關於 中華一番 廚師等級 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

新片到！晚上九點首播
完整食譜/ https://www.youtube.com/watch?v=6QC1f752QJc

香麻軟嫩的麻婆豆腐，在嘴裡跳舞的熱燙口感實在太迷人，
教你做出中華一番小當家等級的升天美味！

想要貼近年輕人的生活，所以把特級廚師劉昂星請出來，揣摩他六味一體的高端口味。影片拍完才發現，ㄢˋ 現在的少年家應該根本沒看過中華一番啊！會認識特級廚師的只有我這種邁入中年ㄉ阿伯 QQ

原作中的第六味，特級廚師是用炸過的豆子取代肉末，怎麼想都覺得不太好吃哈哈哈，這個食譜還是保留香酥的豬肉末。

*本集麥克風鬧脾氣，聲音品質有一點點落差請廢寶們見諒～

【Cooking Studio】2017.08.18《誠品知味-豆油伯醬油》誠品台北信義店 直播文字記錄

本場活動摘要：
+++什麼是醬油
+++如何依比例製作
1.和風沙拉醬料
2.油飯中糯米與白米的份量
3.蔬菜要怎麼炒出原有的味道

08/18(五)《誠品知味》「豆油伯醬油」
示範／ 李明芳Lulu 李祿祿
（ 豆油伯 - 六堆釀興業有限公司負責人）
►活動時間│08/18 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義書店 cooking studio 信義誠品
台北市信義區松高路11號3樓
►示範料理│ 夏日和風沙拉、菇蕈豆腐、麻油香菇煲飯
►入場方式│ 誠品信義書店 歡迎免費報名，活動當天10:00起，現場登記參加！
►進場時間│15:00唱名進場
►直播位置15:30│ 絲人空間（李絲絲）
「豆油伯」成立於屏東縣竹田鄉的客家村庄。
創辦人李安田先生為早期推廣中小企業發展時，自行創業的醬園業者，也是少數具有釀造培訓證照的釀造師之一。
目前，豆油伯由第二代接手，維持以純釀造方式，保留傳統風味外，更導入現代化的衛生管理方式及設備，並大量與台灣農民契作優質大豆及小麥，做出風味佳、品質優的高規釀造醬油。
銷售據點除「誠品知味」，分布於全台灣，以頂級百貨及超市通路銷售為主。近年來，豆油伯將品牌拓展至海外，在堅持推廣純釀造高品質醬油的理念之下，依照當地消費者口味不同，研發製作出符合顧客口味的頂級醬油，讓台灣以外的消費者都能一嚐純釀醬油的美味。
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誠品都是用烹飪的方式來介紹每一本優質的食譜書以及每一樣臺灣的好食材。今天不是新書發表會，今天是做誠品知味。

跟大家介紹一下什麼是【誠品知味】，誠品書店裡面有一個專門賣食品的區域，叫做誠品知味，知道的知、味道的味。

誠品知味裡面呢，蒐羅北、中、南、東，臺灣的小農，或是非常稀少的食材，把這些食材網羅到誠品書店，利用空間來做展售。例如想吃台中的太陽餅，就不用專程跑到台中，可以在誠品買得到。其中一樣是醬油，今天要介紹豆油伯。

請問大家知道醬油的原料是什麼嗎？黃豆、柸豆、黑豆、小麥，豆類發酵之後變成醬油。

這三個組成了醬油系統。臺灣有二大醬油系統，黑豆、黃豆跟小麥稱為豆麥，這二大派。

請問大家，北、中、南、東，那邊做醬油最厲害？

北部是三重、大溪，中部是西螺，南部是嘉義、屏東，東部是宜蘭，今天要介紹來自屏東的醬油-豆油伯。

示範的廚娘是lulu老師，如果有參加過前幾場的《掌廚人》，中華美食交流協會，那天出席許多的廚師，除了身兼廚師還做了很多的善事，她平常不賣醬油的時候，都帶團到臺灣、中國等貧困的地方義煮。

什麼是義煮？

帶了很多位的廚師，免費煮料理給小孩、大人吃。醬油不好好的賣，一直拼命的去義煮，把賣醬油的錢去做這樣的善事，認識她這麼長的時間，就是這樣的一個人。宗教信仰非常的虔誠，非常的佛心，做了很多事，不遺餘力。今天，她的角色是豆油伯的二代掌門人。

