈品集團,業務涉及六個領域:葡萄酒及烈酒、時裝及皮具、香水及化妝品、鐘錶及珠寶、精品零售及其他業務。
企業有一定品牌,都有投資價值。但畢竟業務以消費類奢侈品為主,較受經濟大環境,盈利會較波動。
這股票都有投資價值,但現價唔平,最多只宜好小注。利用月供儲貨,會較好。
至於你所講的板塊(醫藥業會係重點,醫美都有市場,但無醫藥類咁高潛力),都係有潛力,同時會係未來大方向之一。
以下都是一些我較睇好的相關行業潛力股,你可以參考下。
潛力股︰安碩恒生科技(3067)、信義光能(0968)、阿里(9988)、騰訊(0700)、舜宇光學(2382)、小米(1810)、中生製藥(1177)、GX中國電車基金(2845)、三星FANG ETF(2814)。
你現時無投資知識和經驗,對企業估值,點去定平貴未必會太了解。所以你先利用月供模式,去做增值,可以減低買貴貨風險,對你而言會較理想。
你每月大約用一半儲蓄月供,另一半就儲起,等大跌市機會。
另外,潛力股雖然有增長潛力,同時風險都較高,不宜持有過多。
以你20歲年紀,潛力股可佔約5成,餘下應用以下平穏增長股。但由於你投資經驗較淺,潛力股比重,先用3成以下這個指標。到你學到一定投資知識,才慢慢調高。
餘下投資比重,你就配置在平穏增長股上,會令你組合更平衡。
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Q22079:
你好啊,龔成老師,我今年27歲,月入兩萬,每個月儲$5000,無月供股票。現時手頭上持有呢三隻股票:
1)中國移動0941 $47.9:1000
2)龍光集團3380 $11.7:2000
3)香港寬頻1310 $9.3:1000
因為我以前係短炒輸過錢,所以我現在就吾想再走回頭路。就想試下建個收息倉,慢慢打造被動收入。
但我見龔成老師通常都叫學員「先增值、後收息」咁我現在呢個想法是否太慢或者吾適合現在的我?求老師賜教
龔成老師︰
短炒係一個不正確投資方法,就算全球投資最賺錢的巴菲特,都唔會做短炒。
其實投資股票,就係等同投資一間企業,只要係有質素,你長線持有比時間佢自行增值,咁已經會有唔錯的回報。
我經常都會叫讀者和股票班同學,用「先增值,後現金流」作方法,去做投資增值。
意思係,初期投資較有潛力的股票,令財富較快增值,當增值到一定金額後,可開始將財富分配至平穩增值型股票,然後到已累積了相當財富後,才漸漸轉成收息型股票,為自已創造穏定現金流。
你27歲,就應以增值為主。中國移動(0941)和香港寬頻(1310)係收息股,增長力欠奉,不適合你。但由於持股不多,你可保留,但不要再加注。
龍光集團(3380)適合你,都有增長力,但負債佢比較多,風險會略高。現貨可持有,但暫時不要加注。
你現時這個組合,增長力太低。未來時間,我建議你用「平穏增長股」 + 「潛力股」作組合,去創造一個增值平台。
現在你每月先用5成儲蓄,即$2500做月供。其餘先儲起,用一邊月供一邊儲蓄的策略。
月供方面,你可以選擇投資在平穏增長股或潛力股。
至於餘下的現金,就等機會,當大市出現一定程度的下跌,就可以動用現金去投資,在平宜價加大力度掃貨,然後長線投資。
另外,你現在還很年青,應盡力去做去財富累積部份。我建議你每月最好可以空出一半薪金,去做月供,咁會較理想。
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Q22080:
龔成老師您好,本人之前高位買了中國財險(2328), 一路坐艇, 暫時賬面蝕了幾萬蚊。請問你覺得這股票前景如何,應繼續持還是換另一只股票。
本人心水完美醫療(1830)。求指導
龔成老師︰
中國財險(2328)主要於國內為各界客戶提供多種財險產品,包括機動車輛保險、企業財產保險和家庭財產保險。
過往的生意與盈利都不差,不過就無乜增長動力,質素算是中等。這股都可長線,不過就重收息,唔好對股價有太大期望。
若佢只係佔你組合不多,你可以持有。但若較多,你可以沽少少,去平衡翻個風險。
完美醫療(1830)長遠有發展,本身有一定的質素。
睇翻之前的疫情,佢身處的行業受影響,但佢的現金流及財務數據都唔算差,這點可以想象到,當正常的經營環境,佢的生意一定唔錯。
加上佢的野心愈來愈大,本身有一定的技術,同時不斷將香港的業務模式複製到其他海外地區,我見佢加強了發展其他地方,因此發展不差。
這股有長線投資價值。
之前公佈業績理想,但業績後股價升左好多,雖然我在業績後調高左佢企業估值,加上管理層加大了企業發展的力度,前景正面,但現價點都都有少少貴。
所以,如果無貨,可考慮回少少,先小注,然後等跌多d先正式分注投資。如果本身有貨,就長線持有,但這刻就不要心急加注。
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若你有問題想向本人發問,可在龔成的fb專頁中(www.facebook.com/80shing)inbox龔成,但要注意如無特別聲明,有可能將問答放上網,當然,會將發問者的身份,以及有關個人資料的部分刪去。
另外,我所給予的各種意見,只是供大家參考,當中無任何銷售及推介,不涉及任何利益,其實大家應該要有獨立分析的能力,我只是給予一些方向及純參考模式。
由於提問人數眾多,見諒無法即日回覆,如果是普通的提問,預起碼要7天以上才能回覆,若然是較複雜的提問,起碼要10天才能回覆,希望各位能諒解。
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【Cooking Studio活動文字記錄】2018.02.02《暗藏驚喜的愛心情人節》誠品台北信義店
本場活動摘要:
1.日本salonaise烘焙協會設立的意義
2.怎麼打好奶油霜
3.切拌的過程以什麼方式能更均勻
4.心心相印情人節杯子蛋糕很神奇的地方
5.怎麼捏成愛心形狀
6.玫瑰花的葉子與愛心怎麼做出來
7.如何擠花成玫瑰花的樣子
02/02(五)《 暗藏驚喜的愛心情人節 》 心心相印情人節杯子蛋糕、玫瑰杯子蛋糕花束
示範/ 桔梗有香子((台灣)日本salonaise烘焙協會代表理事,《暗藏驚喜的童話小蛋糕》作者)
►示範料理│ 心心相印情人節杯子蛋糕、玫瑰杯子蛋糕花
►活動時間│
🍄02/02(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 Cooking Studio
►入場方式(信義店)│ 歡迎免費報名,活動當天10:00起,至信義書店3樓服務台登記。額滿為止。
►信義店進場時間│15:00唱名進場,如無座位一樣可參加!
►直播位置15:30│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間(李絲絲)
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
日本salonaise烘焙協會的代表理事桔梗有香子女士,於5年前在日本大阪開設小料理教室,僅花了1年半的時間就成為一年有3000名學生報名的人氣教室。
至今,桔梗老師在日本出版了7本烘焙作品,其中5本也已在台發行。
她想藉由自身的經驗,將「育兒的同時也能將喜好當作志業」的工作方式及樂趣傳達給媽媽們,也基於此理念而創立協會。在獨自開發的教育課程及操作方式開始實施後,短短4年已成功培育出7,000名以上的講師。
目前不僅日本,台灣、香港、新加坡等地都有協會的講師。本場活動將由桔梗老師專門來台親自教學,從杯子蛋糕的烤法到裝飾方式,示範並詳細解說。
為了本場活動,桔梗老師在一個月前還專程多次來台場勘與討論,非常仔細而謹慎!也非常專業~
本場,我們將為您展示暗藏愛心的不可思議杯子蛋糕作法、如何簡單的利用巧克力及翻糖做出可愛裝飾、以及如何用小型杯子蛋糕作成的玫瑰花束來裝飾花瓶,要邀請大家共度甜蜜愛心情人節!
主辦單位:(台灣)日本salonaise烘焙協會
JSA.taiwan 日本salonaise烘焙協會 台灣本部 講師認證課程:糖霜餅乾.裱花蛋糕.裝飾杯子蛋糕.日本和菓子藝術.造型切片麵包
李絲絲
羅文杰
線上朋友大家午安!歡迎來到我們誠品書店,絲人空間的粉絲頁,我們今天的活動是「簡單.美味.可愛的裝飾杯子蛋糕」情人節主題。
雖然今天天氣還蠻冷的,外面還是有毛毛雨,根據氣象局預報會冷好多天,請大家外出務必注意保暖。
上個禮拜是一個標準新書發表會的形式,現場快要擠爆了將近200人,有參加上星期五Brian老師活動的讀者嗎?有沒有覺得很可怕?還上電視呢。
今天來個大翻轉,活動非常特別,我們不是一場新書發表會,要介紹日本教室的一個品牌,日本salonaise烘焙協會創辦人負責人桔梗有香子老師蒞臨臺灣,來幫我們做這場專屬的活動。
因為這幾年,翻糖蛋糕、翻糖技法、裱花技法,在這邊也跟大家預告一下,我在臺中也接了一場裱花蛋糕活動,據說那位老師是全臺灣最會做韓式裱花的老師,特別請到臺中。
大家有沒有聽過裱花?沒有。
它非常的風行,而且漂亮到你捨不得吃,你以為它是真的,例如弄一朵向日葵,它真的是向日葵,非常逼真。
今天,我們的桔梗有香子老師更是箇中高手。
翻糖蛋糕跟奶油蛋糕有什麼不一樣?
翻糖蛋糕可以有很多的造型,表層並不是會變形的奶油。
大家有聽過「ABC Cooking Studio」嗎?有,在臺灣也有喔,我曾經去拜訪過,為什麼要拜訪?因為它是全日本TOP1的廚藝教室,標榜的是小班制教學,會員制入員,一堂課的學員不超過6名,在日本非常非常的有名。
桔梗有香子老師簡介
1999年~2011年 ABC Cooking Studio執行長
因為有了小孩,覺得想要顧到家庭,所以回家帶小孩。但心裡仍有一種熱情還在,想把這份熱情分享給大家,於是在2012年日本大阪開設CUICUI料理教室,教大家做料理。
2013年 創立一般社團法人 日本salonaise協會
2017年10月2日 創立臺灣莎羅貴婦有限公司,這個是日本salonaise烘焙協會的子公司。
為什麼我會把日期記得這麼清楚呢?因為我是在這一天進誠品的XD
這也是為什麼我們要選在今天做在臺灣的第一場品牌發表會。
老師在臺灣出版的食譜書分別為:
邦聯文化,《暗藏驚喜的童話小蛋糕》
良品文化,《法式浪漫古典糖霜餅乾》
東販出版,《裱花蛋糕裝飾技法入門》
楓葉社文化,《第一次做糖霜餅乾》
出版菊,《日本排隊名店配方大公開!黃金比例的舒芙蕾鬆餅》
介紹老師出場前,我們要先歡迎今天的翻譯,全場幫忙老師翻譯的重要幹部-Ruby小姐。
目前2月份課程已額滿,若有興趣可以報名3月份課程,如果大家想要參加可以私下跟協會報名,也可以上網站或臉書的粉絲頁JSA.taiwan就可以找到。
掌聲歡迎桔梗有香子老師!
桔梗老師:
大家好!我是日本salonaise協會會長桔梗有香子。
感謝誠品書店給我這個機會,今天我向大家介紹杯子蛋糕的製作方法,謝謝。
Q:為什麼要把salonaise從日本推廣到臺灣來?
A:日本烘焙協會目前有8000名的講師,講師大多數都是日本的家庭主婦,因為家庭主婦每天都要帶小孩,很忙,也沒有時間去工作,在協會有開設課程,若有取得證照之後,就可以自己在家裡面自行開課,教會給更多人。日本烘焙協會希望愛好者在育兒的同時也能夠實現自己的夢想而成立的。
目前在臺灣也培育了50位的臺灣講師,這些講師都是看了日本烘焙協會的官網,特地到日本報名學習課程然後回到臺灣的。
為什麼我們要來臺灣?就是為了更有效率的支持臺灣講師們、為了看見閃閃發亮的女性們,設立了salonaise烘焙協會的子公司。
「salonaise烘焙協會」
設立目的是想輔導協助育兒中的婦女能夠走向社會並且讓更多人知道salonaise這個職業的意義。因此我們引進英國傳統文化「塑糖工藝」並將其運用在日常甜點餅乾的製作上,再藉由開發出臺灣目前沒有的專門講師認證課程來實現我們的理想。
桔梗老師想藉由自身的經驗,將「育兒的同時也能將喜好當作志業」的這種工作方式及樂趣傳達給媽媽們,也基於這樣的理念而創立協會。在獨自開發的教育課程及操作方式開始實施之後,短短4年間已成功培育出7000名以上的講師。目前,不僅日本,臺灣、香港、新加坡等地都有協會的講師。
現場有2位臺灣講師。
袁老師:
我原本是做法式甜點的,一直以來都有注意日本的甜點類的部分,剛好有認識的堂友而得知這個協會,有這個機緣、機會可以去學習也是一個非常好的方式。
李老師:
當初是想要上和菓子課程才去日本上課。
絲絲:
除了蛋糕、翻糖、塑糖、裱花還有和菓子都是專業。
老師要利用自身的經驗,把喜好當作志業,這樣的工作方式傳達給各位媽媽們,而創立了這個協會。在短短的4年時間已經培育出超過7000名的講師,散播這些種子,讓更多對烘焙有興趣的朋友們可以進一步的學習。
贊助廠商
邦聯文化
大福烘焙裝飾蛋糕專門店,專賣烘焙蛋糕器具的公司
日商沃德天然水股份有限公司,業務部劉經理:
大家好,我們現在在各大百貨公司都有引進日本富士山水,很榮幸跟協會一起合作,大家可能會覺得疑惑水跟甜點料理有什麼關係?水拿來泡茶、泡咖啡比較好喝之外,其實可以搭配甜點融入在料理中,在富士山有比較好的礦物質以及水分子的不同。
Q:請桔梗老師簡單介紹示範的2款杯子蛋糕的特色是什麼?
