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比我想像還大的一家店 坐位也挺舒適 一個人吃飯坐外面好愜意呀
上次沒點的海鮮飯這次點了 上面的海鮮有先烤過所以很香 下次也來試試這樣做
蕃茄麵包孩子們用搶的 鯷魚蕃茄麵包沒想到屁桃可以接受 她長大了
也逼了她們吃幾口炸青椒 (沒錯我是暴君媽媽)(其實炸過蠻好吃的呀)
不夠飽又加了黑松露薯條 一樣搶光光🤷🏻♀️
大家要好好吃飯哦❤
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《蘆筍隨筆07》
如是如是，將「新鮮度」、「品種」、「季節」和「品質」定出規格，再依據規格特質，確認要發展加工或鮮食市場，再套入菜餚設計，最後推廣為有地方共識的飲食文化代表。
這段話聽來拗口，其實簡單，諸如彰化肉圓、新竹貢丸、拿坡里披薩、波隆那肉醬等，都是有地方共識的飲食文化代表，有些做法屬於不成文共識，譬如彰化肉圓用炸不用蒸，有些申請認證保護，如拿坡里披薩成立協會規範製程。
蘆筍能發展出有地方共識的飲食文化嗎？
以「加工」而言，印象深刻的蘆筍加工代表是蘆筍汁和罐頭，前者雖有罐裝飲品，但原汁含量過低，最棒的體驗都是農家自製，尤其推薦雲林土庫大邱有機農場，以機器榨汁後再加水煮，蘆筍味濃郁極了。至於蘆筍罐頭，除了「飯友」依舊製作嫩枝蘆筍罐頭外，其他印象多在紙本文獻中。
大致說來，台灣目前沒蘆筍加工產業，蘆筍老農每每提起蘆筍王國夢碎的打擊，都無奈表示加工是廉價品，國際惡性低價競爭難以克服，聽來有理，但我不認同，因為時代不同了。
我有許多美好的蘆筍加工品體驗，規模有小有大，規模小的代表，當屬義大利白蘆筍產區巴薩諾（Bassano）的推廣協會，召集一群嬤嬤，每年開發有家庭味的蘆筍即時冷凍包，譬如白蘆筍濃湯或白蘆筍千層麵，販售對象是遊客和產區的小商舖，標榜在地獨有。規模大的代表，當屬西班牙東北角的那瓦拉(Navarra)區，當地知名罐頭廠La Catedral de Navarra(簡稱LC)，標榜只製作有認證的那瓦拉白蘆筍(Esparrágo Blanco D.O.Navarra)罐頭，行銷到世界各地。台南的橄饗家西班牙私廚料理como en casa就是台灣的代理商，老闆兼主廚海曼(German)主廚告訴我，在西班牙的飲食文化中，白蘆筍罐頭的地位不比新鮮白蘆筍遜色，且價格不低。我曾在LC罐頭公司在蘆筍產區開設的Restaurante La Galera餐館，還有台南海曼主廚的手中，嘗到以白蘆筍罐頭做出的傳統西班牙菜，好吃極了。
當高品質的加工食品，成為保存美好的代表，既能避免低價競爭的困境，又能推廣地方飲食文化，台灣的蘆筍產區業者願意借鏡嗎？
(待續)
#徐仲風味學從產地到餐桌 #知味品味玩味 #蘆筍隨筆
Looks amazing!! Would love to try their olive oil!