父親開始了醬油的事業，身為第二代，把它接下來做。

李明芳
現職
六堆釀(豆油伯)興業有限公司負責人、永喆食品有限公司負責人、台灣源味本舖有限公司負責人、中華美食交流協會監事、台灣廚藝美食協會顧問。

豆油伯品牌介紹
Δ成立地點：屏東縣竹田鄉的客家村庄
Δ創辦人 李安田先生 為早期推廣中小企業發展時，自行創業的醬園業者，也是少數具有釀造培訓證照的釀造師之一。
Δ目前，豆油伯由第二代接手，維持以純釀造方式，保留傳統風味外，更導入現代化的衛生管理方式及設備，並大量與臺灣農民契作優質大豆及小麥，做出風味佳、品質優的高規釀造醬油。
Δ銷售據點分布於全臺灣北、中、南，以頂級百貨及超市通路銷售為主。
Δ近年來，我們將品牌拓展至海外，在堅持推廣純釀造高品質醬油的理念之下，依照當地消費者口味不同，研發製作出能符合顧客口味的頂級醬油，讓臺灣以外的消費者都能一嚐純釀醬油的美味。
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絲絲說：
約莫七年前，絲絲在Cooking Studio做了第一場的豆油伯，那時候豆油伯的品牌剛成立沒有很久，他們居然請了我來做豆油伯的料理，有沒有很好笑，現在想起來都會冒冷汗，我怎麼會在關公面前耍大刀XD 記得料理的是豆豉苦瓜、紅燒肉。(記得頭三年的時候，非常可憐，找不到廚師上場做菜，只能自己上場，煮了三年的時間。)那時候LuLu表現的像不會做菜，把我騙上台，其實她做菜比我厲害十倍，我說，七、八年後再也不會受騙了XD今天當然要請到二代掌門人自己上台做菜，我就退休了，轉往主持界發展。
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豆油伯在1972年創立，這幾年很努力的發展，有得到2012年屏東縣伴手禮，2013年客庄亮點代表優質客家特色商品的「Hakka TAIWAN」認證廠商，2015年又拿到屏東縣伴手禮獎。有一個很特別的是，2014年的碳竹跡標章的得獎，這是環保署辦的，我相信現場很多朋友有出國玩的經驗，歐洲、日本等地，都很注重包括飲食的碳竹跡，在地食材、在地製造、在地食用這件事情。有很多標榜米其林餐廳，其實都用在地的食材在做料理，減少運輸。據說，豆油伯是唯一一個有拿到碳足跡標章的廠商，在醬油業界做了蠻多別人沒有的地方。

其實除了剛剛說的黑豆、黃豆、小麥，連薏仁、米都可以釀造醬油，只是每個風味不一樣。現在很多的麵包店都使用臺灣的小麥，所以釀醬油當然也可以。黃豆看起來非常的健康，是「高雄九號」，臺灣早期用這個賺很多外匯，外銷到日本的毛豆，現在最優秀的就是高雄九號這個品種。先請大家試吃高雄九號，還沒曬乾就這麼漂亮，而且有一個重點，請問你們會去有機店買可催芽黃豆？是不是特別貴？知道為什麼嗎？因為通常進口的豆子，他們為了不讓發芽，所以要滅種，照伽瑪射線，所以你要買可催芽的價錢都比較貴。

我們現在用的所有的豆子都是可催芽的，活性還存在的意思。

高雄九號的豆子吃下去非常非常的鬆軟，試想若是醬油是用這種豆子去發酵一段時間，4~6個月之後，做出來的醬油一定會更好吃。

大家有看過釀造醬油的豆子是什麼嗎？非基因改造大豆，請特別注意的地方是豆子是用「高蛋白質脫脂豆片」還是「只有寫黃豆OR黑豆」，如果是寫「高蛋白質脫脂豆片」，是指脫完沙拉油後的料去做發酵，那個醬油才是純釀造，可是它的文宣也是打著非基因改造大豆釀造。

今天，豆油伯想講的是，我們每一瓶的每一滴醬油都是現在吃的這個黃豆，待會兒請大家喝黑豆水(味道自然、清甜)，為什麼要請大家吃這2個東西，有沒有注意到這個是原味，沒有經過調味的。如果你的原料已經這麼好了，你再經過發酵，它的發酵品質只會更好。

黑豆是臺灣古早種的比較小顆，比較香，跟坊間在賣的大顆不同，也比較少人種，為什麼，因為種一般的黑豆可以收2噸半，種小顆的只能收一噸。

請問豆油伯的豆類在那邊契做的？

黃豆是在高雄美濃、旗山，屏東高樹還有台中，黑豆的部分是嘉義東石、屏東恆春、花蓮光復。小麥是以東石跟台中為主。

現場看到的豆油伯產品是為了誠品而設計的，瓶子是日本原裝進口。剛剛吃到的原料，我們豆子的品質已經這麼好了，很多人說為什麼一瓶醬油要賣那個價格？我的原料的確比別人好很多，而且醬油不加水，沒有稀釋過的。

