從去年到今年，綠豆椪的課應該有超過三十班了。
很多不敢吃滷肉餡的同學，來上課以後發現我們的滷肉餡並不可怕，帶著黑豆醬油香味的滷肉餡，鹹香平衡著綠豆香甜。
同學們都知道我做肉餡只選用丸莊的螺寶，滷肉同樣都是用醬油，為什麼黑豆醬油就特別不同?
所以我今天想說的是醬油。
一般所知醬油分為現在比較常使用的豆麥醬油，跟傳統古法製造的黑豆蔭油。
為了徹底了解醬油，昨天請好朋友帶我走了一趟西螺，親自走訪一次丸莊的觀光工廠，了解醬油的製作方式。
首先我們先來了解醬油的不同的製作方式：
👉黑豆蔭油（或醬油）
黑豆蔭油的製法來自於閩南地區，以黑豆作為原料，清洗後浸泡蒸煮，接著加入醬油麴讓黑豆長菌（看起來很像發霉我發誓），七天過後，黑豆表面的菌絲老去，內部長滿新鮮的菌絲，於是將表面老化的菌絲用力洗掉，再把洗淨的黑豆放進醬缸裡面，表面鋪上厚厚的鹽隔絕雜菌，再曝曬120-180天讓黑豆徹底發酵。這個將豆子放在醬缸中發酵的動作，在閩南話中稱作蔭。180天後，醬缸底部會有黑豆的原汁，我們稱做壺底油，而將發酵完全的黑豆取出(這個黑豆就是我們很愛配便當的豆鼓仔)，榨汁，在經過殺菌裝瓶，就是黑豆蔭油。〔註一〕
👉豆麥醬油
1941年，太平洋戰爭爆發(第二次世界大戰)，因為戰爭中物資缺乏，台灣作為日軍補給的中繼站，由於日本人吃不慣台灣傳統的黑豆蔭油，於是將日本釀造醬油的技術帶入台灣。〔註二〕
所謂的豆麥醬油的製法，就是將黃豆和小麥一起釀造，黃豆價格比黑豆成本低廉，且長菌的時間只需要黑豆的一半，較適合大量生產製作，因此取代了黑豆蔭油，成為市場的醬油主流。
蹲在醬缸旁邊拍照的我，一開始聞到一股強烈的發酵臭味，接著才聞到黑豆的香味與甘味。
那麼為何長久日曬的黑豆醬油，風味會遠比豆麥醬油來的濃郁醇厚?
1908年，日本的池田菊苗(Dr. Kikunae Ikeda)博士，發現昆布裡的胺基酸(麩胺酸)成分，能夠使湯變得更加鮮美，將鮮味稱作 Umami，於是鮮味成為酸甜苦鹹以外，人類的另一個味覺。〔註三〕
蛋白質是由各種不同的胺基酸組成，豆類裡面含有大量的植物性蛋白，麴菌的發酵產生酵素，分解蛋白質，成為美味的來源「胺基酸」，豆麥醬油的黃豆在釀造過程中，佈麴長菌絲的時間只需三天，黑豆則需要七天，這四天的差距，造成發酵產生蛋白酶能分解出的胺基酸風味大不同，長時間發布麴的黑豆風味遠比同樣製法的豆麥醬油強勁許多。
而今天的市售的豆麥醬油，為求快速製造，有的是以酸來分解蛋白質，在七天內完成一百八十天釀造的工時，因此醬油的風氣盡失，只好添加其他食品添加物來增香。
豆麥醬油或是黑豆蔭油，並沒有優劣之分，純粹是我個人的喜好罷了，就如同同樣是西螺醬油，有的人愛瑞春，有的人偏好黑龍一樣。許多人在吃我的綠豆椪時，總覺得有股說不出的感覺，其實差異就在醬油的鮮味。
昨天好友問我，那為什麼發了霉的豆子做成醬油以後，我們可以拿來煮食，第一是下的麴是好菌還是壞菌，第二，所有瓶裝醬油都有經過殺菌的步驟。
但好醬油通常不加防腐劑，同學們還是得要記得放冰箱，不要跟阿嬤一樣瓶口長了厚厚白白的黴菌還在繼續使用喔!
*註一：參考資料 FoodNest 豆麥醬油與黑豆醬油有什麼不同？
https://www.foodnext.net/science/machining/paper/4852956146
*註二：參考資料 【金蘭小醬有話說】台灣醬油歷史小典故
https://kimlan1936.pixnet.net/blog/post/331331339…
*註三：參考資料 Ajinomoto
https://www.ajinomoto.com.tw/company.php
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