在推廣老台菜的路上，常常講一些現代人連聽都沒聽過的菜，因為沒聽過，根本不知道吃起來是什麼滋味，所以這些老菜想取得共鳴就很困難。我身體力行的推廣，一步一腳印，能做多少算多少，台灣人口之多，以粉絲頁人數來看，我只能推廣給三萬多人了解，我賣力的製作，一次能吃到的朋友也不多，但總比放棄不做好得多。
今天跟大家分享「鹽醃肉」的故事，這道菜過去只有在中秋之後才會做，若非這時分做，成功率不高。我曾經桀驁不順從的在炎熱的夏日裡製作，果真失敗，後來靈機一動，心想應該與氣溫有關，於是將冷氣開到17、8度，說也奇怪，竟然成功完成。
這道古老的菜在舊時代裡，也不是每戶人家都知曉，但卻是存在過的老滋味，鹽醃肉可以展現台灣人對豬肉的詮釋與講究，當時的斷筋法以優雅的方式進行，不用錘子敲打，而是用相對柔軟的手技，至少持續4、50分鐘的不斷施壓、搓揉，以達成豬肉的斷筋效果。
做鹽醃肉對我來說很刺激的過程，一塊去骨的腳庫，從市場拿回來是死白顏色，加了香料與酒醃過後以手按摩，搓了20分鐘，雙手開始略痠，還不見肉質有變化，等到40分鐘後，這塊肉果然開始戲劇化的轉變，忽然外皮由死白轉為紅潤，整塊肉漲得飽滿又油亮，就像充氣般膨脹，連微血管都變得清晰可見，好像一塊活生生的肉，讓人有些心驚膽跳。通常我不想白費這50分鐘的努力，總會多加個15分鐘，以確保成功率，之後用棉繩綑綁塑形，放在冰箱冷藏一天，隔天再用蒸籠蒸個兩小時，將油脂全部逼出，等涼了以後切片。
我最喜歡這道菜的一點，就是不敢吃肥肉的人這時候可變得愛不釋口，此時腳庫的外皮變得非常Q，白白的肥肉沒有油膩感，吃起來還有點脆的口感，瘦肉處則充滿香料味，吃起來滑嫩不澀，滋味帶著淡雅的鹹味，是一道香味層次豐富，入口生香的絕妙好菜，吃涼不吃熱，品的是肉質變化，嚐的是香氣韻味。
這塊鹽醃肉天越冷時製作，越容易成功，今年中秋節我就做起鹽醃肉為自己慶祝入秋，品嚐美好滋味。