「心心相印情人節杯子蛋糕」
首先我們會示範怎麼做出基底,接著會在杯子蛋糕上做出巧克力的披覆,最後在巧克力的表面做翻糖裝飾。
這個杯子蛋糕一切開,會發現居然有個造型在裡面,今天我們會教大家怎麼做出內餡有愛心形狀的杯子蛋糕。
「玫瑰杯子蛋糕花束」
利用起司奶油霜,在杯子蛋糕上擠出玫瑰花的樣子,最後會教大家如何在花瓶裝飾出仿真玫瑰花束。
今天有發放食譜,在家裡一定要試試看做出來的樣子。
Q:要怎麼吃呢?是一人一朵還是一人一束?
A:為了讓大家都能吃到杯子蛋糕,做了很多份量。
絲絲:
老師手上拿的花束聞起來真的好香,好玫瑰花。
請老師走秀並且請大家欣賞。
玫瑰花怎麼做的想學嗎?
在外面要上這樣的課,2000元費用是跑不掉的,
ABC Cooking Studio執行長親自特地飛來臺灣,教授大家怎麼做裝飾杯子蛋糕,這個機會相當難得,大概就這麼一次,今天的活動是免費的,幫大家爭取福利,請老師教你怎麼做,真心覺得值回票價。
本場活動助手,在日本相當受歡迎的講師,
大家好,我是從日本來的畑(Hata)老師,希望大家都能嘗到好吃的杯子蛋糕,渡過一個愉快的下午,謝謝。
以下示範料理,請一同觀看影片連結https://goo.gl/g39155
「心心相印情人節杯子蛋糕」
首先我們先學杯子蛋糕的基底麵糊,材料有奶油、糖、蛋、泡打粉、小麥粉,加上牛奶,只要把這些材料放在攪拌盆中攪拌均勻即可完成。
怎麼打好奶油霜,一定要放至室溫狀態。
將室溫奶油、糖充分攪拌,呈現膨鬆感,打到泛白,奶霜狀就可以了。
(以上ok)
接著加入蛋液,因為一次性加會分離蛋本身,在這邊我們分為4次慢慢加,每一次加入的蛋液一定要充分攪拌,再用刮刀把噴在盆子邊上的集中在中心點。
若沒有電動攪拌機,用打蛋器也可以,會比較辛苦一點。
泡打粉、小麥粉一起過篩到奶油霜裡,過篩的時候高度太高,容易有膨膨的狀態,使用刮刀以「切拌」的方式攪拌,切拌的過程中若能以「J字形狀」進行攪拌會更均勻,為了能夠更充分攪拌,可以畫圓的動作轉動攪拌盆。
在還留有粉狀的時候加入牛奶,牛奶請沿著刮刀順勢而下進到盆子裡,再進行攪拌到粉狀完全消失,經過充分攪拌之後,杯子蛋糕的基底麵糊就完成了。
攪拌成功的麵糊是呈現光滑狀態,若還沒有請繼續攪拌喔。這樣可以填裝到杯子蛋糕紙模烘烤,就是原味杯子蛋糕囉。
因為今天的主題是情人節活動,我們要來教大家怎麼把愛心放進來。
把烤好的杯子蛋糕利用篩網磨碎到小盆子裡,大致磨成粉末狀,完成鬆鬆的樣子。
留下未烘烤的麵糊1.5匙加入粉末狀杯子蛋糕裡,用手抓勻,經過攪拌後會呈現黏土狀態,這樣是OK的。
因為是愛心杯子蛋糕,我們加入紅色食用色素再抓勻,因為是有顏色的,請記得戴上手套再進行,以免雙手都是紅紅的不好沖洗。
揉勻後的紅色麵糰大致分為數個,
這個杯子蛋糕很神奇的地方是,不管怎麼切,都會出現愛心形狀。
現在教大家怎麼捏成愛心形狀,
先塑形下方像草莓的錐狀,可以利用小工具來製作出愛心的上方,當然也可以用手捏出來,因此不管怎麼切面,都會是愛心形狀。
基底麵糊以擠花嘴方式入到杯子蛋糕紙模,第一次的分量是4分之1。
接著把愛心麵糰直直的放在中心點,為了保持在中心點,先將基底麵糊繞一圈固定住,再把基底麵糊稍微的蓋住愛心即可。
杯子蛋糕讓人驚奇而且期待的地方是,在烤箱中不曉得會膨脹到什麼程度,可能是倒一邊的愛心、可能是圓形的愛心,在大家面前呈現也覺得心驚膽跳XD
我們一起祈禱它會是完美的愛心形狀吧!
剛剛進烤箱的杯子蛋糕已完成烘烤了,好緊張呀!
這種緊張的感覺是不是也蠻有趣的呢?!只有在切開之後才會知道呈現的完不完美。
來進行杯子蛋糕表面的裝飾。
杯子蛋糕上緣是不是有點凸凸的呢?把奶油霜塗抹上去,塗了一點點奶油,會更好吃,使用大福烘焙提供的巧克力,微波一下就會變成巧克力漿,把隔水加熱後的巧克力漿沾附在杯子蛋糕表面,可以直接上緣沾巧克力漿的方式最快,等到冷卻之後再做下個步驟。
先前做好的愛心形狀翻糖,沾上奶油霜後,貼在冷卻的巧克力杯子蛋糕上,就完成啦。
大家在情人節的時候會親手做蛋糕嗎?今年的情人節給對方來個小驚喜吧!
當然,為了要呼應情人節主題,內餡的製作上是以愛心為主題,《暗藏驚喜的童話小蛋糕》書上也有其他造型的教學步驟,例如可以做出杯子蛋切面還有杯子蛋糕;甚至聖誕節還有聖誕樹的造型內餡。
「玫瑰杯子蛋糕花束」
上面玫瑰花就是起司奶油霜,非常簡單的製作。
先把奶油、起司一起混合攪拌,使用刮刀整理一下,加入糖粉,這樣做出來的奶油霜是膨膨的比較好吃。
若是用電動攪拌器會容易把糖粉外灑噴出盆外,在這邊利用刮刀以切拌法攪拌均勻,攪拌到沒有粉狀再使用電動攪拌器,頭髮才不會變得白白的XD
為了讓奶油霜有香氣,加了檸檬汁會更好吃,有清爽的感覺。
這樣的奶油霜也可以放在一般的麵包上,非常好吃。
怎麼樣把奶油霜變成紅色呢?
利用方便購買到有多種顏色食用色素色膏,玫瑰花也可以變成其他顏色來呈現。
經過攪拌器攪拌均勻就完成了。
接著,我們來做杯子蛋糕上的翻糖,大家知道翻糖嗎?
有點像糖,卻是黏土的樣子來做任何變化。
現在要做的是玫瑰花的葉子與愛心,今天使用的是由大福烘焙裝飾蛋糕專門店提供的翻糖,聞起來有香氣又好吃的口感。
因為翻糖容易沾黏,在桿開之前可以先灑上一點剛剛製作奶油霜的糖粉,會比較好桿開,薄薄的厚度,利用模具壓出愛心形狀,當然也可以使用手邊有的或想要的形狀模具。
利用簡單的翻糖技巧,就能讓杯子蛋糕更有情人節的味道。
我的孩子8歲了,也會利用可以吃的黏土來做想要的形狀喔。把部分的愛心利用文字模具印上有love字樣,很可愛吧!
現在利用葉子模具壓出形狀,想要呈現葉脈的細緻,使用抹刀或是洗乾淨的尺來劃出,在葉子中間劃出一條直線,左右2邊再劃3條斜線,記得左右2邊要對稱就完成。
因為想要做出有彎度造型,在葉子完成後可以黏放在桿麵棍上,等待乾了就有彎度的效果。
現在示範怎麼擠花成玫瑰花,先做3朵,剩下的大家想要一起試試看嗎?
首先準備花束的基底-插用用的海綿,使用切掉一半的下緣杯子蛋糕,細牙籤穿過中心點,再插入海綿體,
首先對準杯子蛋糕的中心沿著外緣擠出一圈花瓣的樣子,以非常緩慢的速度來進行,劃出一個圈,放掉力量就會輕輕的合在一起,然後停住。
非常簡單、非常可愛。
Q:因為杯子蛋糕較小,花瓣的呈現不是一片一片的,擠花嘴的選擇上要怎麼挑選呢?
A:擠花嘴的號碼是2D。可以做出菊花或玫瑰花等花型的瓣,也可以用來裱立體花型。
現場徵求3位朋友上台試試擠出玫瑰花。
黃小姐:因為之前有過這個經驗,擠花出來的效果非常漂亮。
瓊安姐:做得更有立體感。
林小姐:好大一朵玫瑰花,人生第一次的作品就獻給誠品了。
絲絲:請老師講評3位同學有什麼需要改善的地方嗎?
老師:3位同學的作品都非常的棒,跟之前示範的擺在一起都認不出哪一朵是我做的了XD
初次看到會覺得是很複雜的裝飾,但是開始動手之後就變得簡單很多。
今天因為時間的關係,示範一個擠花的樣子,之後在家裡可以試著多擠幾個,會愈來愈厲害喔。
接著來示範怎麼把葉子裝飾到玫瑰花。
隨意的把葉子插入玫瑰花的細縫之中,非常容易。在玫瑰花束中加進葉子,也變的比較可愛,完成。
【QA時間】
桔梗老師是一位非常專業的烘焙老師,希望大家可以多多的詢問在烘焙上遇到的困難,請老師來解答。
Q:杯子蛋糕很適合Party做,可是很容易吃到因為放置時間較久的乾乾麵包體,怎麼去預防這個問題呢?
A:今天的杯子蛋糕口味還可以嗎?可以。
今天給大家試吃到的杯子蛋糕在製作中加了點牛奶,讓蛋糕體比較濕潤,奶油經過充分攪拌融化在一起,比起剛做好,放冷藏一天的杯子蛋糕會更好吃。因此在派對前一天做好的杯子蛋糕會比當天完成來得更好吃。
Q:關於色膏上的使用,不想用食用色素,可以取材天然食材嗎?例如草莓、菠菜?
A:今天使用的是一般食用色素色膏,如果不麻煩的話,也可以使用草莓粉末來製作,菠菜當然沒有問題。
3730
Q:杯子蛋糕可以用戚風的方式去做嗎?
A:可以,如果用戚風的方式去做出來的杯子蛋糕會更膨鬆、更好吃。
Q:牛奶份量的一大匙是指?牛奶可以用豆漿取代嗎?
A:一大匙是指15cc的量。可以用豆漿取代,可以試試看。
絲絲:
個人有個極小的建議,也是延續上一場Brian老師的重點,如果您是烘焙的初學者,希望您可以先依照老師的配方食譜,從基礎來製作,基礎的配方食譜做成功了,得心應手之後,再以自己發想的食材來替換原有食材做變化。
Q:杯子蛋糕是外面賣的比較好,還是自己在家裡做呢?
絲絲:
記不記得有一年我生日的時候,在樓下買了應該有70個杯子蛋糕分享給大家,忘了是哪一年了。我的感覺是,如果自己會做,當然要自己做。因為,在外面買很貴,現在可能跟馬卡龍差不多,一顆介於70-90元之間不等。如果沒有辦法自己做的話,市面上也有非常多的店家販賣。
延伸這個問題,
Q:在日本的杯子蛋糕店多不多?分布的狀況是如何,受大眾歡迎的杯子蛋糕的風格是什麼?
A:日本的專賣杯子蛋糕店很少,較多的是西方,例如美國杯子蛋糕店。
為什麼想要開發杯子蛋糕的課程的原因,也是因為日本很少有杯子蛋糕專賣店,希望藉由課程能讓更多人了解並喜歡杯子蛋糕可愛與好吃的地方,我想,這應該會讓日本逐漸形成杯子蛋糕的風氣。
延續剛剛的發想,
在5、6年前有一位出國深造的服裝設計師,他在美國專賣店有販賣杯子蛋糕,現在想要比較二者之間的口感。因為美國人的口味太甜其實對東方人來說比較不適合,今天試吃的味道比較沒有那麼甜、麵包體比較濕潤,沒有預想中的乾,在這邊要謝謝老師給了我們少女心的情人節,謝謝老師。
絲絲:
在西方的甜點正常標準是必須甜,不甜還不行XD
因為東方人的口味不同,我們不想吃的很甜,會自動減糖,其實我們才是不正常的標準。
Q:家裡有人對蛋白過敏,有什麼方式可以取代蛋做蛋糕?
A:可以只用蛋黃的部分,但是要多加一點牛奶就可以了。
Q:剛剛示範的愛心杯子蛋糕的內餡可以使用餅乾屑而不用杯子蛋糕粉末嗎?
A:只用餅乾的話只有脆脆的口感,不會產生黏性,加上奶油起司烤過會融化,仍無法呈現愛心的形狀。
如果是用海綿蛋糕、磅蛋糕或是蜂蜜蛋糕,有濕潤口感的蛋糕都可以替代杯子蛋糕。
絲絲的疑問:
在臺灣有很多的廚藝教室,北部多於中南部。想請問老師,日本的廚藝教室分布的比例?在日本的廚藝教室一堂課的費用是多少?在協會的課程費用是如何計算?
老師:
在日本的話,雖然在各地都有廚藝教室,整個日本來說,東京與大阪還是最多的比例,協會的講師包括遠距離的沖繩,但大多數來自於東京、大阪,有一半以上的比例。每一年、每一個月都有逐步的增加,臺灣廚藝教室的現況是怎麼樣呢?
