「港式小點、家常麵食」跟著溫主廚在家輕鬆做🏠
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✨ 人氣港點 【珍珠丸子】
食材🥙：絞肉300g、荸薺50g、蔥末10g、薑末10g、長糯米200g
調味料🧉：鹽1/4小匙、糖1/4小匙、酒1大匙、太白粉1大匙、白胡椒粉1/4小匙、全蛋液1大匙、香油1小匙
作法👨🍳：
1⃣荸薺切細末，長糯米洗淨包發備用。
2⃣取一容易放入絞肉、荸薺、蔥末、薑末加入調味料拌勻後，擠成肉丸狀。
3⃣將肉丸裹上長糯米後，入鍋蒸15分鐘取出即完成。
✨麵條炒出鑊氣 【木須炒麵】
食材🥙：刀削麵300g、高麗菜100g、紅蘿蔔50g、乾香菇絲50g、梅花肉絲50g、蒜10g、木耳50g、蛋黃3個、全蛋1個
調味料🧉：醬油1大匙、鹽1/4小匙、酒1大匙、胡椒粉1/4小匙
作法👨🍳：
1⃣蒜切末、紅蘿蔔、高麗菜、木耳切絲備用。
2⃣鍋中放入1大匙油，爆香蒜末後分次加入蛋液炒成蛋碎。
3⃣隨後加入豬肉絲炒至半熟，再放入乾香菇、木耳、高麗菜、紅蘿蔔拌勻。
4⃣加入調味料及些許水，刀削麵拌炒後即可完成。
珍珠丸子&木須炒麵 完整版影片🎬連結在底下留言處～
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焦哥串門子 美味SO MUCH
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年代38頻道 / MOD 壹綜合312
星期一、五 精華料理回顧💫
星期二、三、四 全新料理首播🆕
太 白粉 豬肉 片 在 [問題] 不鏽鋼鍋炒肉有浸料或沾粉如何能不黏鍋? - 看板cookclub 的必吃
※ 引述《Jyneda (Jyneda)》之銘言：
: ※ 引述《weidee (weidee)》之銘言：
: : 不論是炒肉丁、肉絲、肉片都會放醬油與太白粉等等先醃。
: : 可是加過太白粉的肉類會容易黏鍋，
: : 如果還有加醬油，那黏鍋的地方還會變黑，
: 我有注意到這一點, 有用粉、糖、醬油醃製過的肉類，的確是不鏽鋼鍋的挑戰!
: 雖說不至於嚴重沾鍋，但是的確會沾鍋一些些...
: 而且為了不沾，一定會導致外皮酥化的現象...
: 目前我的解法是
: 1.多油
: 2.想要外表油油嫩嫩的，要使用不鏽鋼薄鍋鏟
: 1. 多油，那是要多少呢?
: 2. 使用不鏽鋼薄鍋鏟
以前曾經談過用不鏽鋼鍋，肉絲有抓過粉之類的，下鍋很容易沾的現象，
後來發現一個方式(不是靠過油的方式)，可以解決沾粉造成易沾鍋的困擾，
也可以炒出油油亮亮不會赤赤的肉絲喔!
這個方法跟醃肉的程序有關，
通常我想要製作油亮軟嫩的肉絲時，我醃肉的程序是這樣的
1. 先加入水性的醃料 (醬油、糖、高湯...etc.)，並攪拌到肉絲完全吸收為止
2. 抓粉(加入少量的粉達成包住肉汁的目的), 可用太白粉、地瓜粉、麵粉、玉米粉等
3. 等到粉都抓均勻了，一定要抓到均勻喔，
(不會沾鍋的關鍵來了) 這時加入 "油"，
就是你原本要炒菜時加到鍋中的那種油即可，量可以多一點沒關係
將油拌勻，確保每個肉絲都被油包覆住
4. 要下鍋炒肉時，鍋內不需要很多油，
不鏽鋼鍋、生鐵鍋內，只要加入適量潤鍋的油即可，並且一定要確保夠熱有油紋時，
就把肉絲丟入，下鍋前請再攪拌一次確保醃肉的油再度均勻
這時就可以發現肉絲雖然有抓粉但是卻不會沾鍋喔，可以在鍋內滑來滑去
等肉絲約80%變白色時，熄火，繼續翻炒到接近100%變色，(這時是外熟內生)
就把肉絲倒到一旁碗內備用。
之後再根據你要炒的料理特性，在正確時機放回鍋內略為烹調即可。
可以注意到，當把肉絲倒到一旁的碗中備用時，肉絲是不會出水的(出水就是失敗了)
肉汁可以完全封鎖在肉絲內，之後出菜時，肉絲外觀看起來都是油亮滑嫩，
吃起來口感鮮嫩多汁，十分可口，試過梅花肉、里肌肉，都可以達到這樣的水準。
另一點要注意的是，上述步驟1,2,3要照順序進行，千萬不要同時一起加到肉絲內去攪拌
基本上這方法的理論是靠油水不相容的特性，讓抓的粉吃到油包住肉汁，
另一方面因為醃粉被油包覆了而不會沾鍋。
不過鍋底多多少少還是會因為脫落的醃粉、醬油而焦黑，
視烹飪的菜色特性來決定是否需要洗鍋。
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※ 編輯: Jyneda 來自: 114.34.116.196 (09/23 11:34)
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