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法式台菜也讓我開了眼界，傳統台菜居然也能有此變化
其他還沒攻略到的等等我～
法式餐桌上的小魔鬼(上)
有一次讀到一篇報導, 採訪某位美食評論還是米其林密探, 記者問: 嘗過那麼多美食和餐廳, 人生最後的一道你希望是甚麼料理, 還是哪位大廚的名作?
受訪的美食家或密探笑笑地說: 你大概不會相信, 我只要一塊麵包加奶油或乳酪, 麵包/奶油或乳酪在我心中是最完美的美食組合!
讀到這裡心中噹了一下, 很有感啊. 我希望的人生最後一道可能就是一碗白飯或是豆腐.
拿這個例子當這篇貼文的開場, 好像應該寫個終極美味之類的哲學話題. 不過我想聊的是餐桌上的麵包情結.
說來矛盾, 我對法國餐廳裡的麵包和奶油也非常喜愛, 可是在高級餐廳裡 – 尤其是道數很多的大餐 – 我幾乎不碰麵包了. 過去侍者問的時候, 我還會客氣地要一塊放在碟子裡, 但是全程不碰. 現在則常常直接婉拒麵包.
(再偷偷告訴你們一個小秘密: 餐後消化的程度也差很多, 沒碰麵包奶油的, 身體負擔少很多. 我本以為是我自己親身經驗的大發現, 後來才知道, 許多經常上餐廳的記者朋友都有同樣的認知.)
台灣來的朋友大驚小怪: 法國麵包很好喫耶, 塗奶油又特別好, 不喫好可惜… 怎麼不喫呢?
我知道, 平常在家, 麵包奶油絕不少喫, 因為真的很讚啊.
麵包對法式餐廳, 無論是對餐廳主廚老闆, 或是對客人服務生, 都是個讓人又愛又恨的小東西.
常聽到台灣人說法國餐廳都喫不飽. 很長一段時間我對這個說法感到非常疑惑: 在法國上館子我常常喫到翻過去翻不回來, 抱著肚子回家, 還在床上翻滾撐到睡不著, 怎麼會喫不飽?
後來了解了, 原來台灣很多西餐廳是不提供麵包或是麵包另外收費. 而在法國, 麵包和自來水一樣, 餐廳有義務免費提供, 無限暢喫.
一頓法國料理中, 有沒有麵包下肚(即使只是一小塊), 最後的飽足感差很多, 加上奶油的話, 效果加乘, 撐死你. 台灣的法式餐廳讓人喫不飽很大的原因就在麵包這個小魔鬼.
這是我在品嘗法式大餐時打死不碰麵包的原因. 剛上桌時小酒下肚, 心情胃口開始開上揚, 菜沒還上, 香味撲鼻的麵包奶油活生生就在眼前, 凡人當然抵不住誘惑. 就喫一點唄.. 嗯, 好喫. 再撕一小塊, 塗點奶油… 嗯, 好喫. 菜還沒上? 再來一點…
這就上當了! 如果一開始用餐麵包奶油就如此暴衝, 到主菜上來已經覺得飽了…
台灣法國餐廳不免費提供麵包奶油可以理解, 因為成本高, 麵粉奶油都是舶來品.
法國的餐廳則是都計算在成本裡了. 可是麵包的用量還看菜色的安排. 有肉醬, 有鵝鴨肝的, 有火腿香腸的, 有乳酪的, 醬汁濃稠的… 這些統統要麵包來配合演出才行.
較新派的法國菜, 醬汁少, 味道清淡, 麵包的需求相對低很多. 餐廳在每日購入麵包數量時得衡量清楚, 買多了, 增加成本而且浪費(不能隔天再用), 買少了… 你不可能跟用餐到一半的客人說, 抱歉, 沒有麵包了 – 就算去隔壁餐廳搶也要搶來端上桌.
然而對餐廳來說, 麵包是個沒有利潤, 又無可遏止浪費的小東西: 一籃客人沒用完的麵包只能扔掉, 而且麵包不在菜單上, 沒有客人會因為麵包來喫餐廳的. 如果想省著用, 保持麵包新鮮, 上桌前才切片. 想法非常浪漫, 可是每次上桌給客人的數量少一點的話, 客人喫得多, 拿麵包次數多, 造成工作負擔. 給得多了, 沒喫完就是丟掉.