【豆油伯給您最安心的保證】
Δ120-180天純釀造，天數是因為有冬天跟夏天的溫度發酵分別。
Δ絕不添加人工甘味劑、防腐劑。
Δ通過SGS多項檢測。
ΔISO22000及HACCP認證。每一年都要檢驗。
Δ100%臺灣豆+臺灣麥。為了減碳，使用的是在地臺灣的原料。
Δ全商品使用原豆發酵。
Δ全品項不含麩質。

有一件事情很開心，因為英國某間米其林餐廳指定使用豆油伯產品，但是很堅持一件事情，原料不能有麩質。

現在有檢測過敏源的項目，其中一項就有麩質。因為產品內有小麥，拿去檢驗後發現沒有麩質，到契作點去詢問才知道，因為臺灣的豆子種了之後不是要榨油的，是外銷到日本做毛豆，特性是口感要夠鬆，剛好符合醬油在釀造的時候，需要的高蛋白質、高澱粉的特性，意外的釀出風味非常好的醬油。

另外，臺灣的麥子不是全部用來做麵粉的，麥子跟豆子一樣，裡面有澱粉、蛋白質跟油脂，所以若是有對麩質會過敏的人，使用全系列豆油伯商品都是沒有問題的。

衛福部應該近期會立法公布，醬油依釀造的方式要秀在標籤上，例如現在有一支商品名稱寫「豆油伯甘田醬油」，未來要變更名稱為「豆油伯甘田純釀造醬油」。以前是用化學醬油(快速釀造醬油)，但以後會改名為「水解法醬油」。

醬油生產的方式分為三大類，其一是水解法，原料通常都是植物性蛋白質，如果有寫胺基酸水解液的全都是化學醬油，就是用水解的方式。

【醬油釀造之差異】
►水解法
製成原料：植物性蛋白
製成原理：鹽酸水解
製成時間：3-7天
醬油呈現：深黑剌鼻死鹹
風 味：離子傷腎

►混合釀造法
製成原料：水解醬油+純釀釀造醬油
製成原理：混合調味
製成時間：1天
醬油呈現：香氣不足
風 味：僅鹹度與顏色

►純釀釀造法
製成原料：
●進口基改或非基改黃豆
●脫脂大豆(高蛋白豆片)
製成原理：微生物(麴菌)分解
製成時間：120-180天以上
醬油呈現：味香甘醇
風 味：豆香濃郁

►豆油伯純釀釀造法
製成原料：臺灣非基因改造黃豆、臺灣黑豆、臺灣小麥
製成原理：微生物(麴菌)分解天然曝曬熟成
製成時間：120-180天以上
醬油呈現：琥珀色澤、豆香四溢
風 味：香醇回甘、風味層次佳

【臺灣契作、原豆釀造】
豆油伯的每一瓶醬油，都是由臺灣小麥、臺灣非基改黃豆、臺灣黑豆【原豆釀造】，原豆體積大，微生物分解慢，而有些市售醬油，採用脫脂豆片，脫脂黃豆粉釀製，不只成本低，製程時間自然能縮短。

【原豆】

因為含有16%-18%的油脂，釀造熟成的醬膠為避免油脂釋出，只能壓榨一次，醬汁產量相對不多，不若一般醬油廠使用脫脂豆片可以壓得很乾、提高產量，即使這樣，豆油伯仍然堅持花費較長的時間發酵，讓原豆緩慢醞釀濃郁醇和的香氣，只取最好的生醬汁。

「高雄九號」黃豆的耕種地點在高雄、屏東，種植面積大概有250公頃。

大家對250公頃有概念嗎？1公頃大概有10個400公尺操場大。

今年，農糧署著手規劃要復耕2萬公頃的農地，種大豆跟黃豆，臺灣其實是有農地的。

►「台南5號」黑豆、紅豆的耕種地方在台南善化，種植面積50公頃。
幫聯華食品種洋芋片。

►滿州小黑豆、紅麥、紅薏仁、黑芝麻、米、地瓜，耕種地點在嘉義東石，種植面積50公頃。

上星期去花蓮簽約30公頃的契作。花蓮那邊，好山、好水，種植的食材很棒！以上這些都是豆類供應的基本來源，因為豆油伯也不是大廠商，只能夠收這麼多的量。

為什麼要跟這些農民合作？
他們都有一個特色，他們不是種一甲、二甲、三分、五分，除了方便統一管理外，他們主要都是外銷起家的廠商。我們互相要求配合：不能有農藥、不能用化肥，全部都要無農藥檢出。大家有沒有注意到豆油伯的商品，沒有一支打著有機的名號，為什麼？我們高規格規範自己，可是對於商品這部分，沒有因為使用有機原料，再把有機的價格加上去賣給消費者。