《洋食隨筆》
「我不要迎合台灣市場的味道，給我正統道地的西班牙味，要狂野、要奔放、下手要重！」
我對著一旁的廚房喊，主廚海曼(MONDELA)靦腆笑著答應，讓我內心深深期待，不枉專程到台南吃這頓飯。
兩天之前，朋友叫我敲個時間，他想邀請我到台南吃道地的西班牙菜，當時我整個愣住，通常到台南是吃街食小吃，怎會吃異國菜？況且什麼樣的主廚會選擇到台南開西班牙餐廳？
「開店在台南的理由很簡單，因為他的老婆是台南人，婚後只想住台南。」朋友的回答簡單扼要，卻讓我們一群男人閉上嘴。朋友接著補充，這不是餐館，而是私廚，採預約制，每餐只供應兩張桌子，最多只收十個人，嚴格說來，我們算是到他家作客。
半小時前，我到了高鐵台南站，朋友開車帶我到台南安南區的一處透天住宅，推開了門，主廚海曼正在烹煮一大鍋西班牙海鮮飯，光看爐台上的雙耳pallera銅鍋和帶蜂蜜色的長米，我的眼睛就亮了，因為在西班牙的回憶出現了。
「我們用的是西班牙知名的米品牌Arroz Brillante，這種漂亮淺金色的蒸穀米(Arroz vaporizado brillante)是烹飪西班牙飯(Pella)專用米喔！」主廚的愛妻大人身兼翻譯和外場，她和海曼原本經營一間拿福西台貿易行，進口西班牙的各種好食材，後來為了讓消費者知道如何烹煮，才開了這間私廚。
多數人提起西班牙菜，除了海鮮飯外，就是酒館小菜Tapas，這讓海曼覺得太可惜了，因為他來自於西班牙的餐飲世家，從小耳濡目染，通曉許多西班牙的經典菜色，尤其是普隆那最盛行的巴斯克菜系。
「他的故鄉可是西班牙東北角的旁普隆那市(Pamplona)哩！這個城市除了以奔牛節聞名，還是美食的聖地。」海曼太太對老公的廚藝頗為自豪，同時端出烤麵包和他們進口的瑪哈農莊( La Maja)冷壓初榨橄欖油，這款西班牙橄欖油近幾年在國際上頗受好評，國際橄欖油指南Flos Olei特地將之標為頂級橄欖油，今年給了94分的高分。
「因為是好油，所以要盡情享用。」說完後她傾斜瓶身，讓橄欖油倒淋在麵包上，油液有如金黃的絲綢般，慢慢溢出流到盤上，再撒上些許海鹽，這樣的麵包吃上一口，真的很過癮，油香中帶著微微青草味，很是迷人。
還沒自油香中回神，第一道菜又是強調漂亮的橄欖油味，那是油漬丁香魚，這是海曼早上自市場買的魚鮮，加上些許海鹽和香料，漂亮的味道就被呈現，接著端上著名的西班牙蕃茄冷湯（Gazpacho），味道中規中矩，這兩道都很西班牙，不能說不好，卻屬於安全牌，少了些特殊感。
「別急，試試這道填充海鮮白醬內餡的燉紅椒(Piquillo)！紅椒來自進口的罐頭，絕對是標準的普隆那菜。」
我看著盤中的心型紅椒，去皮的椒體燉得極軟，吃起來香氣十足，讓人眼睛一亮。此時謝宜穎繼續端出一道章魚馬鈴薯(Pulpo a la gallega)，她解釋這是西班牙西北方加利西亞的特色菜，特點在上頭撒放的Pimentón紅椒粉，這款紅椒的成長需要九個月，收成後經過數十天煙燻烘乾再磨成粉末，根據粉末的粗細或辣度有不同的用法，可說是西班牙的特色香料。
這兩道果然讓我印象深刻，確實不同於其他講究Tapas的小館菜色，但整頓餐宴最大的亮點依舊是海曼端出的西班牙飯(Paella)。主角是米飯，而不是海鮮等配料，這才是真正的西班牙滋味，吸飽了高湯的米粒還有番紅花的香氣，味道扎扎實實，每一口都是香氣。
沒想到在台南，我會遇見這麼道地的西班牙菜餚，離開之前，我忽然想到一個很重要的問題，這家私廚的名字是？
「我們叫橄饗家(COMO EN CASA)，意思是指擁有美好橄欖油的家庭菜餚。」
橄饗家
預約電話06-2458285
地址:台南安南區安通三街88號
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