丟越多, 對餐廳造成的成本越高. 吼, 誰叫麵包是免費的? (是不是很魔鬼?)
高級餐廳高級旅館有本事條件和人手自製麵包, 盈虧自負, 反正羊毛出在羊身上. 要控制成本的小館子就不能那麼理想主義了, 那就買品質價格低一點的.
千萬不行. 法國, 特別是巴黎人, 對麵包很挑剔. 對這個免費提供的東西很有話說, 好麵包只是應該的; 麵包不行, 絕對把老闆主廚抓來抱怨, 不然就是不再回頭, 讓這種餐廳去呼嚨那些一輩子只來一次的觀光客吧.
對法國人來說, 餐廳麵包再好也是應該的; 麵包不夠好, 就該抓去砍頭. 對餐廳來說不難理解客人對麵包的看法: 只要看退回去的麵包藍或是麵包碟子裡剩的就該心裡有個譜了.
當然, 絕少餐廳有能力自己做麵包. 好餐廳(高級或是小館)很了解麵包在客人的用餐經驗裡無言的重要性, 不惜血本尋找好麵包. 認真的老闆主廚找附近的好麵包店訂購, 確保新鮮. 或是找沒有店面門市, 專門提供給餐廳的專業麵包工坊. (上)
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今集《飲食男女》就找來名人坊粵菜主廚鄭錦富師傅，為我們示範《三餸一湯》食譜。來自鄭錦富師傅的菜單，有豬?燉螺頭、臘味煲仔飯、蘿蔔大鱔煲及芥蘭炒牛肉，讓大家嚐到不一樣的家庭風味菜式。
豬?燉螺頭
00:38
https://bit.ly/3awtroV
材料：(2位)
豬? 8両
響螺頭 6片
薑 1-2片
金華火腿 5錢
上湯 4両
清水 6両
臘味煲仔飯
01:46
https://bit.ly/2ZrDyF7
材料：(4位)
米10両
水10両
膶腸 2條
三花油腸 1條
臘肉 半條
油鴨髀 1隻
煲仔飯豉油 適量
蘿蔔大鱔煲
04:31
https://bit.ly/3bgJ6b5
材料：
大鱔 (約2.5斤) 1條
耙齒蘿蔔2斤
蒜子10瓣
火腩骨 1條
冬菇10粒
陳皮 1朵
薑 少許
葱 少許
金華火腿 少許
上湯 適量
糖 少許
鹽 少許
老抽 少許
胡椒粉 少許
生粉水 適量
竹笪 1塊
芥蘭炒牛肉
08:29
https://bit.ly/2NCPMs1
材料：
芥蘭12両
牛肉5両
蛋白 1隻
薑片 1片
蒜茸 少許
乾葱茸 少許
生粉 適量
生粉水 適量
生抽 適量
蠔油 少許
老抽 少許
上湯 少許
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營業時間：上午11點至晚間9點
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璽子牛肉麵，斤餅專賣店！斤餅很好吃阿！
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竹蓮市場上好佳筒仔米糕，手工現切的肉燥飯
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全鴨坊 承襲中餐精湛美味廚藝精神，以全新品牌結合川、粵、魯、台菜各式菜系之新 ... 台中美食推薦這家《頂園全鴨坊》，這家台中米其林餐廳不僅烤鴨好吃，菜單上幾乎 ... ... <看更多>
臺中市西屯區市政北二路305號. 附近餐廳中式料理合菜午餐晚餐 · 頂園全鴨坊，台中米其林餐廳(烤鴨菜單). 4 個月前 ．Nash，神之領域. 共搜尋到1間餐廳. 搜尋完了！ ... <看更多>
全鴨坊菜單 在 [食記] 台中西屯頂園全鴨坊，台中米其林餐盤推- 看板Food 的必吃
餐廳名稱：頂園全鴨坊
消費時間：2020/9月
地址：台中市西屯區市政北二路305號
電話：04-2259-8957
營業時間：11:00–14:00,17:00–22:00
每人平均價位：570/人
可否刷卡：可
有無包廂：有
推薦菜色：火焰櫻桃鴨、脆皮燒楠仔
圖文部落格文章:https://pse.is/tlbgf
頂園全鴨坊，寬敞的空間美味的菜餚，周邊有自己的停車位相當方便，是適合聚餐的好地
點，今年更是獲得了2020台中米其林餐盤推薦!