今天要介紹誠品知味的三款產品，除了包裝不一樣之外，內容的等級更高。

第一支「缸底醬油」，內容物加了臺灣小麥、臺灣黃豆還有黑豆的成分，國家有說純釀造醬油的標準，總氮量符合CNS甲級一般醬油 1.4g/100ml 以上，大家知道總氮是什麼嗎？剛剛說醬油裡有黃豆，因為蛋白質高的東西，氮就會多，因為沒有稀釋過，所以總氮的成分超過國家標準。

很多人都知道我跟美人姐都是用這支醬油在煮東西。為什麼誠品要我們設計這個？說因為有很多輕熟女或是要出國的朋友，因為如果帶大瓶裝的出去很不方便，這一瓶，出國、旅遊非常好用。像我今年出國3次了，出國十多天，尤其吃米其林餐廳到第4天就吃不下了，請飯店幫忙準備一個東西，煎荷包蛋，滴2滴醬油大家都會跟你搶XD原料好，不管做什麼料理都好吃。

第二支「甘田醬油」，為什麼叫甘田？因為它很甘甜XD這幾年很流行薄鹽醬油，為了健康因素很多人使用。特別的地方是除了把鈉降低以外，沒有添加鉀鹽。它裡面有的鉀是原來有的鉀含量。東西是這樣，把濃度維持住，低鈉、無鉀鹽的時候，所以甜度會高一點點，帶有清爽、濃郁的口感，吃得到豆味、鮮味在裡面。夏天來做沾料或是日式料理很適合。

薄鹽醬油就是低鈉，因為高鈉對心血管的疾病產生影響，但是或許加了鉀，只是大家不知道。我覺得真正的薄鹽醬油應該是低鈉、低鉀！洗腎的病人是不是能吃高鉀的東西，雖然把鈉拿掉，可是如果有加鉀鹽是對身體有很大負擔的。

第三支「金美滿醬油」，這是100%純黃豆釀造的。剛剛試飲的黑豆水，黑豆數量很少。心想可不可以讓黃豆釀製大量，又沒有添加糖的醬油，從頭到尾都沒有添加糖。如果家裡有糖控制的人，這支醬油是蠻適合的。現場大家都會做菜，若是料理的太鹹你會加什麼？加糖。如果你不喜歡甜味的醬油，這一支會很適合。

大家看我的體態這麼胖，我其實蠻怕糖尿病、心臟病的。這幾年我一直在找好的原料，臺灣的原料真的很棒！其實這支醬油是臺灣，大家在市面上看到蠻多所謂無添加糖醬油，榨完的原汁沒有稀釋加水，通常會很鹹，就要加糖去調味。可是後來發覺，其實臺灣豆子釀出來的原汁，真的很好吃，因為蛋白質非常的高，經過4~6個月去發酵，其實不用再加糖，鮮味就會出來了。

剛才的試吃從原料-黃豆、黑豆開始，去體驗原來的味道是什麼，再來吃料理。

Lulu老師：現場來了一位型男主廚陳德烈，我們請陳德烈上台幫我切菜！昨天沒辦法跟孔劉拍照，今天當然要找一個帥哥來，是不是XD

德烈：剛剛結束林口的工作，剛好來附近，知道Lulu姐有活動就過來了。其實跟Lulu姐認識很久，因為我們都喜歡料理，料理很重要就是食材還有醬料的選擇，一直以來就覺得Lulu姐很用心在做醬料這一塊，秉持依循至少要180天的釀造之外，每種豆子的品質也是非常兼顧的，吃的東西不容許有任何一點點的折扣，這點我覺得真的要感謝Lulu姐把好的商品帶給大家。

前一陣子也去過台東、花蓮看黃豆，臺灣的品質真的很好其實好的豆子一定有它的成本，而且人力有限，小農契作，尤其我們不像國外有很龐大的生產設備，每一點點的東西都是需要成本的，但LULU姐雖然不是不計成本，但也沒有把這些過程算進去，我們又能在一般店家、誠品書店買的到，真的很感謝。(Lulu姐：回家都被罵XD)

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請問大家去外面吃飯會點「和風沙拉」嗎？(默默點頭)
請問點風和沙拉的原因是因為不敢吃美奶滋嗎？(對)

來教大家怎麼做和風醬，家裡有玻璃空瓶子不要丟掉，可以裝檸檬水，現場切一顆檸檬，如果沒有擠檸檬的器具怎麼辦？用叉子先搓一搓，今天的檸檬是家裡種的，屏東的檸檬很有名。在6月份的誠品知味有做過檸檬的活動。