絲絲:
臺灣是以中部以北居多。單項料理500~600元,到一套料理2000~3000元不等。
老師:
日本的課程,一次性學會大約5000日圓。
如果是以成為廚師為目標來上課,大概的資格認證花費是100萬日圓。
【UCOM MiniBowl 0.8公升的迷你鍋】
得獎的是忠實讀者:楊雅晴小姐。
絲絲:
雅晴不僅參加信義店的活動,有時也會參加新板店活動。而且雅晴是廚藝高手、烘焙高手,還有一項專長是我特別佩服的地方,攝影相當的厲害,是一位業餘攝影師。
絲絲:
想問老師,從日本到臺灣設立一個新的公司的心情是什麼?
協會在臺灣未來發展的願景、對台下的朋友說一說祝福的話,以及今天活動的心情感想。
【活動發表心情感想】
桔梗老師:
看到大家抽空前來感到非常的開心,今天的活動是協會分公司在臺灣舉辦的第一場公開活動,活動前仍是非常緊張的心情,深怕沒有人來到現場,謝謝大家能夠持續的留到活動尾聲。這是一個很容易上手的杯子蛋糕的作法,希望大家有機會一定要嘗試親手做做看。
協會的課程種類眾多,在日本有多達14種不同類型的課程。最有高人氣的是糖霜餅乾課程,在臺灣的課程從明天(2月3日、2月4日)開始展開,課程人數也已經滿額,感謝大家的支持。
月底(3月24日、3月25日)的糖霜餅乾的講師認證課程,目前還有3個名額可以報名,有興趣的朋友請不要客氣,歡迎來參加。
協會的目標就是協助女性朋友能將愛好變成工作的夢想,創造閃閃發光的女性,這是我們最終的目的。
當然,我們不只是單純教授大家如何製作烘焙,而是希望講師在獲得證照資格認證之後,再去指導其他的朋友,當成是一個志業繼續的發展下去。希望在臺灣能看到更多更多這樣的講師們,謝謝大家,一定要幫我們多多宣傳喔。
畑(Hata)老師:
謝謝大家,之後在臺灣我們每個月會開一次課程,3月是糖霜餅乾,4月是和菓子,如果對和菓子有興趣的朋友歡迎參加。
期待在未來的課程中見到大家。
絲絲:
大家知道老師為今天的活動來了幾次嗎?花機票錢專程飛到臺灣來場勘3次,今天是第4次,就為了這場活動,非常的慎重與謹慎。
也要好好的謝謝Ruby和Jasmine。
Jasmine也是協會裡非常重要的人物,是聯絡的窗口,我們在活動前的聯繫郵件,往返大概超過100封,真的不誇張,我們密集聯絡了好幾個月的時間。
我最尊敬的地方是,2位老師為了今天的活動飛來3趟。
活動前2天po粉絲頁的文章是與桔梗老師的合照,她來場勘一定要對現場非常的了解,大家看到老師的示範動作非常的流暢,其實很多的沙盤推演早就已經在腦海中浮現無數次,謝謝2位老師。
★相簿縮網址 https://goo.gl/9fM12s
-----------------【食譜】--------------------
■奶油杯子蛋糕麵糊作法
<材料> 6個的份量
低筋麵粉100g
泡打粉 2/3小匙
蛋(M尺寸) 2個
無鹽奶油 100g
上白糖 80g
牛奶1大匙
<事前準備>
・ 將雞蛋打散成蛋液。
・ 將雞蛋、無鹽奶油放置到室溫的溫度。
・ 將烤箱預熱。(瓦斯烤箱170℃,電烤箱180℃)
・ 將烘培紙杯放入模型中。
・ 在低筋麵粉中加入泡打粉,並用濾網過篩。
<作法>
① 將放至常溫的無鹽奶油放入攪拌盆裡,接著用電動攪拌器把奶油打散。
② 加入上白糖後,再繼續攪拌至呈現泛白狀態的乳霜狀。
③ 將蛋液分四次加入,每一次都要充分攪拌均勻後再加入下一次。
④ 接著加入過篩的低筋麵粉及泡打粉,用橡皮刮刀以切拌的方式攪拌均勻。
⑤ 在還留有粉粒的狀態下,將牛奶沿著橡皮刮刀邊緣倒入。
⑥ 用橡皮刮刀將麵糊充分攪拌至呈現光澤感。
⑦ 將攪拌好的麵糊裝進擠花袋中,接著擠入紙杯中約8分滿,並在桌上輕敲幾下將空氣排出。
⑧ 放入已預熱的烤箱中烘烤。(電烤箱預熱至180℃,烘烤25分鐘左右。瓦斯烤箱預熱至170℃,烘烤20分鐘左右。)
⑨ 以竹籤插入中心無沾黏後即可出爐。若有沾黏的情況下,則以每一次延長3分鐘烘烤時間來觀察烘烤的狀況。
■包藏真心的杯子蛋糕作法
<材料>
烤好的奶油杯子蛋糕 2個。
奶油杯子蛋糕麵糊 6個的份量
食用色素 粉紅色
<事前準備>
・ 準備2個烤好的奶油杯子蛋糕。
・ 事先做好6份未經烘烤的奶油杯子蛋糕麵糊,接著取出2大匙,再將剩下的部分裝進擠花袋中。
・ 將烘焙紙杯放入模型中。
・ 將烤箱預熱。(瓦斯烤箱170℃,電烤箱180℃)
<作法>
① 將2個烤好的杯子蛋糕上咖啡色的部分用刀子切下。
② 用篩網將剩下的杯子蛋糕弄碎。
③ 加入事先取出的1又1/2大匙的麵糊充分攪拌均勻。剩餘的1/2大匙麵糊放置一旁以防蛋糕產生裂縫時可使用。
④ 加入粉紅色的食用色素。
⑤ 將著色完成的蛋糕麵糰分成6等份並捏成圓形,然後將下方揉捏成錐狀(類似草莓形狀)。
⑥ 用工具由上方往下壓出V字形凹洞,做成愛心的形狀。
⑦ 將裝入擠花袋的麵糊擠入紙杯中至1/2。
⑧ 輕輕的將做好的愛心放入紙杯中央,並注意不要放得太深。
⑨ 在愛心周圍擠上麵糊將它團團圍住以防止愛心倒塌。
⑩ 愛心的凹陷處以及表面也要擠上薄薄一層麵糊將它覆蓋住。
⑪ 放入已預熱的烤箱中烘烤。(電烤箱預熱至180℃,烘烤25分鐘左右。瓦斯烤箱預熱至170℃,烘烤20分鐘左右。)
■原味奶油霜作法
<材料>
無鹽奶油 200g
糖粉 200g
牛奶 4大匙
<事前準備>
・將無鹽奶油及牛奶放置到室溫的溫度。
<作法>
① 將無鹽奶油放入攪拌盆裡,接著用電動攪拌器把奶油打散。
② 加入糖粉後,再繼續充分打發至呈現泛白狀態且鬆軟的乳霜狀。
③ 將牛奶分4次加入,每一次都要充分攪拌均勻後再加入下一次。
■起司奶油霜作法
<材料>
無鹽奶油 100g
奶油乳酪 200g
糖粉 100g
檸檬汁 2小匙
<事前準備>
・將無鹽奶油及奶油乳酪放置到室溫的溫度。
<作法>
① 將無鹽奶油及奶油乳酪放入攪拌盆裡,接著用電動攪拌器打散。
② 將入糖粉、檸檬汁,接著用攪拌器繼續打發至糖霜拿起尖角會彎曲的狀態。
■心心相印情人節杯子蛋糕作法
<材料>
包藏真心的杯子蛋糕 3個
原味奶油霜 60g
免調溫巧克力 100g
翻糖
食用色素 紅色
<作方>
① 將杯子蛋糕表面塗上奶油霜,並放置冰箱冷藏讓奶油霜變硬後取出。
② 將杯子蛋糕表面沾上加熱溶化的巧克力。
③ 用模型將紅色及粉紅色翻糖取出愛心形狀,然後黏貼在杯子蛋糕表面。其中幾個愛心可用印章壓模壓上文字後再黏貼。
■玫瑰杯子蛋糕花束作法
<材料>
小型的奶油杯子蛋糕 15個~ (配合花瓶的尺寸調整數量)
起司奶油霜 300g
翻糖
食用色素 紅色・綠色
<作法>
① 用刀子將保麗龍(或是插花海綿)裁成適當的大小並放入花瓶中。
② 用刀子將杯子蛋糕的表面切平。
③ 先將牙籤配合杯子蛋糕的大小平均插在保麗龍上,並作出花束的樣子。調整花束整體的協調性之後再將杯子蛋糕插到牙籤上。
④ 接著將已經著成紅色的起司奶油霜裝進放有2D花嘴的擠花袋中。然後從杯子蛋糕的內側開始往外像寫「の」字一樣擠出玫瑰的形狀。(直接擠在插好的杯子蛋糕上面)
⑤ 將取出葉子形狀的綠色翻糖畫上葉脈,接著放在擀麵棍上直到乾燥。
⑥ 在花朵中間插上葉子。
粉絲頁
JSA.taiwan 日本salonaise烘焙協會 台灣本部
桔梗有香子
絲人空間(李絲絲)
邦聯文化出版社
#JSA.taiwan 日本salonaise烘焙協會 台灣本部 講師認證課程:糖霜餅乾.裱花蛋糕.裝飾杯子蛋糕.日本和菓子藝術.造型切片麵包
#桔梗有香子
#畑(Hata)老師
#邦聯文化
#絲人空間
#COOKINGSTUDIO
#誠品台北信義店
資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:閃亮亮
文字記錄:蔡依珊
★歡迎轉載,請註明出處。
我的600磅人生線上看 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的最佳貼文
【Cooking Studio活動文字記錄】2018.01.26 誠品台北信義店《不萊嗯的烘焙廚房》
本場活動摘要:
★★★★★★★★★★★★★
每一個字都是重點,如果你有看完,歡迎留言說說話,謝謝大家。
《 01/26(五) 《 BrianCuisine不萊嗯的烘焙廚房》新書暨烘焙分享會
法式經典檸檬塔、義式蛋白霜裝飾教學、法式馬卡龍
示範/不萊嗯 Brian Lin ( BrianCuisine Inc.創辦人、本書作者)
►活動時間│01/26(五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►直播位置15:30│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間(李絲絲)
Brian Lin來自台灣,目前定居加拿大,是近年最搶眼的烘焙素人,也是台灣 Youtube上最受歡迎的烘焙影音頻道,不到3年時間,影音播放已破500萬次!
新書《不萊嗯的烘焙廚房》收錄35道食譜精選+5道全新創作+12道烘焙必修基礎,搭配近2萬字烘焙知識,50部影音教學示範,是台灣第一本全影音的食譜烘焙書。
這次料理暨新書分享會,萬眾期待的國際巨星Brian要示範最經典且正統的「法式經典檸檬塔之義式蛋白霜製作教學」、「法式馬卡龍」,以及帶大家品嘗屬於東方的中式茶飲氣味與法式的精緻甜點融合的「檸檬四季春法式軟糖」,機會難得,沒有參加絕對會扼腕。
出版社:朱雀文化
我是誠品書店企劃,我的名字是李絲絲。
專門負責誠品書店全省3家廚藝教室的各項新書料理發表會以及主持的工作,歡迎大家蒞臨現場。
我們今天要參加的發表會,書名是「BrianCuisine不萊嗯的烘焙廚房」,在全臺灣、在全世界的第一場發表會,非常歡迎大家能告知中南部的親朋好友,明天1月27日,可以到臺中誠品綠園道店藝術書區參加發表會。
在座的各位,今天非常幸福,終於見到男神,是誰?(((Brian)))
【VCR】
我是這本食譜書的作者,在發表這麼多甜點配方之後,能透過書本方式,將我喜愛的甜點配方推薦給大家,是相當令人雀躍的事。在與出版社歷經了9個月的準備,從要做出一本最令人窩心的概念開始,其實最讓我感到有挑戰性的事,跟怎麼選擇我自己發表過的食譜內容。
最後,以我自己在加拿大生活所歷經的春、夏、秋、冬,4個季節變化,收錄共40道食譜甜點,其中有5道是從未發表過的,特別為了這本新書所創作的新食譜,當然它們也有大家熟悉的專屬step by step,春天有「抹茶芙莉安小蛋糕」以及「超完美檸檬瑪德蓮」,夏天有「檸檬四季春法式軟糖」以及「法式馬卡龍」,秋天品嘗「栗子起司蒙布朗」以及「摩卡戚風蛋糕」,冬天靠在壁爐邊享受「黑巧克力地瓜蛋糕」以及「咖啡起司閃電泡芙」。
這40道食譜,充滿了加拿大四季的生活風情,也收錄了四季變化的生活攝影作品,期盼大家在翻閱這本甜點書時,也能感受到不同季節,在廚房裡享受烘焙的樂趣。還有在自學法式甜點時一定要學的12道基礎烘焙技巧,以及用2萬多字歸納了57個自學以來的烘焙知識,都希望拿到這本書的朋友能夠感受到我滿滿的誠意。
這本書的內容多達400頁,裡面也分享了我的一些私房短篇故事,最後希望有收藏這本甜點書的你們,跟著書中step by step,一起輕鬆完成這些甜點,Enjoy。
絲絲:
終於等到了這一天,終於等到了這一刻終於親眼見到了Brian老師,大家心情怎麼樣呀?(((((超開心)))我也是老師的忠實讀者,粉絲絲絲,相當開心也非常榮幸。
Brian老師來自臺灣,目前定居在加拿大魁北克省蒙特婁,住在山上風景非常優美,山下是一個觀光小鎮。在2012年10月開啟了甜點生涯,其實這本書可以讓我們的烘焙新手有一個非常勵志的作用,因為大家或許都以為Brian老師做甜點的資歷超過10年了吧,什麼都會做,信手拈來,而且都做得鉅細靡遺。
但是大家知道嗎?在2012年的時候,做了生平第一個蛋糕,是什麼有人知道嗎?(((紅蘿蔔磅蛋糕))),但是失敗。在2015年開始開店,短短2年的時間,已經發布100多部作品,其實他的粉絲頁、youtube平台已超過600萬的瀏灠人次,相當厲害。
但是很多人覺得說,做了10年的時間一定很厲害,但老師並非科班出身。40歲以前,從來沒有做過任何甜點,40歲踏上另外一個國度,展開自學烘焙人生。老師是學什麼的?(((化工))),在烘焙過程中,發揮實作研究精神,每一道食譜研究、拆解、試做、失敗、重來、失敗,今天終於端上桌,媲美頂級馬卡龍水準,呈現在大家面前。
我們可以在個人網站上看到「BrianCuisine不萊嗯的烘焙廚房」關注他,影音頻道不論是FACEBOOK或是IG都可以進行交流。請伸出您熱情的雙手,掌聲歡迎Brian老師!