絕對不能錯過的招牌餐點-火焰櫻桃鴨!淋上橙酒後點燃，現場表演燃燒的櫻桃鴨火焰秀，
片鴨，效果十足。一定要記得先預訂喔!對愛吃烤鴨的我實在是大大滿足。
位在市政北二路和朝富路交叉，可以看到七期搶眼的兩棟辦公大樓就在後方。
餐具的部分算是很貼心，每個人都會有黑白兩附筷子，一雙可以當公筷。
|火焰櫻桃鴨 $1380|採預約制，每日限量
每份會附上蔥段、小黃瓜、甜麵醬、小麥鴨餅*10片，小麥鴨餅也可以加點$100/10片。鴨
餅都是熱熱上桌，吃起來更美味。
這個光澤真的是太誘人。香脆的外皮，散發出油脂香氣，肉質香嫩多汁不乾柴，再搭上小
黃瓜的爽脆，蔥段的辛香，醬料的香甜，邊想口水又要流出來了。
|東坡肉加刈包$360+掛包20/人|
肉質很不錯，肥而不膩。
|烤麩$180|
鹹鹹甜甜的涼拌菜。
|老皮嫩肉$220|
這個嫩的程度應該是剛出生吧!吹彈可破，加上焦香的外表吸收醬汁的香氣，實在好吃!
|魚香茄子煲$180|
我不太愛吃茄子，原本只是抱持著嚐嚐味道的心態嘗試了一下，結果意外的好吃，茄子高
溫過油把茄子的香氣整個帶出來，搭上醬汁夠味不死鹹!多吃了好幾口。
|脆皮燒楠仔$260|
這道菜是推薦必點!之前有來用餐過一次，這次聽到聚餐地點除了一定要點的烤鴨外我腦
中浮現的第一道菜就是它。卡滋卡滋的香脆外皮，肉鮮嫩Q彈，口感有層次!
|干鍋鴨架$200|
鴨架有五種料理可以做選擇，另外酸菜鴨架湯也是蠻多人推薦的一道菜。
|蔥油餅$80|
一份是一顆圓這樣的份量，是一道非常搶手的菜，外皮煎的酥香，胡椒味也下得蠻重的，
裡面的蔥份量十足香噴噴，推薦!
|酸菜白肉鍋(大份)$1080|
湯頭是酸味十足的那種，裡面的料很豐富，豆腐、肉丸、肉片、酸菜、粉絲、蝦子......
最驚訝還有不少螃蟹，不知道我們太慢吃了，還是主要是為了熬湯頭，吃起來是煮了很久
肉都乾癟了，但應該是有先炸過，殼咬下去香氣十足，我還是吃得不亦樂乎。肉丸子很好
吃，是絞肉丸子，很香的孜然味，第一口咬下去有點被嚇到，因為是很意料之外的味道!
店員會一直來補充加湯。
另外還點了
|鹹蛋苦瓜$180|
|五更腸旺$180|
|泡椒午魚$520|
|高麗菜$160|
點了兩壺飲料都蠻好喝的
|凍檸茶$180|
|奇異果汁$250|新鮮水果現打的喔!是奇異加蘋果。
都算是很下飯的菜色，但調味都不會死鹹，這餐我都沒配飯也覺得很OK。有些菜色雖然沒
有特別感想，但都是發揮原本菜色該有的水準，沒吃到雷菜，這次一桌12人，平均$570/
人覺得蠻划算，也吃得非常飽。
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小廚生活
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.38.47.147 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Food/M.1602422181.A.B2C.html
※ 編輯: turtleker (114.38.47.147 臺灣), 10/11/2020 21:16:54
※ turtleker:轉錄至看板 TaichungBun 10/11 21:18
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