和風沙拉建議使用甘田醬油，因為它薄鹽，直接拿來做涼拌料理很好，通常涼拌用的醬料會比較多，但醬料的鹽度太高，對身體的負擔就會有影響。所以用薄鹽醬油。

醬油跟檸檬汁的比例怎麼調配呢？如果沒有檸檬汁也可以用有甜味的水果醋，一份的醬油、一份的檸檬汁，這個醬汁最好吃的時候，大概是一個星期後。家裡有橄欖油嗎？通常會放跟醬汁一樣的量，最少要放三分之一。

●好的橄欖油其實是有阻隔空氣的功能。

●如果要更新鮮，可以放好的果醋，醋是弱酸，有益菌的功
能。放冰箱一個月都沒有問題！

也加了一點芝麻油(讓層次更豐富)，這個醬做好了，其實可以放冰箱放很久。

為什麼用瓶子的用意是可以直接搖晃，自動乳化，全部均勻之後就完成了。醬汁是這樣，要放一陣子，味道更熟成之後更棒。

今天要委屈大家，因為Lulu老師不吃肉，所以配料都是用素食的。準備一個大透明的碗公，日本的山藥(山藥沒有泡水會黑掉，剛才用了檸檬水去泡它)、日本海帶芽(用冷開水-熟水泡開，瀝乾)。

今天放食材的順序是這樣子，水分高的要放下面，因為吃沙拉最怕會生水，所以醬料一定是最後淋上去。

請問大家秋葵(綠色)怎麼燙？川多久？
如果要吃稠稠的就燙一分鐘，其實水滾之後只要燙30秒就可以。有的人不敢吃秋葵是因為黏稠的感覺，其實它是一個很好的食材。

如果秋葵不喜歡，可以用小黃瓜片(綠色)。大家都用手切嗎？大家家裡有刨刀，用刨刀切成薄片不就好了嗎XD 因為薄片吃起來比較爽脆。(夏天盛產瓜類、玉米)

大家注意看，海帶芽是黑色、山藥是白色，我們來做五行沙拉，其實做菜很隨性的，我們下港人就是怕大家會吃不飽(台語發音)。現在有了白色、綠色、黑色，我們用小蕃茄來當紅色，如果要豪邁一點就一整顆小番茄丟進來，再來用玉米-黃色(用不沾鍋加一點水放玉米去蒸5-6分鐘是最好吃的，甜份不會流到水裡面)，也可以放酪梨(吃起來像素的海膽一樣)，玉米蒸好後切成一片一片，這樣子就很好看。
現場有人知道什麼是「五行」？(金、木、水、火、土)
「五行」的代表顏色呢？(青、赤、黃、白、黑)

跟大家分享，如果家裡要宴客的話，可以用透明的杯子，一杯一杯的呈現五行，最後把醬汁淋上去就很棒。

●和風醬料三元素：檸檬、醬油、橄欖油。

剛剛做好的和風醬請大家試試看原味，再把剛剛的五行蔬果連醬汁一起試吃看看風味的不同。

Lulu老師：絲絲，你們家的鍋子真的都特別大厚，(對啊)因為要養很多人，像是透明的沙拉鍋是全臺灣到處找才找到一個XD
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插播一下，看現場的人好多，先來洗米好了。如果要做任何的油飯或燉飯，若用100%糯米會消化不好，建議大家可以用家裡量米杯的米2杯OR3杯、糯米一杯，以2:1 OR 3:1的比例去煮。

請問大家若煮4杯的米會放幾杯的水？大家知道怎麼煮糯米嗎？不用泡，也不能1:1，煮出來會變麻糬XD

【如果是一杯的糯米，只能放0.7杯的水。】

水要比米少，今天從洗米開始教大家怎麼煮的用意在這邊。
油飯要更硬一點，2杯的米，加1杯糯米，用2.5杯的水去煮。
外鍋要放水，要用蒸架唷。

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再來第二道，一般大家在家裡怎麼炒杏鮑菇呢？(乾煎)
對，因為菇裡面有水，菇都有一個生味(台語發音)，單炒它，一定不要放油，它會出水，如果用不沾鍋看到底部有黏到菇，可以用鍋鏟吐吐耶(台語發音)，下面的味道就是香味的來源。
那麼，菇要炒到什麼時候呢？
要炒到完全沒有水份。這道菜做好之後，拌麵也很好吃，炒到赤赤(台語發音，最能形容煎的色澤)的時候，就可以放橄欖油。因為我們要把菇裡面的糖分炒出來，若先把油加進去，菇會吸油，感覺會很油，而且沒辦法把那個氣味炒掉。