Brian老師:
「你好,我是Brian。歡迎來到絲絲廚房,http://xn--jvrp76j.com/」!
非常感動,有點想哭,能夠看到這麼多支持我的粉絲們來到現場,其實我的感動與訝異並存的。大家若看過我早期影片都知道我的肢體是非常僵硬的,現在也不敢回頭去看過往的影片,太驚人。
經過這2年的時間,也慢慢在鏡頭前的表現開始有了自信,也很高興在這2年的時間願意從頭到尾、從我非常生澀的表現一直到我稍微成熟的方式,能夠有這麼多的追隨者,我覺得在網路上我是幸運的。
因為我是一個努力的作者而不是一個具有天賦的作者,我相信以我自己自學烘焙的經驗,能夠帶給很多初學者很大的信心,只要相信自己,有天一定也能做到。這也是我寫這本甜點書的出發點,我希望大家可以感受到寫這本書的用心跟誠意。
絲絲:
「跟著我的step by step,你也可以輕鬆完成它,希望你會喜歡。」
請問大家,今天看到Brian本人,跟平常看影音平台感覺是怎麼樣呢?
Brian在前2天有預告說,只要絲絲說Brian很瘦,我就會是一個非常頂尖的主持人。我決定要說了:「Brian老師你好瘦喔!不僅好瘦又好帥喔!」
Brian老師為了在座的各位,回到臺灣第一件事情先剪頭髮,第二件事情花了2天時間做完今天的甜點試吃。
我想要請Brian老師介紹這本書非常非常重要的靈魂人物,共同作者-Pierre皮耶先生!
Here I would like to introduce by producing the Pierre. I think he’s the very important for BrianCuisine. Just welcome.
Pierre皮耶先生:
I so sorry , because I know three word.「你好、謝謝、不客氣。」I’m so happy to there, because I long to come to Taipei, there is popular favorite, I love it.
Brian老師翻譯:
到臺灣的次數非常多,非常非常喜歡誠品信義店,幾乎是誠品信義店的常客,每年回來臺灣都會到這裡買各式各樣喜歡的東西。當時還沒有出書之前,有個夢想,是不是有一天有機會能站上這個舞台,沒想到實現了。
Pierre皮耶先生:
I really say thank you very much and he is very nice, and miao, and everyone support. Thank you very much.
絲絲:
Pierre皮耶先生在加拿大是一位非常資深而且優秀的製作人,其實他也參與過加拿大當地美食的節目,認識很多很多的大廚師。但是在他眼中的Brian老師非常認真,Pierre皮耶先生就是覺得老師非常努力,所以慧眼視英雄,開闢了youtube頻道。
我認為Pierre皮耶先生也是靈魂人物,如果沒有他的話,大家看不到高畫質、高品質的影音平台,一直是Pierre皮耶先生從旁拍攝、製作、排版、剪接、後製等等,Pierre皮耶先生今天也有一個重要任務,會把這一場這個珍貴的活動錄製帶回加拿大喔。
也想邀請貴賓來講講話。
剛剛有說,如果沒有Pierre皮耶先生,就沒有 BrianCuisine.com;若沒有即將要上台的這位貴賓就不會有這本書,掌聲歡迎朱雀文化莫少嫺總編輯。
莫總編:
大家好,很高興在這邊看到這麼多人,那我真的要先感謝Pierre皮耶,若沒有你的話,我就看不到Brian。
3年前在網路上一看就看到老師的頻道,就跟我同事說,快去搭訕XD
那時候我根本不曉得他在哪裡,同事說他住加拿大。就這麼磨磨磨,一年的時間,Brian終於答應了讓我們為他出書。這中間我們的編輯與團隊做了很多很多的努力,其實一開始是看中了Brian老師的長相XD
當然他做的甜點很棒啦,後來我發現我對Brian老師很尊重的原因是因為,我覺得他是一位很認真、很善良的人,對每一件事都放在心上。
像我們幸福烘焙的第一本書寄到加拿大,他的開箱文真的讓人很窩心,在雪地裡開箱。而且在對整個編輯的過程,他很細心很細心的交代一項一項的事情,這本書要做這麼厚,也是老師的堅持。
原本計畫以上下冊的方式,但Brian老師說,為了要給讀者最好的、最細心的,不論多少字我們就做下去。
謝謝作者、謝謝我的團隊、謝謝誠品、謝謝大家!
「品硯美學廚電」品牌專員張友利先生:
大家好,很恭喜Brian老師出了這本新書,對烘焙新手來說是很受用的書。會後若大家對於攪拌機有任何疑問,都可以詢問我們,謝謝。
絲絲:
「生態綠」是華人地區第一個取得公平貿易的廠商。為了免除很多種植、生產者中間的剝削,達到產銷平衡的狀態,是他們努力的目標。
品牌經理楊秉勳經理:
在場的各位大家好!
首先要恭喜Brian老師出書了,也謝謝絲絲這麼詳盡的介紹。
其實生態綠很高興可以參加這次的贊助,最主要的目的是,接到朱雀文化的詢問是不是能夠使用這些產品,於是非常開心的在影音平台看到老師的影片,馬上請同事寄一整套的東西給Brian老師。也請老師試做時看看口味有不好的地方,可以做調整。
同事說要寄到哪裡,我說當然是加拿大山上呀,因為寄送的時間是秋天,開始在下雪了,只能寄到山腳下,請老師拿。
可可粉的原料來自於可可豆,生態綠的可可粉來自於秘魯,如果大家有關注意秘魯的消息,知道因為氣候的關係,天氣很不好,小農非常的辛苦。我們會直接給小農合理的收入,而不是透過剝削,把產品經過公平貿易的標竿跟組織,做出來然後送到臺灣來。咖啡、巧克力,歐美人士不管是在烘焙還是食用都很注重這部分。
也非常感謝Brian老師在書上使用這些產品,讓大家知道可以透過你的一點小改變,在你每一次烘焙使用的產品都可以幫助到全世界的小農,得到合理的收入、更好的照片。謝謝大家!
絲絲:
大家有注意到前幾天Brian老師使用銅鍋的刷洗方式,用什麼方式呢?(((檸檬加鹽巴)
金尚品味生活林秋宜小姐:
首先謝謝大家給我這個機會,謝謝朱雀文化,有一次透過他們的介紹有機會提供我們的產品讓大家知道,一聽到是Brian老師,更覺得榮幸了,謝謝大家。
舞間茶心,來自花蓮舞鶴,非常棒的品牌。
歡迎老闆Vivian和Johnny:
大家好,絲絲好,粉絲雀躍的心情下,我終於見到Brian了。感謝朱雀出版社給我這個機會可以認識到Brian老師,我們來自花蓮舞鶴,一個很乾淨、風景很美麗的地方所做出來的茶,大家可以看到影音平台上老師的示範舞間茶心的產品,我可以很自信的跟各位說,我們的產品安全、安心,很好的臺灣茶。大家可以試試看,謝謝大家。
絲絲:
有好好看過這本書的人請舉手?我們習慣在螢幕上看到老師出現,今天邀請老師親自為大家介紹這本書的特點。
本書特色
看書看不懂,還有影音,一定會讓你學會。可以用手機掃QR Code,自動跳到youtube的影音教學,Brian老師的意思是:「不會,一定把你教到會!成功率將近百分之百。」
35道的食譜精選,以及5道全新創作,12道烘焙必修基礎,還有很多的基本功都教你,而且,我從來沒有看過這麼落落長的文字烘焙書,裡面竟然寫了2、3萬字,編輯一定很辛苦還要排版、刪字什麼的,但是,這就是Brian老師的風格對不對?(((對)))。
現在請Brian老師來介紹這本書的風格,每一道食譜都由Pierre皮耶大師以電視規格品質拍攝錄製,以加拿大四季的概念來分享。
Brian老師
9月造訪在魁北克的蘋果園,是Pierre皮耶先生的朋友家。當時我看到這個景象非常的喜歡,很開心的拍下它,而它也呈現在書裡面。
Q:四季有哪些代表性的甜點呢?
春:
在加拿大的春天是雪才初融的時候,大概3月份,加拿大並沒有像臺灣盛產這麼多種的農產品,所以我在設定這個作品的時候,主要會以茶類與適合冷凍做的水果泥的產品來做食譜,例如「紅絲絨杯子蛋糕」、新創的「抹茶芙莉安小蛋糕」。
夏:
夏天會去避暑的地方,緊臨湖區,相對蚊子也非常多,是一個風景非常優美的地方。
絲絲:而且蚊子只咬Brian,專攻亞洲人。
Brian:這是真的XD
夏天的甜點,我想大家比較認識我的是「法式馬卡龍」、「法式檸檬塔」,其實法式甜點是我有興趣鑽研的,我喜歡的檸檬塔是有一次在巴黎吃到以後,回來後試著不斷修改口感,讓它盡可能接近我在巴黎吃到的一樣,我自認我有成功的達到。待會兒吃完,改天有機會在法國吃到,就可以驗證我跟你說的口味極為接近。
秋:
9月份開始是魁北克蘋果的盛產季節,我當時在選擇食譜的時候,裡面有蠻多道跟蘋果相關的,我知道臺灣對於蘋果也有相當程度的喜好,我一直喜歡把水果放進烘焙裡面,當然會有水分的問題,我會盡我知道的化工背景,如何去改變這個水分,甚至酸鹹值如何跟不同的膨脹劑作用,然後去研發屬於秋天的食譜。
Q:秋天要幫我們介紹哪些甜點呢?
秋天有「法式櫻桃塔」,各位可能會好奇櫻桃為何反而出現在秋天,因為北美地區-加州,櫻桃產季將近在8、9月份末,那時候我開始做櫻桃塔的,其他像是薄餅,也許大家會很好奇,臺灣來說,目前是草莓季節,加拿大的草莓季從5月一直延伸到9月初,所以我我在收錄食譜的時候,是把這道「爵仕千層薄餅蛋糕」使用草莓的甜點收錄在裡面,包含了「老奶奶燕麥蘋果派」,是屬於當季的水果。
絲絲:
Brian老師前陣子剛從墨西哥旅行回來,墨西哥天氣如何?(熱)老師還到海灘去玩耶XD拍了開心踏浪的照片。(Brian老師:妳什麼時候follow我?)開玩笑,我是粉絲絲絲,一定會努力的看,接著回到臺灣來避寒。
Q:請問Brian老師,在加拿大的家目前的風景是?
A:從我家廚房看出去的窗景,去年耶誕節做好的餅乾掛在樹上,3天之後就全部被吃光了XD
之前跟老師聊,我很難想像生活在零下24、25度的世界裡,然後前幾天又看到Brian老師在鏟雪,我們會覺得好好玩喔,居住在臺灣的我們看到雪都會尖叫。
Q:請問Brian老師,住在加拿大這麼多年了,雪這個東西對你來說是什麼樣的心情?
A:我自己是把鏟雪當成消耗熱量的一個運動,其實現在到2月份是最冷的,如果大家有看新聞的話會知道今年的加拿大冬天是非常非常冷的。下雪,可能一個晚上就累積50公分這麼高。以去年的經驗來說,一天可能要鏟2次雪,早上一次、下午一次。
或許大家覺得下雪是一件好玩的事,但對我們住在那裡的人來說,那是一個勞動。
絲絲:
所以吃完甜點馬上去鏟雪,消耗熱量對不對XD
以後老師不用這麼忙,冬天一到我們就去老師家鏟雪好不好?(((好)))
Q:冬天的甜點有哪些呢?
冬:
大家可以看到是比較偏高熱量的,像「法式生巧克力塔」跟北美甚至加拿大非常有名的「美式經典胡桃派」,這個胡桃派我第一次吃到是在魁北克,至今我都非常喜歡它,不過各位在食譜裡看到這個甜點甜分,比原來開店降了20~25%。
在魁北克的甜點甜度上大概是比目前食譜上還要高上25%,大家可以想像它的甜度。
Q:老師在烘焙這條路上自學而來,曾經在加拿大開過店,那是一家什麼樣風格的咖啡店呢?
A:當初最原始要開這家店,當我決定去到加拿大的時候,是想要開一家茶館。
想說賣茶要有點心可以吃,我就異想天開的買了幾本臺灣知名老師的甜點書自己做,然後,那時候翻到馬卡龍覺得實在太漂亮了,覺得我應該可以把它做出來,沒有想到第一次做就給了我非常嚴重非常的打擊,就覺得我應該不會這麼笨吧?!
挑戰了馬卡龍,當然,在臺灣的自學期間沒有成功過。其實我到了加拿大,法式馬卡龍一直是在我開店前1、2個禮拜,大概試了20多次,它終於成功了!
各位可能好奇說,失敗的馬卡龍最後都到哪裡去了?失敗的馬卡龍都到了後院,松鼠就會來把它吃光,松鼠都養胖了XD
Q:咖啡店開了多久?
A:其實它壽命蠻短的,大概9個多月不到10個月的時間。我發現我是一個非常喜歡鑽研食譜的人,很難一直repeat重覆的東西,開店對我來講,除了體力上,如果大家有機會開店,或是目前是甜點經營者,應該可以知道,其實在廚房工作是一件非常累人的事情。而且你要做品質穩定,你要不斷重複同一個技術,你要讓顧客在任何時間吃到你的東西是一致的。
對我來說,我的興趣是創作跟研發,後來也是因為個性的關係,決定在9個月的時間把店結束掉。
Q:會覺得可惜嗎?
