麻油金針炒肉絲
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今天想和大家分享金針菇肉絲2.0版本，最近埋首於金針菇料理～這道菜是參考日本金針菇佃煮的方法製作，另外我也測試了許多金針菇醬的配方，現在整個家中堆滿了金針菇🤣
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今天這道菜是台式口味的熱炒菜，直接配飯吃就很美味，過幾天分享的金菇醬是冷藏使用，口味偏日式不辣帶甜感，隨時可以挖上一匙配飯或是稀飯都超好吃🤤兩者唯一相同的地方，就是利用金針菇會出水且自帶勾芡效果，讓菜品相當濃稠且夠味！另外想再搭配其他菇類一起炒也沒問題唷！
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這道簡單的小菜分享給各位～希望在這下雨的日子裡能用簡單的麻油料理溫暖你的心！
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🌀材料
🔸金針菇2包（400克）
🔸肉絲50克
🔸小辣椒半根
🔸薑片5片
🔸蔥2根（切蔥花）
🔸黑麻油1大匙
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🌀調味料
🔸醬油45cc
🔸水30cc
🔸米酒15cc
🔸糖1/2大匙
📝不要用全酒揮發不完全會有苦味！
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🍳做法
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1️⃣金針菇切小段、肉絲以1大匙醬油、米酒及1小匙糖及太白粉抓醃備用。
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2️⃣鍋內1大匙黑麻油與食用油，小火煸香薑片後放入金針菇、辣椒及所有調味料，中大火煮約5分鐘至金針菇全部軟化出水上色，加入肉絲拌炒至熟，最後撒上蔥花及些許黑麻油提味即完成！
📝炒金針菇尾端記得用鍋鏟撥散
📝肉絲最後放能保持嫩度
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📖小知識
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一般太白粉勾芡遇冷會水解，用金針菇製作的料理勾芡則無這個問題！
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勾芡 水解 在 [問題]太白粉的勾芡原理- 精華區Chemistry - 批踢踢實業坊 的必吃
原料以樹署的澱粉成分為主～～太白粉
在烹調的過程中 具有勾芡（使湯汁濃綢）的效果
請問版上的高手 是否可以在詳述一下 太白粉勾芡的詳確機制
（例如：原本是直鍊狀的的碳水化合物 經過水合作用之後 吸引周圍的游離水分子
成為一個較龐大的帶電的分子團 而展性出芶欠的性質......這只是舉例，不見得正確！）
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別人笑我太瘋顛 我笑他人看不穿
不見五陵豪傑墓 無花無酒鋤作田
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◆ From: 210.240.184.176
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作者: huangtim (huang.tim) 看板: Chemistry
標題: Re: [問題]太白粉的勾芡 原理
時間: Thu Aug 25 21:57:06 2005
※ 引述《jcamo (問渠幾得清如許.下一句)》之銘言：
: 原料以樹署的澱粉成分為主～～太白粉
: 在烹調的過程中 具有勾芡（使湯汁濃綢）的效果
: 請問版上的高手 是否可以在詳述一下 太白粉勾芡的詳確機制
: （例如：原本是直鍊狀的的碳水化合物 經過水合作用之後 吸引周圍的游離水分子
: 成為一個較龐大的帶電的分子團 而展性出芶欠的性質......這只是舉例，不見得正確！）
以下想法是我猜我猜我猜猜猜XD
既然太白粉是以澱粉為主,又容易溶解在液體中
猜測他可能是含Na+含K+的化合物
就算無法以離子水解,纖維素本身也有大量的氫鍵,可視為水溶性澱粉
故太白粉可以用帶電性質吸附其他微粒
也可用氫鍵吸附大量水分子
我猜的...
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◆ From: 59.104.4.10
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作者: volley (你媽的鐵支) 看板: Chemistry
標題: Re: [問題]太白粉的勾芡 原理
時間: Fri Aug 26 13:20:20 2005
※ 引述《huangtim (huang.tim)》之銘言：
: ※ 引述《jcamo (問渠幾得清如許.下一句)》之銘言：
: : 原料以樹署的澱粉成分為主～～太白粉
: : 在烹調的過程中 具有勾芡（使湯汁濃綢）的效果
: : 請問版上的高手 是否可以在詳述一下 太白粉勾芡的詳確機制
: : （例如：原本是直鍊狀的的碳水化合物 經過水合作用之後 吸引周圍的游離水分子
: : 成為一個較龐大的帶電的分子團 而展性出芶欠的性質......這只是舉例，不見得正確！）
: 以下想法是我猜我猜我猜猜猜XD
: 既然太白粉是以澱粉為主,又容易溶解在液體中
: 猜測他可能是含Na+含K+的化合物
: 就算無法以離子水解,纖維素本身也有大量的氫鍵,可視為水溶性澱粉
????? 什麼? 纖維素不是澱粉,一個是alpha linkage,
一個是beta linkage,
完全不一樣...
: 故太白粉可以用帶電性質吸附其他微粒
: 也可用氫鍵吸附大量水分子
: 我猜的...
這個問題應該本質上和另外一個問題很像:為什麼米會被煮成飯?
澱粉是葡萄糖脫水的聚合物,分為直鏈澱粉和支鏈澱粉兩種,分子量可以超過
100萬,也因為分子量很大,分子會互相纏繞而造成反應性的變化.
這兩種澱粉的差別在於結構中是否存在1-4 linkage以外的聚合鏈...
若結構中全部都是alpha 1-4 linkage,水解反應會比較容易發生,
澱粉水解後會產生較小分子量的聚合物(短鏈澱粉),
水溶性會增加,而使水解反應更加快.
接著會再水解為"糊精",自然界中的糊精分為三種.
依序為alpha, beta, gamma,分別為五,六,七個葡萄糖的縮合物,
然後才會再水解為葡萄糖!
較短鏈的澱粉彼此間的氫鍵互相拉引使得分子運動受到週圍其它的分
子干擾,無法隨意運動,溶液的黏度也因此上升.
這就是勾芡!
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自縱泠海苦風波
懶向人間喚奈何
名士何妨知己少
英雄總是布衣多
~~劉銘傳
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