如果是葷食的話這時候再加蒜、蔥(因為本身有糖分，若一開始就加入進去，味道可能會焦掉)，如果放一點辣椒會更好吃。蒜香的味道要把它炒出來，其實做菜沒有什麼撇步，就是要把每一種食材的香味炒出來，味道就會好了。

這是一道很經典的「溫沙拉」！

什麼是溫沙拉？沙拉通常是吃冰的，我們的料是冷的，可是澆頭是熱的，今天用的是大家很容易買到的豆腐，要生吃的板豆腐建議買盒裝的比較衛生，因為我們不知道市場賣的有沒有冰什麼的，買回來後用餐巾紙把豆腐的水分吸出來，如果水太多，料頭的味道被水吸走，而且出水就不好看了。待會兒給大家試吃的是切丁狀，但是最好的方式是用掰開的。形狀不固定，可以吸到很多醬汁。

剛剛的杏鮑菇(大概有20根)準備的量很大一鍋’ 鴻喜菇放5包的量，杏鮑菇需要慢慢的炒，把水分炒出來，縮水變成一小鍋。這時候開始調味，醬油先下、白胡椒下，如果有生辣椒，其實生辣椒也是很不錯的。一定要把醬油、胡椒的香氣炒起來之後，香氣出來了，素食的部分就能盛盤囉。

葷食的朋友可以加蒜末、蔥末、香菜丁，拌炒一下即完成。

【剛剛和風沙拉的靈魂在於它的醬汁，這道百菇燴豆腐的靈魂也在於它的醬。】

吃素的朋友都知道，吃到後來沒有什麼好吃了，可是我秉持一個原則：「我不喜歡吃素感覺在吃素的感覺」，我覺得這蠻重要的。

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第三道料理，用麻油先煸老薑，香菇是誠品知味也有賣的「鹿窯菇事」的香菇。麻油剛才用低溫的方式去煸香，現在是夏天不喜歡太燥，加點橄欖油(其實好的橄欖油在國外是取代香油來使用的)，因為沒有放雞肉，用好的油脂來取代雞油。再下香菇(泡過香菇的水拿來煮飯是很好的)，菇跟米酒先去滾過，甜味才會出來。

建議：香菇水如果可以的話不要倒掉，因為做油飯，煮的時候要加水，才有汁去拌飯。醬油下去，香度炒出來之後，香菇水下去，再把飯拌下去，拌一拌就剛剛好了。

下港人吃油飯喜歡有一點甜，這道料理會使用缸底醬油，因為裡面有加黑豆，有些人會問我：你覺得黑豆比較好還是黃豆比較好？我覺得都很好。黑豆的味道比較重，黃豆比較清甜的感覺。

大家在看我一直說話卻還沒下醬油，因為在等酒揮發，如果沒有揮發就加醬油，會帶有苦味。這道料理跟燉飯不一樣，燉飯可以全部食材下下去，蓋鍋蓋去燜煮它就行。

水分揮發的差不多，下醬油，加一點芝麻油，下飯。記得一定要有點汁才能去拌它，整個拌勻後再回電鍋蒸一下，味道會更棒。

其實也可以把食材全都放進電鍋去蒸煮它，但是香氣不會這麼足。剛剛是白的，經過拌炒後是不是就像油飯一樣，完成！

由於是夏天，很熱，薑沒有放很多，如果是冬天可以多放一點唷。

芝麻油(芝初)品質佳，價錢比較多一點，但是Lulu老師很豪氣說，只要原料好，不怕沒有廚藝，就能做的好吃！

現場展售的商品附有小提袋，有算過可以擺保溫瓶，還可以擺一百萬現金唷XD

《預告》「鹿窯菇事」九月份會到新板店做料理示範。
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其實醬油是把好的豆子，經過時間的發酵，其實是非常好的調味料，分解完的胺基酸可以取代很多鮮味的來源。今天使用的食材都是很簡單，在超市就能買得到。

今天，Lulu老師把醬油講的好透徹。

來個有獎徵答，大家有聽過「黑豆醬油」，請問它還有另外一個名稱叫做什麼？(蔭油)，在早期只有臺灣才釀造出蔭油的。

Lulu老師：應該說臺灣人，才釀蔭油。其實現在東南亞很多料理，看到的魚露、蝦醬，應該說有蛋白質的東西都可以發酵醬料類的東西。

*魚露其實是動物性的醬油。

醬油的發酵有分二種，一種是濕濕發酵、一種是乾濕發酵。剛剛提到傳統的蔭油，像西螺在製作的時候，豆子蒸好，把鹽蓋上去，汁不多。怎麼讓它汁變多呢？用熱水去煮，把鹽分跟養分洗出來，那麼最下面沒有洗出來的稱為蔭油，是濃度最濃的。