A:其實喘了一口氣的感覺。我身邊的朋友都覺得說你的店這麼的漂亮,感覺上是你可以發揮手藝的地方,為什麼要把它結束掉。我自己認為說一開始開這家店對我最大的意義是,我能夠證明我的手藝是可以被市場接受的,因為你會看到顧客不斷回來購買相同產品,這對我是非常大的信心。
也是因為有這個開店的經驗,我做了甜點能獲得市場的肯定,我才有信心覺得說我可以做一個教學的頻道。這本來只是一個很rock的想法,就被我的parter也是製作人逼說:你為什麼不站在鏡頭前面?於是我就被逼了XD
絲絲:
而且大家知道嗎?當初Brian老師在開店的時候,他的檸檬塔就備受青睞,還差一點點就進駐某個品牌,當成常駐性的檸檬塔。但是Brian老師就婉拒了。他放棄了很多很好的機會,Pierre皮耶先生就看中Brian可以開設自己的頻道。
Q:一開始是相當抗拒的嗎?
A:對。因為在錄影的時候,每週五或週六錄,每次都要錄2個影片節目,就像我雖然現在回來臺灣,頻道仍穩定發布。節目可能預先2~3個月之前錄製完成。
Q:考大家,昨天播什麼?偶像在面前要趕快表現喔。
A:草莓柳橙長條蛋糕。
絲絲:
每週四發影片,那是Brian老師與Pierre皮耶先生的心血結晶,回來臺灣後也是沒有中斷這樣的行程。
Q:請問老師,今天要教我們做哪些甜點?
A:今天要為大家示範非常經典的檸檬塔,還有義式蛋白霜,很多人在做義式蛋白霜的時候都會失敗。那也可以做成大家熟知的馬林糖,用途非常廣,甚至義式奶油霜,所以會為各位示範整個操作上的重點。
檸檬塔需要時間,是我前2天利用時間來做烘焙跟凝固,所以我的檸檬塔主體是在昨天完成,再示範上面的裝飾。
再來是法式馬卡龍,內餡有食譜上的Raspberry覆盆莓,還有用了法式奶油霜,所以今天有機會可以吃到這2種風味的法式馬卡龍。
還有加碼的甜點,是我在離開加拿大的前幾天完成的法式軟糖。這個法式軟糖我非常感謝舞間茶心提供我這個茶粉,當時我拿到這個茶粉的時候就想,我到底可以拿它來做什麼?
大家知道最簡單就是把茶粉放進蛋糕裡面,成為一個風味蛋糕。可是我覺得這樣對我來講太沒有挑戰性了。就想,如果我有機會把這個產品賣到國外去,如何讓全世界有機會認識臺灣也可以做到非常精緻的茶粉。
所以我是朝法式甜點這一路去發想,最後最後我想到了,用法式軟糖的方法來做。我當時是用實驗的心態來做,待會兒大家有機會吃到的話,當你吃到第一口會想到臺灣很有名的飲料。
我今天要做的第一道是「義式蛋白霜」。
各位可以看到我為什麼把要打蛋的鍋放在溫水裡,因為目前的環境溫度大概是24度,其實在我待會兒加熱糖漿倒下去的時候,它是很容易造成瞬間凝結的。
很多在做義式蛋白霜的時候旁邊就會有一些小結塊,是因為在製作的時候,環境是錯誤的,就是沒有注意到溫度,所以一般在冬天或是溫度比較低的環境下,都會習慣性先把攪拌缽放進溫水裡,讓它在溫熱的狀態。
接下來就是蛋白,我有個習慣是只用室溫蛋白。大家可能會很好奇,很多不同食譜使用所謂的冰涼蛋白。而冰涼蛋白與室溫蛋白,最大的差異是最後產生膨脹體積。
如果你希望做出來的膨脹體積非常明顯的話,我會建議你使用室溫蛋白;
用冰涼蛋白做也ok,膨脹體積會稍微小一點。
所以目前這邊是:室溫蛋白加上溫熱攪拌缽。
接下來就是糖漿。
Q:大家知道糖漿溫度要加熱到幾度嗎?市面上食譜寫?
A:糖漿118-121度,這中間產生的差異是,當你糖漿溫度愈高的時候,你打出來的義式蛋白霜堅挺度愈高;在118度以下也可以打出來,你會發現它在擠花的時候很不容易成形,以我自己的經驗來講,我會習慣一直把它做到121度。
今天使用的是銅鍋,感謝金尚品味生活提供。
後來發現,它跟我在早期使用這個厚底鍋是不一樣的,導熱速度會更快,今天因為時間關係,以銅鍋來做示範。
把250g細白砂糖放進銅鍋裡,110g的水,在倒水的時候如果要避免它噴餡的話,盡可能讓砂糖都裹到水之後再開始加熱,最終溫度會設定在121度,待會兒在操作中會跟大家說豇幾個比較關鍵的溫度點需要注意到哪些事情。
加熱糖漿有個很重要的重點是:不要去攪拌它。
各位應該知道為什麼,會結晶(反砂)。
如果你發現倒下去的時候倒得很粗魯,噴餡的話,改善方法可以用毛刷沾水,刷進去或是搖晃的方式,千萬不要下去攪拌,這是我們在煮糖漿要非常注意的。
在這個時間先把攪拌缽裝上,我監測的final溫度設定在121度。
先說明一下這個溫度的幾個關鍵性。
超過102度會發現溫度上上下下是正常的,等到溫度上升到112度的時候,我們看攪拌機的功率,若功率高的話,可以中速啟動;若用手持打蛋器或是攪拌機功率沒有辦法到這麼高的話,可以用全速。
寧可在糖漿下去之前,把蛋白打到幾乎接近硬性發泡,如果對自己技術不是太有信心,其實可以做到硬性發泡再來下糖漿,最完美的狀態應該在112度的時候,開中速,等到118度的時候下全速。
這時候溫度從118度到121度可能大概只有30秒的時間,那時候有這樣的攪拌機會比較容易一點,手持當然也ok,只是會手忙腳亂,我之前也試過XD
有人對做義式蛋白霜有問題可以問我。
Q:蛋白霜做好需要放冰箱嗎?
A:在一般室溫,以一整鍋的狀態下,未擠花之前,大概放室溫3-4個小時,表面會結霜,那樣會像脆糖。它已經不適合再拿來做裝飾了,所以一般我會建議蛋白霜一完成後需要在3-4小時以內要用掉,當然更不適合放冰箱。這是在做義式蛋白霜時間上需要控制的地方。
Q:我是依食譜做法進家庭式小烤箱,時間、溫度相同,但烤出來的成品會有2、3層的破洞,變成像麥芽黏黏的跑出來,但也有一部分是完整的,不曉得問題出在哪裡?
A:這個狀況受限於烤箱品牌的上下導熱管,因為我家裡也有。如果把上導管和下導管打開的話,愈接近導管位置,溫度愈高,所以它對烘焙來講是直接的熱度。
直接熱度產生爆漿的情形會非常明顯,若是離開導管,例如中間位置,它的結果應該是比較理想的,這表示烤箱的導熱均勻是沒有辦法達到這麼完整所造成。
這個現象跟食譜「可麗露」是一樣的。愈接近導管的可麗露膨脹的特別明顯,如果是旁邊正常的溫度上升狀況會非常的平均。
目前糖漿溫度到達106度,如果待會兒需要進行,我就會直接以機器為主。
Q:打蛋白霜注意的地方?
A:當你把糖漿放下去之後就不要停。很多人會猶豫,若你想檢查一下,中途檢查的時間要非常短。當一遇熱,糖漿蛋白體積膨脹起來時,一暫停就會產生消泡的動作,必須要一氣呵成。
從糖漿一下去幾乎到中溫,就是所謂的接近痛但不會燙的溫度,大概會落在30多度~40度,全程花4-5分鐘的時間,你要有個經驗是,從一下去到完成不要停,一停再回來打發的時候,膨脹度會不夠,而且會因為溫度的關係而產生局部結塊。這是操作上要注意的地方。
現在溫度到達了110度。
現在想一下對於食譜上有關的問題,待會兒讓機器操作的5分鐘時間可以回答大家。
絲絲:
在家裡做烘焙有任何的問題,把握機會,會有很多QA時間給大家提問,記得在臉書上有看到好多問題喔,當然,在書中已經有解答了很多的問題了,但大家對於烘焙上還有問題請不要害羞,請盡情發問。
Q:如果不小心失手煮過頭怎麼補救?
A:煮過頭的話我不建議使用它,這樣的糖霜硬度、結塊程度會非常的高,不要為了這個而毀了,因此我建議重新來一次,這是我的經驗。
Q:剛剛提到的室溫蛋白,室溫是以幾度的水溫去?
A:依我在加拿大的經驗大概是落在18-24度之間,若要非常精確的話,24度是最保險的,這是我的經驗。
現在溫度到116度,應該屬於接近五分發的狀況。
絲絲:
線上網友
吳飛飛說,沒有長髮和小鬍子的不萊嗯,立馬從檸檬派國王變檸檬派王子。(現場笑開懷XD)
Brian老師:是年輕10歲的意思嗎XD
May說,老師剪這樣hen帥喔。
Mimi說,超級棒,沒藏私的說。
現在溫度118度,把功率啟動到全速。
待會兒下去的時候要一氣呵成,煮好的糖漿順著鍋壁下去,因為從中間下去會產生飛濺。
順著鍋壁要一氣呵成,中間不要停,全部下去,從這個時間點到全部完成,大概是5分鐘的時間。
Q:我做義式蛋白霜,冰到冰箱時不會出水,可是朋友做好檸檬塔放冰箱,蛋白霜卻出水,不知道為什麼?
A:以我自己的經驗來說,就是剛剛提到在溫度沒有精確在118度以上,可能是溫度計不夠精確或是沒有溫度計的情況,沒有辦法把糖漿煮到118度以上,這時候在打發的過程中並沒有辦法瞬間把水分蒸發,弄得夠乾,其實在擠花的時候已經累積到你的蛋白霜會不會出水,就是擠下去往上拉時,堅挺硬不夠的時候,表示前面的溫度還不到理想。
Q:市面上很多種類的蛋白霜,想了解老師為何推薦義式的蛋白霜?
A:因為義式蛋白霜第1個它不會有生吃到蛋白的問題,如果我們下去的溫度是121度,那一般蛋的殺菌溫度落在70多度是可以完成殺菌,因此在攪拌過程,從下去到完成的時間,蛋白是可以比較安心吃的。
如果是做瑞士蛋白霜或法式蛋白霜,除非你會非常精確知道這些烘焙後的結果是完全熟成的,它沒有辦法拿來做甜點的裝飾,更不可能拿來做慕絲,因為會有半生蛋的問題。
因為這幾個原因,我會比較推薦大家如果要做蛋白霜可以先從義式蛋白霜,而且可以自由做很多變化,不只可以裝飾變化,在我書上面前的知識篇有教大家如果利用義式蛋白霜,或是如何軟化奶油,做蛋糕的抹面,這是我推薦義式蛋白霜的關鍵原因。
Q:常在看配方與影片,在家操作時,因為使用的烤模尺寸不同(老師用的是大烤模,我用的是小烤模)烤溫跟烤時,如何做相對應的調整?
A:一般來說不應該改變的是烤溫,因為烤溫在配方設計上要考慮到食材的熟成度、特質、含水量,所以你不應該改變烤溫。通常需要改變的是烘焙的時間,而不是烤溫。
舉例,磅蛋糕麵糊,可能家裡烤箱比較小,只能準備一半的量去烤,這樣的狀況,我們要改變的是把時間縮短。
一個標準的磅蛋糕花掉時間也許要45分鐘,若分裝為小的杯子蛋糕,從外面熱度到中間熱度時間非常快,大概21-25分鐘就熟成了。所以一般不會改變溫度,而是時間。
這個時間也跟你放進每個單一的麵糊量也有關係,跟你放進的材質也有關係,金屬材質導熱性跟集熱性非常的完整,它的時間會縮短。
如果你放進矽膠烤模時間會拉長、紙烤模結果會不一樣,沒有辦法用同一種方式來涵蓋所有烘焙的材料上。不過重點在不要改變溫度,而是時間。
一般蛋白霜打的成功應該是,大概往上拉起來的時候必須是非常堅硬的,現場再操作一些時間,溫度還太高。
絲絲:
做烘焙真的是科學,配方、食材選擇要非常精確,跟做料理不一樣,稍有不慎可能會不成功。
Brian老師:
我也常被問到有關為什麼我的成品質地出來,跟我在書上、影片上看到的不同,其實很多在問我問題的時候,自己都隱藏了他的狀況,例如他已經改變掉糖量、改變掉油脂,這些東西看似好像沒有關係,事實上在製作每一道甜點時,產生的差異就非常大。
我們就以最常見的大家喜歡減糖這個事情。
大家知道糖在整個烘焙裡面的保濕性,當你減糖之後,東西不見得會不好吃,但是保濕性會變得比較差,麵糰會老化比較快,如果當下做完當天吃掉,OK。若是銷售的話,或是想要用在比較長時間的保存個幾天,事實上你要維持糖量,甚至依照不同的狀況可以增加糖量。
目前開始出現的海藻糖,可以部分取代砂糖,不過海藻糖的取代率在7%-15%之間,不宜過高。它可以讓你降低糖的攝取,但它還是維持原有的保濕性。
蛋白霜打的好,應該是「堅挺的狀態」。
現在來做擠花與裝飾的部分。
今天使用習慣的擠花袋,待會兒會在每個檸檬塔做繞圈,有時間的話再教大家怎麼做炙燒的動作。
做外面的裝飾主要是要平衡檸檬塔內餡的酸度,如果你非常喜歡吃酸的話,這個動作可以不做。
絲絲:
因為時間的關係,Brian老師前天已經埋首在臺北市某廚藝教室裡製作現在即將給大家吃的檸檬塔。
Brian老師:
很多人在做裝飾的時候,手藝練習上會比我成熟很多,不過我想分享一個重點:在裝飾前一定要先確認內餡是經過冰過,必須是硬的,不要一做好塔皮就直接裝飾,那會摧毀掉塔皮,你必須確認麵糊在壓下去的時候是能hold住它的重量。
如果有轉盤當然是比較方便一點,沒有也沒關係,直接在盤子上也ok。
跟表面接觸時,稍微往下點一下把底部穩定麵糊上,迅速的再往上拉,下去拉上來的速度要夠快。
絲絲:
我對擠花的恐懼是每一個擠花都長的不一樣大XD
大家有這種困擾嗎?(((有)))
下去、上來的速度跟力道要夠快,不要猶豫,常常練習,我常把做失敗的法式蛋白霜做成義式蛋白霜來練習擠花。因為可以讓你反覆的使用,可以N次刮回去再重來。我覺得義式蛋白霜也是一個練習擠花很好的食材。
絲絲:
線上讀者陳夢華說,老師知道為什麼糖霜溫度降不下來嗎?