豆油伯是以濕濕發酵為主，鹽水在釀造製期的時候，靜置的時候打到豆子裡面，是在前面就把鹽水放進去，反而是榨完汁就沒有再加水去稀釋。這二種工法，各有各的風味。

請問大家問題：醬油開封後是存放室溫好還是冷藏好呢？

(((冷藏)))

盡可能放到冰箱保存，(Lulu老師：盡可能放到肚子啦XD)又沒有添加防腐劑，而且誠品特別要求豆油伯做小包裝的商品，最新鮮的時候，這樣的用量剛剛好，在最短的時候把它吃完。小家庭很適合、單身貴族很適合，重點是好的原料製造出來的好產品。

【QA時間】
Q：醬油瓶底有沉澱物，是不是應該要丟掉？
A：有呈現沉澱物是過濾不完全，建議不要使用比較好。

Q：黑豆跟黃豆好好喝也好好吃是因為？
A：煮黑豆跟黃豆的時候，注意看會有氣泡，有天然的酵素，有的人吃完會拉肚子，所以豆子不能生吃，一定要炒熟蒸熟。黑豆是在新鮮的時候把它炒出來，直接泡水煮茶。

大家有注意到嗎？今天沒有用味精、沒有糖、沒有肉，可是大家在試吃的時候有感覺是吃素嗎？(((沒有))) 其實吃太多的肉對環境也很不好，大家可以一個星期選一天都是吃蔬菜，這樣也蠻健康的。
**************************【食譜】*******************************

【和風沙拉】 使用「甘田醬油」
材料：番茄、玉米、秋葵、檸檬、日本山藥、海帶芽
調味料：豆油伯甘田醬油、橄欖油、芝麻油
步 驟：
1.將所有材料盛盤裝好
2.檸檬擠汁與醬油&芝麻&橄欖油&芝麻油拌勻食用前淋在步驟1即可

【百菇燴豆腐】 使用「金美滿醬油」
材料：新鮮菇類、蒜頭、辣椒、香菜、板豆腐、蔥
調味料：豆油伯金美滿醬油、橄欖油、白胡椒
步 驟：
1.將所有菇類切小丁後放入鍋中乾炒至水份收乾
2.蒜頭、辣椒、香菜、蔥切末備用
3.豆腐吸乾水分後用手剝成小塊呈盤
4.步驟一加入橄欖油及蒜頭炒香
5.加入醬油及白胡椒粉調味再放入辣椒、香菜、蔥切末，關火拌炒
6.把步驟五澆在豆腐上即可

【麻油香菇飯】 使用「缸底醬油」
材料：香菇、一般家用米、老薑、長糯米
調味料：豆油伯缸底醬油、橄欖油、麻油、米酒
步 驟：
1.老薑切片用麻油爆香
2.再放入香菇爆炒
3.倒入洗好的白米一起拌炒
4.加入醬油調味後加入適當的水及米酒
5.煮至米粒透明,再悶5-10分鐘
6.在飯上放上香菜即可
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8/18(五)活動紀錄《誠品知味》「豆油伯醬油」
縮網址
https://goo.gl/Ftwh4S

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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊
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【#張瑀庭澳門美食團12月開跑了】
【米其林餐廳天巢法國餐廳（下）主廚篇】
承如我前天說的，在台灣的貴婦百貨我們擁有的是米其林天王級的Joël Robuchon（侯伯雄）開的餐廳，但卻是最低等級的 L'ATELIER(開放式吧台概念)。大家要弄清楚，這是根本沒有任何星等，不過位於澳門新葡京酒店43樓的【Robuchon au Dome 天巢法國餐廳】卻是Joël Robuchon（侯伯雄）最高等級的Fine Dining，而且是榮獲米其林三星的殊譽長達10多年之久，這種天跟地的差別，一般人是很難有感，但是這0.1和0.01的差距絕對是無法蒙弊吃遍全世界美食團教主的我。

當我看到台北餐廳的價格，眼珠子差點掉出來，居然差不多的價格！！所以無論如何我一定要帶大家去體驗什麼是真正的米其林餐廳，而且還是米其林三星才算。以美食團教主我吃過不少米其林餐廳，澳門這裡中午的價格，真是天殺級的划算，坦白說台北根本不太可能存在這種餐廳，因為以目前我們這種消費力，根本是無法養的起這種尊貴的餐廳，何況米其林評鑑何時會來台灣，更是遙遙無期。

說了那麼多只是要跟大家說，「這是一個很難得的機會，可以花小錢近距離窺探米其林餐廳」，當別人在暢談米其林餐廳時，你絕對可以大聲說：「我吃過米其林餐廳，而且是三星！」相信身邊的朋友必定投以羨慕的眼光。