因為現場人太多、太熱情啦XDD
原來如此!線上讀者英明
噴槍雖有點巨大,但有個重點:你要把它當成是一個畫筆,不要同一個點停留太久,寧可重複過來第2次、第3次,不要一次到底。
我的做法是:在畫的時候就畫過去就好,把它當成水彩筆,上色就會完滿的。
當外圈好了再回來做內圈,如果家中有這種蛋糕裝飾的轉盤是最為理想的。
一般擠花嘴下去的形狀是要能夠HOLD的住的,因為糖漿溫度我沒有控制的很理想,對我來說它是一個不成功的作品。
Q:剛剛您說糖漿溫度降不下來,要幾度才是適合的溫度呢?
A:一般是接近你碰觸的體溫,其實最理想的溫度應該是落在34度。剛剛不敢停留太久,一測試的溫度有慢慢上升到28度,也許溫度比當下更高。
在這個情況下,另一個變數是
有可能在加熱時,探針(溫度計)應該是要在鍋子的中心,剛剛沒有保留在鍋子的中心,沒有到達理想的溫度。可能是剛剛在鍋邊測溫度還不到121度。最後糖漿的硬度就很明顯的不足。
絲絲:
因為時間的關係,Brian老師只示範幾個,Brian老師之所以被稱為檸檬塔國王,今天大家都能品嘗到並且見識到為什麼了,待會兒請大家說說今天的檸檬塔與以往吃過的有何不同喔。
Brian老師:
也跟大家說明一下,今天做的尺寸,不管是圓型或心型,它在塔皮的厚度上是桿到2mm,各位可能覺得2mm是一個技術上的挑戰,不過如果你是非常講究法式甜點口感的人,若是塔皮愈厚的話,混合的內餡質地會覺得很硬,像吃很硬的餅乾。
非常重要就是塔皮要保持在2mm的厚度,如果是9吋大一點的話就4mm,如果塔皮愈厚,吃起來就像餅乾。
另外一個重點也跟各位講說,在桿塔皮的時候,可能因為溫度控制不當,變得太軟,然後又重複、重來一次,超過3次以後,本來應該是很酥鬆的塔皮就會變成很像硬脆的餅乾。
因為麵粉在你重複桿的過程當中,它已經出筋了。因此若技術上也還不純熟,寧可把它桿厚一點,重點就是不要超過3次。
昨天在製作的時候也發現了新問題,發現在臺灣使用的奶油,奶油的水分比較高,在塔皮做好的時候明顯變軟了。我就回想以前很多網友的詢問,為何我桿出來的塔皮這麼的軟,我的os是,這不是應該都要這樣嗎?!
後來發現,其實關鍵是在奶油上面。
給各位一個建議:
如果在臺灣你也發現到你使用的奶油做出來的麵糰過軟的話,建議你改變蛋液的量,減少蛋液的水分,因為★奶油是造成塔皮酥鬆質地的關鍵。
其實我自己前幾天有說過,在加拿大有用過發酵奶油與未發酵奶油,但我吃不出來口感並沒有明顯的不同。而在臺灣很風行使用發酵奶油,或許在臺灣進口商進的產品是有差異的。
示範第2道「法式馬卡龍」
馬卡龍分為義式跟法式,大家以前也問過我偏好哪一種?
我偏好法式馬卡龍,口感跟在法國吃到是一樣,口感稍微偏黏牙一點點,咬下去外殼是脆的,中間有一點消(音譯)軟糖的效果,搭配內餡之後,我覺得那個口感我個人比較偏愛的。
義式馬卡龍也很好吃,我個人覺得口感偏脆一點點,它有一個關鍵,如果你有辦法非常成功打發義式蛋白霜,你來做義式馬卡龍一定不會失敗的。
可是前面的義式蛋白霜若沒辦法做到精確的話,你回來做義式馬卡龍就容易失敗,而且搞不懂到底失敗在哪裡,它是有幾個盲點在裡面的。
我今天要示範法式馬卡龍,你只要有辦法最後在攪拌程度後上達到那個程度的話,然後使用糖粉的比例是對的,就是所謂的純糖粉,或是裡面的玉米粉添加比例低於百分之3,去做義式馬卡龍,幾乎是不會失敗的。
很多人會失敗的原因,有可能是用錯了糖粉,所以糖粉是影響做法式馬卡龍很關鍵的因素,第2個因素就是後面攪拌的結果,攪拌的方式錯誤的話,烘烤時會爆裂或者過軟,過軟就是你做好後輕敲會很快的攤平下去在烤盤上,這就是馬卡龍攪拌過頭了。
待會兒會示範用杏仁麵糊的馬卡龍需要攪拌到什麼程度才足夠。
現在先混合馬卡龍的杏仁粉跟糖粉,在食譜上看到杏仁粉的重量是過篩後的重量,而不是篩之前的重量,這是第1個要先弄清楚的地方。你有辦法篩得愈細,或是買到品質愈好,最後馬卡龍呈現的光滑面就愈明顯。
因為不曉得臺灣的杏仁粉是不是我想要的,今天大家吃到的是我從加拿大帶回來的杏仁粉。篩過第一次以後的杏仁粉跟糖粉混勻之後,再過篩第2次,做出來的表面就會非常的光滑。
如果你買到的馬卡龍杏仁粉是比較粗糙的,你會發現上面有很多一顆顆的杏仁小顆粒。這也跟價錢、品質有一點點關係。
攪拌並沒有特別的技巧,就看個人習慣。
絲絲:跟大家報告,今天活動時間會再延長一點點,大家介意嗎?務必都要把3道甜點都吃完才能回家呀。
現場讀者:((((((((((不介意))))))))))
絲絲:謝謝大家的不介意!
把杏仁粉跟糖粉混合後再過篩。
Brian老師:
待會兒公布一個非常非常非常重要的數字。這個數字我從來沒有在任何的地方講過這個秘密數字。我非常感動有這麼多人願意來到現場,所以我決定把這個秘密的數字公開。
讀者:((((((((((((( 哇 )))))))))))))
下一步要打發法式蛋白霜,就是蛋白跟一般細砂糖打發而已。
大家會覺得殼是原味,可能用色素去做顏色,如果說想要變可可風味,生態綠的可可粉,那你應該要改變的是哪一個?改砂糖、改杏仁粉、改糖粉…
應該改糖粉,取代率不要高於百分之10。
例如糖粉是100克,把10克的糖粉拿掉,把10克的無糖可可粉加進來。取代的是糖粉,而不是其他的材料,這是一個非常重要的地方,如果你想要做成巧克力口味,又不想加色素,想用可可天然元素的話,建議你這個取代方式。
同樣這個邏輯,你可以用各式各樣的茶粉來試,這是我自己實驗過的經驗值來分享。
所以我在做法式馬卡龍的時候,我用的一樣是「室溫的蛋白」,各位如果曾在網路上有看到非常多的謠言,就是蛋白要老化,蛋白要拿去冰箱冰,變老蛋白,可是我覺得那些東西都不是造成馬卡龍是否可以成功,那些撇步我都試過,全部都是失敗的。
關鍵只要用一般新鮮的蛋白,只要回到室溫狀態去做,就一定不會失敗。
只要蛋白是室溫、後面的程序是對的,就會成功。
在打發法式蛋白霜的時候,從頭到尾都是用全速。
當然,你的攪拌缽一定要乾淨,沒有油脂的,沒有沾染到蛋黃的情況,這非常非常重要,不然你再怎麼打發它都不會成功。
等它起泡狀況開始明顯之後,逐次把砂糖加進去,因為到最後才加進去,砂糖溶解的時間會不夠,所以一般在中途還半濕性的時候,再慢慢的加糖,一直打到它變堅挺為止。
另外一點是我在臺灣製作馬卡龍發現的一個問題,就是有關於烘焙的時間。
就是我在加拿大時呼籲大家盡可能不要用炫風烤箱,因為會讓你的馬卡龍外圍表面快速焦化,因為也許一般的炫風式烤箱不是這麼理想,在我操作的食譜上是15-18分鐘的時間,那我昨天使用比較商業等級的炫風烤箱,居然在12分鐘就已經完成了。
以我自己的食譜為主,我判斷它是否完成的幾個關鍵是:
一般時間在9-11分鐘時,旁邊的襯裙就會開始出現,
一開始出現的時候再往下加4分鐘,整個形狀就會定型,雖然大家需要再測試,但目前的經驗值是這樣子的。
我昨天用炫風烤箱,發現它的襯裙大概在6分鐘就出現了。那時候我有一點點驚訝,因為是我第一次使用炫風烤箱。
今天吃到黃色馬卡龍,它控制的十分精確,就是在12分鐘炫風狀況下停止,然後關掉烤箱電源,再讓它在裡面烘乾5分鐘之後的結果。
粉紅色Raspberry覆盆莓,是我烤了14分鐘,覺得顏色不對了,我就step,所以你吃到紅色馬卡龍比較偏綠色,這2種口感有點不同,完全取決於你的烘烤時間。
現在把砂糖慢慢加進去,待會兒會加色膏,畢竟是濃縮的色膏,因為水分會造成破裂,當然不是水性。
有一個小小的技巧,如果你紅色加白色,當然會出現漂亮的粉紅色,可是如果你是過度烘焙的話,你會發現粉紅色不是這麼的粉紅,像事先已做好的多烘烤2分鐘偏暗色,自己做的經驗值是我會在調色的時候刻意加一點點的黃色,讓它在原本的色素摻一點點,所以在烘焙出來的時候它的黃不會是過度烤焦的黃,是一個比較天然的黃色,這是我自己在做這個粉紅色馬卡龍的一些小技巧。
現在來加色膏,
先加紅色,以今天的麵糊量大概2-3滴,一邊觀察顏色的狀況再決定要不要繼續往下加色膏,再給一滴的黃色。
大家有沒有注意到,從蛋白打發、一直到加砂糖、加色膏,都沒有停止,這樣會獲得比較多的體積,那很多人在做馬卡龍攪拌時有蠻多偏方的說法,說什麼要小心攪拌不要破壞氣泡,這部分是錯誤的。
因為,做馬卡龍事實上你經過打發之後,待會兒在跟杏仁粉、糖粉混合時徹底把氣泡破壞掉,而不是小心翼翼,好像在做戚風蛋糕一樣怕它會消泡,這層顧慮是完全不需要的,所以是打到完全的硬性發泡。
絲絲:
線上讀者Wu Ya Huei說,完了! 有戀愛的感覺~~
Brian老師:
今天的法式蛋白霜打完之後,它應該是一個非常鮮甜,有明顯的光柔感,終於成功,壓力好大XDD(鼓掌)
這是待會兒要拌進麵糊(杏仁粉、糖粉),然後攪拌有個關鍵技巧:就是要分多次下去。
我有試過分2半下去的結果都非常的慘,就是拌不勻、結塊,所以我的技巧就是分3次把它加進去。待會兒的攪拌是關乎整個馬卡龍能不能成功的重要關鍵!
現在把攪拌好的法式蛋白霜麵糊,分3次下去攪拌,攪拌刮刀可以使用硬一點的材質,下去的時候不用客氣的把氣泡破壞掉,以均勻為主,就是要有一點點耐心。
第1次下去都均勻之後,可以下第2次蛋白霜麵糊。
攪拌的話,若不確定自己的技術好不好,可以用寬口盆效果會好很多,氣泡破壞的速度會快一點,一般會使用寬口盆。
第3次的法式蛋白霜麵糊下去的時候,要非常注意時間,時間多寡會影響它的柔軟度和需要攪拌到什麼程度。
第3次攪拌的時候,就會邊攪拌邊檢查了,不會莫名其妙往下攪,先攪到均勻後就開始檢查它的柔軟度。
*最完全理想的結果是:「三角形平順的墜落」,這時候的質地是對的。
若你攪拌到最後,是非常OVER快速的下去,在待會兒擠花的時候,整個馬卡龍會攤的非常平,所以這是一個關鍵點。
這時候,第一要力求均勻,第二是這個麵糊的濃稠度要掌握到一個理想的狀態。
因為今天沒有足夠時間乾這個麵糊,只會示範到擠的技巧這個步驟。
黃色是法式奶油霜,然後粉紅色是Raspberry覆盆莓的口味。我的做法是簡單做了奶油糖霜之後,放進Raspberry果醬,先讓奶油霜旁邊有點顏色,有點風味,中間再放進新鮮的Raspberry果醬在中心點,所以你在吃的時候會吃到比較明顯的果香味,而且酸度可以平衡掉外層馬卡龍的甜度。這是我自己習慣的做法。
Q:做好的蛋白霜可以放在鍋裡嗎?
A:如果沒有馬上要擠的話,不會留在鍋裡,直接放進擠花袋。如果你要放擠花袋裡,一般放置到隔天是沒有問題的。
而且我有試過一個非常有趣,就是我發現在攪拌麵糊的時候,有一點點失敗了,我做了一個實驗:
我把它擠完在矽膠烤墊上,把它留到隔天,讓它直接曝露在空氣中放到隔天,例如今天下午3、4點做好,直接放室溫任由它乾燥,乾燥到隔天早上來烘焙,本來會失敗的馬卡龍經過這麼長時間的乾燥,它做出來是成功的。
下次,你試了第一盤進去出來,發現裂痕了,不妨試試看我的方法,讓它直接留在室溫的環境到隔夜,不用加蓋直到隔天。
手上的紙是我印好的,比市面上的馬卡龍尺寸再大一點點,待會兒會以這個來當尺寸,我在擠的時候,第1建議用矽膠烤墊,烤出來的馬卡龍會是平整的,我也有用過坊間烤紙,會因為裡面的水分出現波浪狀,用矽膠烤墊是比較理想的。
擠花的時候要先確認擠花嘴是平口的擠花嘴,大小要看圈圈而定。
擠的時候,因為我沒有經過正統的訓練教學,因此我用的方法是找到圈圈的中心點,接近2mm的高度開始往下擠,讓麵糊往外擴散到大概99%的時候就停,停就是往上拉的意思。
擠完的下個動作是拍平,先敲桌面,如果裡面有氣泡會往上,正常來講應該是平盤的,再從底部往上敲,確定氣泡都出來之後,就可以放到旁邊去。
如果發現有大氣泡的話可以用竹籤把氣泡破壞掉,放置到乾燥到你用手去碰它,是不會黏手的,那個程度才可以進烤箱。
進烤箱的溫度,在我的配方是攝氏180度/華氏350度。烘焙的時間,一般都需要,在沒有炫風的情況下,使用15-18分鐘,在18分鐘烤完之後,把電源關掉,烤箱留個門或是夾個手套,讓它在裡面停留5分鐘的時間,再出爐。
出爐之後,不要馬上急著要脫模,因為它的中心是很軟的,一定要等到它完全乾了以後,試最邊邊的部分,確定都乾燥了,再開始做脫模的動作。
以上是製作馬卡龍需要留意的細節。
Q:請問如何判斷它已經熟了?
A:譬如以我自己的烤箱,每次看到襯裙出現的時間大概會落在9-11分鐘,當你發現襯裙已經不會再冒泡的那個時候,再往後加4-5分鐘,幾乎就是ok的。剛開始我會建議你可能要烤過頭看看,再往回減時間。
我在試Raspberry馬卡龍是這樣子的方式,我讓它烤到14分鐘,像馬林糖有點太脆了。換做第2盤黃色馬卡龍時,縮減到12分鐘,那時候出爐的結果會剛剛好。因為我寧可讓它over,再回來往下減少時間。
如果馬卡龍篩的夠細的話,這時候表面會非常的亮澤,然後沒有任何玉米粉的那種粗糙感,烤出來的馬卡龍是ok的,當然我要實際去烤了才會知道結果會是怎麼樣。
我覺得馬卡龍是一個非常考驗烤箱是不是ok的一個甜點。
如果你的烤箱溫度很不穩定,是上上下下的,做出來的馬卡龍一定會失敗,必須是一個很穩定的烤箱。
絲絲:馬卡龍美不美?
現場讀者:((((((((((((( 美 )))))))))))))
如果馬卡龍篩的夠細的話,擠出來的馬卡龍的形狀會是光滑的,如果剛剛我又往下做攪拌的話,你會發現弧度就不會這個樣子,會攤得更平一點,所以你在進烤箱之前,蛋白霜攪拌的時間,做一點點的拿捏。
Q:製作馬卡龍的環境濕度高低會影響時間嗎?
A:昨天我在工作室的環境濕度,因職業病關係,以隨身攜帶的濕度計測了一下是45度,馬卡龍表皮結皮的時間大概花了20多分鐘就結皮。可能跟你居住的區域或是當天的氣候多少有點關係。是不是要用除濕機?!
還沒有試過臺灣以70~80度的濕度來製作馬卡龍會怎麼樣XD
Q:如果換像臺灣紫薯粉或日本進口的南瓜粉,屬於澱粉類的,這樣換糖OK嗎?
A:我覺得如果是澱粉類是OK的。
杏仁粉的粉性,我其實沒有試過,如果各位有做過所謂的牛粒的話,牛粒主要的粉類是來自於麵粉,它其實很容易產生自然裂紋,裂紋來自於你灑的糖粉。
如果你沒有灑糖粉,烤出來會是一個粗糙的面,不會有漂亮的裂紋。當你灑了糖粉之後,裂紋就會出現的非常漂亮。
配方主要的結構組織是來自於低筋麵粉,出來的結果會是牛粒,比較偏鬆的,質地有點不一樣。
絲絲:
接下來請Brian老師口述「檸檬四季春法式軟糖」的配方與製作過程。
Brian老師:
這是我在離開加拿大前的那一週做的。
在做法式軟糖有幾個重點:
1.「溫度的控制」
溫度是造成不管是任何一種的法式糖果,溫度是影響到最後質地的一個關鍵,而且它也是是否能夠讓裡面含的水份能夠蒸發到某個程度的關鍵。
那一般我在做軟糖的時候,控制的溫度是108度,可以把溫度拉得再更高一點,可是當溫度再高一點時,硬度也會跟著往上,它會失去那個軟糖…軟糖之所以會高級、會好吃的原因是有一點點入口即化的。
如果把糖漿溫度煮得過高的時候,就會失去柔軟度。
2.「果膠粉」
很多人有試過各式各樣的,在研習中我也試過各種可能凝固的粉類,什麼吉利丁粉呀,甚至專門做果醬的粉我也拿來試過,可是幾乎都失敗的。
你要能把法式軟糖做成功,你一定要用「柑橘類或是蘋果的果膠」,它讓你的果泥能凝固成功的一個非常重要的關鍵。
這個品牌的特色是能夠*水,然後凝固在83度。它有個優點是專門做軟糖,如果今天你使用它的話,可以拿來做鏡面果膠,譬如說起司蛋糕有時候會刷上一層果膠,它就不是這麼適合,因為它沒有辦法反覆重覆的加溫,通常我們會做好一瓶放冰箱,需要的時候可能挖一匙出來微波融化刷上去,
這時候要用Pectin NH,是適合重覆反覆加溫的,在選購上可以做一些取捨,如果你是要做糖果的話,PECTIN JAUNE有很高的脫水性,很適合拿來做法式軟糖。若準備多用途,像我今天使用Pectin NH,它是適合重複加熱的。
我自己2種都有試過,都很接近,只有溫度加熱上產生的不同。
果膠粉的部分,在臺灣我知道金尚有,因為在臺灣不容易買得到的產品,如果想保證做成功,而你也有興趣的話,不妨可以考慮一下這個品牌的果膠粉。
※延伸閱讀
https://goo.gl/paiV5m
關於黃色果膠Pectin的問題
請Brian老師準備拷問大家的5個問題,有送「草莓神器」。
Q:到底草莓為什麼要有神器呢?
A:如果你有看過我影片的話,它的凹槽可以放一整顆去蒂的草莓,一刀下去的時候會切成非常均勻的薄片,像我昨天發布的影片,裡面的草莓果乾是利用這個切了之後,經過食物蔬果烘乾機烘乾出來的。
臺灣應該是沒有銷售,我當時找到它的時候是一個使用者,覺得蠻有趣的,後來我才發現它是某公司,於是買了帶回臺灣的數量,決定送給大家。
絲絲:
遊戲規則是這樣的,我來講解一下。
老師提問的時候,我喊123,迅速舉手,看誰最快。
Q:法式蛋白霜跟義式蛋白霜的差異為何?
張小姐:義式蛋白霜經過加熱到121度再繼續打發;法式蛋白霜可以直接打發。
我要問一個非常簡單的問題,可是有沒有人有勇氣站出來說,我一定可以答得出來呢,選一位男士
Q:我家的大門是什麼顏色?
林先生:紅色。
(林太太也想趁這個機會跟老師合照,林姓夫婦如度蜜月一般,非常的開心 ^_^ )
這一題有一點點難度,不過你如果看過食譜、看過影片,應該不難答出來。
Q:我在甜點當中使用蘋果,請任舉一種?
江小姐:史密斯蘋果。
如果大家手上有書,當我問完之後給大家一點時間找答案。
Q:我從來沒有發表過的5道食譜裡面,有收錄在書中的請列舉2道?
A:栗子起司蒙布朗、四季春法式軟糖。
這一題應該是大家也很容易答得出來的。
Q:加拿大所盛產的楓糖漿,用在書中示範的是哪一道?
黃小姐:楓糖肉桂捲。(準備答題的瞬間好緊張)
絲絲:
大家得到Brian老師毫不藏私的配方,希望大家回家都可以親自做做看。好不好?
(((好)))
【發表首場發表會感言】
我特別特別感謝在這個週五需要上班的時間撥空來參加,在早上的時候聽絲絲跟我說,有人在書店還沒有開門之前,頂著寒風在樓上排隊希望拿到這個入場座位的門票,聽到的時候非常的感動。
今天有這樣的機會能夠促成這本書,我要感謝的人非常多,除了我的製作人Pierre,還有朱雀出版社莫總編輯給了我這樣的機會,她找到了我,而且相信我的能力,盡可能的讓我寫我想寫的東西,所以最後堆疊出這400多頁的烘焙書。
這本烘焙書對我來講非常的重要,而且,我沒有一點點的遺憾,我非常非常的喜歡這本烘焙書。我也希望你們也跟我一樣喜歡我寫的這本書。
最後,我剛剛有承諾大家要公布一個關鍵的數字。
這個關鍵的數字非常的重要,請大家把它寫下來,叫做「1.134」!
大家一定想說這個1.134到底有什麼樣的意義?
第1個,這是一個馬卡龍的成功關鍵數字。
今天如果你秤了一個100g的蛋白,請乘以1.134之後,你就會得到白砂糖跟杏仁粉的重量。
例如今天打了3顆蛋,秤出來的蛋白是100克,接下來你要決定你的杏仁粉要多少?砂糖要多少?
杏仁粉跟砂糖的重量,就是把蛋白的重量乘以1.134,就會得到杏仁粉跟白砂糖精確的重量。
下一個,「糖粉」,就是再把白砂糖算出來的重量,再乘以1.134,就會得到糖粉精確的重量。
所以,你以後不用再管雞蛋要打幾顆,就把蛋白的重量乘以1.134,得到杏仁粉的重量、得到白砂糖的重量,接下來再把這個重量,再乘以1.134,就得到糖粉的重量。
這是我貢獻給大家的一個關鍵的數字。
Pierre先生:
Thank you very much.