前幾天很多人問我美食團有沒有天菜？這不是白講的嗎？當然有啊，身為美食團教主，這是我一定會為大家謀的福利之一啊。我這就速速的就把行政主廚Francky Semblat找來，興師問罪一番，人家已經來澳門14年了，問他幾個大家最想問的小問題？結婚了嗎？，「還沒有」，哈~哈~大家都有機會喔，雖然行政主廚Francky Semblat已經30多歲不是嫩草，但無論如何是不折不扣的帥哥喔。

為什麼想當廚師？「從小就跟媽媽在廚房東弄西弄對廚藝產生興趣。」你在這家餐廳努力的目標是「用最好的食材，最初最簡單和原始的味道。」如何設計設計菜單？「根據季節和時令，原則上是四季換菜單，但經典菜色會一直放在菜單中」那如何找食材呢？「澳門真的是寸土寸金，大量食材是仰賴進口。」你覺得你的菜有甚麼特色？「減鹽、減糖、清爽、簡單」。雖然回答都很官方，但是這種餐廳就是這樣小心翼翼，深怕出錯。

結論是中午在這裡用餐，說實CP值超高，菜色又好，難怪預約要二個月後。話說來這裡光吃麵包配奶油就值回票價，麵包的種類真的很多，而且用高級的餐盤和刀叉，馬上近距離感受名流和時尚的生活，當然姐不是要你愛慕虛榮，我們是積極參與和體驗，感受法式精緻的生活和饗宴，人生海海須盡歡，及時行樂不是好吃懶做，我認為吃到就是賺到是一種積極正面的態度和價值觀，感受過好東西比讀好幾本勵志書更容易改變人生，相信你的視野從此會巨大不同，這是姐真心想對你說的話喔。

日期：
1.三天兩夜： 12/5(五)~7(日）
2.四天三夜：12/8(二)~12/11(五）

感謝　#美麗中華 #趣你的旅行
還有同行的夥伴們~
#旅遊達人水靜葳
#美食生活家張瑀庭只吃好東西
#model人氣美女部落客小紫(韓若紫=拍過偶像劇旅遊節目主持人)

香麻軟嫩的麻婆豆腐，在嘴裡跳舞的熱燙口感實在太迷人。

想要貼近年輕人的生活，所以把特級廚師劉昂星請出來，揣摩他六味一體的高端口味。影片拍完才發現，ㄢˋ 現在的少年家應該根本沒看過中華一番啊！會認識特級廚師的只有我這種邁入中年ㄉ阿伯 QQ

原作中的第六味，特級廚師是用炸過的豆子取代肉末，怎麼想都覺得不太好吃哈哈哈，這個食譜還是保留香酥的豬肉末。

*本集麥克風鬧脾氣，聲音品質有一點點落差請廢寶們見諒～
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食材（4人份）
炒油 1-2大匙
花椒粒 3g（2g煉花椒油，1g磨成粉）
薑 4g，切末
蒜頭 3顆，切末
蔥 2-3支，切末
豬絞肉 100g
辣豆瓣醬 2大匙
醬油 1大匙
糖 1/2大匙
嫩豆腐 1盒，切丁
水 150ml
太白粉 1/2大匙，與1大匙水混成太白粉水

作法
1. 準備一鍋滾水（份量外）加入少許鹽，放入切丁的豆腐，燙約1分鐘後撈出備用。

2. 中小火，乾鍋慢慢將花椒粒香氣煸出來。取出1/3放涼後，用桿麵棍磨碎。
下1-2大匙的油，中小火加熱鍋內的花椒約2分鐘，煉成花椒油，花椒濾出油留用。

3. 轉中大火，放入蒜末和一半的蔥末炒出香氣。

4. 放入豬絞肉拌炒用炒勺把絞肉炒散，持續煎炒到豬肉出油、乾酥上色。

5. 下豆瓣醬拌炒約1分鐘去掉澀味。

6. 加入醬油和糖煮出醬香。

7. 放入豆腐輕柔地快速炒過，加水煮至滾沸，轉小燉煮讓豆腐吸收湯汁。

8. 起鍋前加入太白粉水收汁，邊加邊攪拌收至個人喜歡的濃稠度熄火。

9. 撒上蔥末、淋上花椒粉，趁熱享用。
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0:00 開始
1:44 處理食材
2:44 豆腐
3:53 花椒
5:29 下鍋
6:47 調味
8:20 完成
9:10 試吃
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廚房廢寶索艾克
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新書《Soac 的台灣菜》https://www.books.com.tw/products/0010826337?sloc=main
小英總統推薦食譜書喔哈哈哈