絲絲:
Brian的烘焙廚房,歷經將近2年的時間來籌備,中間的心血無數,花了Brian老師非常多的時間跟數不盡的成本。因為這本書是step by step的,有很多步驟圖如果在瞬間捕捉不到的話,可能拍不到對於老師來說滿意的照片,所以有時候要重做好多次,才拍出理想的步驟圖,諸如此類,很多的辛苦是用這2年的時間堆疊而成的,而完成今天這本書。
一位認真的作者、毫不藏私的烘焙老師,就是這樣的仔細,我們也要秉持這樣的精神,應用到自己的烘焙人生中。
謝謝Brian老師、謝謝Pierre先生。
---------------【食譜】-----------
【法式經典檸檬塔】 P.180
份量6-8人份
[工具]
◆ 9吋菊花派模
◆ 果醬溫度計一只(可耐高溫至100℃或以上)
[材料]
◆ 油酥塔皮350克 (做法請見P.46〈烘焙的必修基礎〉之「油酥(餅乾)塔皮麵團製作」)
◆ 黃檸檬(萊姆)汁:170克(約4顆)
◆ 白砂糖:220克
◆ 黃檸檬皮:3顆
◆ 室溫全蛋:4顆
◆ 無鹽奶油:270克
[做法]
A 製作油酥塔皮
1.依P.46〈烘焙的必修基礎〉之「油酥(餅乾)塔皮麵團製作」,備好油酥塔皮麵團。
2.P.60〈烘焙的必修基礎〉之「塔皮擀開與盲烤」,將塔皮擀開與盲烤,留在塔模放涼備用。
B 檸檬內餡
3.將無鹽奶油切成小丁狀,放在大碗中,置於室溫至手指輕壓呈現凹陷的軟化程度。
4.將四顆常溫雞蛋放入耐高溫玻璃盆內,以手持打蛋器打散混合均勻。
TIPS→蛋液只須打散,切勿打發混入過多空氣。
5.將檸檬以刨刀刨下檸檬皮屑,放入玻璃盆中,加入白砂糖混合,以指腹搓出檸檬精油,成為檸檬砂糖備用。
TIPS→檸檬皮屑與白砂糖在指腹搓合,能讓成品散發明顯柑橘香氣。
6.檸檬榨汁後濾掉果肉及檸檬子備用。
7.將檸檬汁倒進蛋液中混合均勻,加入所有檸檬砂糖,以打蛋器混合均勻。
8.將耐熱玻璃盆移放到湯鍋上,以中火隔水加熱,插入烘焙溫度探針,設定提
醒溫度為81℃。
9.溫度未達50℃前無需特別攪拌,一旦溫度超過50℃,即保持緩慢攪拌,待溫度升高到70℃時,檸檬蛋液開始變得濃稠,攪拌阻力緩慢增加,這時須保持不間斷攪拌,直到溫度達到81℃時立即離火。
10.將半固態檸檬醬倒進攪拌缸,然後採用電動打蛋器以極低速的方式攪拌降溫,直到溫度降至60℃以下。
11.接續將室溫奶油丁分多次加入,每次都攪拌到完全融化,再加入下一批奶油丁直到使用完畢。
C 組合裝飾
12.趁著檸檬奶油醬流動狀態良好時,盡快倒入放涼塔皮內,檸檬奶油醬高度約達9分滿,倒入後以雙手扶著塔模及塔皮來回輕晃,幫助表面平整,連同塔模一起移入冰箱冰涼2~3小時後脫模品嘗。
【油酥(餅乾)塔皮麵團製作】 P.46
份量525克
[工具]
◆ 各種塔模
[材料]
◆ 低筋麵粉:250克
◆ 糖粉:100克
◆ 冰涼無鹽奶油:125克
◆ 冰涼全蛋:1顆
[做法]
A 徒手操作法
1.麵粉與糖粉放入玻璃大碗中混合攪拌均勻。夏天製作時,混拌麵粉後連同大碗一起放進冰箱冰涼後使用。
2.無鹽奶油切成小丁狀置於小盤,放進冰箱冰涼至少30分鐘使用。
3.準備一只寬口玻璃盆,放入步驟1的粉類及冰涼奶油丁,先讓奶油丁外表均勻沾裹一層麵粉,再用指腹逐步搓開奶油,讓它與麵粉結合成類似沙狀質地。如果手邊有奶油切刀(Pastry Cutter),可用來幫助切碎奶油,避免指腹手溫升高融化奶油。
4.冰涼雞蛋置於碗中,打散後一次加進奶油麵粉中,以攪拌刮刀從鍋邊刮起拌入中心點,直到均勻且蛋液消失停止,勿過度攪拌。
TIPS→以掌心抓取適量奶油麵粉輕捏,能成團不鬆散開來即可。
B 食物調理機法
5.將麵粉、糖粉置於冰箱冷藏半小時,取出後倒入調理機混合均勻。
6.將步驟2冰涼奶油丁放入調理機中,採用手動控制切刀,直到奶油變成細碎粗沙狀停止。
7.冰涼雞蛋置於碗內,打散後一次加入調理機中,以手動控制切刀,直到粉狀呈現均勻細沙狀。
TIPS→避免持續高速或過度切拌,使奶油升溫融化。
8.麵團秤重分割成適合大小,以保鮮膜包裹,整圓壓平成塊狀,放進冰箱鬆弛一晚或至少4小時後使用。
【塔皮擀開與盲烤】P.6 { 烤箱預熱溫度 } 180℃(350℉)
[做法]
A 擀開塔皮
1.在工作檯、擀麵棍及麵團表面撒上適量麵粉防沾。
2.冰涼硬麵團可藉由擀麵棍輔助逐漸敲平,待軟化後再以十字交叉方式壓平擀開。
3.將麵團大致擀開後記得在表面輕撒麵粉,必要時運用刮板輔助塔皮麵團翻面再繼續。
TIPS→塔皮僅從單一面持續擀開麵團,容易造成塔皮黏死在工作檯上,後續難以搬移。
B 塔皮厚度
4.塔皮的擀開厚度與使用塔模大小有對應關係,塔模愈大厚度則愈厚,但最厚也只到4mm而已(請見P.63「塔皮/塔模/厚度對照一覽表」)。如採用法式塔圈,則無論大小,都建議將厚度控制在2mm最高到3mm,這樣才能展現法式塔圈的美感,及品嘗到更多內餡而非過厚的餅乾塔皮。
C 塔皮入塔模
5.塔模放在擀開的塔皮上比對大小,注意塔皮面積除了塔底,還要加上塔邊總合。大面積的塔皮可滾捲在擀麵棍上搬移,待移到塔模上再採反向攤開入模。擀開的塔皮如沾附過多麵粉,務必刷除再鋪入塔模。
6.使用非不沾材質塔模,可以在塔底鋪上等圓面積防沾烤紙,塔皮入模定位後以擀麵棍切除多餘塔邊高,再以指腹輕壓塔皮,讓其服貼在塔模上,特別是在塔底與塔邊90度轉角處須留意服貼性。
7.用叉子在塔皮底部以分布均勻的同心圓方式,扎出讓麵團熱脹伸縮的孔洞。少了這個步驟,成品底部容易凸起或有裂紋。
TIPS→塔皮入模後需放回冰箱冰涼至少30分鐘再烘烤,鬆弛後的塔皮可以避免過度收縮。
D 塔皮盲烤
8.準備一大張揉皺烘焙紙襯墊在冰涼塔皮上,倒進適量烘焙豆或烘焙石。
9. 確認烤箱已達預熱溫度,將烤盤放進烤箱中層,依塔皮厚度決定第一階段烘烤時間,依烤箱功率而定大多需要15~18分鐘。如是巧克力口味塔皮,就一定要18分鐘。
10.出爐後小心移除烘焙石,如食譜說明須烤至全熟,就再放回同溫烤箱進行第二階段5分鐘烘焙,出爐後放涼備用。
TIPS→第一階段的烘烤標準是在移除烘焙豆時,烘焙紙不會沾黏麵團才算合格,這個時間可記錄成為自家烤箱的標準經驗值。
11.油酥塔皮如果底部扎過孔洞才入爐烘烤(雖可避免烘烤中膨脹裂開),但需在第一階段移除烘焙石後,刷上一層輕薄蛋白液形成隔水層,再入爐烘烤約5分鐘或直到蛋白液乾燥時出爐。
【覆盆莓法式馬卡龍】 P.196 { 烤箱預熱溫度 } 150℃(300℉)
份量32-36份
[工具]
◆ 必備矽膠烤墊、圓形尺寸描圖襯紙
(擠花圓圈直徑約3公分或50元硬幣大小)
[材料]
外殼材料
◆ 室溫蛋白:104克
◆ 白砂糖:118克
◆ 杏仁粉:118克 (過篩後重量)
◆ 純糖粉:133克
◆ 食用紅色色膏:2~3滴
內餡材料
◆ 冷凍覆盆子:400克
◆ 白砂糖:140克
◆ 黃色果膠粉:15克
◆ 檸檬汁:20克
◆ 無鹽奶油:170克
◆ 糖粉:135克
[做法]
A 杏仁糖粉
1.杏仁粉及糖粉分別過篩,放入玻璃盆中,混合均勻的杏仁糖粉,再過篩一次備用。
B 法式蛋白霜
2.室溫蛋白放入攪拌缸中,先以低速破壞黏性後,轉為高速同步將砂糖分三次加入。這樣能得到體積最大,但卻保有細緻泡沫的堅挺法式蛋白霜。
3.將當蛋白霜紋路明顯出現後,就可以加入色膏,保持中高速攪拌直到顏色均勻即可。
C 蛋白霜杏仁糊
4.完成的蛋白霜分成三次加入杏仁糖粉中,每一次都攪拌到蛋白霜大致消失後才加入下一次。
TIPS→攪拌力求均勻,從鍋邊將杏仁糊刮起、拌入中心點方式進行。攪拌至拉起時,麵糊會緩慢順利流下,滴落時有明顯褶痕即可。(過度攪拌會使麵糊過稀,支撐氣泡不足,烘焙後成品偏扁平;但攪拌不足又容易失敗出現裂紋。)
D 馬卡龍外殼
5.半透明矽膠烤墊置於烤盤上,烤墊下襯上一張繪有圓形圖案的描圖紙,將杏仁蛋糊填入擠花袋中,保持等量將蛋糊擠進圓圈內。
6.移掉描圖紙,端起烤盤敲擊桌面幫助麵糊表面平整,也藉此讓麵糊內大氣泡排出。
TIPS→如還有氣泡可用牙籤輕刺,然後再一次敲擊讓麵糊漂亮平整。
7.靜置室溫中約30~45分鐘,讓馬卡龍蛋糊表面完全乾燥(結皮),以指腹輕觸不黏手時才可進烤箱。
E 烘烤
8.確認烤箱已達預熱溫度,放進烤箱烘烤約18分鐘。建議使用雙層烤盤或雙層矽膠烤墊進烤箱,這樣能避免襯裙過早出現,成品較美。
9.烘焙進行約8~10分鐘後,襯裙開始陸續出現。
10.時間到達後關掉烤箱電源,讓烤盤繼續留在烤箱內約5分鐘,夾上木湯匙或
隔熱手套留下門縫,讓馬卡龍內部更為乾燥。
11.出爐後務必等待馬卡龍完全冷卻至室溫、定型,才可從矽膠墊脫模準備擠上內餡夾心。
F 覆盆莓果漿
12.將白砂糖與黃色果膠粉倒入大碗中,混合均勻的果膠粉砂糖備用。
13.冷凍或新鮮的覆盆莓放入厚底鍋採中火加熱,當鍋中開始出現果漿,即可倒入預拌好的果膠粉砂糖,保持攪拌。
14.當砂糖完全融解,再次沸騰,倒入檸檬汁稍加攪拌,開始設定加熱約12分鐘,保持約2~3分鐘間隔性攪拌,避免燒焦。
15.持續加熱約12分鐘後離火,此時覆盆莓醬應該呈現濃稠狀,以攪拌刮刀
舀起時呈現緩慢滴落即達標準,放涼備用。
G 覆盆莓奶油霜
16.無鹽奶油切成小丁狀,放置室溫至手指輕壓呈現凹陷的軟化程度,置於攪拌缸中。
17.以電動打蛋器將無鹽奶油打發約1~2分鐘呈現鬆軟狀態,續加入糖粉稍微攪拌,再以電動打蛋器打發至呈現鵝黃色乳霜狀。
18.續加入兩大匙已放涼的覆盆莓果漿(份量可自行斟酌),持續保持高速打發至顏色均勻、鬆軟、表面光澤、滑順的覆盆莓奶油霜即可使用。
H 組合與保存
19. 取用適當擠花嘴填裝覆盆莓奶油霜,在配對好的馬卡龍其中一瓣擠上一圈奶油霜,中間留下小空隙。
20.再以小湯匙舀進少量覆盆莓果漿,覆蓋上另一瓣馬卡龍,輕壓貼合即完成。TIPS→完成的馬卡龍須裝盒(袋)防乾,冰涼數小時或次日品嘗口感最佳。
【檸檬四季春法式軟糖】P214
份量25份
[工具]
◆ 16×16公分正方形烤模(金屬或紙盒皆可)
[材料]
◆ 新鮮檸檬汁(A):250克
◆ 開水:80克
◆ 四季春茶粉:25克
◆ 白砂糖(A):35克
◆ 天然果膠粉:20~15克
◆ 白砂糖(B):310克
◆ 檸檬皮:2顆
◆ 新鮮檸檬汁(B):50克
◆ 蜂蜜:30克
◆ 防沾白砂糖:適量
[做法]
A 事前準備
1.準備一大張烘焙紙,依烤模尺寸摺出一個相同底面積的立體紙盒,放入模具內備用。
2.四季春茶粉、白砂糖(A)及天然果膠粉混合成均勻的四季春砂糖備用。
TIPS→黃色果膠粉的使用量,可以在最高20克與最低15克間自由調整,使用量愈低時柔軟度愈明顯。過多或過少質地都不正確。
B 製作軟糖果膠
3. 新鮮檸檬汁(A)及開水倒入厚底鍋,全程保持中火滾煮,並在此時開始以溫度計監測滾煮溫度,設定提醒溫度為108℃。
TIPS→讀取正確滾煮溫度,需將溫度計探針擺放在中心點位置。
4.當溫度達到50~60℃之間,加入預拌好的四季春砂糖,同時以打蛋器迅速拌開,避免果膠粉結塊。
5.當鍋中溫度達約95~100℃時,加入白砂糖(B),並迅速將砂糖攪拌開,等砂糖大致融解,接續加入蜂蜜,同樣迅速拌勻,然後加入檸檬皮屑拌勻。
TIPS→添加蜂蜜可預防砂糖在滾煮及攪拌濃縮的過程中,出現反砂現象。
6.以耐高溫矽膠攪拌刮刀,全程適時保持攪拌,經常從鍋底、鍋邊刮起糖漿避免燒焦。
TIPS→這份配方使用砂糖總量,會導致煮糖過程的溫度會在101~104℃間上上下下至少6~8分鐘之久,是正常現象。
7.一旦溫度高過106℃之後會迅速來到108℃,需特別留意,切勿煮過頭。當煮鍋中心點溫度達到108℃時迅速離火,並隨即加入新鮮檸檬汁(B),急速攪拌混合均勻。
TIPS→離火後加入檸檬汁可終止溫度繼續上升,同時以酸性完成殺菌作用。
C 軟糖切割與保存
8.趁著糖漿還有良好流動性,立即倒入準備好的防沾紙模內,接續以矽膠刮刀將糖漿推平到四個角落,抹平表面,靜置室溫陰涼處至少5小時,讓軟糖自然降溫與凝固。
TIPS→建議讓軟糖靜置一夜或12個小時以上,拉長靜置時間且自然乾燥的軟糖硬度會更為理想。
9.小心撕開烘焙紙盒後,在軟糖表面撒上白砂糖。
10. 準備一張矽膠擀麵墊(或烘焙紙),均勻撒上白砂糖,將軟糖倒扣在矽膠墊上,再撕去原本黏在軟糖上面的烘焙紙。
11.再一次於軟糖表面撒上白砂糖,輕壓讓砂糖與軟糖結合,並以長刀裁掉不均勻的四周邊線 (如有的話),以長尺在軟糖上輕劃出切割參考點。
TIPS→想呈現法式質感外觀,建議切成大小一致的正方塊 (3X3公分),厚度約為2公分的軟糖。
12.切割時讓長刀保持垂直下切,到底後垂直拉起刀面,如有過多沾黏,務必洗淨、擦乾,再進行下一刀切面。
TIPS→切割軟糖切忌前後來回拉扯,會破壞切面的俐落感。
13.切割後將方塊軟糖全面均勻沾裹砂糖,藉以防沾,同時收藏至防潮糖罐保存,賞味期約為2~4週。
★相簿縮網址 https://goo.gl/ZyVtZY
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攝影紀錄:閃亮亮
文字記錄:蔡依珊
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